Как остановить брожение вина: 3 способа в домашних условиях. Как остановить брожение виноградного вина
Как остановить брожение вина – 3 метода прекратить работу дрожжей
Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):
1. Закрепление спиртом. Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
alcofan.com
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Изготовление алкоголя небольшими партиями в домашних условиях всегда пользовалось популярностью, ведь так могли появиться интересные ароматы и вкусы.
Бывают случаи, когда нужно знать, как остановить брожение домашнего вина, чтобы сохранить его сладость и крепость, или же ускорить процесс его приготовления. Существует несколько методов, каждый из которых применяют в определенных случаях, а более подробно о каждом мы рассмотрим в этой статье.
к содержанию ↑Процесс брожения домашнего вина: что это
Чтобы узнать, как прекратить брожение вина в домашних условиях, следует понять сам этот процесс. Причем он является обязательным для того, чтобы получить действительно качественный напиток. Также для брожения нужны определенные условия – теплое и сухое место (температура около 20-22 градусов), затемненное.
В этот период сахар, который находится в виноматериале, превращается в спирт, он является определяющим природной крепости напитка. А вот по окончанию ферментации вино сливают с осадка и по желанию добавляют сахар для подслащивания.
В последнем случае, нужно учитывать, что напиток начнет бродить вновь, даже если и хранить его при правильно низкой температуре. Поэтому для такого алкоголя, приготовленного самостоятельно в условиях небольшого объема виноделия, рекомендуется перед отправкой его на хранение выдержать еще неделю или дней десять под гидрозатвором.
Ну, или воспользоваться одним из предложенных ниже способов для остановки ферментации.
Когда прерывают процесс брожения вина
Какой алкогольный напиток получиться после определенного периода ферментации виноматериала, будет зависеть непосредственно от самого процесса, а также от количества сахара в составе. Если ферментацию не останавливать принудительно, то по ее окончании получиться сухое или крепкое вино (в зависимости от изначального уровня сахара).
В случае принудительного прекращения ферментации, напитки могут получить разные – полусухие, полусладкие, крепкие сладкие. Результат будет зависеть только от времени остановки брожения, а также количества остаточного сахара.
Помимо вида вина, который можно получить таким путем, это еще и отличный способ стабилизировать домашнее вино.
Далее в статье мы рассмотрим, как прекратить брожение вина с помощью различных ухищрений.
к содержанию ↑Методы остановки ферментации (брожения)
Есть несколько действенных способов, как прекратить брожение домашнего вина. Их можно применять для любого напитка, изготовленного из любой основы. Причем, каждый имеет свои недостатки и достоинства, а также целесообразность в использовании.
Спиртование напитка
Как остановить процесс брожения вина с помощью алкоголя с высоким градусом? Обычно, напиток, для выполнения которого использовались дрожжи дикие, имеет довольно маленький градус. Но если довести крепость вина до 17-18 градусов, то можно получить стабилизированное крепленое вино. Такой способ довольно часто используют в домашнем виноделии.
Как правильно рассчитать количество водки или спирта, которое необходимо добавить в вино?Если брать приблизительные расчеты, то чтобы увеличить крепость напитка на один градус, нужно добавить два процента водки (40-градусной) или один процент спирта (90-процентного).
Следует отметить, что для того, чтобы остановить брожение, необходимо знать изначальную сахаристость вина, в противном случае трудно рассчитать естественную крепость и необходимое количество спирта.
В таком случае просто вливают 10-15% алкоголя с высоким градусом от общего объема приготовленного легкого напитка.
Добавлять алкоголь с более высоким градусом в этот легкий напиток следует после того, как его сняли с осадка. После этой процедуры нужно дать напитку постоять еще дней двадцать, так жидкости окончательно соединятся. Перед отправкой напитка на хранение, его нужно снять с осадка повторно.
Негативными моментами в таком способе остановки ферментации можно назвать крепость вина, немного другой вкус. Если была использована некачественная водка или спирт, то напиток будет отдавать неприятным сивушным запахом.
