Вустерский соус чем заменить и как обойтись без соевого соуса и анчоусов. Чем заменить соус ворчестер
чем можно заменить в домашних условиях
Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе — уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.
У него есть много названий — ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов — пикантный и ни на что не похожий.
Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.
Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.
А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.
Состав и особенности оригинального ворчестера
Настоящий вустерский соус не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.
Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.
История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом.
Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.
Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.
Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.
Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:
Любопытно! Lea & Perrins — официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.
Чем можно заменить вустерский соус
Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:
- 9%-ого или яблочного уксуса.
- Бальзамического уксуса.
- Тертых кислых ягод.
- Соевого соуса.
- Смеси бальзамика с тайским соусом.
- Смеси соевого соуса и рыбного.
Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.
Как приготовить вустерский соус самостоятельно:
- В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
- В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
- Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
- Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
- В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
- По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
- Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
- Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.
На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера
- Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
- Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло ( 3 ст. л.).
- Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
- В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
- Готовый соус перелить и посолить по вкусу.
dom-eda.com
как приготовить и чем заменить
Вустерский соус – сложный, но очень оригинальный соус родом из графства Вустершир, что в Англии. Здесь он весьма распространен, а вот русскоязычные страны соус покорил относительно недавно.
При этом мы пока что даже не определились с тем, как называть его правильно, поэтому услышав такие названия как Вустерширский или Ворчестерский соус (а также — ворчестерширский или уорчестерский) знайте, что речь идет об одном и том же соусе.
Соус «Ворчестер» многогранен по вкусу, хотя традиционно его определяют, как кисло – сладкий. Однако его вкус настолько насыщен, что распробовать всю его гамму можно лишь добавляя в блюдо мизерными порциями, точнее – по каплям.
История соуса
Говорят, что соус был создан как ошибка аптекарей, пытавшихся воссоздать индийский рецепт, привезенный в Англию лордом Маркесом Сэндисом. Химики Джон Леа и Уильям Перринс не смогли угодить заказчику. Но простояв два года в подвале, соус был случайно ими найден и отведан, поразив своим вкусом дегустаторов. В 1837 г. горе – аптекари начали уже вовсю продавать свое изобретение, зарегистрировав вустерширский соус, как бренд «Lea & Perrins».
Таким образом, англичане уже 170 лет наслаждаются вкусом вустерского соуса, добавляя с его помощью пикантности многим блюдам. Однако и сейчас как рецепт, так и технологию соуса знают лишь посвященные в эту тайну. Известно лишь то, что процесс приготовления секретного состава занимает 2 года.
Состав соуса
Изучая доступные для исследования компоненты соуса, некоторые кулинары уверяют, что Соус «Ворчестер» восходит к древнеримским корням, другие уверяют, что это рецепт – творение Востока. Да и компонентов в составе насчитывают от 20 до 40-ка.
Наверняка известно лишь то, что в нем есть вода, сахар и соль, а также: лук – как репчатый, так и шалот, анчоусы и чеснок, асафетида, аспик и тамаринд, уксус солодовый и меласса (чёрная патока), сок лимона и экстракт эстрагона, перцы – чёрный, душистый и чили, сельдерей и хрен, карри и лавровый лист, имбирь и мускатный орех.
С чем едят Вустерский соус?
Если вы решили отведать вустерширский соус, то нужно помнить только об одном препятствии – его подделок в продаже намного больше, чем оригиналов. Все дело в том, что кроме компании «Lea & Perrins», которая сейчас является брендом «Heinz» больше пока что никто не смог воссоздать все вкусовые грани соуса, поэтому любые другие производители, даже сам «Heinz» без пометки «Lea & Perrins» изготавливают подделки!
Но если вы не жесткий гурман, то достаточно неплохими вариантами является «поддельный» вустерский соус, выпускаемый под марками «Cajun Power», «French’s» и «Heinz», о котором мы уже упоминали.
Став обладателем бутылочки с заветной смесью, радость обладания быстро сменяется замешательством из-за вопроса: а с чем же кушать этот неповторимый соус «Ворчестер»?
Оказывается, что этот соус уникален – его можно добавлять не только к любым мясным и рыбным блюдам, но и в салаты, овощное рагу, каши и омлеты. Являясь прекрасной альтернативой соевому соусу, он отлично дополняет маринады и блюда из бобов, гамбургеры и гренки. Кстати, Ворчестерский соус — изюминка многих блюд. Например, без него вы никогда не отведаете настоящий салат «Цезарь». Да и в коктейле «Кровавая Мэри» присутствие соуса обязательно.
Чем заменить вустерский соус?
Да пожалуй – ничем. Аналогов у него нет. Ведь пропорции и состав сия зелья известны только компании «Lea & Perrins».
Однако, почти за 200 лет повара, конечно, разработали множество составов, имитирующих Вустерширский соус. Да и немало экспериментаторов просто попытались воссоздать его дома. И это совсем не плохо. Ведь, посудите сами, лучше попробовать приготовить соус, пусть и не оригинальный, самостоятельно, чем покупать в большинстве случаев поддельную бутылочку с неизвестным составом, полную красителей, консервантов и прочей «химии». Тем более, что каков на вкус истинный вустерский соус знают у нас лишь единицы.
