Домашнее белое вино из винограда: простые рецепты. Домашнее вино из винограда средней полосы

простой рецепт в домашних условиях, как сделать из изабеллы

Каждому, у кого есть даже небольшой виноградник, хочется самостоятельно сделать вино из винограда в домашних условиях. Главный критерий здесь – чтобы было вкусно. Лучше всего — без всяких добавок спирта или самогона, которые любят добавлять некоторые виноделы для придания вину крепости.

Да, такое вино становится крепче, но у многих от такого вина голова болит даже от одной рюмки, да и вкус не тот: снижается присущий данному виду аромат, проявляется неприятная нотка спирта, который чувствуется и на вкус.

Красное и белое вино в бокалах.

Для изготовления домашнего вина лучше использовать так называемые винные или технические виноградные сорта. Их гроздья не отличаются большим размером, а ягодки плотно прилегают. Рассмотрим, как приготовить вино своими руками, соблюдая рецепты.

Подготовка материала

Снятые с лозы гроздья мыть нельзя, на ягодах в изобилии живые дрожжи (это восковой налет). Не стоит собирать урожай после дождей, смывающих дрожжи, выждите несколько дней. Гроздья собирают только сухими, без капель влаги – это условие того, чтобы домашнее виноградное вино получилось качественным.

Даже если ягоды окажутся пыльными, это не повод их мыть. Пыль естественным путем осядет, а сок, перебродив, самоочистится.

Как собирают виноград.

Отделяем ягодки от веточек, выбрасываем сухие, заплесневелые, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Передавливаем каждую ягодку так, чтобы получилась мезга.

Производите это частями: наложите ягоды в посуду, разомните виноградины, например картофелемялкой. Разминайте тщательно, чтобы не осталось целых ягод. Размяли партию – перелили все содержимое в посуду на 20 – 40 литров (типа эмалированной кастрюли), наложили новых ягодок. Разминать возможно и руками, когда винограда у вас не очень много.

Поэтапное виноделие

Чтобы приготовить вино из винограда в домашних условиях, используйте простой рецепт, не требующий особых условий, но гарантирующий хороший результат.

Этап 1

Полученную путем отжима мезгу оставляем в той же емкости.

Важное условие: не заполнять ее более чем на 2/3 объема! Мезга поднимается и наполняется углекислотой очень быстро, от чего увеличивается объем, а нам ни к чему, чтобы будущее вино убегало.

Обязательно накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по краю посуды так, чтобы ни одного зазора не осталось. Это для защиты сусла от попадания внутрь мошек и других насекомых, что приводит к скисанию продукта и качественного вина, таким образом, мы не получим.

Температура воздуха в месте первоначального сбраживания — на уровне 18-23°С. То есть держать мезгу следует в комнатных условиях. Если температура выше 23°С, то это может не оправдать надежд и потраченных усилий и вы получите не вино, а уксус, который также нужен в хозяйстве. Однако у нас иная цель! Если холоднее 18°С, процесс брожения может не начаться.

Совет опытных виноделов! Зачастую ожидают полного созревания винограда. Это улучшает вкус будущего вина, но при сборе может стоять уже прохладная погода. Поэтому занеся холодный виноград с улицы, дайте ему несколько часов на прогрев до комнатной температуры. Затем начинайте превращение его в мезгу!

Итак, мезга, из которой мы будем делать домашнее красное вино, приготовлена, теперь оставляем ее в относительном покое. Трогаем только один раз в день – чтобы перемешать мезгу. Иначе она может закиснуть. Следим, как интенсивно идет образование углекислого газа – это работают живые дрожжи, которые были на поверхности ягод.

Мезга поднимается, а сока становится все больше. Это указывает на то, что уже пора приступать к следующему этапу, вид мезги — от раздавленных ягод остаются одни шкурки, сок уже стек с них. На процесс уходит от 3 до 5 дней.

Как давят виноград.

Иногда начинающие виноделы стремятся использовать только сок: его сначала отдавливают, а всю мезгу (включающую кожицу, семена, остатки веточек из гроздьев) выбрасывают. Это неправильный подход. Чтобы будущее вино набралось в полной мере аромата, насыщенного цвета, опытные мастера виноделия ни при каких обстоятельствах не отказываются от мезги.

Именно она дарит бархатное мягкое послевкусие, которое имеют домашние вина! Причем у каждого сорта винограда оно будет иным, вино из белого винограда имеет свойственные только ему нежные нотки, которые не свойственны красному.

Советуем почитать: Брожение вина, его крепость и очистка

Этап 2

Прошедшее первоначальный этап брожения сусло отделяем от мезги, чтобы сделать вино из винограда. Вначале отцеживаем, используя дуршлаг, мезгу руками отдавливаем, складываем в отдельную чистую посуду.

Мезга – отличное сырье, чтобы поставить брагу и приготовить чачу! Не стоит пренебрегать такой возможностью, которая случается лишь раз в году!

Затем второй этап проводим, используя марлю или плотную х/б ткань. Переливаем полученное (пока несколько мутное) сусло в бутыль, заполнив ее на 2/3 (максимум – ¾). Чтобы домашняя винодельня заработала, закрываем пробкой с герметично вмонтированной в нее трубочкой, которую опускаем в банку, наполненную водой.

Бутыли для брожения вина.

