Плов по-узбекски рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева. Плов казан мангал
Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) , соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить - скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит? 13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки - старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон. 7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению. Что даёт этот способ?Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в самый раз для закуски!8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час! 12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе.16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!
stalic.livejournal.com
Ферганский плов
Ингредиенты: 2 кг риса, 700 грамм курдюшного сала, 1 кг 600 грамм мяса, 250 грамм лука, 600 грамм желтой моркови, 1 кг красной моркови, чеснок, острый перец, барбарис, зира, соль.
Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что для успеха на кухне очень важно точно отмерить количество ингредиентов. Я знаю, что это не так. Но сегодня все ингредиенты мы будем взвешивать. Плов будем готовить из 2 кг риса. А количество остальных продуктов рассчитывать уже исходя из этого. Знаю, что на 1 кг риса нужно около 350 грамм курдюшного сала, поэтому на 2 кг понадобится примерно 700 грамм».
Подготовим мясо. Чем больше плов, тем меньше мяса он требует. На 2 кг риса возьмем 1 кг 600 грамм мяса.
Сталик Ханкишиев: «Вкус мяса зависит еще и от того, как его порезать. В ферганском плове мясо режется не очень крупно – такими кубиками, которые удобно помещаются в рот».
Нарежем сало. Оно будет вытапливаться в казане, поэтому нарезать его надо немного мельче, чем мясо, чтобы облегчить жиру выход на поверхность.
Взвесим овощи – лук и морковь. В ферганский плов кладется 220−250, максимум 300 грамм лука.
Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что настоящий плов готовят только из желтой моркови – это не так. Желтая морковь по прежнему распространена в Узбекистане, а когда-то вся морковь была только желтой. Оранжевая морковь, которая теперь широко распространена и в России, и в Европе, была выведена относительно недавно в Голландии».
Возьмем 600 грамм желтой моркови – она замечательно переносит жарку. И около 1 кг красной моркови. Теперь, когда все нарезано и отмерено, можно начинать готовить.
Сталик Ханкишиев: «Ровно полдень – отмеряем время! Хотя время и не самый главный параметр на кухне. Важный параметр, когда готовишь пищу на огне, это температура. Казан нагрет до 110°С – это самая правильная температура для того, чтобы опустить сало и начать вытапливать жир».
Когда сало вытопилось, снимем его на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «Сала было 700 грамм, «выжирок» осталось грамм 100, а значит, в казане осталось 600 граммов чистого жира».
Опустим в жир мясо от голяшки, в котором много соединительных тканей. Оно обжарится в жире, и жир окрасится приятным вкусом жареного мяса. Масло было разогрето до 180°С – это очень высокая температура, поэтому мясо зарумянится очень быстро – за 1−2 минуты.
Самое время опускать лук.
Сталик Ханкишиев: «Лук почти на 100% состоит из воды. Порезан он мелко, поэтому вода очень быстро выходит в масло. Она испаряется, и температура казана резко уменьшается, поэтому огонь в этот момент приготовления должен быть на максимуме».
Разложим мясо на горячие борта казана, сразу не опуская в масло. Середину оставим свободной, чтобы дать выкипеть луку с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Вода соединилась с маслом и образовала эмульсию. Нужно дождаться, когда эмульсия расслоится».
Чтобы не терять время, сверху выложим желтую морковь.
Сталик Ханкишиев: «Всегда интересно посмотреть, что происходит внутри казана. Подобно тому, как интересно узнать, как устроены танцующие механические игрушки. Однажды я распилил свою любимую взрослую игрушку – казан. Приклеил на одну из половинок стекло и готовил в ней плов, чтобы сделать фотографии к моей следующей книге. И вот что получилось. Сверху лежит морковь, которая только-только начала жариться. А внизу казана еще эмульсия – мелкие капельки масла, смешанные с мелкими капельками влаги».
Посолим желтую морковь. Посолить нужно и мясо, поскольку то, что посолено, в итоге приобретет более яркий вкус. Сверху добавим немного зиры.
Опустим в казан еще одну порцию моркови, перемешаем и дадим прижариться красной моркови.