Вустерский соус, рецепты
Предположив, что «подделку» соуса, ну или его аналоги лучше создавать своими руками, чем покупать, мы предложим вам несколько рецептов, создатели которых утверждают, что вкус их соуса с оригиналом отличает лишь отсутствие двухлетней выдержки в подвале.
Чтобы приготовить ворчерстерский соус дома вам потребуются точные кухонные весы и безграничное терпение.
Также вы можете столкнуться с проблемой найти некоторые продукты, входящие в его состав. Однако, вы же понимаете, что готовите не оригинал, поэтому смело вводите замены. Например, вместо анчоусов будет уместно использовать кильку или селедку, вместо жирных сливок – сыр Маскарпоне, вместо бальзамического уксуса – винный, а вместо каперсов – маслины или оливки.
Домашний «Ворчестер»
Приготовьте:
- лука репчатого — 1 шт.
- чеснока — 2 зубка
- перца чили — 4 шт.
- уксуса — 2 ст.
- соуса соевого — 1 ст.
- сахара — 0,5 ст.
- соли кошерной (или каменной) — 3 ст. л.
- патоки — 0,5 ст.
- имбиря (свежего) — 25 гр.
- корицы — 1 палочка
- кардамона — 5 стручков
- горчицы (в семенах) – 3 ст.л.
- перца черного (в горошке) — 1 ч.л.
- карри (в порошке) – 0,5 ч.л.
- гвоздики — 1 ч.л.
Готовить нужно так:
- Лук, чеснок и имбирь почистить, мелко нарубить. Чили порезать наполам, удалить семена, кардамон измельчить.
- Все составляющие, за исключением сахарного песка смешать и довести на среднем огне до появления первых признаков закипания. Убавить огонь и томить состав еще около 10 минут.
- Сахар поместить на сухую сковородку и расплавить до превращения в коричневую карамель, после чего ввести в состав соуса и потомить еще 5 минут.
- Снять соус с плиты и пропустить через мельчайшее сито (марлю), перелить в баночки для хранения. После остывания перенести в прохладное место (холодильник) для хранения. Находиться здесь он может 7-8 месяцев.
Употреблять, добавляя к блюду из мяса, овощей или рыбы по 2-5 капель.
Домашний «Уорчестер»
Приготовьте:
- анчоусов – 1 шт.
- лука репчатого — 1 шт.
- чеснока — 2 зубка
- тамаринда (паста) — 0,5-1 ст. л.
- соуса соевого — 125 мл
- перца чили (красного острого), в порошке — 0,5 ч.л.
- эссенции уксусной — 2 ст.л.
- соли — ориентируясь на вкус
- сахара — 0,5 ст.
- имбиря (свежей мякоти или молотого) — 1 ч.л.
- корицы — 0,5 ч.л. порошка или 1 палочка
- кардамона (в порошке) – 0,5 ч.л.
- карри (в порошке) – 0,5 ч.л.
- горчицы белой (в семенах) – 2 ст.л.
- перца черного (в горошке) — 1 ч.л.
- гвоздики — 1 ч.л.
Готовить нужно так:
- Лук почистить и залить уксусной кислотой.
- Через полчаса лук извлечь и мелко нарубить.
- Чеснок измельчить прессом (чеснокодавкой) и сбрызнуть уксусом.
- В мешочек из марли сложить лук, чеснок, гвоздику, перцы, имбирь и кардамон. Хорошо завязать сие творение.
- В кастрюлю влить соевый соус и уксусную эссенцию, разбавленную водой до 6%. В жидкость нужно всыпать сахар и положить мешочек со специями и тамаринд.
- Проварить состав на небольшом огне в течение получаса. В это время анчоус нужно предельно мелко измельчить, растереть его с карри, добавить соль и небольшое количество воды – до получения жидковатой массы, которую сразу же вводим в кастрюльку с будущим соусом.
- По истечении 30 минут варки мешочек перемещаем в стеклянную емкость (можно банку) и заливаем соусом из кастрюльки. Когда состав остынет, банку нужно закрыть и поместить в холодильник на неделю. Каждый день соус нужно открывать и отжимать мешочек.
- По истечении недели мешочек выбрасываем, а соус процеживаем в стеклянные емкости для хранения. Хранить соус нужно только в холодильнике.
Вустерский соус по — домашнему
Этот соус идеально приближен к оригиналу, однако в нем есть один минус – готовится он в минимальной дозе – 10 кг. Изучив компоненты рецепта вы поймете, почему. Составлен он на основании указанных на этикетке соуса компонентов и адаптирован для изготовления в домашних условиях.
Приготовьте:
- анчоусы или сарделлы пряные – 190 гр.
- сельдерей – 80 гр.
- хрен – 40 гр.
- вода – 3 литра
- десертное вино (например, «Токай») или портвейн – 760 гр.
- солодовый уксус, 10% – 2,3 литра
- тамаринд – 570 гр.
- паста томатная – 950 гр.
- мясной бульон уваренный до состояния желе, обезжиренный и осветленный (аспик) – 70 гр.
- лимон – 190 гр.
- мясной экстракт – 80 гр.
- грецкого ореха экстракт — 190 гр.
- эстрагона экстракт (настойка на уксусе) – 10 гр.
- шампиньонов экстракт-отвар — 570 гр.
