Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого). Сухое вино в домашних условиях из винограда рецепт


Приготовление сухого вина в домашних условиях: рецепты и секреты изготовления

Приготовление винных напитков в домашних условиях практикуется уже достаточно долгое время. Существует большое разнообразие вин, любые сорта которых можно делать в соответствии с особыми технологическими процессами, используя разные рецепты. Вот и сухое вино, приготовление которого в условиях быта очень распространено, предполагает свою технологию производства.

Приготовление сухого вина имеет свою технологию производства

Секреты изготовления

Сухое — вино, лишенное сахара или содержащее его в минимальных количествах. В процессе брожения вся имеющаяся в соке винограда фруктоза перерабатывается дрожжами. При этом не происходит подслащения напитка. Такие вина отличаются высокой натуральностью, вкусовыми качествами и полезностью, при этом требуя использования высококачественного сырья.

С целью приготовления сухого вина в домашних условиях используется виноград, сахаристость которого составляет 15-22%. Степень ягодной сладости зависит от сорта и района, где выращиваются ягоды. В наиболее холодных климатических зонах растут более кислые плоды винограда.

В условиях промышленного производства сахаристость ягод выявляется посредством специальных устройств, рефрактометров или ареометров, оснащенных мерными стаканами. В домашних же условиях сделать это посредством таких приспособлений невозможно, по причине чего сладость винограда определяется приблизительно, ориентируясь на вкусовые ощущения. Главным условием является отсутствие у плодов кислого и терпкого привкуса, которые могут спровоцировать плохое брожение и последующую слабость вина.

Рефрактометр для определения сахаристости

Чтобы сделать напиток качественным и насыщенным приятными вкусовыми напитками, можно использовать различные рецепты, а также важно следовать некоторым правилам в процессе его приготовления:

  1. Перед началом приготовления емкости и виноград необходимо сделать стерильно чистыми, лишенными признаков плесени и посторонних запахов. Емкости следует вымыть кипятком, после чего вытереть насухо.
  2. Сусло должно настаиваться на протяжении суточного периода, а затем можно делать его осветление.
  3. Молодое домашнее вино следует хранить при низких температурных режимах во избежание попадания воздуха, провоцирующего окисление напитка, а также возникновение различных заболеваний.
  4. Для приготовления не должен использоваться недозревший, перезревший и подгнивший виноград.
  5. При солнечной погоде целесообразно отложить сбор винограда. Солнце позволит растению насытиться полезными компонентами.

В результате правильного приготовления сухое вино получается сделать прозрачным, лишенным посторонних запахов и привкусов. Цвет сухих вин имеет светлый оттенок, а запах отдает свежими нотками.

Деньги придут из ниоткуда... Победитель "Битвы экстрасенсов" Свами Даши шокировал находкой...Нужно произнести... Читать далее... http://cpagetti2.com/jgpV/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5 Тамара Глоба: Запомните! Деньги всегда приходят в избытке, если в доме хранить небольшой... Читать далее... http://cpagetti2.com/THLk/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5 Умоляю, не удаляйте папилломы! Умоляю, не удаляйте папилломы! Чтобы они исчезли, добавьте в стакан воды 3 капли... Читать далее... http://cpagetti2.com/q8pV/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5

Польза

О пользе сухого вина белого сорта еще в 19-м веке высказался известный микробиолог и химик из Франции, Луи Мастер: «Сухое вино белого сорта — самый чистый, здоровый и полезный напиток в мире, что обуславливается его уникальным химическим составом«.

И, действительно, напиток отличается достаточно сложным, но полезным составом, компоненты которого способны делать человеческий организм здоровым за счет тонизирующего воздействия. Также употребление белого сухого вина помогает справиться с:

Сухое вино полезно для здоровья

Умеренное потребление напитка белого сорта оказывает благотворное влияние на состояние здоровья людей в возрасте. Первым пользу сухого вина отметил Гиппократ, который назначал его больным в качестве средства обеззараживания и против воспалений.

Способ и рецепт приготовления

Чтобы сделать сухое белое вино в домашних условиях, следует использовать виноград белого сорта, который предварительно подвергается подвяливанию и раздавливанию с целью приготовления мезги. Далее рецепт предполагает выполнение следующих действий:

При соблюдении оптимальных температурных режимов, как гласит рецепт, процесс брожения длится на протяжении недели. Вот что говорят специалисты о повышении температуры при брожении: «Повышение значений температуры выше допустимых пределов способно спровоцировать ослабление или гибель активности дрожжей, после чего становится невозможным возобновление их жизнедеятельности. Исправление ситуации возможно только в случае добавления новой закваски или дрожжей для сухих вин«.