Теперь заложим в казан все, кроме риса: два куска мяса, которые обжаривали в самом начале, всю оставшуюся морковь, чеснок, стручок острого перца.
Сталик Ханкишиев: «Чеснок появился в узбекском плове относительно недавно. Еще 50 лет назад чеснок в плов не клали, а теперь используют повсеместно и считают, что так и надо. А перец когда-то привез из Америки Колумб, португальцы отвезли его в Макао и через несколько десятков лет он тоже оказался в Узбекистане».
Сверху приправим зирой и барбарисом – в плове должна быть какая-то кислая нотка.
Сталик Ханкишиев: «Влага из мяса большей частью уже испарилась, из лука испарилась полностью. Поэтому осторожно по краю казана, чтобы не разрушить слои плова, заливаем кипяченую воду».
Накроем казан крышкой, убавим огонь до минимума и оставим на 40 минут потомиться.
Сталик Ханкишиев: «Скоро нужно будет закладывать рис. Но перед тем как добавлять его в казан, промоем. Рисовая мука содержит 85−90% крахмала, который образует кисель, как только попадет в горячую воду. Из-за этого рис получится не рассыпчатым, а будет похож на липкую и вязкую густую кашу».
Промоем рис. Когда вода стала чистой, его можно опускать в казан.
Сталик Ханкишиев: «Но для начала посмотрим, что произошло в казане за 40 минут с тех пор, как он стоит на самом маленьком огне. Он едва-едва кипит и побулькивает. Масло (жир) всплыло на поверхность, то есть эмульсия разделилась. Внизу осталась вода, а точнее то, что в европейской кухне называют красным бульоном, наверху – полосочка масла или жира. Ему и предстоит впитаться в рис».
Отправим рис в казан. Распределим ровным слоем и зальем кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Воду в казан зальем через шумовку, чтобы не разрушить рисовый слой».
Затем посолим рис. На 2 кг риса требуется 2 ложки соли. Когда влага почти выпарилась, огонь из-под казана можно убрать.
Сталик Ханкишиев: «Внизу казана – мясо и лук. И если огонь оставить, они пригорят. Но казан лежит на кирпичной печи, и она будет отдавать тепло ровно туда, куда и нужно – в рисовый слой. И начнется то же самое томление, что обычно происходит в русской печи».
Накроем казан крышкой, укроем сверху теплым пледом и оставим на 30−40 минут.
Сталик Ханкишиев: «Плов простоял под крышкой 40 минут. Она изрядно нагрелась – ее температура не меньше 100°С. Надеюсь, что плов получился».
Рассыпчатый рис выкложим на блюдо, сделанное знатным мастером из Риштана.
Сталик Ханкишиев: «В Риштане и готовят такой плов, который невозможно уложить горкой, потому что рисинки скатываются, и плов все равно лежит плоским слоем».
Для украшения возьмем крупный кусочек мяса, головку чеснока и хотя бы один острый перчик. Но картина будет неполной, если к плову не подать салат из помидоров и тонко порезанного лука.
Сталик Ханкишиев: «Блюда, на приготовление которых мы потратили всего 3 часа нашей жизни, – самый лучший способ потратить время. Приятного аппетита!».
www.peredelka.tv
Дачный ответ. Казан-мангал. Плов в стиле Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты: морковь, растительное масло, куриная тушка, репчатый лук, специи, пропаренный рис, куриный бульон, изюм-кишмиш.
Сталик Ханкишиев: «В ресторане Поля Бокюза все начиналось с выбора продуктов. Пусть это были самые обычные, хорошо всем известные продукты, но непременно самые качественные».
Отборную морковь нарежем пополам, как можно плотнее уложим в ковшик одним слоем и зальем 150 мл растительного масла. Поставим ковшик на плиту.
Сталик Ханкишиев: «Ковшик ставим на плиту и включаем нагрев – мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15−20».
Пока готовится морковь, займемся курицей – необходимо снять с нее шкуру, причем так, чтобы не повредить ее.
Сталик Ханкишиев: «Удобнее всего начинать со стороны шеи. Где-то можно просто пройти пальцами, а при необходимости можно аккуратно воспользоваться ножом или ножницами – как удобнее».