Есть в продаже специальные полиэтиленовые крышки особенной конструкции, в которые наливается вода. Крышки сконструированы так, что подойдут бутылям с широким и узким горлышком. Следите только, чтобы такая пробка не пересохла, то есть – доливайте воду по мере ее испарения!

Вода в банке с трубочкой или в крышке-затворе вначале интенсивно булькает, выделяя углекислоту, затем процесс становится менее интенсивным, а потом и вовсе прекратится, что свидетельствует о том, что брожение окончено.

Важно знать! Водяной затвор необходим для защиты сусла от попадания внутрь кислорода, что непременно приведет к скисанию. Без затвора получение качественного вина невозможно.

Функцию водяного затвора с успехом выполняет медицинская перчатка, одетая на горлышко и закрепленная на нем резиночкой для денег. Когда перчатка надувается, ее прокалывают иголкой. Иногда приходится делать несколько проколов, если перчатка чрезмерно раздувается. О том, что брожение закончено, свидетельствует сдувание перчатки.

Этап 3

Третий этап того, как сделать домашнее вино – время регулирования крепости домашнего вина. Несмотря на споры по этому поводу, даже для получения сухого вина, в климате средней полосы приготовление домашнего вина из винограда требует добавления сахара.

Дело в том, что и сорта, растущие у нас, и сама погода способствуют тому, что сахаристость винограда (содержание фруктозы) не превышает 20%, да и то – у сладких сортов. Не компенсировав ее недостаток, мы получим кислое и невкусное вино, которое нравится далеко не всем.

Сахар добавляется дозировано, в зависимости от цели. Сухое вино из винограда потребует 200 г на литр очищенного от мезги сусла. Для более сладкого рецепта рекомендуют вначале добавить 250 г, а на третьем этапе – добавить еще.

Не добавляйте сахар непосредственно в бутыль, в расчете на то, что он там разойдется от брожения. Не факт, что полностью разойдется!

Поэтому лучше, определившись с объемом вина в емкости и рассчитав количество сахара, отлить немного в кастрюлю достаточного объема, высыпать в нее весь сахар и подогреть, постоянно помешивая до растворения. За процессом подогрева следите с градусником – температура не выше 50°С (чтобы дрожжи не погибли!).

Если случайно перегрели — ничего страшного, в оставшемся сусле более чем достаточно дрожжей. Но винный сироп перед заливанием вначале охладите. Перемешайте, закройте пробкой с водяным затвором или оденьте перчатку.

Первоначально рецепт вина из винограда предусматривает, что оно перебраживает около месяца. Держим его в умеренном тепле! Постепенно оно самостоятельно осветляется, и бульканье (раздувание перчатки), которое вначале очень интенсивное, постепенно сходит на нет. Если вы четко соблюдали рецепт домашнего вина из винограда, на дне уже отчетливо видны осевшие дрожжи.

Этап 4

Пора первый раз снять вино с осадка. Для этого используйте силиконовую трубку, опустив ее вначале примерно на половину объема сусла. В процессе переливания опускайте конец трубки ниже, стараясь не захватывать мутный осадок, содержащий винные дрожжи.

Второй конец трубки опускаем в любую посуду подходящего объема, стоящую ниже, чем вино. Втягиваем слабоалкогольную жидкость в трубочку при помощи собственных губ. Делаем это довольно сильно, желательно — с первого раза, чтобы содержащее трубочки не возвратилось, тем самым не взболтало осадок на дне. Когда вино польется, быстро опускаем трубку в подставленную емкость.

Дальше уже работает закон соединенных сосудов, и процесс сам собой не прекратится, пока уровень жидкости в обеих емкостях не сравняется. Именно для этого бутыль с вином должна стоять на возвышении: столе, табуретке и т.п., а приемная посуда – на полу.

Процесс снятия с осадка вина.

Проверка сладости на этом этапе обязательна. Попробуйте на вкус. Вам нравятся сухие вина из винограда в домашних условиях? Значит, добавлять сахар уже не нужно. Предпочитаете сладкие? Добавляйте, как уже описано, сахар из расчета – до 250 г на каждый литр (учтите, что после снятия с осадка вина стало несколько меньше).

Размешав сироп, переливаем вино в ту же, вымытую емкость. Устанавливаем водяной затвор, оставляем, пока снова не прекратится брожение. А оно после добавления сахара обязательно происходит, хотя – не настолько интенсивное, как первый раз.

Этапы 5 и 6

Почему два этапа объединены? Дело в том, что изготовление вина в домашних условиях для одних виноделов возможно только при естественном созревании на протяжении нескольких месяцев в прохладе и темноте (в погребе, подвале, где температура не поднимается выше 15°С).

Как правило, бутыль после прекращения бульканья сносят в погреб и там оставляют на 3 – 4 месяца. После этого – еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в лежачем положении.

И даже после фасовки вино называют «зеленым», по-другому — молодым. Оно еще не набрало полной силы, не раскрыло все вкусовые нюанс, свой аромат. Для этого понадобится еще не менее трех месяцев. Хотя считается, что лишь спустя год можно по-настоящему оценить, насколько удалось ваше вино.

Бутыли с вином.

