Как правильно выбрать и приготовить рыбу для суши. Какая рыба для суши


Какую рыбу используют для приготовления суши?

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

domoed.su

Как Выбрать Рыбу Для Суши В Домашних Условиях

Кто сказал, что суши и роллы можно есть только в ресторанах и суши-барах? Дома тоже можно приготовить популярное нынче блюдо. В числе неизменных ингредиентов – рыба. Поэтому, давайте узнавать вместе, какая рыба подходит для приготовления суши и как правильно выбрать рыбу для суши.

Правильная рыба для суши

Для суши нельзя взять любую рыбу. Рыбу для суши станем брать правильную, чтобы не нарушить рецептуру и конечно же исходные вкусовые качества блюда.

Совет

в наших условиях, когда существует риск отравиться некачественными продуктами, то сырую рыбу в суши лучше заменить слабосоленой.

Какая рыба используется при приготовлении суши

Теперь, виды рыб для суши:

Совет

мясо тунца низкокалорийное и богато на витамины и полезные микроэлементы. А еще в нем отсутствуют паразиты.

Совет

если вы не знаете, из какой рыбы делают роллы, знайте лучшая рыба для роллов филадельфия – семга.

Совет

сушисты стараются не брать для начинки такую рыбу для суши как форель, поскольку эта рыбка, хотя и дешевле чем лосось, но не такой жирности и с другой структурой мяса.

Все о суши читайте на Wikipedia.org.

Лучшая рыба для суши

Однозначно сказать, рассматривая возможные варианты для начинки, что эта рыба для суши лучшая невозможно.

Так что, отвечая на вопрос, какой должна быть рыба для приготовления суши в домашних условиях – ответ один: не сырой и вкусной.

Откуда берут рыбу для суши

Крупные престижные рестораны и суши бары заказывают рыбу даже из других стран, заведения попроще покупают там же, где можем купить и мы.

Совет

приобретая рыбу в магазине, спрашивайте у продавцов нормативную документацию документы на продукт и тогда в вашем доме не окажется ядовитая рыба для суши.

Как обрабатывается рыба для суши

В заведениях ресторанного типа, конечно же приобретают сырую рыбу и готовят из нее, но не из всей, некоторые виды рыб, такие как угорь, коптят, или, как макрель – маринуют. Мы уже говорили, что будет лучше, если рыба для суши в домашних условиях будет не сырой.

Как правильно выбрать рыбу для суши/роллов

Приступаем к основному вопросу, как правильно выбрать рыбу для суши/ роллов:

Совет

свежую рыбку, купленную для приготовления суши дома не следует замораживать, а сразу готовить суши, так как при заморозке рыба теряет много полезных свойств.

Совет

если вам придется покупать свежую семгу, знайте — семга пахнет свежим огурцом.

Совет

покупая свежую рыбу, надавите на нее пальцем. Если рыбку выловили недавно, то ямка от пальца моментально исчезнет.

Совет

некоторые недобросовестные магазины выдают накануне размороженную рыбу за охлажденную. Поэтому, не стесняйтесь ощупать и осмотреть рыбку со всех сторон.

Совет

замороженную рыбу для приготовления суши, во избежание рисков для собственного здоровья, покупайте в специализированных отделах супермаркетов или рыбных магазинах.

Совет

когда рыба куплена и в процессе разделки ее дома вы обнаружите, что мясо отстает от кости, то значит при выборе вы в чем-то ошиблись и стоит отказаться от этой рыбы.

Пусть вас больше не пугают сложные японские названия и термины и сам процесс приготовления суши и роллов, поскольку с помощью наших советов вы можете выбрать основной ингредиент любимого блюда – рыбу. А остальное – дело техники.

Видео о том, как правильно выбрать рис и рыбу для суши

happyhata.com

Какая рыба используется для приготовления суши?

В современной Украине японская кухня стала привычным и вполне обыденным блюдом. Заказать суши с доставкой на дом – уже давно не роскошь, а реалии для любого украинца. А если кто-то хочет почувствовать себя в роли настоящего сушиста - на полках любого супермаркета можно найти продукты, необходимые для приготовления суши самостоятельно.

Если с рисом, нори и остальными ингредиентами все более или менее понятно, то с рыбой для суши не все так просто. Как же выбрать рыбу для суши и роллов?