Как остановить брожение вина с помощью холода
Этот способ считается самым доступным и безопасным. Он не влияет на изначальные характеристики вина (сладость и крепость, вкус и аромат). Также он отлично подходит, когда вызревание домашнего вина приходится на холодное время года (октябрь-ноябрь). В таком случае, не нужны дополнительные приспособления для понижения температуры.
Если вы все же решили воспользоваться этим методом, а на дворе тепло, то отличным выходом будет использование холодильника. Несомненным его преимуществом будет поддержание стабильной температуры, без скачков.
Итак, как проходит сама процедура? Емкости с вином выносят на улицу или ставят в холодильник при температуре от +5 градусов до 0 градусов. Стоять в таких условиях напиток должен недели две-три.Плюсом такой процедуры будет полное очищение напитка от винного камня, хорошее осветление и улучшение вкуса. После окончание процедуры, вино нужно снять с осадка и перелить в бутыли на хранение.
Однако некоторые виноделы считают такой метод не очень надежным, так как если не достаточно качественно охладить вино и после отфильтровать, можно получит возобновление брожение уже во время хранения напитка при более теплых температурах.
Обработка алкоголя теплом
Как остановить брожение вина в домашних условиях, обработав его теплом? Это еще один способ для инактивации дрожжей в алкоголе. Кроме этого, пастеризация вина предусматривает и обеззараживание напитка, что значительно продлевает срок его хранения.
В домашних условиях обработать алкоголь теплом сложнее, но вполне возможно.
- Для этого нужно перелить вино в подходящие по размеру бутыли, которые потом поставить в кастрюлю (ее дно укрыть полотенцем или деревянной дощечкой).
- Затем нужно налить воды столько, чтобы она полностью покрыла уровень вина в бутылках.
- Затем следует прогреть емкость с водой до 60-70 градусов и дать постоять в такой температуре вину около двадцати минут.
Важно! Чтобы не перекипятить напиток, поставьте в кастрюлю еще одну бутыль с обычной водой и положите в нее градусник для контроля.
По окончании процесса, вино нужно быстро охладить, долить в бутыли вина до самого края и укупорить их. После отправить на хранение.
Такой способ подходит для маленьких объемов производства. Если же у вас большие бутыли, то для пастеризации воспользуйтесь ванной и кипятильником для прогрева воды.
Остановитель брожения для вина
В современном производстве алкогольных напитков (даже домашних) уже принято применять некоторые химические препараты, которые могут остановить брожение.
Наиболее популярные:
- Сернистый ангидрид. Его смешивают с алкогольным напитком сразу, после переливания с осадка в количестве 2,5-3,5 г на 10 л вина. Сорт напитка будет зависет от ваших предпочтений, он может получиться полусладким или сладким.
- Сульфит калия. Этот препарат используют таким же способом, как и предыдущий.
- Серные фитиля. Ими окуривают уже готовые для хранения емкости с напитком.
- Сорбат калия. Препарат смешивают с вином после сцеживания с осадка по инструкции. Если применять сорбат калия, то вино можно подсластить по желанию, ведь брожения уже больше не будет.
Как видим, остановка брожения домашнего вина – процесс трудоемкий и непростой. Нужно точно знать, сколько добавлять того или иного препарата, а также другие тонкости проведения остановки. Сам же выбор способа будет зависеть от того, какой готовый напиток вы хотите получить в результате, или, может, вы просто желаете увеличить срок его хранения.
tvoi-povarenok.ru
Как остановить брожение домашнего вина?
Содержание страницы
Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.
Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс — яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.
Что происходит в вине
Но иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».
Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.
Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.
Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.
Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.
В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, вишнёвых, яблочных, малиновых, т.д.):
- Крепление спиртом/водкой — увеличение крепости вина.
- Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
- Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.
Закрепление спиртом
Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.
Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.
Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).
В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.
Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.
К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.
Криостабилизация
У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.
Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 00 и долгое время держаться на этом уровне.
Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.
Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.
В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две — три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.
После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.
Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.
Пастеризация
Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.
Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.
- В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
- На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.
Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.
Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.
После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.
Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.
Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.
receptvina.ru
Как можно остановить в домашних условиях брожение вина
Ферментация – очень важная часть в изготовлении домашнего алкоголя. В некоторых случаях необходимо остановить этот процесс, чтобы сохранить определённые качества напитка или же ускорить его приготовление.
В каких случаях следует остановить брожение и как это сделать?
Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение
Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.
Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.
По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.
Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.
Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.
Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.
Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.
Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.
Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.
Пастеризация
Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.
Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.
Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.
При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.
Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.
После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.
Криостабилизация
Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.
Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.
Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.
Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.
Плюсом холодной обработки является осветление вина, а также значительное улучшение вкуса.
Спиртование
Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.
Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.
Использование сорбата калия
Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.
Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.
Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.
Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.
Этот метод значительно замедляет процесс вызревания алкоголя в бутылках.
Использование бисульфита калия или таблеток Campden
Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.
Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.
Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.
Как видите, прекратить брожение домашнего вина не просто, и этот процесс требует предельно серьёзного подхода и точности. Правильный подбор пропорций при применении разного рода консервантов, температурный режим, соблюдение технологического процесса и знание нюансов поведения спиртного во время остановки гарантируют хороший результат. Пользуетесь ли вы методами остановки и для каких целей это делаете? Обязательно поделитесь информацией в комментариях.
gradusinfo.ru
Брожение вина в домашних условиях: как остановить этот процесс
Немалое удовольствие приносит изготовление вина виноделам в домашних условиях. Сколько различных эмоциональных оттенков испытывает винодел, участвуя в процессе выращивания и переработки винограда. Время, проведенное за этим занятием, компенсируется с лихвой прекрасным домашним напитком, который непременно радует полнотой вкуса и аромата. Однако этот процесс настолько тонкий и деликатный, что даже многолетние профессионалы порой сталкиваются с непростыми «капризами» винограда.
Регулировка процесса брожения
Сколько бы ни существовало методов изготовления вина, неизменным остается тот факт, что для получения хорошего напитка на выходе винное сусло обязано пережить бурное брожение. Оно длится 3-7 дней. После этого наступает стадия основного брожения. Срок её – два-три месяца. В это время емкость с виноматериалом должна находиться в определенных условиях: в теплом сухом месте, где температура достигает отметки в 20-22⁰. Только так активный процесс будет протекать правильно.
Процесс брожения домашнего винаВ это время весь сахар, который именуется фруктозой, превращается в спирт. Так появляется крепость вина. Полностью прекратить свое брожение вино может к концу третьего месяца. К этому периоду вся композиция наберет «обороты», и получится сухое или крепкое вино. Все зависит от начального уровня сахара в сырье.
В этот же период вино сливают с дрожжевого осадка, и многие делают ошибку, добавляя в него сахар и разливая на хранение в бутылки. Сахар – провокатор активизации дрожжей. Именно он может возобновить бурное брожение, несмотря на температуру хранения в 12-14⁰. Результатом этого станет либо скисший, либо испорченный продукт. На данном этапе можно остановить процесс, не проиграв при этом ни в качестве вина, ни в сладости, зная определенные способы.
Многие пытаются вынужденно остановить процесс во время тихого брожения, поскольку им нравится гармония сахаров и спирта в полуготовом продукте. Однако опытные специалисты не рекомендуют делать остановку в этот срок, поскольку это отразится на качестве изделия. Лучше всего тормозить процесс после неоднократного снятия вина с дрожжевого осадка, перед этапом укупоривания.