- перца чили экстракт — 340 гр.
- перец чили (кусочек) – 1 гр.
- перец душистый – 4 гр.
- перец черный (перемолотый в порошок) – 80 гр.
- карри (в порошке) – 100 гр.
- порошок мускатного ореха – 4 гр.
- имбирь (свежая натертая мякоть или молотый) – 1 гр.
- лавровый лист (кусочек) – 1 гр.
- соль – 230 гр.
- сахарный песок – 230 гр.
- жженый сахар (расплавленный) – 19 гр.
Готовить нужно так:
- Подготавливаем все компоненты, взвешиваем, что чистится и режется — очищаем, измельчаем, из лимона выдавливаем сок.
- Все компоненты, кроме жженого сахара, помещаем в жаропрочную емкость (воду вливаем осторожно, в самом конце) и увариваем после закипания минут 15.
- Расплавленный на сковороде жженый сахар теплым и еще тянучим вводим в состав соуса и томим еще 5 минут.
- Снимаем соус с огня и процеживаем через мельчайшее сито (марлю), переливаем в баночки для хранения.
Хранить вустерширский соус нужно в холодильнике, употреблять – добавляя по 2-6 капель в любое несладкое блюдо.
sousec.ru
чем можно заменить в домашних условиях
05 марта 2016 7441
Вустерский соус, который ещё называют вустерширским – самая знаменитая английская приправа. Название он получил от имени графства Вустершир, где был создан впервые более чем 170 лет назад.
Он считается одной из наиболее загадочных кулинарных приправ, так как до сих пор рецепт его известен лишь производителям. Англичане умеют хранить тайны и традиции приготовления этой пикантной заправки держат в строгом секрете.
Состав и особенности приготовления оригинального вустерского соуса
Состав оригинального варианта известен, туда входит более 25 ингредиентов. Вот некоторые из них:
- Уксус солодовый;
- Вода;
- Лук;
- Анчоусы;
- Лук-шалот;
- Карри;
- Хрен;
- Смесь перцев: душистый, чили, чёрный;
- Имбирь;
- Чеснок;
- Тамаринд;
- Сельдерей;
- Лимонный сок;
- Орех мускатный;
- Эстрагон;
- Лист лавровый;
- Асафетида;
- Аспик (мясной экстракт).
Но, даже зная точный состав, повторить оригинальный вкус не удастся.
Настоящий вустерширский соус «дозревает» в специальных дубовых бочках в подвалах производства более трёх лет. И только потом он разливается по бутылкам, поставляется в рестораны и супермаркеты.
По легенде первая попытка создания приправы оказалась неудачной, вкус заказчику не понравился. Но опытный образец забыли в погребе и случайно нашли через несколько лет, попробовав, поразились сочетанию в нём вкусов и аромату.
Между тем соус невероятно популярен у кулинаров всего мира. Благодаря концентрированному составу, он экономичен в использовании.
Порой достаточно нескольких капель на блюдо. Это скорее приправа, чем заправка.
Вустерский соус выгодно подчёркивает вкус рыбных, мясных блюд, салатов, входит в состав известного соуса Цезарь и «Кровавой Мэри».
Рецепт домашнего вустерского соуса
Уксус - | 2 стакана |
Соевый соус - | 0.5 стакана |
Сахар - | 0.5 стакана |
Вода - | 0.5 стакана |
Лук - | 1 шт. |
Чеснок - | 2 зуб. |
Приправа кардамон - | 0.5 ч. ложки |
Приправа карри - | 0.5 ч. ложки |
Анчоусы - | 2 шт. |
Соль - | 3 ст. ложки |
Чёрный перец горошинами - | 1 ч. ложка |
Корица - | 2 палочки |
Перец красный - | 0.5 ч. ложки |
Имбирь - | 1 корень |
Гвоздика - | 1 ч. л |
Тамаринд - | 0.25 стакана |
Горчица семена - | 3 ст. ложки |
Время приготовления: 20160 минут | Калорийность на 100 грамм: 87 Ккал |
Итак, повторить вустерширский соус самостоятельно невозможно. Но приготовить приправу, которая подойдёт на замену, вполне реально. Хотя процесс этот длительный и трудоёмкий.
Этапы приготовления:
Лук замариновать в уксусе на 2 минуты;
Взбрызнуть уксусом и порубить чеснок;
Взять марлевый мешочек либо кусок марли в два слоя, куда вместе с чесноком и луком поместить перец, горчицу, имбирь, гвоздику, кардамон и корицу. Плотно завязать марлю;
Воду, смешанную с уксусом и соевым соусом, залить в кастрюлю, поместить туда мешочек, засыпать сахар и нарезанный тамаринд;
Пока кастрюля кипятится на небольшом огне полчаса, нарезать мелко филе анчоусов, соединить с карри, посолить, долить воды. Всё размешать, вылить в кипящую смесь;
По истечении 30 минут выключить огонь, слить содержимое кастрюли в стеклянную тару. Марлевый мешок положить туда же;
После остывания банку держать в холодильнике. Ежедневно доставать марлю со специями, отжимать в соус, и класть обратно. Так делать на протяжении двух недель;
Через две недели можно выбросить марлю и разлить готовый продукт в стеклянные бутылки. Хранить в холоде.