К выбору рыбы для суши действительно нужно относится серьезно. Неправильно выбранная рыба может не только испортить внешний вид ваших роллов, но и негативно повлиять на вкусовые качества.

Традиционно в японской кухне используется только морская рыба, так как именно ее можно употреблять в пищу без термической обработки. Речная рыба не подходит для суши и роллов в первую очередь из-за своего вкуса, который существенно отличается от морской.

Так какая же рыба используется для суши?

Если ждете короткий ответ на этот вопрос, то: лосось, тунец, форель, семга, горбуша, морской окунь, угорь. Различные морепродукты: креветки, морские гребешки, крабовое мясо – также очень популярны для приготовления суши и роллов.

Еще один важный нюанс в выборе рыбы для суши и роллов – это степень заморозки. Конечно, японская кухня подразумевает использование только сырой рыбы для суши. К сожалению, в Украине не везде можно найти свежевыловленного лосося, поэтому на прилавках магазинов чаще всего можно найти рыбу глубокой заморозки или, и того хуже – рыбу, которая подвергалась нескольким циклам заморозки-разморозки. Опознать такую перемороженную рыбу не сложно – структура самого мяса меняется, становится более рыхлая, легко отслаивается от костей.

Выбирать рыбу для суши необходимо будучи уверенным, в ее свежести и, при необходимости, можно попросить у продавцов нормативные документы, подтверждающие происхождение и свежесть продуктов.

Что еще важно знать о рыбе для суши?

Для всей продукции Суши Папа закупает рыбу у проверенных поставщиков и ни на секунду не сомневается в её качестве. Поэтому если вы выбираете рыбу для суши впервые и не можете сказать, что уверены в качестве рыбы так, как мы, то вам лучше взять слабосоленый лосось или семгу в супермаркете.

Если же вы берете свежую рыбу, помните, что:

 

Как видите, выбор рыбы для суши может оказаться не такой простой задачей, как кажется на первый взгляд. Но если подойти к этому процессу ответственно, то у вас все получится. Также в этой статье можете прочитать о том, как приготовить ролл филадельфия дома.

А если все-таки после прочтения этой статьи, у вас пропало желание идти в магазин за рыбой для суши и другими необходимыми ингредиентами, то заказывайте суши у Суши Папы и наслаждайтесь вкусной и свежей рыбой без забот!

sushipapa.com.ua

Рыба для суши. Все о рыбе для суши. — Уроки и советы для приготовления суши и роллов

 

Японское блюдо суши популярно во всем мире. Это вкусное изысканное блюдо предлагают многие рестораны, его возможно приготовить дома. Для этого нужны многие ингредиенты, главным из которых является рыба, только морская.

Как выбрать рыбу.

 

 

 

 

 

 

Как размораживать рыбу для суши

 

Размораживать рыбу следует на воздухе. Ей полезно некоторое время полежать в подсоленной воде. От этого она будет мягче и сочнее. Размораживается рыба настолько, чтобы ее можно было порезать.

Как солить

Для суши часто используют соленую рыбу. Засолить можно самостоятельно. Для этого лучше всего подходит красная рыба. Если куплена целая рыба, ее надо разделать, тщательно удалив кости, приготовить кусочек филе. Потребуется примерно 400 граммов.

Еще необходимы столовая ложка крупной не йодированной соли, лимон, красный перец. Кусок филе следует натереть солью и перцем, обложить ломтиками лимона и завернуть в фольгу. Примерно час этот пакет должен оставаться на столе, потом его можно перенести в холодильник.

Можно приступать к изготовлению суши из охлажденной рыбы. Долго лежать в холодильнике она не должна, станет слишком соленой. Если будет использовано не все филе, остатки следует немедленно заморозить. Перед следующим приготовлением его надо разморозить натуральным способом, никакой другой не годится.

 

Разная рыба для суши

 

Крупные куски для суши предпочтительнее, чем стейк. Куски должны быть толстыми, будет больше возможностей для нарезки.

Чаще других для суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее.

Тунец для суши хорош тем, что в нем не бывает паразитов. Это диетическая, низкокалорийная рыба, с множеством витаминов и микроэлементов.

В смысле зараженности опасен лосось. Именно поэтому его для суши подкапчивают или подсаливают. В случае глубокой заморозки большинство паразитов умирают. Рыба перед продажей проходит контроль.