Другие же знатоки виноделия считают, что бутылки с зеленым вином обязаны пройти стерилизацию. Для нее понадобятся:

бутылки с расфасованным вином;
высокая кастрюля с расчетом, чтобы залитая в нее вода доставала до бутылочных плечиков;матерчатые салфетки или полотенца;
термометр, желательно – кухонный со специальным стержнем и механическим циферблатом.

Стеклянные бутылки наполняют вином, не доливая до верха примерно на два пальца. Негерметично закрывают и каждую бутылку укутывают тканью.

Важно! Каждая бутылка должна быть укутана как с боков (чтобы случайно не стукнулась о бортики кастрюли или другую бутылку), так и снизу, для предотвращения раскалывания при нагревании.

Одну из бутылок не закрывают, а вставляют в нее градусник. Заливают воду и нагревают ее. Как только градусник покажет 60°С, огонь выключают, бутылки извлекают и на этот раз укупоривают герметично. Дают остыть, затем выносят в погреб, где и хранят в лежачем или наклонном положении, что возможно только в случае, если у вас есть или вы изготовили винный шкаф.

Главное – чтобы в бутылке между вином и пробкой не было свободного пространства, иначе постепенно пробка рассохнется, в ней образуются микротрещины, через которые вино будет терять запах, крепость и вкус.

Стерилизация этим способом нужна для того, чтобы погибли дрожжи, и уже не могло быть брожения. Таким образом можно сделать хорошее домашнее вино из винограда, от которого вы получите настоящее удовольствие.

Винный материал, который прошел стерилизацию, прекрасно осветляется, отлично зреет, приобретая бархатистый и мягкий вкус.

К такому вину никакого самогона, водки или спирта не доливают! Это — порча благородного напитка!

Изабелла – насыщенность вкуса

Если хотите приготовить вино из винограда изабелла в домашних условиях, следует знать, что его рекомендуют развести мягкой водой в пропорции: на 5 литров мезги добавьте воду в количестве 12 литров.

Кроме того, следует к такому количеству (получится 17 литров жидкости), добавить 3 кг сахара за два раза. Почему домашнее вино из винограда изабелла требует разбавления водой?

Так убирается излишняя терпкость этого сорта винограда, к тому же домашнее вино изабелла в этом варианте приобретает великолепный несравненный аромат.

Можно ли получить вино с помощью соковарки?

Способ приготовить вино из виноградного сока, как ни странно, также существует. Поскольку в соке, приготовленном с помощью соковарки, полностью отсутствуют природные дрожжи, его следует зарядить ими. К полученному с помощью соковарки, охлажденному, перелитому в бутыль соку добавляют свежие немытые раздавленные гроздья винограда (можно вместе с веточками) в произвольном количестве.

Главное – чтобы емкость была наполнена не более чем на 2/3 своего объема. Вместе с мезгой вино и перебраживает. Дополнительный прием: перелить сок с мезгой в емкость от уже снятого с осадка вина, где он остался.

Практика показывает, что натуральные, не крепленные домашние вина при правильном хранении становятся только вкуснее с каждым годом, но хранить их рекомендуется не дольше 10 лет.

Бокал с вином и виноград на столе.

Теперь вам известно, как приготовить домашнее вино из винограда без лишних затрат труда. Поделитесь знаниями с друзьями в соцсетях!

posamogonu.ru

Вино из винограда в средней полосе России

Стараниями энтузиастов выращивание пригодных для виноделия сортов винограда в восточных и северных областях России, в средней полосе давно стало реальностью. В таких областях как Самарская, Смоленская, Московская, Нижегородская виноградники устойчиво приносят урожай. Правда, виноградники, расположенные в относительно суровой средней полосе требуют ранней уборки урожая. Плоды не успевают полностью вызревать.

Из-за повышенной кислотности такого винограда приготовить вино традиционным способом невозможно.

Отечественные виноделы для изготовления собственного вина пользуются технологией приготовления плодово-ягодных вин. Производители снижают кислотность винограда с помощью воды.

Виноград из средней полосы России

Для получения вина используются предельно зрелые плоды, которые только возможно получить в данной местности. Ягоды невызревшего, зеленого винограда для вина совершенно непригодны. Они придадут напитку стойкий травянистый привкус.

Наиболее часто в средней полосе России готовят вино из таких сортов винограда как: Алешенькин, Восторг, Дружба, Августин.

Сорт Алешенькин известен среди дачных виноделов как сорт №328 или «Алешин». Отменные вкусовые качества предопределили его популярность среди садоводов. Алешенькин это быстрозреющий виноград. Время вызревания его плодов с момента появления почек составляет не более 118 суток. Сорт Алешенькин имеет среднерассеченные листья с пятью лопастями изумрудного цвета. Ветвистые грозди конической формы достигают веса до двух с половиной килограммов. Ягоды винограда Алешенькин овальные, янтарного цвета с легким белым налетом. В вызревшем плоде сочная и очень сладкая мякоть. Алешенькин неприхотлив и способен дать сносный урожай даже в непогодицу, если ему будет обеспечен хороший уход. Стойкость сорта Алешенькин к заболеваниям средняя. Поэтому виноград нуждается в двукратной обработке системными препаратами. Чтобы Алешенькин сохранял свои вкусовые качества и обильный урожай необходимо каждый год делать обрезку слаборазвитых побегов. У этого винограда низкая морозоустойчивость корневой системы, поэтому садоводы прививают его побеги на более неприхотливые подвои.