Как только в воздухе запахнет морковкой, ее необходимо перевернуть.
Шкура с курицы снята «до пояса», теперь снимем ее с нижней стороны тушки.
Сталик Ханкишиев: «Оттягиваем край, берем нож и стараемся пройти между шкурой и мясом, стараясь не проткнуть шкуру».
Прямо через сустав отрежем ножки курицы – они должны остаться в коже.
Сталик Ханкишиев: «Со временем натренируетесь, и будет у вас получаться кожа отдельно, а тушка – отдельно».
Готовую морковь вынем из ковшика.
Теперь самое время пожарить лук. Для этого масло из-под моркови перельем в сковороду и отправим туда нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: «Масло в ковшике уже ароматизировано морковью – его-то мы и используем для жарки лука. Только это удобнее делать не в ковше, а на сковороде».
Снимем мясо с куриной тушки. Бедрышки – отдельно, грудки – отдельно. Оставшийся корпус – на бульон.
Нарежем грудки и бедрышки.
Сталик Ханкишиев: «Мясо с грудки очень нежное, поэтому важно его не пережарить. Поэтому лучше всего отдельно пожарить сначала белое мясо, а потом красное».
Лук прижарился и начал краснеть – самое время его немного посолить и присыпать куркумой.
Готовый лук снимем с огня и аккуратно выложим на противень.
Сталик Ханкишиев: «Большое дело – снять вовремя лук, чтобы он не пригорел. Лук вынимаем сеточкой, чтобы сцедилось все масло».
В этом же самом масле обжарим курицу. Сначала – грудку. Не забудьте добавить к мясу специи!
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим не классический плов, а плов авторский. Поэтому приправы могут быть любые. Нравится карри – добавьте карри».
Слишком долго жарить грудку нельзя, иначе она высохнет и будет невкусной. Как только мясо зазолотится – переворачивайте.
Сталик Ханкишиев: «Я специально порезал курицу так мелко. На поверхности, где она обжаривается, и образуется тот самый замечательный вкус жареной курицы».
Теперь обжариваем мякоть с бедрышек.
Сталик Ханкишиев: «Красное мясо можно обжарить посильнее, до плотной, уверенной корочки».
Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, именно его и нужно посолить.
Сталик Ханкишиев: «Мне нравится вкус красного мяса, так что я и буду его солить. Мне понадобится чуть меньше ½ столовой ложки соли. И не надо торопиться. Пусть курятина полежит одной стороной книзу подольше».
Мясо готово – подрумянилось именно так, как это нужно для хорошего плова.
Сталик Ханкишиев: «Но со сковороды его убирать не нужно, пусть постоит так. А мы перейдем к самому важному для плова продукту – рису».
Для нашего блюда понадобится пропаренный рис, который совершенно точно останется рассыпчатым. Возьмем 400 граммов риса, достаточно круто посолим и зальем водой.
Сталик Ханкишиев: «Мы заливаем рис не кипятком, нет. Нам понадобится вода с температурой примерно 80 градусов».
Возьмем ложку и перемешаем рис, чтобы избавиться от комочков – их нужно разбить сразу же. Перемешанный рис отставим на 10−15 минут замачиваться.
Вернемся к моркови. Очистим ее и нарежем аккуратными брусочками, а затем – кубиками.
Сталик Ханкишиев: «Если бы мы порезали и обжарили морковь заранее, то она вся была бы характерного темного цвета. А сейчас у нас полностью готовая морковь, масло со вкусом моркови, а сама морковь у нас при этом выглядит прекрасно».
Перейдем к рису – самое время его хорошенько промыть.
Сталик Ханкишиев: «У нас было 400 граммов сухого риса. Но даже за 15 минут замачивания его объем и вес существенно увеличились. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона – из остова, что остался от курицы, больше и не получится».
В первые минуты, когда начинаете варить, очень важно помешивать рис, чтобы он не оседал на дно.
Сталик Ханкишиев: «Рис может осесть на дно, прилипнуть и пригореть».
Приготовим рис откидным методом, так что слегка недоваренный рис просто откинем на дуршлаг.