Брожение длится неделю

Данный рецепт предполагает прекращение брожения по истечении недельного срока. В это время с целью предотвращения попадания кислорода внутрь сусло ставится под водяной затвор. Далее рецепт заключается в перемещении вина белого сорта в темное прохладное место, где оставляется в течение месяца, после чего снимается с осадка, подвергается герметизации и оставляется для дальнейшего настаивания.

vinogradmoy.ru

Домашнее сухое вино: Видео рецепт

Сухие вина, которые так вкусно благоухают летом и солнцем, можно изготавливать и в домашних условиях. Для этого существует несколько способов, а также ряд определенных правил, соблюдая которые, вы сделаете белое или красное вино самостоятельно, не рискуя «обогатить» свой организм вредными красителями и консервантами.

Домашнее сухое вино

Фото: Shutterstock

Подготовка винограда

Для приготовления сухого вина нельзя использовать недозревший, перезревший или подгнивший виноград. Нужное количество сахара будет содержаться только в полностью созревших ягодах – если погода довольно солнечная, можно не торопиться срывать виноград с куста, а дать ему напитаться солнцем. Собрав ягоды, потолките их в эмалированном ведре, дождитесь максимального выделения сока и накройте ведро чистой марлей. В нем виноград будет бродить первые пять дней – не забывайте раз в день помешивать его деревянной лопаткой.

Делая сухое вино, помните, что в нем практически не должно быть сахара (или максимум 0,3%). При его высоком содержании напиток потеряет всю свою легкость и часть вкусовых качеств

В дождливую погоду ягоды желательно собрать как можно быстрее, поскольку домашний виноград не любит переизбытка влаги. На нем может появиться серая гниль, которая сделает его непригодным для приготовления домашнего сухого вина.

Брожение сусла

Сухое вино получается в результате полного сбраживания виноградного сусла с раздавленными ягодами винограда. В процессе брожения спирт увеличивает количество винных дрожжей в сусле. Когда в емкостях накапливается 7-8% спирта от общего объема сусла, брожение затихает и начинается дображивание, которое длится от двух до трех недель. По мере затихания брожения, нужно доливать в емкости вино из того же винограда – это уменьшит объем воздуха над поверхностью сусла.

Обязательно установите на бутыли водяные затворы, чтобы в сусло не попал кислород, который способствует размножению уксусных бактерий и других вредных микроорганизмов

После того, как брожение окончательно заканчивается, а вино светлеет, нужно аккуратно слить осадок и перелить полученную жидкость в другую чистую емкость (размером поменьше), залив ее по самую пробку и поставив в прохладное помещение. Там вино должно находиться не меньше месяца.

Готовим сухое белое вино

Собрав спелый виноград белых сортов, подвяльте и раздавите его. Поместите полученное сусло в емкости, после чего введите в него разведенные винные дрожжи (10% от общего объема сусла). Сусло начнет бурно бродить на протяжении четырех-пяти дней, в течение которых его необходимо периодически помешивать, следя за тем, чтобы гуща не соприкасалась с воздухом, разрушающим ее красители и образовывающиеся в ней винные дрожжи.

После затихания бурного брожения каждые два дня доливайте емкости доверху свежим суслом

Теперь начинается стадия тихого брожения, которая продлится от трех до четырех недель. После окончательного затихания брожения (пузырьки газа прекращают выделяться через водяной затвор) попробуйте вино на сахар – он не должен ощущаться. Закройте емкость герметичной пробкой и поставьте ее в темное прохладное помещение отстаиваться две недели. Когда вино осветлится, а на дно выпадет осадок, сцедите жидкость и храните ее при температуре не больше 15 градусов.

Готовим сухое красное вино

Чтобы сделать дома сухое красное вино, соберите спелый виноград, отделите его от веточек, раздробите и поместите в емкости вместе с ягодной гущей. Перед этим ни в коем случае не мойте ягоды, чтобы не смыть дрожжевые бактерии. Длительность брожения сусла в емкостях составит от семи до десяти суток, температура при этом должна быть 18-24 градуса.

После затихания бурного брожения, окраска вина должна быть интенсивной – если она все еще невыразительная, оставьте вино настаиваться на гуще еще на несколько дней. Затем слейте вино из емкости, спрессовав гущу и залив полученное сусло в бутыли (заполняйте на 70% емкости). Не забывайте устанавливать водяные затворы. Дображивать красное вино будет так же, как и белое, однако выдерживать его необходимо несколько дольше – примерно два-три месяца, чтобы качество и виноградный вкус значительно улучшились.

Если вино в процессе приготовления сусла покажется вам кислым, его можно разбавить с помощью чистой ключевой воды

Красное

Фото: Shutterstock

Наиболее подходящим для приготовления сухого вина в домашних условиях является способ его полукрасного получения. Для этого метода вам понадобится: - белый сорт винограда; - красный сорт винограда.