Этот рецепт считается классическим в домашней кулинарии. Однако существуют вариации.
В одной из версий рецепта вместо уксуса используют лимонный сок. А в другом варианте вместо анчоуса кладут кильку.
Чем заменить вустерский соус в салате Цезарь
Цезарь – любимый многими салат. Секрет его успеха в рецепте особой заправки, в состав которой в оригинальной версии обязательно входит вустерский соус.
Но можно приготовить блюдо и без этого ингредиента, если заменить приправу смесью бальзамического уксуса с рыбным тайским соусом.
Процесс создания салата включает два этапа: сначала готовится соус-заправка, потом непосредственно само блюдо.
Ингредиенты заправки:
- Яйцо – 1 шт., вынуть заранее из холодильника;
- Масло натуральное оливковое – 3 ст. ложки;
- Бальзамический уксус – 0.25 ч. ложки;
- Тайский рыбный соус – 2-3 капли;
- Горчица – 0.25 ст. ложки;
- Анчоусы – 3-4 шт.;
- Сок лимона – 2 ст. ложки;
- Табаско – 1 капля;
- Соль, перец молотый.
Процесс приготовления заправки к салату Цезарь:
- Отварить яйцо без скорлупы несколько секунд – получится пашот;
- Положить яйцо в чашу и взбивать с лимонным соком, табаско и горчицей, вливая в процессе оливковое масло. Получится консистенция майонеза;
- Нарезать анчоусы. Их иногда заменяют на пряного посола кильку в количестве двух штук. Добавить в заправку, снова взбить блендером;
- В финале добавить бальзамический уксус и несколько капель тайского соуса, посолить, поперчить заправку.
Теперь, когда у вас есть необыкновенно вкусная заправка, мы предлагаем вам приготовить и сам салат.
Составляющие салата Цезарь:
- Филе курицы – 300 г;
- Салат Ромэн – пучок;
- Помидоры сорта черри – 10 шт;
- Батон для гренок – 4 ломтика, корку срезать;
- Чеснок – пара зубчиков;
- Натуральное оливковое масло – 2 ст. ложки;
- Приготовленная ранее заправка для салата;
- Перец, соль.
Приготовление популярного салатика:
- Филе слегка обжарить, затем запечь в духовке, остудить, нарезать ломтиками;
- Заранее приготовить чесночное масло – порубить чеснок и положить в оливковое масло на час, дать настояться;
- Батон обжарить на сковороде в чесночном масле, предварительно нарезав кубиками. Посолив и поперчив, подсушить в духовке 5 минут;
- Промыть салатные листья, половинками нарезать помидоры;
- Выложить зелёный салат на большую тарелку и сверху положить курицу, полить всё заправкой с бальзамическим уксусом, украсить половинками черри;
- Перед подачей выложить гренки.
Несмотря на мнение, что приготовить на домашней кухне вустерский соус нереально, найти ему замену возможно. Главное, не бояться экспериментировать.
Оценить статью:
0
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
Вустерширский (Вустерский) соус - что это такое, чем заменить и рецепт приготовления
Вустерский соус, пожалуй, один из наиболее известных миру он пришел к нам из Великобритании. Густой и насыщенный, он обрел миллионы поклонников по всему миру и нашел свое место в кухнях разных наций. Его добавляют в салаты, супы, мясные блюда и даже напитки. Его рецепт по сей день остается тщательно охраняемой тайной.
Немного истории
Как и в случае со многими другими блюдами, появление вустерширского соуса окружено определенными легендами. На сегодняшний день существует как минимум две теории его изобретения.
Наиболее распространенная версия гласит: благодарить за рецепт ворчестверского соуса следует Индию. Именно из этой страны когда-то вернулся лорд Маркес Сэндис. После насыщенной специями индийской кухни, еда родной Британии показалась ему невероятно пресной. К счастью, с собой лорд привез рецепт одного из многочисленных индийских соусов. С этим рецептом он и обратился к британским аптекарям Ли и Перринсу. Аптекари не стали отказывать лорду, и создали для него соус, четко следуя всем предписаниям рецепта. Увы, полученный результат Сэндиса совсем не порадовал – приготовленный аптекарями соус оказался абсолютно несъедобным. Лорд даже не стал забирать приготовленную жидкость себе – ёмкости с несостоявшейся индийской заправкой так и остались в подвале аптеки.
И так ворчестерский соус и канул бы в Лету, если бы по счастливой случайности спустя несколько лет аптекари не обнаружили злополучные банки и не рискнули попробовать их содержимое ещё раз. Каково же было их удивление, когда оказалось, что за годы настаивания он приобрел совершенно изумительный вкус и терпкий, но приятный аромат.
Ли и Перринс оказались ребятами предприимчивыми и очень быстро наладили массовый выпуск соуса под личной торговой маркой. Он пришелся по вкусу жителям туманного Альбиона и масштабы производства начали стремительно расти.
Мировой любимец
Блюда с вустерским соусом встречаются в рационе многих стран. Многие салаты Греции включают его в состав своей заправки. В Китае на сегодняшний день маринад с использованием соуса ворчестер даже опережает по своей популярности соевый соус. В странах Нового Света им принято заправлять бобы. Говоря о том, с чем едят вустерский соус, нельзя не вспомнить знаменитые гамбургеры: очень часто в их заправках встречается этот компонент.