Сталик Ханкишиев: «Стекла лишня вода, не осталось в рисе лишней влаги – вот и хорошо. Этот способ очень удобен, когда не очень хорошо знаешь рис, но приготовит его нужно филигранно».
Чтобы плов был по-настоящему хорошим, понадобится поистине царская специя – шафран. Шафран положим только на рис, а зиру – только на морковь.
Сталик Ханкишиев: «Шафран кладем прямо пестиками. Не будем его молоть или делать из него настой – и экономить не буду».
На сковороду к рису и моркови выложим куриную грудку и лук.
Добавим изюм с таким расчетом, чтобы на каждые два кубика моркови приходилось по одной изюминке.
Теперь нам понадобится куриная шкура. Ее горлышко нужно зашить – для этого подойдут самые обычные нитки. Внутри шкуру нужно непременно посолить.
Все ингредиенты плова, лежащие на сковороде, необходимо перемешать. После чего начнем фаршировать курицу.
Сталик Ханкишиев: «Слишком туго набивать курицу не нужно. Когда она начнет фаршироваться, кожа начнет сжиматься. И если набить ее слишком туго, она просто-напросто лопнет. Вкусно-то будет точно также, но не будет красиво. А хороший повар должен быть еще и художником».
Нафаршированную тушку зашьем, смажем сливочным маслом, чтобы она заблестела и зарумянилась.
Отправим противень с курицей в духовку.
Ровно час простояла курице в духовке при температуре 160 градусов.
Сталик Ханкишиев: «Если кому-то хочется приготовить курицу порумянее, нужно увеличить время до 75−90 минут. Но будьте осторожны, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. И то, что шкура у курицы хрустящая – полностью заслуга риса. Я его специально немножечко не доварил, чтобы он мог вытянуть немного влаги из шкуры».
Переложим нафаршированную курицу на блюдо с овощным салатом. Приятного аппетита!
www.peredelka.tv
Плов по-узбекски рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты:
- баранина — 1кг (мякоть)
- рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис )
- сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
- морковь — 1 кг
- лук — 3-4 шт.
- чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
- 1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
- по желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра
Рецепт приготовления:
- Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его — лучше всего прямо из шланга — в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут — вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше.
- Морковь режем длинной соломкой, лучше крупной, как здесь. мясо — небольшими (3 см) кубиками, лук — кольцами.
- В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.
- Если мы используем растительное масло, то раскаливаем его до дымка и прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить.
- Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.
- Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном огне можно зажарить все мясо сразу.
- Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть — на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем.
- Кладем специи — здесь черную зиру. У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).
- Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 — чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся — плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.
- Зирвак почти готов — почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.
- Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис.
- Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят — на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки — большая и маленькая — одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис — это очень важно.
- Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру, проверим воду на соль — должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет лишнюю соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый плов.
- Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу — всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.
- Вода почти выкипела (проверяем — не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит — добавляем чуть-чуть воды — грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.
- На самом слабом огне — фактически на углях — даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.
- Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку — к перцу.
- Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной — хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита !
Интересные статьи
Смотрите так же:
Важная информация!
{"cookieName":"wBounce","isAggressive":false,"isSitewide":true,"hesitation":"","openAnimation":false,"exitAnimation":false,"timer":"","sensitivity":"","cookieExpire":"1","cookieDomain":"","autoFire":"","isAnalyticsEnabled":false}
Что здесь?
vtarelochke.ru
Дачный ответ. Казан-мангал. Хан-плов от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.
1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.
Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».
2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».
3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.
4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.
5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».
Итак: 3 желтка, ½ пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.
6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.
7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.
Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».
8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.
Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».
9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.
10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.
11. Уложим тесто в форму.
Сталик Ханкишиев: «Теперь, когда и форма смазана, и тесто готово, отправляемся варить рис».
12. Приступим к варке риса. Очень аккуратно выложим рис в бурно кипящую воду. Очень важно, чтобы кипение почти не прекращалось и вода снова закипела как можно скорее.
Сталик Ханкишиев: «Я уже говорил, что самый главный ингредиент в плове – это вода. Она должна кипеть очень бурно, хотя мы собираемся варить рис».