Августин — это виноград, который относится к столовым сортам. Он обладает высокой устойчивостью к заболеваниям и морозостойкостью. Как понятно из названия, созревание плодов у этого винограда происходит в конце августа. Августин имеет конические грозди средних размеров весом до пятисот грамм. Ягоды светлые с легким просветом. Августин очень неприхотлив. Его урожайность достигает 140 центнеров с гектара. Урожай может в течение трех недель храниться на кустах и устойчив к потерям при транспортировке. Лоза винограда Августин прочная с сильными кустами. Эти свойства делают его привлекательным в качестве объекта беседочной культуры. Иными словами, он не требует специального укрытия кустов. Сорт Августин требователен к увлажненности и питательности почвы. По отзывам садоводов, этот виноград — находка для начинающего. Августин прощает многие ошибки неопытных плантаторов. Его можно без серьезных последствий забыть опрыскать системным раствором для профилактики заболеваний или оставить на зиму не укрытым. Августин все равно принесет урожай на следующий сезон. Еще одним достоинством сорта является то, что он способен расти в условиях частичного затемнения, что важно для дачного виноградника.

Виноград Восторг выведен около 40 лет назад из сортов Заря Севера, Долорес и Русский ранний. Это столовый сорт с высокой урожайностью (до 8 килограммов с куста) и быстрой созреваемостью. Грозди Восторга имеют средний вес до пятисот грамм и коническую форму. Ягоды белого цвета с золотым загаром на солнечной стороне с сочной сердцевиной и жестокой кожицей. Восторг отличается повышенным содержанием сахара. Виноград этого сорта транспортабелен и может до полутора месяцев сохранять аромат и форму. Кусты винограда Восторг морозостойкие — способны переносить морозы до — 25 градусов. Виноград устойчив к грибковым заболеваниям и засухам. Кусты винограда Восторг на зиму необходимо укрывать. На протяжении многих лет, Восторг был основным, выращиваемым на территории России сортом винограда раннего срока созревания с белой ягодой и крупной гроздью.

Пожалуй, самым универсальным для виноделия сегодня является сорт Дружба. Он устойчив к большинству заболеваний и вредителей. Это сверхранний срок винограда. В хорошие годы Дружба полностью вызревает к 20 августа. Грозди винограда Дружба не массивные — в среднем до 250 грамм. Плоды беловатого или желтого цвета с зеленоватым отливом, с плотной и тонкой кожицей. Сочные ягоды Дружбы имеют приятный мускатный привкус и на момент полного созревания имеют высокую сахаристость. Виноград Дружба морозоустойчив и обладает хорошей урожайностью — до семи килограммов с куста. Виноделы России отмечают Дружбу как лучший универсальный столово-винный сорт.Традиционно из «северного» винограда, выращенного на территории центральных областей России в средней полосе готовят только десертное вино.

Собранный урожай, не мешкая перерабатывают, отделяя плоды от гребней. Переработка производится с помощью терок — решеток из реек с квадратными ячейками в 1,5 см. Собранные грозди продавливают через уложенную на кадушку терку. После чего отделенные ягоды мнут в деревянных корытах валиками и толкушками.

Полученную кашицу — мезгу нагревают до 60-градусной температуры в течение получаса. После отжима проводят анализ собранного виноградного сока, определяя содержание сахара. Основываясь на полученных данных, а чаще всего полагаясь на практический опыт, винодел разбавляет сок водой, снижая кислотность, и добавляет к нему необходимое количество сахара с закваской из ягодных дрожжей. По объему она составляет около 3 процентов от сусла, приготовленного для брожения.

В средней полосе России закваску под виноградное вино готовят из ягод, поспевающих на неделю-другую раньше винограда. Проще всего использовать для закваски забродившее плодово-ягодное вино.

Брожение сусла проходит при комнатной температуре. Спустя два месяца после начала брожения ставшее прозрачным вино снимают с осадка. На этом этапе оно имеет обжигающий неприятный вкус. Сладость напитка еще не ощущается. К прозрачному вину для достижения сладости добавляют сахар из расчета сто — сто пятьдесят граммов на литр. Вино перемешивают, чтобы полностью растворить сахар, после чего, разлив в бутылки и закрыв корковыми пробками, прогревают в течение 3 часов при средней температуре 50 градусов.

Виноградное вино почти готово к употреблению. На последнем этапе его необходимо выдерживать не менее двух месяцев при средней комнатной температуре.

Виноград

vinosamogon.ru

Домашнее вино из винограда: нюансы производства :: SYL.ru

Как приготовить домашнее вино из винограда? Для начала определимся – а оно вам надо? Если вы живете на Кубани или Ставрополье, в Ростовской области или аналогичных теплых регионах, тогда – да. Можно излишек урожая переработать в вино. Но если вы – житель средней полосы России, то выращенный виноград, в выхаживание которого было вложено немало усилий, логичнее употребить по прямому назначению, то есть съесть. Слишком уж невелики здесь урожаи, и будет ли лоза плодоносить в данный сезон, сказать трудно. Вдруг – бац, и ранние заморозки. Или просто лето прохладное и дождливое.