Своей легендарностью всемирно известная «Кровавая Мэри» обязана именно соусу вустершир: без неё сочетание водки и томатного сока не было бы столь пикантным.
Состав Вустерширского соуса
Говоря о том, что такое вустерский соус, следует в первую очередь упомянуть его богатый состав. Рецепт вустерширского соуса, по которому двое везучих аптекарей в свое время получили эту оригинальную заправку, хранится в секрете и по сей день его производством занимается весьма ограниченное количество компаний. Но опытные дегустаторы всё же приоткрывают завесу того, из каких же компонентов он получен.
Итак, в состав соуса Ворчестер входят лук (по разным данным – репчатый или Шалот, а возможно и оба), Тамаринд, рыба (чаще всего упоминают анчоусы и сарделла), чеснок, бульон Ланспик, лимонный сок, стеблевая часть сельдерея, хрен, имбирь, чёрная патока, кукурузный сироп, солодовый уксус и множество специй: соль, черный перец, карри, чили, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, эстрагон, асафетида.
Все компоненты должны пройти длительный период брожения. И хотя технология производства засекречена, производители не скрывают, что на производство одной бутылки соуса уходит до трех лет.
Как приготовить вустерский соус в домашних условиях
Специалисты от кулинарии дают на этот вопрос однозначный ответ «никак». Во-первых, состав вустреского соуса со всеми необходимыми пропорциями пока известен только компаниям-производителям. Во-вторых, это слишком многокомпонентный продукт, требующий длительной и сложной ферментации, провести которую в домашних условиях практически не реально.
И всё же свою вариацию на этот популярный продукт сделать можно. Вкус, разумеется, будет отличаться, но это не плохой вариант того, чем заменить вустерский соус фабричного производства.
Вам понадобятся:
- 1 анчоус
- Луковица шалота
- 2 зубка чеснока
- Молотый корень имбиря
- 3 ложки горчичных семян
- Перец горошком
- Палочка корицы
- Соль
- Карри
- Гвоздика
- Кардамон
- Красный перец
- Тамаринд
- Соевый соус
- Уксусная кислота
- Сахар
- Марля для процеживания
Возьмите целую луковицу, залейте уксусом. Процесс маринования занимает буквально несколько минут. Далее достаньте её и максимально мелко нашинкуйте. Чеснок также следует измельчить и слегка полить уксусом. Из марли формируем своеобразный мешочек. В него опускаем нарезанные лук и чеснок, палочку корицы, все виды перца и кардамон. Мешочек следует плотно завязать.
Влейте в кастрюлю соевый соус и уксусную кислоту, размешайте. Добавьте 100г сахара и тамаринд. Добавьте немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь. Полученный раствор необходимо прокипятить в течении минимум получаса на медленном огне.
В отдельную ёмкость помещаем мелко нарезанный анчоус, карри и соль. Доливаем немного воды, даем постоять. Спустя полчаса эту смесь так же отправляем в кастрюлю. Выключаем огонь.
Далее следует подготовить стеклянную емкость подходящего объема с герметичной крышкой. Поместите в неё заготовленный марлевый мешочек со специями, залейте его сваренным соусом. Дайте жидкости отстыть, закройте крышку и отправьте в холодильник.
Домашнему на ферментацию потребуется минимум семь дней. В течении первой недели ежедневно необходимо вынимать из банки марлевый мешочек и тщательно его отжимать. По прошествии семи дней мешочек выбрасывается, а жидкость переливается в ёмкости размером поменьше. Храните в холодильнике.
Впрочем, если такой способ приготовления покажется вам слишком длительным и сложным, советуем все же приобрести в магазинах оригинальный соус, тем более, что расход у него очень экономный, а сроки хранения – длительные. Одной приобретенной бутылочки может хватить на несколько лет.
Чем заменить вустерширский соус
Если приобрести не получилось, а готовить домашний слишком долго – можно поискать альтернативный вариант. Иногда в блюдо достаточно добавить несколько анчоусов, чтобы вкус его приблизился к желаемому. Иногда не помешают несколько капель соуса табаско. Можно поискать так же тайский рыбный соус – по вкусу он тоже напоминает вустер. Экспериментируйте, пробуйте, добавляйте специи – и вы достигнете нужного баланса вкуса.
Как используют вустерский соус
Его нельзя использовать как подливку, обильно заливая стейк или салат. Этот соус добавляется по каплям, в крайнем случае – чайную ложечку. Такого количества вполне достаточно, чтобы придать блюду желаемую пикантность и остроту. Если переборщить с количеством – еда будет безвозвратно испорчена обилием соли и пряностей. Так что лучше вводите его постепенно, постоянно пробуя.
В напитки вустер лучше наливать тонкой струйкой по лезвию ножа – так проще отследить используемое количество. Мясо им слегка смазывается при мариновании. В салаты лучше не лить напрямую, а добавлять его в заправку, хорошо взбивая. Основой для салатных заправок могут с вустером могут быть масло, яичный желток и даже йогурт.
cookmaster.online
Вустерский соус чем заменить и как обойтись без соевого соуса и анчоусов
Чем заменить анчоусы трудно сказать, если речь идет о свежей рыбе. Впервые мы узнали, что это именно рыба на острове Шикотан, когда со студенческим отрядом лихо укладывали рыбу в баночки, трудясь на заводе, перерабатывающем сайру, морскую капусту, сельдь иваси, другую продукцию. Анчоусы прибегали выхватывать у нас из-под рук местные хозяйки, которых мы по незнанию выкидывали в отходы, потому что нам сказали, что это не промысловая рыба.
