Как использовать жидкий дым и можно ли это делать: он вредный или нет? Дым жидкий это
Жидкий дым – польза и вред пищевой добавки
Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.
Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.
Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.
Способ производства
За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным. Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.
Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:
- карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
- кислоты – 3-9,5 %;
- фенолы – 0,3-3 %;
- вода составляет весь остальной объем.
Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.
Много вреда и мало пользы
По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:
- в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
- особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.
Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.
На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.
Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.
Мировой опыт
Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.
Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.
Применение
Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:
- колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
- копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
- копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
- соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.
Жидкий дым или традиционное копчение
Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.
Рецепты на замену копчению
Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.
- Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
- Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
- Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.
Марки на магазинных полках
На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.
- «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
- «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
- «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.
На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».
Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.
www.poleznenko.ru
что это такое, состав, польза и вред для организма, замены
Копченые продукты подкупают внешним видом и безумным ароматом. Готовят их горячим и холодным способами, или с использованием жидкого дыма. Вещество присутствует в продаже или готовится по рецептам, представленным в статье.
Покупной жидкий дым
Что такое жидкий дым
В продаже встречается жидкий дым – это ароматизатор, что продается в виде жидкости или как порошковая смесь, вещество, с помощью которого выполняют быстрое копчение продуктов.
Используют для придания ярко выраженного вкуса, цвета, а также аромата копченым продуктам, которые готовят на разведенном костре или на плите.
Часто используют вещество в виде приправы для мясных и рыбных продуктов. Иногда добавляют и в первые блюда. Еда приобретает запах дымка, что создает впечатление приготовления супа на костре.
Полезен или вреден для человека
По мнению докторов, чрезмерное употребление копченостей неважно сказывается на человеческом здоровье. Особенно, если есть проблемы с органами ЖКТ. Особое внимание оказывается копченостям, во время приготовления которых использовался жидкий дым. О пользе и вреде продукта спорят ученые не один год. Отмечают как положительные, так и негативные моменты.
К плюсам относят:
- Способность повысить ароматические и вкусовые свойства многих блюд. И это относится не только к мясным и рыбным продуктам, но и к первым блюдам.
- Очень низкая концентрация вредных примесей. Именно благодаря этому искусственный дым является более удачным вариантом по сравнению с естественным копчением.
- Сокращение длительности готовки.
Отмечают и недостатки, которые оцениваются по процентному содержанию канцерогенов в веществе. Следует ответственно подходить к выбору продукта и акцентировать внимание на составе. Есть случаи, когда в производстве специально увеличивают концентрацию канцерогенов. С их помощью ликвидируют неприятный запах подпорченных продуктов. Это губительно для здоровья человека.
В странах Европы синтетический дым под запретом. В Российской федерации запрета нет, даже установленные нормы по производству отсутствуют. Поэтому, сейчас только по количеству канцерогенов определяют, вредный продукт или нет.
В видео приводятся аргументы о полезности и вреде жидкого дыма.
Состав
Жидкий дым имеет основу:
- синтетическую;
- натуральную.
Отталкиваются от вида вещества. Посредством сжигания древесины получают жидкость природного происхождения. Во время горения дым фильтруют. Затем производят очистку от вредных добавок с помощью специализированного оборудования и растворения в простой воде. Для вещества натурального вида чаще используют древесные заготовки из черемухи, бука, ольхи или яблони.
Химический состав
Концентрация веществ по химическому составу разная. Основными компонентами являются кислоты, карбонильные соединения, такие как альдегиды и кетоны и фенолы.
Если вещество выпускается в жидком виде, то количество воды варьируется в пределах от 11% до 92%. В некоторые виды вещества производители добавляют специи.
Синтетический дым
Синтетический жидкий дым производится с добавлением химических добавок, что вредно для человеческого организма.
Эксперты определяют такой состав:
- вода – от 11% до 92%;
- фенолы – варьируются в диапазоне от 0,2% до 2,9%;
- кислоты – от 2,9% до 9,5%;
- карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6%.
Видео о том, как сделать дым в домашних условиях, без химической отравы.
Жидкий дым «Костровок»
В продаже вещество встречается в разном виде. Самым востребованным является маринад «Костровок». Предназначается для копчения мясных и рыбных продуктов. Часто добавляют в соусы и в маринады для придания блюду ярко выраженного вкуса копчености и ощущения приготовления на костре. По составу является водным раствором натурального дыма, полученного при горении древесины.