Это не касается столовых вин, поскольку перебродившее вино при правильных условиях хранения и нужной температуре неспособно на активизацию дрожжей внутри бутылки. Исключением является несброженный продукт в результате низкой температуры, когда не все сахара трансформировались в спирт или низкого содержания сахара как такового в исходном сырье. Такое вино недостаточно крепкое (меньше 11%), а ввиду остановки процесса брожения – недостаточно набравшее алкоголь, что может позволить ему превратиться в уксусную кислоту.
Методы остановки брожения
Наиболее известными и широко применяемыми методами, позволяющими остановить активный процесс, являются следующие:
- Холодовая стабилизация. Она заключается в том, что продукт во время или после трех месяцев бурного брожения сливается в чистую емкость с помощью трубки. Так осадок из дрожжей остается нетронутым. Новая бутыль заполняется напитком, в который добавляется по вкусу сахар, по самое горлышко под крышку. Бутыль хранится в холодном подполе неограниченное время при температуре не выше 10⁰. Холод инактивирует дрожжи, и они в это время не могут активно вступить в реакцию с сахаром. Вино можно снимать с дрожжевого осадка столько раз в сезон или за год, сколько осадок будет образовываться. Опять же стоит придерживаться правила – заполнять емкость под крышку.
Срок брожения домашнего винаТакой способ не надежен, хотя используется повсеместно в домашних условиях из-за нежелания виноделов пользоваться консервантами и стабилизаторами. Это объяснимо – они отчасти портят вкусовые качества, вино завершает процесс вызревания. В таких условиях напиток будет храниться длительное время, а именно столько, сколько положено для виноградных вин, но при попадании его в теплое помещение бурное брожение может вновь начаться.
- Крепление. Оно производится добавлением спирта в вино после фильтрации осадка и разлива в бутылки. Такой метод позволяет получить крепленое вино любой сладости – полусладкое, сладкое. Но и крепость такого продукта не позволит использовать его в качестве легкой композиции к десертам и полноценно прочувствовать истинный вкус. В этом случае желательно использование винного спирта, хотя многие домашние виноделы стабилизируют изделие водкой. Она придает специфический оттенок и забивает основные ноты напитка, хотя и продляет срок сбережения. Спирт добавляют из расчета - 10% от объема получившегося вина.
- Пастеризация. Практичный промышленный метод, но вовсе не приемлемый для домашнего использования. Правильную пастеризацию, сколько бы ни пытались её осуществить виноделы, без ущерба для вина провести не удастся. При воздействии высокой температуры вино теряет свои качества, темнеет, в нем появляются нежелательные химические соединения, которые придают неприятные оттенки натуральному продукту.
- Стабилизация сорбатом калия. Опытные умельцы-виноделы советуют именно этот метод. Он предусматривает полный цикл брожения и естественное осаждение винного осадка сроком в 2-3 недели. После чего вино аккуратно сливают с осадка, добавляя сорбат калия по инструкции. Такие композиции получаются сладкими или полусладкими. При желании их можно еще подсластить, не опасаясь активизации дрожжей.
Однако сорбиновая кислота действует только на дрожжи, и абсолютно устойчивы к ней молочнокислые бактерии, которые порой являются виновниками активизации процесса брожения. Поэтому очень часто виноделы комбинируют сорбат кальция с диоксидом серы, который способен останавливать их рост. Последний оказывает негативное влияние на вино в больших количествах, поэтому рекомендуемой его дозировкой является 200мг/дм³. Так он не повлияет на вкус композиции. Применение этого метода гарантирует стабилизацию продукта на очень длительное время, хотя значительно снижает процесс его созревания в бутылках.
alkohall.ru
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Даже когда вы уверены, что вино полностью выбродило, то есть прошло и бурное брожение, и тихое, и вообще все процессы, происходящие накануне, успешно завершены, а вино осталось разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение, некоторая неприметная жизнь в напитке еще сохраняется.
Доведя вино до максимально возможной крепости, дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, сами погибают от этой максимально возможной концентрации спирта. На данном этапе спиртовое брожение прекращается. В толще вина помимо дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении, живут и другие микроорганизмы.