Тогда и мы стали откладывать ее на поднос в сторону, а вечером нажарили на сковороде. Подруга, которая никогда никакую рыбу не ела, анчоусов уплетала за обе щеки, так они были вкусны. Консервы из них (в баночках) не идут ни в какое сравнение со свежей рыбой. Как правило, они жесткие и очень соленые. Можно заменить их килькой или пастой (продается в тюбиках) из анчоусов.
Многим не нравится вкус сои, поэтому также часто спрашивают, чем заменить соевый соус. Ввиду его специфики, заменить его довольно трудно. Можно попробовать разные сорта и брать соус от разных производителей, чтобы сравнить и выбрать лучший. Если сильно невзлюбили его вкус, то попробуйте сменить (в зависимости от блюда, которое готовится) на яблочный уксус, просто уксус, возьмите кислые ягоды или бальзамический уксус. Это в салаты, а если используете в качестве специи, то используйте кетчуп, горчицу, майонез или лечо.
Загадочный соус из Вустершира
Часто задаются вопросы о том, что такое соус «Ворчестер» и вустерский соус чем заменить. Вустерширский, вустерский или Ворчестер – это разные названия одного и того же соуса. Соус из английского графства Вустершир (Worcestershire sauce) стал известен во всем мире благодаря своим ингредиентам в количестве не менее 25 (а точный состав до сих пор хранится в строгом секрете), особой технологии изготовления и очень своеобразному вкусу.
История о его создании имеет не одну версию, но имя графства сохранилось точно. Один из создателей - лорд Маркус Сэнди, так же как и первые продавцы (и экспериментаторы): аптекари Джон Леа и Уильям Перринс вошли в историю как создатели соуса.
Соус изготавливается только на производстве и никогда – в домашних условиях. Поэтому задаваясь вопросом о том, вустерский соус чем заменить можно, вы рискуете получить ответ: ничем. Это рыбная и овощная смесь с набором определенных специй. Легенда гласит, что сделанный впервые, он имел такой сильный запах, что был поставлен на склад и забыт там. Только года через два его открыли. Возможно, его специально так долго выдерживали, чтобы добиться определенной концентрации, которая и сейчас остается очень сильной. Соус используют не ложками – каплями.
Вустерширский соус — один из важнейших компонентов коктейля под названием «Кровавая Мэри» и салата «Цезарь». В таких блюдах и напитках вряд ли получится ответить на вопрос: " Вустерский соус: чем заменить?", потому что заменить их там, где они являются центром всей кулинарной композиции, вряд ли получится. Тогда это будет уже не Цезарь и не Кровавая Мэри. Или английские блюда с сильным русским акцентом.
Поэтому, если вы хотите получить именно такое сочетание продуктов, как в рецепте, то купите соус марки Heinz или «Ли и Перринс». В противном случае, заменяйте чем хотите, потому что все равно не найдете ничего похожего, желание не осуществимо, у кого бы вы ни спрашивали "Вустерский соус: чем заменить?". В интернете встречается немало рецептов по приготовлению соуса под таким названием, но вряд ли получится хотя бы что-то приблизительное по вкусу. Просто другой хороший соус, но не вустерский.
Что и чем можно заменить
Как писалось выше - анчоусы заменяют килькой или как сказал автор одного из рецептов, «рабоче-крестьянской» селедкой. Маскарпоне делается из очень жирных сливок с добавлением вина или винного уксуса. Имеет нежный сливочный вкус. Если не достать его в магазине, можно заменить жирным творогом, предварительно протерев его. Бальзамический уксус заменяют винным, фенхель - сельдереем черешковым, каперсы оливками и маслинами, а кокосовое молоко - кокосовой стружкой.
fb.ru
Вустерский соус – рецепт в домашних условиях
Содержание материала:
Вустерский соус – замечательная добавка на основе натуральных ингредиентов, которые идеально подходит к мясу и некоторым другим блюдам. Откуда он пришел, из чего состоит и как приготовить, можно узнать из статьи.
Вустерский соус – что это такое, состав
Вустерский соус обладает кисло-сладким слегка пикантным вкусом. По цвету добавка темно-коричневая, достаточно жидкая по консистенции.
Состав соуса на первый взгляд может показаться странным, ведь в нем находятся продукты, которые по идее не должны сочетаться друг с другом. Но именно они и делают вкус таким насыщенным и интересным.
В классический вариант соуса входят примерно следующие компоненты:
- лук;
- чеснок;
- сельдерей;
- имбирь;
- мускатный орех;
- анчоусы;
- лук-шалот;
- хрен;
- аспик;
- соль;
- меласса;
- карри;
- лавровый лист;
- тамаринд;
- черный перец;
- асафетида;
- вода;
- чили;
- лимонный сок.
Но и это далеко не полный список и не совсем точный, ведь настоящий рецепт неизвестен никому кроме самих производителей.