Вот так выглядит жидкий дым «Костровок» на прилавках
После покупки желательно хранить в прохладном месте. Если жидкость долгое время не использовался, допускается образование осадка.
Область применения
Прямое назначение жидкого дыма – копчение мясных и рыбных продуктов. Причем вкусовые свойства заметно улучшаются, как и аромат, и внешний вид продукта.
Используют в готовке, добавляя жидкость к соусам для гриля или барбекю. Нередко наблюдается в ингредиентах для рецептов вторых блюд, подливок, супов и прочего. В Китае коптят даже овощи.
Использование в кулинарии жидкого дыма не вызывает трудностей. Пошаговая инструкция представлена на этикетке флакона, которую необходимо внимательно прочитать. Суть заключается в добавлении пары капель в маринад, в котором замачивается мясо или рыба. После, продукт жарят, варят или тушат. Блюдо не отличается от того, которое готовилось на натуральном дыме.
Чем заменить
Среди потребителей большинство имеют устоявшееся мнение о том, что синтетическое вещество не приносит пользы здоровью. Они находятся в постоянном поиске более безопасного средства. Есть рецепты пищевых добавок, которым можно заменить фабричный продукт.
Приготавливая смесь в домашних условиях, берут следующие ингредиенты:
- свежий соевый соус – 2 ст. л.;
- майонез – 200 г;
- приправа карри – по вкусу;
- чеснок – 1 головка средних размеров.
Видео о том, чем можно заменить жидкий дым и как его приготовить.
Приготовление:
- еснок пропускается через чесночницу или измельчается другим способом.
- В отдельной чашке смешивают ингредиенты и добавляют карри.
- одготовленный продукт для копчения заливают полученной смесью и тщательно перемешивают. Оставляют на два часа.
Когда продукты замариновались, приступают к приготовлению – жарят, варят или тушат. В результате получится блюдо с таким вкусом, как при копчении на дыму.
Кроме чеснока и соевого соуса, пользуются еще одной хитростью, которая придает мясу или рыбе вкус, напоминающий копчености. В продаже есть специальная соль для копчения. С этой специей блюдо принимает специфический вкус, как после использования жидкого дыма. Небольшое количество смешивают с поваренной солью и солят блюдо. Хоть вкус и будет напоминать копченость, внешний вид будет естественным.
Самостоятельное приготовление жидкого дыма
Только приготовление продуктов дома гарантирует их качество. Использовать при этом синтетический маринад вполне допустимо. Есть два варианта приготовления вещества самостоятельно.
Первый способ – использование натурального дыма, добывать который будем из сигарет. Для процедуры понадобится замороженный стакан. Предварительно стакан помещают на некоторое время в морозильную камеру. Для получения вещества раскуривают сигарету, а дым выпускают в стакан. Во время этой процедуры вредные добавки оседают на стенках посуды, непосредственно дым получается густой. При такой консистенции легко переливается в другую посудину или непосредственно на продукты.
Второй способ реализуется своеобразно. Понадобится по 2 ст. л. сахара, зеленого и черного чая, риса. Перечисленные ингредиенты смешивают между собой и помещают в фольгу, сложенную в два слоя. Во время готовки смесь подкладывают под кусочек мяса. Во время нагревания начинает образовываться дым, который позволяет коптить продукт.
Видео о том, как самому приготовить.
Как видим, есть два способа получить так любимые копченые блюда. Благодаря представленным вариантам мясной кусочек превращается в деликатес.
moekopchenie.ru
состав и применение, польза и вред. Подробная инструкция по применению жидкого дыма в приготовлении блюд
Жидкий дым – это специальная пищевая приправа, которая изготавливается на основе концентрированного природного дыма и воды. Добавляют ароматизатор в мясо и овощи, с целью придания продуктам характерного вкуса и особого аромата. Используют его, как правило, в крупных масштабах. Однако для создания неповторимого характерного дымного вкуса все желающие могут воспользоваться жидким дымом и в домашних условиях.
Состав приправы
Натуральная пищевая добавка содержит только дым и воду. Однако в зависимости от изготовителя она может быть приправлена также уксусом, различными ароматизаторами, красителями или солью.