Инвентарь для приготовления вина

Если вы все же решили приготовить домашнее вино из винограда, выращенного своими руками, нужно следовать некоторым правилам, разработанным народными умельцами. Предположим, вы досконально знаете технологию выращивания винограда в средней полосе, и он у вас получился с достаточным содержанием сахара для приготовления вина. Следующим шагом станет приобретение необходимого инвентаря. Это, в первую очередь, пресс для винограда, затем емкости для брожения. Далее следуют мешочки из двойного слоя марли, дуршлаг, парафин, воск, вата, шланг из силикона и бродильный шпунт с водяным затвором. Если со всеми предметами, необходимыми для домашнего производства вина, все более-менее ясно, то бродильный шпунт большинству наверняка не знаком. Бродильный шпунт с водяным затвором – это пробка со вставленным в нее силиконовым шлангом. Пробкой затыкается бочка или бутылка, а свободный конец шланга опускается в емкость с водой, чтобы выделяющийся углекислый газ свободно выходил наружу, а внутрь сосуда извне не попадало ни одной молекулы воздуха. Название сложное, но конструкция простая. Еще нюанс: все емкости, используемые при производстве вина, должны быть деревянными, стеклянными или эмалированными. При соприкосновении соков с чистым металлом (алюминий или железо) происходит химическая реакция, и соки становятся непригодными для питья.

Главный процесс: брожение

Итак, домашнее вино из винограда перешло во вторую стадию приготовления. Рассмотрим дальнейшие действия на примере винограда Изабелла – популярного сорта среди российских домашних виноделов. Вы приготовили мезгу (раздавленные ягоды). Что дальше? Теперь залейте емкость с мезгой из Изабеллы специально приготовленным сахарным сиропом и поставьте полученную смесь в теплое место, закупорив с помощью бродильного шпунта с водяным затвором. Когда вино перебродило, вы это заметите сразу: перестанут выходить пузырьки газа через опущенную в емкость с водой трубку.

Завершение процесса

Рецепт вина из винограда Изабелла на следующей стадии включает в себя процеживание и фильтрование. Именно для винограда темного сорта это особенно важно: содержащиеся в кусочках кожицы вещества, если их не удалить, могут основательно испортить вкус вина при длительном хранении или вообще сделать его непригодным для употребления. Молодое домашнее вино из винограда следует поэтому процеживать особенно тщательно. Лучше подстраховаться и повторить процесс три-четыре раза. Когда вы убедитесь, что вино очистилось, надо переходить к укупорке. Разлив вино по бутылкам, закройте их с помощью герметичных пробок и ставьте на хранение. Помните: правильно приготовленное вино от хранения становится только лучше. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается в большинстве случаев лучше, чем из других сортов винограда. Тут сказывается и доступность сырья, и популярность напитка, и связанная с ней отработанность технологии производства – у тех, кто занимается этим регулярно, конечно.

www.syl.ru

Вино из винограда в домашних условиях простой рецепт

Виноград очень часто можно встретить на дачных участках Средней полосы России. Если раньше это казалось чудом, то сейчас, наряду со скороспелыми арбузами и холодостойкой алычой – в порядке вещей. Если урожай винограда позволяет, можно самостоятельно сделать из собранных ягод домашнее вино.

Читают на Дача6.ру:

Грозди собирают в сухую погоду и не моют. Дело в том, что на поверхности ягод живут естественные винные дрожжи. Вода смывает их, что несколько затрудняет приготовление натурального вина.

Основные этапы:

Сорванные на улице при температуре +10…+15 C грозди принесите в дом, и дайте им нагреться до комнатной температуры.
Аккуратно отделите ягоды от гроздей, все гнилые, плесневелые, мятые и поврежденные выбрасывайте. Если их оставить, вкус напитка в конечном итоге может пострадать.
Отобранные ягоды, не промывая, переложите в тазик и раздавите обычной картофельной давилкой. Полученное в результате сырье называется мезгой. Каждая ягода должна дать сок, поэтому не ленитесь разминать тщательно. Давят вместе с косточками и кожицей.
Давить ягоды следует порциями (чтобы помещались в тазик на 1/3 его объема). Образующуюся при этом мезгу перелейте в одну большую емкость (желательно деревянную бочку или вместительный эмалированный бак). Емкость в итоге должна быть заполнена на 2/3.
Емкость с мезгой накройте хлопчатобумажной тканью и закрепите ее по окружности (мы используем деревянные прищепки).
В таком виде мезга начнет бродить при постоянной температуре от +18 до +23 C. Весь процесс занимает от 3 до 5 дней. В результате будет получено сусло. При более высокой температуре сусло может перейти в ненужное состояние – уксус. При температурах ниже +18 C брожение будет происходить дольше.
В процессе брожения мезга будет подниматься на поверхность. Несколько раз в день в течение всего периода вам придется перемешивать ее с суслом. В противном случае состав перекиснет, и вкус вина будет испорчен.
По окончанию брожения (через 3-5 дней) мезгу нужно хорошенько отжать сперва через дуршлаг, затем через марлю, сложенную в несколько слоев.
Отжатое сусло без мезги переливают в большую стеклянную емкость с узким горлышком, заполняя ее на 3/4. Сверху посудину с содержимым плотно закрывают пробкой с вставленной в нее трубочкой. Последняя будет служить для отвода образующегося при брожении углекислого газа. Один конец трубочки должен быть внутри стеклянной емкости погружен в вино, а второй (внешний) опущен в 1 л стеклянную банку с водой.
На каждый 1 л сусла следует добавить около 200 г сахарного песка. Если этого не делать на выходе получится сухое кислое вино. Для добавления сахара часть сока слейте, немного подогрейте (до +35…+38 С), и растворите в ней сахар, после чего вылейте обратно в общую емкость и плотно закройте ее пробкой с трубочкой.
Сусло винограда без мезги должно бродить еще 3-4 недели (21-28 дней) при комнатной температуре. За этот период вино осветлится, а на дне емкости появится характерный осадок. О завершении процесса вам также сообщит углекислый газ, пузырьки которого перестанут выделяться.
Возьмите вторую емкость подходящего объема, поставьте ее рядом с перебродившим суслом (только на более низком уровне!) и соедините их посредством трубочки, исходящей из крышки. По принципу сообщающихся сосудов вино начнет перетекать в новую емкость. Если сразу не получится так сделать, можно перелить через несколько слоев марли.
Наступает момент первой дегустации. Снимите пробу и, если нужно, добавьте нужное количество сахара, полностью растворив его в вине.
Готовое вино разлейте по темным бутылкам и неплотно закупорьте пробками (остаточный углекислый газ должен иметь возможность выйти наружу).