13. Доведем рис до готовности. Готовый рис зачерпнем дуршлагом и выложим в сито. Обдадим рис кипятком, чтобы с него еще раз смылся крахмал, который выделился при приготовлении риса.
Сталик Ханкишиев: «У нас был килограмм риса, а после того, как мы его замочили, у нас стало полтора килограмма. Я провел опыты со всеми сортами риса и точно знаю, сколько какой сорт впитывает воды на этапе замачивания и отваривания, и знаю, сколько он должен вариться. Впрочем, люди опытные могут варить рис безо всяких экспериментов. Берем рисинку, кладем ее на палец и давим другим пальцем, только не ногтем. Если рисинка раздавливается пополам – все в порядке, рис сварился».
14. Выложим рис в заранее подготовленную форму с тестом.
Сталик Ханкишиев: «Горячий рис продолжает сам себя варить, поэтому его нужно как можно быстрее уложить в форму. Ни в коем случае не надо его утрамбовывать – аккуратно стряхивайте рис, чтобы он ложился легкими пушинками!».
15. Остатки топленого масла и шафранового настоя добавим в рис.
Сталик Ханкишиев: «Шафран льем не везде. Одну узенькую полоску проливаем шафраном, остальные – маслом, чтобы часть риса у нас получилась золотистая, а оставшийся рис – чисто белым».
16. Закроем рис тестом и накроем форму крышкой.
17. Перевернем форму вверх дном и отправим в печь.
Сталик Ханкишиев: «Проще всего такой плов приготовить в дровяной печи. А если захотите приготовить его в духовке, то надо соблюдать некоторые правила. В духовке, разогретой до 130°C, плов нужно готовить 4 часа. Если ее нагреть до 150°C, то 2 часа. Можно разогреть духовку и до 170°C – тогда плов готовится один час. Но лучше никуда не торопиться и готовить плов подольше».
18. Этот плов нужно сервировать и украсить, поэтому в горшке, в котором он готовился, подавать его не будем.
Сталик Ханкишиев: «Блюдо нужно приготовить значительно больше, нежели получившийся пирог-плов».
19. Переложим пирог-плов на большое блюдо и очень красиво и очень аккуратно разрежем.
Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь только не резать ножом слишком глубоко, чтобы не прорезать рисинки».
20. Подать к этому плову (да-да, это тоже плов!) можно, например, курицу с сухофруктами и орехами.
Сталик Ханкишиев: «Разумеется, это блюдо несколько хлопотно в приготовлении, но оно стоит того, чтобы потрудиться. Поэтому хочу пожелать вам успехов и приятного аппетита!».
www.peredelka.tv
Самаркандский плов
Ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, нут, изюм, чеснок, острый перец, зира, соль, перец, растительное или оливковое масло.
Нальем масла и начнем подогревать. На килограмм среднестатистического риса нужно взять как минимум 200−250 мл масла.
Сталик Ханкишиев: «Плов можно приготовить без чего угодно. Его нельзя приготовить только без огня и без масла. Если вкус масла или его запах слегка не устраивает, можно его прокалить с небольшим количеством лука – сжечь лук до черного цвета».
Выложим в масло куски мяса.
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим самаркандский плов, а в Самарканде мясо принято обжаривать крупными кусками. Мясо должно лишь украсить вкус плова».
Во время обжаривания мясо нужно посолить и поперчить.
Сталик Ханкишиев: «Я специально так обильно солю и перчу мясо. Дело в том, что соль и перец выделяют вкус того ингредиента, который посолили и поперчили».
Затем добавим лук, пригоршню нарезанной крупной соломкой моркови, перемешаем овощи с мясом и нальем воду.
Сталик Ханкишиев: «Много воды в самаркандский плов лить не надо – поверх воды выкладывается морковь. Вода как бы приподняла масло, и оно достает морковь. Часть моркови варится в масле, часть моркови парится. Это создает особый вкус моркови в самаркандском плове».
Сверху морковь приправим зирой, положим в плов две головки чеснока и добавим пару стручков перца – как говорят узбеки, «всего по паре».