Кроме этого, дым обладает различными ароматами, которые могут немного отличаться по вкусу исходя из того, какое дерево было использовано при изготовлении приправы. Так, например, дым из пекана чудесно подходит к морепродуктам, а из яблочного дерева становится отличным дополнением копченой ветчине.
Добавляют жидкий дым в качестве соуса или маринада для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Кроме этого, пищевую приправу применяют для заправки закусок и жареных овощей.
Польза и вред
Поскольку жидкий дым появился на рынке относительно недавно, прежде чем использовать его в пищу, следует разобраться и узнать его плюсы и минусы.
К положительным качествам заправки можно отнести то, что она не содержит жиров и калорий. Таким образом, она автоматически становится полезной для тех, кто следит за состоянием своей массы тела.
Для образованного из древесных лиственных опилок дыма свойственно наличие антиоксидантных и антимикробных свойств, которые при добавлении на мясные ингредиенты заметно уменьшают количество бактерий и увеличивают их срок хранения. Происходит это благодаря содержанию в дыме различных органических кислот, снижающих рН и разрушающих стенки клеток бактерий, которые есть в мясном продукте.
К отрицательным качествам можно отнести отсутствие витаминов, питательных веществ и калорий в составе. В связи с этим дым не несет никакой пользы для организма и не представляет каких-либо питательных ценностей.
Побочные явления, возникающие при потреблении в пищу специальной пищевой приправы, до сих пор изучаются учеными. Несмотря на то что жидкий дым очищают от попадания дегтя и смолы, у людей встречаются серьезные аллергические реакции на него.
Как приготовить и подать
Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.
Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:
- Жидкий дым готовится с помощью использования специй. Для этого следует смешать соевый соус, заправку «Карри» и майонез. Перемешать все до получения однородной консистенции, добавить измельченный чеснок и снова тщательно перемешать. В таком маринаде, как правило, замачивают рыбу, мясо или другие продукты.
- Эффект копчения жидким дымом можно создать, используя фольгу. Для этого ее нужно сложить в несколько слоев, добавить чайную ложку рисовой крупы, чая и сахара. Все смешать и закрыть фольгу. Готовя блюдо, сверток из фольги стоит положить под него. Дым, выделяющийся из свертка, сможет прокоптить мясо или рыбу, придавая готовящемуся продукту приятный аромат и незабываемый вкус.
Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним - почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.
Полученную или приобретенную дымную жидкость необходимо использовать, добавляя в приготовленные блюда по несколько капелек. Натуральный дым очень концентрированный. В том случае, если потребление продуктов с пищевой приправой становится регулярной процедурой, это может привести к язвенной болезни или другим различным заболеваниям.
Способ применения
Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.
Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.
Рецепт копченой рыбы
Приготовленная по этому рецепту рыбка является любимым блюдом многих гурманов. Она чудесно подходит как к пиву, так и к любому гарниру.
Для этого пригодятся такие ингредиенты:
- рыба – 1 шт.;
- жидкий дым;
- картофель – 1 шт.
Практическая часть
Начать процесс приготовления следует с тщательной подготовки рыбы. Ее необходимо промыть, почистить и при надобности выпотрошить. Затем стоит заняться подготовкой маринада. В отдельную емкость следует поместить предварительно очищенный картофель, налить воды, насыпать соли и постоянно помешивать воду. Делать это нужно до тех пор, пока картофель не всплывет. Когда это произойдет, в раствор можно выложить рыбу и оставить на некоторое время в прохладном месте под прессом.
Когда рыбка хорошо просолится, ее нужно промыть и оставить просохнуть на несколько часов. После этого можно приступать к копчению. Подготовленный продукт необходимо полностью залить дымной жидкостью. Если для копчения используется крупная рыба, ее стоит подержать в дыму пару минут. Мелкой рыбке достаточно и одной минуты. Завершающий этап в приготовлении – это развешивание рыбы в прохладном месте. Эта процедура длится около суток.
Приготовление сала
Чтобы приготовить сало с жидким дымом, для начала нужно засолить продукт. Для этого в один литр воды стоит насыпать 100 г соли, немного специй и лаврушки. Довести рассол до кипения и дать ему 5 минут прокипеть. После этого следует добавить 6 столовых ложек дымной жидкости. Сало поместить в отдельную емкость, залить рассолом и плотно закрыть крышкой. Процесс копчения длится в течение 12 часов.