Незрелое вино готово! Для созревания его можно хранить в темном прохладном подвале, где процессы брожения окончательно завершатся за последующие 3-4 месяца. В этом случае вино нужно будет несколько раз переливать, избавляясь от вновь появляющегося осадка.

Другой вариант – стерилизация бутылок с вином. Для этого незрелое вино нагревают до температуры +60 C. В результате винные дрожжи погибают, и процессы брожения полностью останавливаются.

Немного поэкспериментировав, Вы выработаете свой коронный метод приготовления домашнего вина из собственноручно выращенного винограда.

www.dacha6.ru

Домашнее виноделие. Вино из винограда средней полосы

На практике доказана возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах России. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, и в Марийской республике виноград не совсем вызревает. В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты.

Цифры, представленные в таблице , характеризуют качество винограда в упомянутых районах в наиболее удачные в климатическом отношении годы и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжении получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Химический состав винограда в средне полосе при полном созревании :

Сорта	Сахар в проц.	Кислотность	Место произрастания
Сеянец Маленгра	12-17	4-8	Мичуринск
Черный сладкий	17-19	5-8	Мичуринск
Черный сладкий	18	8	Самара
Русский конкорд	16-18	8-10	Мичуринск
Буйтур	18-17	20-28	Мичуринск
Коринка Мичурина	11-17	14-16	Мичуринск
Альфа	19	11	Приморский край
Мадлен Анжевин	16	8	Московская область
Мадлен Анжевин	17,7	5,5	Московская область
Заря Севера	17	12	Московская область
Маленгр ранний	18	6	Мичуринск
Металлический	22	9,4	Мичуринск
Жемчуг Саба	15	8	Мичуринск

Брожение нужно проводить при температуре около 20°; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45—50° в продолжении 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжении 2 месяцев.

xn--80aeahofowifacnjd5h8d8b.xn--p1ai

Домашнее вино из белого винограда

Кто имеет на даче свой виноградник, тот едва ли сможет удержаться от соблазна обучиться виноделию. Домашнее приготовление делает напиток настоящим и полезным. Белое вино сложнее по технологии приготовления, но считается более изысканным. Если хотите удивить даже гурманов, то попробуйте приготовить домашнее вино оригинальным способом из собственного белого винограда. Популярными белыми сортами в Подмосковье и Средней полосе России являются Лидия, Кишмиш белый, Альфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Мускатные белые сорта винограда (Изабелла, Мускат белый) подойдут для приготовления розовых вин.

Совет! Сорта винограда для белого вина выбирают не по цвету ягод, а по тонкости вкуса и свежести цветочного аромата.

Получить светлый напиток можно из любого сорта, но излишняя терпкость темных сортов будет неуместной в белом вине.

Сбор и подготовка ягод

Белые сорта винограда созревают позже темных, к тому же для белого вина ягоды рекомендуют слегка передержать. Некоторые виноградари оставляют грозди до первых заморозков, другие предпочитают снимать ягоды с легкой кислинкой. Таким образом, получаются разные вкусовые оттенки белого вина.

Вина из белого винограда могут быть десертными и сухими. Десертные получают из перезрелых ягод с высоким содержанием сахаров. Для сухих вин потребуются ягоды с большей кислинкой, поэтому их собирают сразу после полного созревания. Оба варианта имеют свои нюансы (включая погодные условия сезона и климат региона), поэтому простор для экспериментов огромный.

Собранные грозди винограда должны 2 суток полежать в прохладном месте. Ягоды белого винограда для домашнего вина нельзя мыть. Поток воды смоет дикие винные дрожжи и брожения не будет. Можно добавить купленные сухие винные дрожжи, но мастера дела ценят именно дикие. Подготовка ягод состоит в тщательной сортировке и выбраковке треснувших, загнивших и пораженных виноградин. Веточки можно оставить для придания напитку «изюминки».

Обработка тары

Идеально для брожения домашнего вина приобрести стеклянную бутыль объемом 10 или 20 литров, в зависимости от масштаба вашего производства. Хранить готовое вино лучше в стеклянных бутылках с деревянными притертыми пробками. Допускается использование керамической и эмалированной посуды, но с ней не так удобно (не видно осадок, трудно понять момент осветления). Готовить белое вино из винограда можно и в деревянных бочках, но их сложнее дезинфицировать (окуривание серой).