Например лактобактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную. И вот когда дрожжи сами себя погубили выработанным в процессе своей жизнедеятельности спиртом, в дело вступают лактобактерии — начинается яблочно-молочное брожение. Называют его еще «тихим» брожением. Само по себе оно не опасно, проходит без бурного выделения газа, под плотно закрытой крышкой, не доставляя никаких неудобств. Но!.. только в том случае, если проходит оно в правильное время, то есть вслед за спиртовым. Случается же так, что под воздействием тех или иных причин яблочно-молочное брожение не проходит вовремя. Чаще всего это связано с температурными характеристиками, в которых бродит сусло. Бактерии «засыпают», до поры до времени они не производят никаких жизнедеятельностных процессов. Опасность заключается в том, что пора эта наступает в самое неподходящее время. С нарастанием температуры окружающей среды лактобактерии активизируются и «принимаются за дело». Нетрудно догадаться, что чаще всего это происходит весной, когда вино давно разлито по бутылкам и хранится где-нибудь в подвале. Естественно, случившаяся на этапе хранения «неожиданность» может загубить все надежды и труды.
Живут в вине и другие дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение. Они как бы являются «продолжателями» дела дрожжей «спиртовых». И если первые преобразуют сахар в углекислоту и спирт, то вторые, подхватывая преобразование, разлагают спирт до уксусной кислоты и воды. Они также способны «замирать» до наступления благоприятных условий. Но стоит в тару с вином проникнуть кислороду, как они тут же берутся за свое пагубное дело, сводя на нет все усилия.
Если наступят благодатные времена для плесневых грибков, то вино зацветет, покрываясь белой пленкой, которая со временем станет липким скользким противным комом. Вино под этой пленкой становится водянистым.
Это наиболее распространенные заболевания, грозящие молодому вину, особенно если вино это сухое и малой крепости.
Для того, чтобы на первые роли вышли те или иные виды болезнетворных микроорганизмов, для них должны сложиться благоприятные условия. Для каждого вида свои. Соответственно, в домашнем виноделии применяются различные меры по предотвращению болезней вина.
Если яблочно-молочное брожение никак не начинается, его вызывают искусственно. Готовое вино хранят в бутылях, заполненных под горло, чтобы как можно меньше кислорода, так нужного «уксусным» грибкам, было в свободном пространстве. По этой же причине бутыли периодически доливают, заполняя «долю ангелов», так называют своеобразную «усушку» вина. И, конечно, следят за стерильностью посуды и инструментов, используемых для виноделия. От плесневых грибков, оставшихся на посуде, особенно при повышенной температуре брожения, вино зацветет.
И все же молодые вина, как правило, нестабильны. Особенно это касается полностью натуральных напитков без добавления сахара. При изготовлении их с помощью диких дрожжей они получаются крепостью не выше 14°C. Такой спиртуозности вина мало для естественной «консервации», способной остановить нежелательные процессы и брожения.
Чтобы гарантированно обезопасить себя от неприятных неожиданностей, в домашнем виноделии используют методы стабилизации готового вина. К ним относятся пастеризация, криостабилизация, крепление спиртом.
Пастеризация
Процесс пастеризации многим хорошо знаком. Это нагревание до определенных температур пищевых продуктов, находящихся, как правило, в жидком виде. Используется пастеризация с целью предотвращения развития в натуральном продукте, содержащем наряду с полезными веществами и болезнетворные микроорганизмы, нежелательных процессов, приводящих к порче продукта. Применительно к домашнему виноделию пастеризация предотвращает многие болезни, к которым склонны молодые вина. К ним относятся прогоркание, ожирение, плесневение, молочное брожение, уксуснокислое брожение и некоторые другие, менее распространенные заболевания. Происходит это за счет того, что под воздействием высоких температур вредные бактерии и грибки просто-напросто погибают.