Всего несколько капель такой добавки будет достаточно, чтобы усилить вкус и значительно улучшить аромат блюда.
История появления
Первые упоминания о соусе появились еще 170 лет назад. Лорд Сэнди по возвращению в Англию посчитал, что в стране очень пресные блюда и нанял двух аптекарей для изготовления приправы, при этом у него уже был записанный рецепт.
К сожалению, результат сильно разочаровал всех, банки убрали подальше и забыли о них на несколько лет. И вот спустя это время дегустацию провели еще раз и были приятно удивлены, насколько вкусным был соус.
Считается, что его рецепт по-прежнему секретный, а на приготовление настоящего Вустерского соуса нужно потратить три года и три месяца.
С какими блюдами сочетается
Вообще данный соус идеально подходит к знаменитому салату «Цезарь», а так же обязательно должен быть добавлен в оригинальный коктейль «Кровавая Мери». Без этой приправы блюда просто теряют свой шарм и неповторимый вкус.
Но так как английская кухня не может похвастаться разнообразностью и пикантностью, то соус начали добавлять и в другие продукты. Его кладут практически во все мясные блюда, например к ростбифу, бифштексу или рагу.
Он отлично подходит для рыбных маринадов, различных закусок и даже для сэндвичей. Не обходятся без него овощные салаты и запеканки, ведь это замечательная альтернатива вредному майонезу или сметане.
К тому же соус не перебивает вкус самого продукта, он лишь выгодно подчеркивает его. Чаще всего его кладут совсем немного, поскольку приправа очень концентрированная и используют совместно с соевым соусом, «Табаско», оливковым маслом и другими специями.
Чем можно заменить соус
Сейчас найти Вустерский соус можно практически в любом супермаркете, да и цена его не слишком высока. Если вы хотите попробовать его по оригинальному рецепту, то ищите производителя под названием Lea&Perrins.
А если нет возможности приобрести и приготовить дома из-за отсутствия некоторых ингредиентов, которые, кстати, весьма экзотические, то многих, конечно же, интересует чем можно заменить соус.
К сожалению, найти полный аналог этой приправы невозможно, слишком уж у нее своеобразный вкус.
Вместо соуса обычно используются бальзамический уксус, смесь уксусов с морепродуктами и подходящие к ним приправы.
Как приготовить классический Вустерский соус
Если вас не страшит огромный перечень ингредиентов для этого пикантного и необычного соуса, то можете попробовать сделать достаточно хорошую альтернативу.
Сразу обратите внимание на то, что этот рецепт лишь максимально приближен к оригиналу, но все равно будет не совсем такой по вкусу. Для получения точной копии вам понадобятся специальные условия, много времени и дубовые бочки, поэтому лучше приготовить Вустерский соус в упрощенном варианте.
Полный перечень продуктов
Для начала запаситесь всем необходимым:
- морская соль;
- 100 грамм сахара;
- половина палочки корицы;
- два зубчика чеснока;
- 125 миллилитров воды;
- по одной маленькой ложке черного перца горошком и молотого;
- 0,5 литра уксуса 9%;
- одна луковица среднего размера;
- половина стакана соевого соуса;
- один небольшой корень имбиря;
- маленькая ложка цветочных почек гвоздики;
- две большие ложки пасты из тамаринда;
- один анчоус;
- половина ложечки карри и кардамона;
- четверть ложки красного перца.
Технология приготовления
- Луковицу очищаем, промываем и заливаем указанным количеством уксуса, оставляем на полчаса для маринования и только после этого нарезаем на кубики.
- Чеснок измельчаем любым удобным способом, тоже слегка обрызгиваем уксусом.
- Подготовьте мешочек из марли и поместите в него лук, чеснок и все специи из списка кроме карри. Плотно завяжите, так чтобы ничего из мешочка не выпадало.
- В глубокую кастрюлю влейте уксус, положите сахар, пасту из тамаринда, соевый соус и очень тщательно перемешайте полученную смесь, затем поставьте на плиту и включите сильный уровень нагрева.
- Поместите мешочек со специями в эту массу, и как только содержимое начнет кипеть, огонь делаем минимальным и варим все около 45 минут.
- Анчоус очень мелко нарежем, смешаем с солью, карри и водой. Все это отправим в кастрюлю после того как выйдет необходимое время варки и сразу же снимем емкость с огня.
- То, что получилось, переливаем в подходящую стеклянную банку, не забывая выложить туда мешочек со специями и тщательно прикрыть емкость.
- После того как будущий соус полностью остынет, перемещаем его в холодильник.
- Там банка должна будет простоять две недели, причем каждый день вам нужно будет доставать из нее мешочек, отжимать его, перемешивать содержимое и снова закрывать.
- Спустя четырнадцать дней соус будет готов. Мешочек извлекаем и выбрасываем, он больше не нужен. А полученную приправу переливаем в пластиковые бутылки небольшого размера или баночки. Желательно, чтоб емкости были не прозрачными, а затемненными.