Все инструменты и столовые приборы, контактирующие с виноградным соком, должны быть из нержавеющей стали. Тару и инструменты предварительно очищают пищевой содой, тщательно ополаскивают проточной водой и просушивают.

Основные отличия в технологии приготовления белого вина

Сорт вина, подаваемый в ресторане, должен дополнять выбранные блюда, раскрывать их изысканность. Белое вино отличается от красного совсем не цветом используемых ягод винограда. Белое вино имеет более нежный и тонкий вкус, лишенный терпкости кожицы ягод. В кожице находятся и красящие пигменты, которых в белом вине нет. Следовательно, главное технологическое отличие в приготовлении белого вина — исключение контакта отжатого сока с кожицей ягод.

Для белого вина пригодны сорта белого винограда с низкой кислотностью. Классические рецепты не предполагают добавления сахара, так как подразумевается, что ягоды достаточно сладкие. В любом случае объем добавляемого сахара в домашнее белое вино незначителен.

Этапы технологического процесса

Те, кто имеет опыт приготовления домашних вин, понимают важность поддержания стерильности на протяжении всего процесса. Возьмите себе за правило ежедневно обрабатывать шланги и инструменты 2% содовым раствором. Технология приготовления белого вина включает 6 этапов:

получение виноградного сока;
отстаивание и удаление осадка;
активное брожение;
«тихое» брожение;
снятие с осадка и фильтрация;
розлив молодого вина в тару и выдержка.

Рассмотрим особенности каждого из них.

Получение виноградного сока

Для белого вина сок не должен соприкасаться с кожицей. Лучший способ, как сделать качественный сок — получить его самотеком. В этом случае виноградный сок выделяется под действием силы тяжести, а в качестве пресса выступают сами ягоды. Вы получите светлый сок без примесей мякоти. Единственный недостаток способа — на получение сока уходит много времени.

Для больших объемов такой вариант может не подойти. Тогда сок осторожно выдавливают руками. Использование прессов и соковыжималок противопоказано, так как техника может повредить косточки и нежелательные вещества попадут в напиток, что отразится на его качестве.

Отстаивание и удаление осадка

В домашних условиях свежий отжатый виноградный сок получится мутным. Такое сусло нужно доработать. Отстаивание осуществляется в стеклянной бутыли в течение 6 — 12 часов в прохладном месте.

Совет! Не оставляйте сусло без присмотра. При высокой температуре оно может забродить, и отстаивание придется прекратить.

Для предотвращения преждевременного брожения сусло необходимо окурить серным фитилем. Для этого в пустую бутыль опускают горящий фитиль (не касаясь стенок) и как только он прогорит, вливают сусло на 1/3 объема емкости, закрывают крышкой и слегка перемешивают для растворения газа. Затем снова опускают фитиль, доливают еще одну порцию и перемешивают. Процедуру повторяют несколько раз до заполнения бутыли.

Когда взвесь осядет и сок станет светлее, его переливают в чистую бутыль для брожения через сифон или трубку.

Некоторые рецепты предлагают сульфитацию сусла (добавление двуокиси серы), но в домашних условиях достаточно провести окуривание, что имеет аналогичное действие.

Активное брожение

Как уже было отмечено, дикие дрожжи находятся на поверхности ягод винограда. Поскольку в приготовлении сусла для белого вина ягодная кожица не участвует, то дрожжей в нем будет мало. В результате брожение будет капризным и более длительным. Капризность выражается в особой чувствительности к температурному режиму. Сразу выбирайте место с возможностью, в случае необходимости, обогрева или проветривания. Оптимальная температура брожения должна укладываться в интервал от 18 до 24 градусов по Цельсию.

Следующее необходимое условие для правильного протекания брожения — прекращение доступа кислорода к суслу. Для этого организуют водный затвор (опускают шланги для отвода бродильного углекислого газа в банки с водой) или вместо крышек, одевают резиновые перчатки с несколькими проколами от иглы.

В оптимальных условиях активное брожение сока белого винограда протекает около 1 недели, после чего процесс затухает, но не останавливается.

Важно! После активного брожения водный затвор оставляем, так как углекислый газ еще выделяется. Если закрыть крышки, давление газов их сорвет.

«Тихое» брожение

Чтобы сделать домашнее вино более крепким на этапе «тихого» брожения в него добавляют сахар. Что дает сахар? Расщепляя сахар, дрожжи образуют спирт. Содержание естественных сахаров в ягодах даже сладких сортов белого винограда позволит получить вино крепостью не более 12%, а с добавлением сахарного песка — до 16%. Добавлять сахар нужно именно на этапе «тихого» брожения после замера содержания спирта. Однако есть рецепты, в которых сахар смешивается сразу с суслом.

Во время «тихого» брожения важна стабильность температуры и жидкости в бутыли. Нельзя содержимое перемешивать или даже просто переставлять в другое место. Этот этап длится 3 — 4 недели. Есть два признака завершения процесса:

отсутствие мелких пузырьков;
четкое разграничение осадка и осветленного молодого вина.