Сталик Ханкишиев: «Мясо соленое и перченое. Морковь в лучшем случае соприкасается с маслом, соль в масле не растворяется, поэтому морковь остается сладкой».
Добавием изюм.
Сталик Ханкишиев:
«Сладость моркови я хочу акцентировать – для этого у меня есть особая приправа – изюм».
Поверх моркови засыпем предварительно замоченный нут. На пару под крышкой он приготовится очень быстро – за 20−25 минут.
Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».
Ровным аккуратным слоем положим в казан рис.
Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.
Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».
Теперь надо залить столько воды, чтобы она выступила над поверхностью риса.
Сталик Ханкишиев: «Это необходимо для того, чтобы масло поднялось над поверхностью риса, и потом, когда вода будет впитываться в рис, стало обволакивать его снаружи».
Посолим рис.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».
Стряхнем капельки воды с крышки и накроем плов блюдом и полотенцем.
Сталик Ханкишиев: «Нужно тщательно стряхнуть с крышки лишнюю воду, взять блюдо, на котором будете подавать плов, и укрыть им слой риса. Блюдо укрывает рис неплотно – какая-то часть пара пройдет наверх. Для того чтобы капельки дождя не стекали обратно в рис, берем обыкновенное чистое вафельное полотенце, укладываем сверху блюда и закрываем крышкой».
Получившаяся конструкция работает как термос. Оставляем плов томиться на плите на 20 минут.
Сталик Ханкишиев: «Теперь крышка не такая горячая – все тепло достается плову. И если внизу казана температура достигает 100 °С, то очень скоро и рис нагреется до 100 °С – и клейстер разложится на глюкозу и воду. Лишняя вода в виде конденсата поднимется наверх и впитается в салфетку. Плов станет рассыпчатым – рисинка к рисинке. Уйдет на это примерно 20 минут – именно столько времени требует сама химическая реакция».
Ждем и готовим аппетит!
Сталик Ханкишиев: «Когда я готовлю плов, то время не засекаю. То, что он готов, я чувствую по запаху. Аппетит открылся – значит, пора и плов открывать».
Откроем крышку осторожно, чтобы не обжечься горячими струями пара.
Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».
Мясо подается целыми кусками и разрезается на мелкие уже прямо за столом.
Сталик Ханкишиев: «Но за мясо сразу не принимаются. Самаркандский плов едят по-особому: сначала пробуют, как сварился рис. И если рис сварился хорошо, уже тогда его смешивают с морковью. Кто-то любит морковь отдельно, кто-то любит мясо отдельно, а кто-то любит смешать и мясо, и морковь, и рис – эти люди разбираются в плове как никто другой. Приятного аппетита!»
www.peredelka.tv
Плов с долмой
Ингредиенты: мясо, рис, морковь, виноградные листья, перепелиные яйца, лук, куркума, зира, черный перец, соль, вытопленный птичий жир.
Сталик Ханкишиев: «Запомните одно простое правило: когда вы уже возле казана и готовите плов, подготовкой продуктов заниматься некогда. Поэтому лучше все сделать заранее».
Сталик Ханкишиев: «Мясо довольно постное, именно поэтому лук обжарен в достаточном количестве растительного масла, чтобы фарш не оказался слишком сухим».
Пропускаем мясо и обжаренный лук через мясорубку.
Сталик Ханкишиев: «Долма должна быть такой: попала в рот, раскусил, из нее вышел сок – и ничего во рту не осталось!»
Вымешиваем и солим фарш.
Виноградные листья из консервной банки довольно сухие. Заливаем их кипятком, чтобы они немного распарились.
Собираем долму.
Сталик Ханкишиев: «У виноградного листа есть глянцевая сторона и шершавая. Кладем листочки на доску шершавой стороной вверх. Листья должны быть некрупными и не следует класть слишком много фарша – с чайную ложку».
Сталик Ханкишиев: «Виноградный лист похож на пятерню. Кладем фарш по центру его ладони. А края листика загибаем подобно пальцам и заворачиваем. Очень просто!»
Берем нитку с иголкой и нанизываем долму на нить, собирая из нее ожерелье.
Перемещаемся к казану. Добавляем в казан жир и масло.