Храните готовый соус только в холодильнике, иногда взбалтывая его.
attuale.ru
Чем заменить вустерский соус? | LS
Вопрос о том, чем заменить вустерский соус, возникает у многих хозяек. Проблема состоит в том, что такой соус очень нелегко найти. Казалось бы, что тут сложного – не можешь найти на прилавке, приготовь самостоятельно дома. Но и тут многих может постигнуть разочарование. Дело в том, что оригинальный рецепт соуса держится в секрете, да и приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Однако изобретательные кулинары все-таки смогли создать несколько альтернатив вустерскому соусу, которые можно приготовить в домашних условиях.
Чем заменить вустерский соус в домашних условиях?
Состав:
- Лук репчатый – 1 головка
- Чеснок – 2 зубчика
- Корневище имбиря – 1 шт
- Анчоус – 1 шт
- Черный перец горошком – 1 ч.л.
- Семена горчицы – 3 ст.л.
- Соль – 3 ст.л.
- Карри – 0,5 ч. л.
- Палочка корицы – 2 см
- Красный перец – 0,5 ч.л.
- Гвоздика – 1 ч.л.
- Кардамон – 0,5 ч. л.
- Уксусная кислота – 2 ст.
- Сахар – 0,5 ст.
- Соевый соус – 0,5 ст.
- Тамаринд – 0,25 ст.
- Вода – 0,5 ст.
Приготовление:
- Возьмите репчатый лук и измельчите его. Таким же образом следует поступить с чесноком, корневищем имбиря и анчоусом. Подготовьте плотный марлевый мешочек, в который необходимо поместить чеснок, лук, красный перец, черный перец, гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. После того, как все ингредиенты помещены в мешочек, перевяжите его.
- Получившийся мешочек со специями поместите в кастрюлю. Туда же добавьте сахар, мякоть тамаринда, уксус и соевый соус. Полученную смесь доведите до кипения на медленном огне. Отдельно Вам предстоит смешать воду, соль, карри и анчоусы. Смесь этих ингредиентов необходимо отправить в кастрюлю, где готовится соус.
- Затем соус необходимо снять с огня и перелить его в банку вместе с мешочком со специями. Банку необходимо плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике. Пока соус находится в холодильнике, его необходимо периодически перемешивать, а мешочек, находящийся в нем, отжимать. Так за соусом нужно присматривать в течение двух недель. Потом мешочек со специями надлежит выбросить.
- Готовый соус разлейте по маленьким бутылочкам. Хранить приправу нужно в холодильнике, а прежде, чем станете ее употреблять, тщательно взболтайте.
Домашний вустерский соус с фасолью и яблоками
Состав:
- Красная фасоль в подсоленной воде – 1 б.
- Соевый соус – 1 бут.
- Чесночный порошок – 1 ч.л. (2 зубчика чеснока, измельченного в чеснокодавилке)
- Сардины в масле – 2 б.
- Очищенные зеленые яблоки – 6 шт
- Красный уксус – 2 ст. л.
- Лук репчатый – 1 головка
- Молотая гвоздика – 3 ст.л.
- Молотая куркума – 2 ст.л.
- Молотый мускатный орех – 2 ст.л.
- Молотый душистый горошек – 3 ст.л.
- Растворимый кофе – 2 ч.л.
- Кукурузный сироп (можно густой сахарный) – 4 ст.л.
- Соль – 6 ст.л.
- Порошок горчицы – 3 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
Приготовление:
- Фасоль из банки откиньте на сито и тщательно промойте. Затем фасоль надлежит измельчить в кухонном комбайне до состояния пюре и переложить его в банку. В эту же банку кладутся чеснок и соевый соус.
- Сардины выложите из банки в миску и разомните в пюре, предварительно добавив немного уксуса. Размятые в уксусе сардины добавьте в банку.
- Возьмите большую кастрюлю и уложите туда яблоки. Залейте яблоки уксусом так чтобы жидкость покрывала фрукты. Добавьте туда же лук, куркуму, гвоздику, кофе, мускатный орех и душистый горошек. Доведите это все до кипения и дайте повариться в течение 2 часов. Варить нужно на медленном огне, не накрывая крышкой.
- По мере того, как уксус будет выпариваться, добавляйте к общим ингредиентам уксус, разбавленный водой (50:50). Во время варки необходимо следить за тем, чтобы яблоки всегда были закрыты жидкостью.
- Яблоки имеют свойство быстро пригорать ко дну кастрюли, поэтому нужно их периодически помешивать.
- Спустя 2 часа, снимите все с огня и образуйте из массы пюре, пропустив ее через кухонный комбайн. 8 чашек получившегося пюре поместите в банку. В этот же сосуд положите молотый красный перец, кукурузный (сахарный) сироп, сахар, горчицу и соль. Если взятая Вами банка еще не заполнена доверху, то залейте все уксусом до полного заполнения банки. Все содержимое банки тщательно перемешать, при этом встряхивая, оставить на 24 ч в прохладном помещении. После этого соус процедите и разлейте по бутылочкам. Бутылочки необходимо закупорить.
Читайте также:
Если у Вас нет желания готовить аналоги вустерского соуса самостоятельно, то специалисты рекомендуют заменить его обыкновенным и доступным всем соевым соусом. На самом же деле, лучше всего приобрести себе бутылочку вустерского соуса, приготовленного по оригинальному рецепту. Этой бутылочки Вам хватит надолго, а Вы будете иметь возможность ощущать тот самый настоящий вкус вустерского соуса.
ladyspecial.ru