Хорошо подходит для суши морской окунь (тилапия). Для этого блюда продают филе в вакуумных упаковках, обработанное специальным газом. Так же продается филе сельди, сделанное специально для суши по японскому рецепту.

Как правильно нарезать рыбу для суши

 

sushi-lesson.ru

Какая рыба нужна для суши?

Верный ответ на вопрос "Какой должна быть рыба для суши?" – очень, очень свежей, желательно только что выловленной из моря. Уважающий себя японец никогда не пойдет в суши-бар вечером, так как все рыбные рынки работают обычно с утра. К вечеру рыба считается уже полежавшей и не годной для настоящего суши.

Даже неопытному человеку легко определить, является ли предлагаемая рыба свежей. Если рыба свежая:

Разновидности

Какие виды рыб используются для приготовления суши?

1. «Королем суши» однозначно и повсеместно признан тунец тихоокеанский.

Это очень крупная рыба, отдельные особи вырастают до 4,5 метров и могут набрать до 600 кг веса. Поймать такую рыбу, правда, не удалось еще никому. Максимальный вес пойманного тунца был примерно 300 кг.

Рыбалка на тунца – рисковое предприятие, никто не сможет предсказать, кто выйдет в этой схватке победителем. Двухметровая туша тунца принесет удачливому рыбаку около миллиона йен прибыли.

Именно из тунца готовится наибольшее число разновидностей суши – и простые магуро из красного мяса тунца, и деликатесы из жирного брюшка торо. Мясо тунца делится по степени жирности на: очень жирное, жирное и полужирное.

2. На втором месте по популярности для изготовления суши находится рыба, называемая по-русски «желтохвостая лакедра». Японцы называют ее «бури». Нежное, с розоватым оттенком мясо лакедры неизменно покоряет желудки как самих японцев, так и иностранных туристов, посещающих страну «восходящего солнца».

3. Лосось, хоть и применяется японцами для приготовления суши, но считается у них «нечистой» рыбой, как, допустим, свинья у мусульман. Поэтому лосось для суши слегка коптят. Суши с лососем не едят с соевым соусом, вместо него может быть использован майонез с луком. Стоит заметить, однако, что такие суши популярнее в России, нежели Японии.

Вкус суши, конечно, в первую очередь зависит от выбранной рыбы, поэтому надо быть особенно внимательным при совершении покупки. Надеемся, вышеизложенные советы помогут вам совершить правильный выбор.

mariopizza.info

Как выбрать и разделать рыбу для суши или роллов

Рыба издавна является самой любимой пищей японцев. И дело даже не в том, что островное положение Японии позволяет им наслаждаться дарами моря круглый год, – просто японцы, известные поклонники здоровой пищи, знают, сколько полезных и питательных веществ содержится в морепродуктах. Можно даже сказать, что к ним в этой стране сложилось почти благоговейное отношение. В каждом городе можно найти десятки рынков и сотни магазинов, торгующих рыбным товаром, а выбор в них настолько велик, что удовлетворяет практически любой, даже самый взыскательный вкус. Особого разговора заслуживает рыба, предназначенная для приготовления суши-блюд.

В уважаемых ресторанах используют только самую свежую рыбу, причем, как правило, хозяин заведения, встав с рассветом, лично отправляется на рынок, где у него есть свои доверенные торговцы, и придирчиво выбирает каждую рыбку. Это настолько священный ритуал, что его нарушение соизмеримо с публичным оскорблением! Если ресторан относится к разряду действительно изысканных, его владелец скорее умрет, нежели закупит тушки вчерашнего улова или, что еще хуже, замороженный импортный товар. Выбрав рыбу, достойную, по его мнению, чести стать в скором времени суши-блюдом, хозяин возвращается в ресторан и немедленно приступает к исполнению своих обязанностей. Купленную рыбу и другие морепродукты не принято прятать в холодильник или уносить в подсобное помещение – их с гордостью выкладывают на лед около прилавка, дабы первые посетители, которые обычно оказываются превосходными знатоками суши, могли в полной мере насладиться этим зрелищем, – свежие, нередко даже живые тушки, одним своим видом обещают порадовать гурмана превосходным вкусом. Едва первый посетитель входит в заведение, как около прилавка в почтительной позе замирает облаченный в белоснежные одежды хозяин, являющийся также итамаэ-суши, то есть поваром суши, в окружении помощников и ловит каждый восхищенный взгляд, брошенный на его «рыбные сокровища». Насладившись видом свежайшей рыбы, посетитель вправе выбрать ту тушку, которую он хотел бы вкусить, и его пожелание будет молниеносно исполнено – «избранную» рыбу достают со льда, и итамаэ собственноручно, на глазах посетителя, приступает к приготовлению суши.