Следующий этап – это обтирание сала сухой салфеткой и натирание продукта перцем с чесноком. Хранить копченое сало лучше в холодильной камере, упакованное в целлофан.
www.nastroy.net
Жидкий дым – вреден или нет, как использовать?
Жидкий дым – это возможность приготовления в домашних условиях настоящего копченого блюда без применения специальных коптилен, разведения костров и других ухищрений. Заманчиво, не правда ли? Вот только насколько безопасно?
Вредный или нет?
Распространено мнение, что жидкий дым – это какая-то диковинная химия. И потому он страшно вреден.
Но на самом деле это не так. И продукты натурального копчения намного опаснее для здоровья.
Продукт представляет собой конденсат настоящего дыма, получаемого при сжигании разных сортов древесины. Никаких дополнительных химических соединений в его составе нет. Напротив, он лишен многих из тех вредных компонентов, которые есть в естественном дыме костра.
Почему это так?
При сжигании дерева образуются соединения полициклические ароматические углеводороды (PAHs). Именно они и несут основную угрозу здравью человека, так как являются сильными канцерогенными соединениями.Было показано, что после попадания в организм эти вещества значительно увеличивают активность белка р53. Этот белок еще известен как «ген клеточной совести». Он предотвращает перерождение клеток в злокачественные. Его активность существенно возрастает тогда, когда организм получил избыток канцерогенов и теперь вынужден от них защищаться.
Так вот в обычном дыме, который получается при сжигании древесины, этих вредных соединений много.
В момент натурального копчения все они проникают в коптящийся продукт. И проникают весьма успешно, так как представляют собой жирорастворимые соединения. Поэтому чем жирнее коптящийся кусок мяса, птицы или рыбы, тем больше в нем в итоге накапливается канцерогенов.
С жидким дымом дела обстоят немного иначе. Этот продукт получают при помощи конденсации дыма водой. А в воде полициклические ароматические углеводороды растворимы крайне слабо. Поэтому в конечном продукте их содержатся ничтожно малые количества.
Официально разрешенная ежедневная доза PAHs составляет 47 нанограмм. Такое количество присутствует в несколько бутылках продукта. Поскольку ежесуточное потребление такого гигантского количества ароматизатора невозможно, ответ на вопрос «вреден или нет жидкий дым?» — нет, не вреден.
Как можно использовать?
Не существует какой-то одной точно выверенной инструкции по применению жидкого дыма. Рецептов масса.
Однако можно выделить несколько основных вариантов использования.
Предварительная жидкая засолка мяса
Этот метод применяют при приготовлении говядины, свинины, индейки. Мясо замачивают в рассоле, содержащим жидкий дым. Это делает его не только ароматным, но и более мягким.
На 1 литр воды берут 3-4 столовые ложки соли, 1-2 столовые ложки жидкого дыма, немного сахара (по желанию), любые специи по вкусу.
Заливают мясо рассолом и вымачивают в течение нескольких часов. Затем готовят обычным способом, например, запекают.Также этот метод хорош при приготовлении домашнего варено-копченого сала.
Маринады для мяса и рыбы
Это — один из самых распространенных способов приготовления мяса любого вида и рыбы цельным куском.Готовят маринад из жидкого дыма, лимонного сока, специй. Часто добавляют репчатый лук. Щедро обмазывают куски мяса или рыбы маринадом. Убирают в холодильник на 2-3 часа. Далее готовят в духовке или любым другим методом.
Приготовление рыбы холодного копчения в домашних условиях
Добавления в соусы
Жидкий дым дает возможность усилить вкус многих соусов. Наиболее часто его используют для соуса барбекю. Неплохо он сочетается с сырными соусами и бешамель.
Добавляют по 1 чайной ложке в каждую пиалку.
Вот еще несколько вариантов того, как использовать жидкий дым:
- можно поливать гарниры, например, рис, вместо соевого соуса;
- применять в небольшом количестве при тушении и обжарки овощей;
- добавлять в мясной фарш (не более 1 столовой ложки).