Пастеризация, помимо того, что обеззараживает алкогольный напиток, помогая прекратить ненужные брожения, увеличивает срок годности вина в разы.
В домашних условиях пастеризовать вино довольно просто. Все зависит от объема бутылей.
Маленькие бутылочки, которые чаще всего и используют виноделы ввиду небольших объемов производства, помещаются в большую кастрюлю. Предварительно на дно нужно положить или деревянные дощечки в виде решетки, или полотенце в несколько слоев, или другую подложку. Вода наливается так, чтобы закрыть уровень вина в бутылях. Теперь нужно нагреть емкость до температуры в 60–70°C, и выдержать бутыли примерно 20 минут. Так как в домашних условиях делается это на обыкновенной плите, важно не прокипятить вино. Чтобы контролировать температуру, поставьте рядом с бутылями еще одну бутылочку с водой, в которую поместите обыкновенный водный термометр.
После пастеризации емкости с вином следует как можно быстрее охладить до температуры окружающего воздуха, долить до верха, плотно укупорить и отправить на хранение.
Желательно, чтобы нагрев происходил быстро, но плавно, а вино перед пастеризацией не было слишком теплым. При таких условиях вы получите качественный результат от проведенной процедуры.
Если масштабы вашего производства велики, и для хранения вы используете большие емкости, для пастеризации воспользуйтесь ванной. Погрузите в нее бутыли и залейте водой. Нагреть воду в ванне можно обыкновенным кипятильником, только следите за равномерным прогревом и не кладите кипятильник очень близко к емкости с вином.
Криостабилизация
Называется она по-другому стабилизацией холодом. Все чаще виноделы любители используют этот способ, особенно в тех местностях, где летом определенные сорта винограда все-таки успевают вызреть, а в октябре-ноябре температура на улице уже около ноля. Пользуются им и владельцы подвалов, в которых к требуемому времени, октябрь-ноябрь, температура не выше 5–6°C. Южные любители производства домашних вин и рады бы воспользоваться данным способом, но подходящие погодные условия могут не наступить вовсе. Находят выход и они, приобретая обыкновенные подержанные холодильники под винные дела. Тут главное, чтобы плавно работал этот холодильник, и не трясло его при каждом включении-отключении. Не должно быть тряски. Зато несомненным достоинством холодильника является поддержание одной заданной температуры. Подвал тоже хорош, так как защищен от резких перепадов, чего не скажешь об улице, где дневные и ночные температуры могут колебаться до 10 и более °C.
Итак суть криостабилизации заключена в холодовой обработке вина. Емкости выносят на улицу, либо, как написано выше, опускают в подвал или погреб, либо ставят в холодильник на две-три недели при температуре от +5 до 0°C.
Главное, не заморозить вино, то есть не позволять температуре опускаться ниже –4°C.
Помимо обеззараживания большим плюсом при такой обработке является то, что хорошо и полно выпадает винный камень, вино осветляется, вкус значительно улучшается, округляясь.
После криостабилизации вино необходимо снять с осадка, разлить по бутылкам, укупорить и отправить на хранение.
Крепление спиртом
Как было замечено выше, вино, приготовленное при помощи диких дрожжей, получается слабоалкогольным. Для естественной консервации этого недостаточно. Поэтому у готового напитка искусственным путем повышают градус, банально добавляя в него водку или чистый спирт, доводя крепость до 17–18°. Такое количество спирта считается оптимальным для хорошо стабилизированного крепленого вина.
И здесь главное правильно рассчитать дозировку. По грубым расчетам можно ориентироваться на следующие вычисления. Чтобы повысить крепость на 1°, необходимо добавить 2% 40-градусной водки либо 1% 90-процентного спирта.
Например, у вас получилось вино 10 литров вина крепостью 10°. Ее необходимо повысить до 17°, то есть на 7 пунктов. Допустим, увеличивать крепость вы собрались водкой. Считаем: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 литра. Столько водки вам понадобится для задуманного результата. Спирта, соответственно, в 2 раза меньше, то есть 0,7 литра.