Некоторые опытные виноделы пользуются еще и третьим признаком: при дегустации молодого вина не должен ощущаться сахар. Но дать правильное заключение по анализу вкусовых качеств вина сможет не каждый новичок. Если нужно приготовить десертное полусладкое вино, то брожение искусственно прерывают, резко понижая температуру.

Снятие с осадка и фильтрация

Снимать молодое вино с осадка нужно обязательно и незамедлительно. На этом этапе емкость с отбродившим вином ставят на стол (аккуратно, чтобы не потревожить осадок), а чистые стерилизованные бутылки ставят на пол. При помощи шланга или трубки напиток переливают самотеком, не опуская шланг близко к осадку. Затем остатки вина с дрожжевым осадком переливают в меньшую емкость, оставляют для оседания и повторяют процедуру слива.

Оставшийся осадок фильтруют через несколько слоев марли. Фильтратом доливают бутылки до середины горлышка. Бутылки с вином закупоривают и ставят в прохладное место (не более 15 градусов) на 30 дней. На этом заканчивается первый этап фильтрации.

Через 30 дней молодое вино снова переливают в чистые бутылки, оставляя осадок на дне.

Розлив в тару и выдержка

Заполненные бутылки с вином закрывают крышками и хранят лежа при температуре не более 15 градусов.

До употребления вино выдерживают от 2 месяцев до нескольких лет (в зависимости от сорта).

Соблюдая несколько простых рекомендаций, вы можете быть уверены в успехе виноградного напитка.

Лучшие рецепты

Из всего разнообразия способов приготовления домашнего белого вина отметим наиболее интересные.

Вино из замороженных ягод

Для приготовления вина слегка недозрелые ягоды белого винограда предварительно перебирают и замораживают на 24 часа. Воздействие низких температур открывает яркость аромата и свежесть вкуса. Так как виноград берется не дозревший, добавляют сахар (на 10 кг винограда — 3 кг сахара). Сок следует отжимать, не дожидаясь полного размораживания ягод. Дальше рецепт приготовления совпадает с классической схемой.

Вино из белого и красного винограда

Белый виноград может гармонировать с темным. Подойдут ягоды красных сортов винограда, имеющие белый сок. Его добавление придаст напитку пикантные нотки, свойственные красному вину. Все ягоды смешиваются и мнутся. Полученную массу разогревают, но не доводят до кипения. Затем ее надо остудить и оставить под гнетом на 3 дня. Все рецепты с разогреванием мезги требуют добавления винных дрожжей. Отделение мезги осуществляют после активного брожения.

Заключение

Учитывая правила всех этапов приготовления белого вина, можно смело экспериментировать с сортами (брать ягоды нескольких белых сортов), со степенью созревания ягод, с количеством добавленного сахара. В зависимости от сложившихся погодных условий качество ягод винограда каждый год будет меняться. Чтобы в какой-то степени контролировать качество вина, полезно вести рабочий журнал, где отмечать особенности условий выращивания винограда (засухи, проливные дожди, рекордная жара или прохладное лето), сроки уборки ягод, тонкости процесса брожения и прочее.

fermilon.ru

изготовление вина из винограда | Вино своими руками

Сейчас на практике доказано, что и в средней полосе можно выращивать виноград. Но бывают такие годы, что ягоды не вызревают и изготовление вина из винограда обычным способом не годится.

Невызревшие ягоды обладают повышенной кислотностью.

Вино придется готовить по способу, рекомендованному для приготовления домашнего вина из плодово-ягодных культур. Снизить кислотность вина можно, разбавив его водой.

Собирать виноград, когда он максимально вызреет. Совсем зеленые, твердые ягоды не годятся. Вино, из таких ягод, будет совсем не вкусным. Из винограда, выращенного в районах средней полосы можно готовить только десертные вина. Если приходится готовить вино из невызревшего винограда проверять его на сахар и содержание кислоты надо в каждом отдельном случае.

Виноград раздробить любым известным вам способом, мезгу подогреть, в течение получаса, до температуры 600C и дать остыть до 250С. Затем отжать сок и замерять содержание сахара и кислоты. На основании этих измерений добавить нужное количество сахара, разбавить водой и добавить заранее приготовленную закваску винных дрожжей. Затем выполняем изготовление вина из невызревшего винограда по рецепту плодово-ягодного вина.

Брожение должно происходить при температуре 200С в течение двух месяцев, затем прозрачное вино снять с осадка. Не расстраивайтесь, если на этом этапе вино будет совсем не вкусное. Чтобы придать вину сладость необходимо добавить 150 грамм сахара на один литр молодого вина. Обязательно сахар растворить в отдельной порции вина. Затем разлить по бутылкам и плотно укупорить корковыми пробками. Чтобы придать вину мягкость бутылки с вином следует прогреть сухим теплом (45 – 500С) в течение 3 часов.

Важно, что изготовление вина из винограда средней полосы обязательно выполнять с добавлением закваски из «диких дрожжей». Приготовить её необходимо заранее из немытого винограда. Сизый налет на ягодах винограда, это и есть «дикие дрожжи». Читайте здесь, как приготовить винные дрожжи.

Этот сайт для Вас, уважаемые посетители. Если статья понравилась, очень полезно для сайта, если вы нажмете на социальные кнопочки, поделитесь с друзьями. Это важно для развития моего сайта. Желаю вам удачи.

vinorukami.ru