Что такое жидкий дым, вреден он или нет: выводы
Это – это конденсат обычного древесного дыма. По своему влиянию на здоровье он менее вреден, чем обычное копчение, так как процесс конденсирования дыма водой удаляет из его состава большую часть канцерогенов.Тем не менее, какое-то количество вредных соединений в этом продукте все-таки остается. Поэтому люди, которые хотят питаться полностью правильно, не должны включать его в свой рацион. Однако следует понимать, что вред организму несет любое копчение. И копчение над настоящими опилками еще более вредно, чем жидкий дым.
Так что, если вам очень хочется приготовить дома что-то копченое, используйте его – не бойтесь.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
natureweight.ru
состав и применение, польза и вред. Подробная инструкция по применению жидкого дыма в приготовлении блюд :: SYL.ru
Жидкий дым – это специальная пищевая приправа, которая изготавливается на основе концентрированного природного дыма и воды. Добавляют ароматизатор в мясо и овощи, с целью придания продуктам характерного вкуса и особого аромата. Используют его, как правило, в крупных масштабах. Однако для создания неповторимого характерного дымного вкуса все желающие могут воспользоваться жидким дымом и в домашних условиях.
Состав приправы
Натуральная пищевая добавка содержит только дым и воду. Однако в зависимости от изготовителя она может быть приправлена также уксусом, различными ароматизаторами, красителями или солью.
Кроме этого, дым обладает различными ароматами, которые могут немного отличаться по вкусу исходя из того, какое дерево было использовано при изготовлении приправы. Так, например, дым из пекана чудесно подходит к морепродуктам, а из яблочного дерева становится отличным дополнением копченой ветчине.
Добавляют жидкий дым в качестве соуса или маринада для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Кроме этого, пищевую приправу применяют для заправки закусок и жареных овощей.
Польза и вред
Поскольку жидкий дым появился на рынке относительно недавно, прежде чем использовать его в пищу, следует разобраться и узнать его плюсы и минусы.
К положительным качествам заправки можно отнести то, что она не содержит жиров и калорий. Таким образом, она автоматически становится полезной для тех, кто следит за состоянием своей массы тела.
Для образованного из древесных лиственных опилок дыма свойственно наличие антиоксидантных и антимикробных свойств, которые при добавлении на мясные ингредиенты заметно уменьшают количество бактерий и увеличивают их срок хранения. Происходит это благодаря содержанию в дыме различных органических кислот, снижающих рН и разрушающих стенки клеток бактерий, которые есть в мясном продукте.
К отрицательным качествам можно отнести отсутствие витаминов, питательных веществ и калорий в составе. В связи с этим дым не несет никакой пользы для организма и не представляет каких-либо питательных ценностей.
Побочные явления, возникающие при потреблении в пищу специальной пищевой приправы, до сих пор изучаются учеными. Несмотря на то что жидкий дым очищают от попадания дегтя и смолы, у людей встречаются серьезные аллергические реакции на него.
Как приготовить и подать
Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.
Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:
- Жидкий дым готовится с помощью использования специй. Для этого следует смешать соевый соус, заправку «Карри» и майонез. Перемешать все до получения однородной консистенции, добавить измельченный чеснок и снова тщательно перемешать. В таком маринаде, как правило, замачивают рыбу, мясо или другие продукты.
- Эффект копчения жидким дымом можно создать, используя фольгу. Для этого ее нужно сложить в несколько слоев, добавить чайную ложку рисовой крупы, чая и сахара. Все смешать и закрыть фольгу. Готовя блюдо, сверток из фольги стоит положить под него. Дым, выделяющийся из свертка, сможет прокоптить мясо или рыбу, придавая готовящемуся продукту приятный аромат и незабываемый вкус.
Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним - почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.
Полученную или приобретенную дымную жидкость необходимо использовать, добавляя в приготовленные блюда по несколько капелек. Натуральный дым очень концентрированный. В том случае, если потребление продуктов с пищевой приправой становится регулярной процедурой, это может привести к язвенной болезни или другим различным заболеваниям.
Способ применения
Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.
Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.
Рецепт копченой рыбы
Приготовленная по этому рецепту рыбка является любимым блюдом многих гурманов. Она чудесно подходит как к пиву, так и к любому гарниру.