Отмерив необходимое количество, влейте водку или спирт в готовое вино и тщательно перемешайте. Чтобы жидкости проникли друг в друга и хорошенько перемешались между собой, потребуется время. Поэтому разливать на хранение вино можно будет только дней через 15–20, предварительно сняв с осадка. Он непременно будет, так как при перемешивании вино помутнеет, теряя прозрачность. После такой процедуры все болезнетворные микроорганизмы будут подавлены и не смогут навредить вам, испортив приготовленный с любовью домашний напиток.
Изготавливают также очень сладкие десертные вина, где консервантом служит большое количество содержащегося в напитке сахара.
Мы с вами рассмотрели наиболее приемлемые в домашних условиях методы стабилизации готового вина, способные остановить всяческие нежелательные процессы, происходящие в нестабильном молодом напитке, и сохранить его вкус и аромат.
Конечно, это не все. Для прекращения брожений различного толка используют добавление серы, которую в виде сульфита калия вносят непосредственно в вино. Либо окуривают серными фитилями емкости, приготовленные для хранения готового напитка.
Вносят и другие химические вещества, но вряд ли это можно назвать домашним виноделием, где все же на первом месте стоит натуральность.
vinosamogon.ru
3 способа в домашних условиях
12.06.2018
Брожение вина – неотъемлемая химическая реакция, поэтому к ней стоит отнестись со всей ответственностью. В этой статье мы рассмотрим пару возможных вариантов как остановить брожение вина, но прежде...
Почему возникает брожение вина
Ни для кого не секрет, что в состав винного изделия входит такой компонент, как дрожжевые грибки. Именно они вызывают столь бурную реакцию во время настаивания вина. Это чревато тем, что сахар, который также является главной составляющей напитка, превращается в спирт. Дабы предотвратить данную проблему или приостановить ее действие, виноделы придумали несколько способов борьбы с брожением в домашних условиях.
Способ №1: Спиртование
Как и говорилось ранее, именно дрожжевые грибки активизируют процесс брожения. Но для того чтобы приостановить их действие, стоит повысить концентрацию спирта в винном изделии до 16%. Для этого нужно снять вино с осадка и закрепить его спиртом (1/6 от общего объема напитка).
Но стоит учесть, что этот метод влечет за собой такие последствия, как увеличение крепости вина и отличие во вкусе.
Способ №2: Холод
Как ни странно, этот метод – любимчик среди всех виноделов, так как он крайне прост и на 100% справляется со своей задачей.
Все, что от вас требуется – это перенести емкость с вином в холод. Это может быть холодильник или другое место, температура в котором варьируется от 2 до 10°C. Стоит заметить, что хватит 3–5 дней для того, чтобы приостановить брожение.
Как работает данные метод? Очень просто. В условиях, температура, которая не превышает 10°C, дрожжевые грибки впадают в состояние, так называемой «спячки» и, соответственно, процесс брожения блокируется.
Единственный минус, с которым вы можете столкнуться, это осадок, так как гарантий, что вы избавитесь от него во время фильтрования, нет.
Способ №3: Нагревание
Этот метод хорош не только тем, что при повышении температуры действие дрожжевых грибков приостанавливается, но и тем, что уничтожаются все вирусы и другие микроорганизмы, наносящие вред вашему здоровью и способствующие созданию других трудностей во время виноделия.
Алгоритм действий не требует больших усилий.
- Следует пастеризовать (нагреть) вино, снятое с осадка, до 60–70°C в течение 10–20 минут.
- Следом нужно охладить винное изделие до 10–16 °C. Важное условие – отсутствие воздуха.
Все вышеперечисленные способы были проверены множество раз на практике не только искусными виноделами, но и обычными любителями. К тому же, все они не требуют какой-либо подготовки и легко выполнимы в домашних условиях.
vzboltay.com