Как выбрать рыбу для суши

Выбирая рыбу, которую вы собираетесь использовать для приготовления суши или роллов, важно помнить, что она обязательно должна быть свежей. Это тем более важно, если предполагается приготовить суши с сырой рыбой, поэтому нежелательно покупать замороженный товар – в большинстве магазинов он лежит довольно долго, а это значительно ухудшает вкусовые качества. Еще хуже, если в процессе хранения тушка несколько раз подвергалась размораживанию и повторному замораживанию – это вообще самый низкокачественный товар, который совершенно не подходит для наших целей. Если есть возможность, лучше купить живую рыбу.

Определить свежесть рыбы несложно – нужно только внимательно осмотреть тушки, особенно целые, невыпотрошенные. У свежей рыбы чешуя блестящая, гладкая, без повреждений, глаза черные и прозрачные, жабры имеют ярко-красный цвет. Кроме того, свежая рыба очень слабо пахнет характерным рыбным запахом. Рекомендуется ощупать тушку – плоть должна быть упругой, а брюшко твердым. Если же на чешуе имеются следы каких-либо повреждений, если глаза рыбины мутные или налитые кровью, а на ощупь она мягкая – это верные признаки несвежести. Такой товар лучше заменить или вообще отказаться от покупки в этом магазине.

Рыба нередко продается кусками, поэтому следует осмотреть мякоть на срезе: она должна быть блестящей, однотонной окраски, с четко различимыми пластами, упругой на ощупь, а кровь – ярко-красной, не свернувшейся. Купленную рыбу необходимо как можно скорее разделать и поместить на холод. Если она будет приготовлена в ближайшее время, ее можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник, но не в морозильник. Если же приготовление планируется более чем через 12 часов, рыбу следует завернуть в целлофановый пакет, иначе она высохнет и впитает в себя посторонние запахи.

Купив замороженный продукт, важно помнить о том, что его вкусовые качества во многом зависят от правильного размораживания. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в горячую воду! Желательно переложить ее на ночь из морозильника в холодильник – это позволит тушке оттаивать постепенно. Если же времени на это нет, правильную разморозку обеспечит подсоленная вода: 0,5 чайной ложки соли добавляют на 4 стакана прохладной воды – для пресноводной рыбы, и 1 чайную ложку на 4 стакана – для морской. В этом растворе рыба не только оттает быстрее, но и сохранит многие вкусовые качества. Однако нельзя размораживать тушку полностью – как только ее можно будет разделать ножом, она готова к употреблению.

Вопросы безопасности

Суши — здоровая еда, когда ее готовят и подают должным образом. При подаче сырой рыбы в суши или роллах (что в домашних условиях делают довольно редко — обычно предпочитают тушку засолить или уже купить готовую), убедитесь, что продукт безопасен для употребления в пищу. Согласно правилам Европейского союза, замораживание рыбы при минус 20 ° C в течение 24 часов убивает паразитов. Администрация пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать при минус 35 ° C в течение 15 часов или при минус 20 ° C в течение 7 дней. Согласно предписанию Роспотребнадзора обрабатывать сырую рыбу следует методом глубокой заморозки при температуре минус 28 °С в течение 32 часов. Беременные женщины и группы риска для здоровья не должны есть необработанные морепродукты вообще.

В плане зараженности паразитами опасность представляет лосось. Поэтому обычно его используют только в копченом или соленом виде. При глубокой заморозке лосося большинство паразитов также умирают. Тунец идеально подходит для приготовления роллов — в плане паразитов он не опасен. Это диетический, низкокалорийный продукт, с большим содержанием витаминов и микроэлементов.

В России наиболее часто для приготовления суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее. Для домашних роллов можно взять даже консервированную рыбу.