Для этого пригодятся такие ингредиенты:
- рыба – 1 шт.;
- жидкий дым;
- картофель – 1 шт.
Практическая часть
Начать процесс приготовления следует с тщательной подготовки рыбы. Ее необходимо промыть, почистить и при надобности выпотрошить. Затем стоит заняться подготовкой маринада. В отдельную емкость следует поместить предварительно очищенный картофель, налить воды, насыпать соли и постоянно помешивать воду. Делать это нужно до тех пор, пока картофель не всплывет. Когда это произойдет, в раствор можно выложить рыбу и оставить на некоторое время в прохладном месте под прессом.
Когда рыбка хорошо просолится, ее нужно промыть и оставить просохнуть на несколько часов. После этого можно приступать к копчению. Подготовленный продукт необходимо полностью залить дымной жидкостью. Если для копчения используется крупная рыба, ее стоит подержать в дыму пару минут. Мелкой рыбке достаточно и одной минуты. Завершающий этап в приготовлении – это развешивание рыбы в прохладном месте. Эта процедура длится около суток.
Приготовление сала
Чтобы приготовить сало с жидким дымом, для начала нужно засолить продукт. Для этого в один литр воды стоит насыпать 100 г соли, немного специй и лаврушки. Довести рассол до кипения и дать ему 5 минут прокипеть. После этого следует добавить 6 столовых ложек дымной жидкости. Сало поместить в отдельную емкость, залить рассолом и плотно закрыть крышкой. Процесс копчения длится в течение 12 часов.
Следующий этап – это обтирание сала сухой салфеткой и натирание продукта перцем с чесноком. Хранить копченое сало лучше в холодильной камере, упакованное в целлофан.
www.syl.ru
Жидкий дым. Состав и вред жидкого дыма
Свойства жидкого дыма
Сколько стоит жидкий дым ( средняя цена за 1 бан.)?
Москва и Московская обл.
150 р.
Думаем, подавляющее большинство жителей наших широт любят полакомится шашлыками из мяса или рыбы. А лучше всего такие блюда готовить и употреблять на природе, тогда вкус и аромат свежеприготовленного блюда покажутся просто божественными. И все это благодаря тому, что шашлык принято готовить на открытом огне, который развели при помощи дров. Стремительный темп жизни современного человечества диктует свои правила и условия, поэтому такое традиционное блюдо как шашлыки стали изготавливать на готовых углях или добавлять в продукт для запаха жидкий дым.
Жидкий дым относится к ароматизаторам природного или синтетического происхождения, которые представляют из себя сухой или жидкий концентрат. Жидкий дым используют не только в процессе приготовления шашлыков, но и при копчении мясных и рыбных продуктов, а так же супбродуктов. Жидкий дым позволяет добиться не только отличительных вкусовых и потребительских результатов. Всего нескольких капель жидкого дыма хватит, что запах, вкус, а так же вид продуктов соответствовал натуральным копченным аналогам.
Первый жидкий дым, в котором содержались коптильные вещества, открыл русский химик В.Н.Каразин еще в XIX века. В то время в состав жидкого дыма входили результаты перегонки обычного древесного дыма. Такой состав жидкого дыма относили к веществам природного происхождения. В настоящее время жидкий дым производят при помощи карбонильных, фенольных и кислотных соединений, которые растворяют в воде и подкрашивают в желтый или коричневый цвет.
Состав жидкого дыма
Что действительно удивляет, так это утверждения специалистов об отсутствии вреда жидкого дыма для организма человека. Считается, что в процесс копчения натуральными способами открытый дым содержит такие тяжелые соединения как деготь или смола. При производстве жидкого дыма химическое вещество проходит стадию очистки, в итоге конечный состав продукта не содержит опасных канцерогенных веществ.
Вред жидкого дыма
Однако, большинство медиков и диетологов настороженно относятся к информации об отсутствии вреда жидкого дыма для человеческого организма. Свою позицию специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
До обнародования новых результатов исследований медики рекомендуют сократить потребление в пищу продуктов питания, которые были закопчены при помощи жидкого дыма. А это достаточно внушительный список продуктов. Не все смогут на глаз отличить продукты, которые были подкопчен при помощи жидкого дыма. Поэтому предлагаем вам несколько советов в помощь.