Сталик Ханкишиев: «Казан объемом на 20 литров, а плов готовим из 1 кг 200 граммов риса. Для такого количества риса достаточно 250 граммов жира или какого-то масла. Например, вытопленного птичьего жира. Можно добавить растительное масло. Например, растительное масло из виноградных косточек, и смешать с жиром».
Когда масло разогрелось до первого дымка, в него можно опускать лук. А затем и мясо.
Сталик Ханкишиев: «Плов, который готовим сегодня, имеет корни из Ферганской долины, поэтому и готовим его по ферганской технологии: когда лук закладывают сначала, мясо закладывают потом, а нарезано мясо непременно небольшими кусочками».
Сталик Ханкишиев: «Мясо для плова в Ферганской долине обычно обжаривают едва ли не досуха. Но сегодня готовим другой плов, первую скрипку в котором играет долма».
Добавляем морковь.
Сталик Ханкишиев: «У долмы кисленький весенний нежный вкус. И его ни в коем случае нельзя перебивать ни вкусом мяса, ни вкусом слишком сильно пожаренного лука, ни даже вкусом слишком сильно пожаренной моркови. С самого начала и вплоть до этого момента под казаном должен гореть максимальный огонь. Не для того, чтобы все сильно зажарилось, а для того, чтобы пожарилось быстро!»
Добавляем большую щепотку зиры.
Сталик Ханкишиев: «Не жарьте морковь до победного конца. Лишь она стала едва мягче, заливаем содержимое казана – внимание – холодной водой. Делаем это для того, чтобы понизилась температура. Берем воды немного больше обычного, потому что в нее полностью должна уместиться долма».
Добавляем в казан холодную воду. Выкладываем в плов долму.
Сталик Ханкишиев: «Долма должна очень медленно, одновременно с бульоном, нагреться».
Накрываем плов с долмой сначала тарелкой, а затем блюдом.
Сталик Ханкишиев: «У нас получился термос: там, где долма, будет немного горячее именно потому что через две стенки блюда и тарелки тепло теряется меньше. Там, где плов не накрыт, он почти не будет кипеть или будет кипеть очень медленно – ровно так, как требуется для приготовления хорошего ароматного плова».
Долма готовится 40 минут. Вынимаем ее из казана, чтобы она не мешала, и закладываем в него рис. Добавляем в казан две столовые ложки соли. Под казаном можно увеличить огонь, и когда он закипит, попробовать плов и при необходимости досолить еще.
Сталик Ханкишиев: «Во время отваривания рис отпускает в воду крахмал. Из крахмала при температуре около 75 ºC образуется клейстер. И чтобы его образовалось как можно меньше, необходимо пройти эту температуру как можно скорее».
Пока кипит рис, взбиваем белки, солим зелень – петрушку, укроп, кориандр – добавляем взбитый белок в зелень и перемешиваем.
С помощью блюда делаем небольшую выемку в плове и выкладываем в нее зелень в белке.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы белок затвердел, накрываем казан крышкой примерно на 5−10 минут».
Открываем крышку, берем желтки и раскладываем поверх белков. Добавляем щепотку соли и непременно – поперчить.
Раскладываем долму по периметру казана. Еще раз накрываем казан крышкой и ждем, когда приготовятся желтки, как следует пропарится рис и подогреется долма.
Открываем крышку. Долму убираем в сторонку. Омлет разрезаем и тоже откладываем. Все остальное перемешиваем, как обычный плов.
Выкладываем плов на блюдо, которое сделано там же, где и готовят восхитительный плов – в 50 км от Ферганы. Украшаем плов омлетом и долмой.
Сталик Ханкишиев: «У вареных виноградных листьев не совсем весенний цвет. Поэтому посыпаем долму мелко порезанным зеленым луком. Так долма будет перекликаться с омлетом, уложенным по центру блюда. Омлет и по-азербайджански,и по-ирански называется «кю-кю». Но приготовлен он совершенно особенно – на плове. Так его никто не готовит!»
Сталик Ханкишиев: «А кто нам указ? Мы сами себе придумываем рецепты. Мы сами сочиняем новые блюда. Мы сами себе желаем приятного аппетита!»
www.peredelka.tv