Секреты пластования рыбы

Разделывать рыбу, как это делают японские мастера суши, – настоящее искусство! Одно удовольствие наблюдать за тем, насколько точны и выверены движения рук, как стремительно мелькает острейший нож, как аккуратны отделенные от скелета кусочки мяса! Невольно позавидуешь этому умению. Чтобы достичь такого же результата, необходимы долгие годы практики, однако все возможно, если знаешь, как это делать правильно. Способов разделки много, поэтому каждый повар пользуется тем, который ему наиболее удобен. Но настоящие мастера суши всегда используют лишь два классических способа: первый применяется для пластования округлой тушки, а второй – для плоской. Попробуем нарезать рыбу этими двумя способами в домашних условиях.

Первый способ

  1. Тушку необходимо помыть в проточной воде и обтереть влажной тряпкой, чтобы удалить излишки влаги. Вытирать насухо не нужно, иначе это затруднит снятие чешуи. Крепко ухватив рыбину за голову, чешую соскабливают ножом или специальной тёркой против направления роста, то есть от хвоста к голове, – сначала с одного бока, затем с другого.
  2. Повернув тело рыбы брюшком на себя так, чтобы голова была слева, ножом отгибают грудной плавник и по направлению к брюшному плавнику делают глубокий надрез у краев жаберных крышек. Рыбу при этом удобнее держать за хвост. Перерубив позвоночник, отделяют голову, потом вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Обезглавленную тушку следует хорошо промыть, желательно в слегка подсоленной воде, и насухо вытереть тряпкой.
  3. Положив рыбину по диагонали хвостом на себя и брюшком вправо на сухую разделочную доску, делают надрез от брюшного плавника до хвоста. Перевернув, делают еще один разрез – вдоль спины справа налево и глубиной до ребер.
  4. Перевернув тушку на другую сторону по оси, острием ножа прорезают мякоть у краев костей, образующих реберную клетку, потом отделяют филе от позвоночника – мякоть тянут в направлении от хвоста к голове. Операцию повторяют с другого бока. Оставшиеся в филе кости выдергивают при помощи пинцета.
  5. Одну часть отделенного филе кладут на разделочную доску слегка наискосок, кожей вниз и хвостом налево от себя. В основании хвостовой части делают надрез, держа лезвие ножа почти параллельно доске, потом, удерживая кожу левой рукой, пилящим движением ножа срезают мякоть с кожи. Операцию повторяют со второй частью филе.

Второй способ

  1. Как и в первом способе пластования, вымытую рыбу обтирают влажной тряпкой, тщательно счищают чешую, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем тушку хорошо промывают и насухо вытирают тряпкой.
  2. Положив рыбу на разделочную доску хвостом на себя, делают глубокий надрез вдоль осевой линии – от головы до хвоста. Перевернув на другой бок, делают еще один осевой надрез.
  3. Острие ножа вводят в надрез около головы и, держа нож почти параллельно ребрам, срезают мякоть с реберных костей – сначала с одной стороны, затем с другой. Далее таким же образом срезают мякоть с двух сторон спинного хребта. В итоге получается четыре части филе: два брюшных и два спинных.
  4. Положив одну часть мякоти на разделочную доску хвостовой частью к себе и кожей вниз, делают надрез от хвоста, зажимают кожу пальцами и срезают филе. Операцию повторяют с остальными частями мякоти.

reseptdlyavseh.ru

Какую рыбу лучше использовать для роллов? Подойдет ли копченная либо соленая рыба?

лучше всего подойдет свежий тунец или свежий лосось, но найти действительно свежую рыбу, а не замороженую, можно охлажденную... -не так то просто поэтому можно взять малокопченую или малосоленую рыбу для роллов

Лосось.. семга

желательно конечно сырую рыбу и красную, а не белую. Если вы добавити копчёную или солёную, то не забывайте вы же будете макать потом в соевый соус, а он солёный

я всегда беру либо форель, либо семгу слабосоленую. и советую не экспериментировать с копченой ни в коем случае, вкус будет не очень

подойдет. Делаю с копченной семгой, копченным угрем, очень вкусно. С Соленой семгой, даже с селедкой ( эконом вариант) Суши как борщ, полет фантазии не ограничен)

лучше слабосолёную!

touch.otvet.mail.ru