Если рыба или мясо окрашены неравномерно, значит в процессе копчения применяли жидкий дым. Так же об этом говорят видимые подтеки, слишком яркий и насыщенный оранжевый, а так же золотой цвет продукта питания. Некоторые специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Калорийность жидкого дыма 0.1 кКал
Энергетическая ценность жидкого дыма (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 0.1 г. (~0 кКал)Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 400%|900%|400%
Рецепты с жидким дымом
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммовв 1 столовой ложке 18 граммовв 1 стакане 250 граммовв 1 банке 500 граммов
Аналоги и похожие продукты
Жидкий дым отзывы и комментарии
Просмотров: 46585
findfood.ru
состав, разновидности, полезные и вредные свойства
Жидкий дым представляет собой пищевую приправу. Изготовлен из концентрированного природного дыма и воды. Добавляется в мясо и овощи, чтобы придать им характерный дымный вкус и аромат.
Изготовление
Этапы получения жидкого дыма:
- Щепки или древесные опилки сжигают при высоких температурах;
- При этом частицы дыма собираются в конденсаторах;
- В результате получается водянистая жидкость, которая имеет янтарный или светло-коричневый цвет;
- В конце все побочные вещества и примеси из жидкости фильтруются.
Виды
Жидкий дым имеет разные ароматы, которые зависят от вида дерева, из которого он приготовлен. К примеру, дым из яблочного дерева подходит для копчения ветчины, а из пекана хорошо дополняет морепродукты.
Состав
Натуральный жидкий дым содержит только воду и дым. В зависимости от производителя может дополняться уксусом, солью и красителями и ароматизаторами.
Польза
Эта заправка не содержит калорий и жиров. Поэтому может быть полезна тем, кто следит за состоянием своего веса.
Натуральный жидкий дым, который образуется из лиственных древесных опилок, обладает антиоксидантными и антимикробными свойствами. При добавлении на мясные продукты он уменьшает количество бактерий их поверхности и увеличивает срок годности.
А все благодаря наличию в составе жидкого дыма уксусной, пропионовой и других органических кислот, которые снижают рН и разрушают стенки клеток бактерий, содержащихся в мясе. Фенольные соединения в дыме обладают бактерицидными свойствами.
Интересно! В одном из опытов исследователи добавили в чашку Петри с патогенными бактериями жидкий дым, который, в итоге, ингибировал их рост. Подобным образом жидкий дым действует на сальмонеллу и кишечную палочку.
Вред
Жидкий дым имеет более низкий канцерогенный риск, чем пища, приготовленная на открытом огне. Он очищен от дегтя и смолы. Поэтому считается безопасным для употребления в пищу в небольших количествах.
Не смотря на это, побочные эффекты на организм человека от жидкого дыма до сих пор изучаются. На данный момент были выявлены случаи тяжелых аллергических реакций. Кроме того, жидкий дым не имеет калорий, витаминов и других питательных веществ, поэтому особой питательной ценности не представляет и пользы для организма не несет.
Как приготовить и подавать
Жидкий дым зачастую используется в крупных промышленных масштабах. Но все желающие могут использовать его в приготовлении любых домашних блюд, которым хочется придать характерный дымный вкус.
Его можно добавлять в качестве маринада и соуса для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Также жидкий дым применяют в качестве заправки для салатов и жареных овощей.
Важно! Натуральный жидкий дым концентрированный. Добавлять в блюда его следует маленькими порциями. Желательно начать с нескольких капель.
Как выбирать
При покупке жидкого дыма нужно иметь в виду, что некоторые бренды добавляют в него приправы, ароматизаторы (патоку или уксус) и красители (карамель). Натуральный жидкий дым должен содержать в составе только дым и воду.
Перед покупкой следует проверить этикетку, чтобы убедиться, что он содержит только эти два компонента. В ином случае, посторонние добавки могут изменить вкус пищи.
Хранение
После открытия жидкий дым нужно хранить в плотно запечатанной темной стеклянной бутылке в прохладном, защищенном от света месте (не обязательно в холодильнике), и он сохранит свой вкус и аромат на 2 года.
Ограничения по употреблению
Чрезмерное регулярное потребление продуктов, содержащих жидкий дым, может навредить слизистой оболочке желудка, что приводит к язвенной болезни и другим недугам.
dom-eda.com