Соберите спелый виноград обеих сортов, отделите от гребней, подавите и разлейте по отдельным емкостям, накрытым чистой тканью. Предварительное брожение гущи продлится от трех до четырех суток (это и есть основное отличие получения полукрасного вина), затем жидкую часть нужно аккуратно слить, гущу отжать на винтовом прессе, а полученное сусло слить в стеклянные бутыли (десять-двадцать литров).

Поставьте сусло в бутылках в темное прохладное помещение или подвал, где оно будет дображивать на протяжении одного месяца. По истечении срока вы получите ароматное, экстрактивное вино, обладающее хорошим вкусом, цветом и качеством.

Про то, как избавиться от привычки есть на ночь, вы прочтете в следующей статье.

www.wday.ru

Как приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях: рецепт и приготовление

Виноделие относится к числу наиболее давних занятий человечества. И хотя считается, что люди начали делать вино лишь после того, как научились культивировать виноградную лозу, однако древнейшим известным ферментированным алкогольным напитком является рисовое вино, которое изготавливали в Китае уже в VIII тыс. до н.э. На его же территории впервые было изобретено то, что можно назвать предшественником современного купажа. В древнекитайской версии это выглядело как алкогольный напиток, сделанный из винограда, боярышника, мёда и риса (ряд учёных добавляет к этому списку и некоторые местные растения). Именно его следы, датированные VIII-VII тыс. до н.э., были найдены при химическом анализе сосудов неолитического поселения Цзяху (Центральный Китай). Хронологически время создания этого напитка совпадает с тем временем, когда на Ближнем Востоке начали производить ячменное пиво и виноградное вино.

Что было раньше?

Как известно, вино бывает трёх видов: сладкое, полусладкое и сухое. Существует вполне обоснованное предположение, что сухое вино было первым винным продуктом, который человек научился делать из культурного винограда. Аргументация проста и незатейлива, но при этом трудно опровергаема и лежит на поверхности. Дело в том, что раньше люди не умели вмешиваться в процесс брожения без нанесения ему вреда и как-то регулировать его, а при естественном сбраживании винограда с помощью природных дрожжей, находящихся на его кожуре, без такого вмешательства весь сахар, который в нём содержался, превращался в спирт. Этот процесс несложно восстановить и сегодня: достаточно в домашних условиях просто размять виноград, превратив его в однородную массу, дождаться образования мезговой шапки и отделения мезги от сока, отжать мезгу и попробовать на вкус полученный виноградный сок. Содержание сахара в нём будет минимальным или даже вообще отсутствовать. Это и есть прообраз древнего сухого вина.

Конечно, не всё было так примитивно, как мы описали. Иногда вино получалось слаще, чем обычно (видимо, это в конце концов и натолкнуло виноделов на мысль о том, что его можно делать разным), но причиной этому было вовсе не вмешательство извне, а естественные факторы типа сорта винограда, его урожайности, степени созревания и ещё одного существенного момента, о котором мы упомянем чуть ниже. Любые знания приобретались человеком в процессе накапливания опыта, и технология регуляции брожения винограда путём внесения сахара или сахаросодержащих веществ – не исключение. Поэтому почти ни у кого из исследователей нет сомнений в возрасте сухого вина. Косвенным признанием его статуса «самое древнее вино» может служить тот факт, что современные эксперты судят о состоянии винодельческой отрасли в отдельно взятой стране только по одному показателю: по качеству производимых в ней сортов сухого вина. Да и ласковое прозвище «сухарь» или «сухарик», данное сухому вину его российскими любителями, тоже красноречиво свидетельствует о том, какое место оно занимает в культуре виноупотребления – при всём том, что совершенно никем не оспаривается качество и плюсы сладких и полусладких сортов.

Однако следует сказать, что современное значение слова «сухость» в применении к вину в корне отличается от того, что подразумевали под этим словом несколько сотен лет назад. Доказательством этого служит тот факт, что сухое шампанское может содержать больше сахара, чем обычное французское белое вино, но при этом оно всё равно будет проходить по категории «сухого алкоголя», и дело даже не в том, что для его категоризации используются совсем другие уровни сухости и сладости. Так, опытным виноделам прекрасно знаком термин «фантомная сладость» – ощущение сладости сухого вина при отсутствии в нём остаточного сахара. То есть, сухое вино при ближайшем рассмотрении оказывается напитком, который может подкинуть немало сюрпризов его неискушённому любителю.

Сухое вино вчера и сегодня

Что же такое на самом деле сухое вино? Сегодняшнее значение этого понятия построено на антонимии: сухость – это отсутствие (или сведение к минимуму) сладости в виде сахара. В большинстве стран к сухим сортам вина относят те, в которых содержание сахара не превышает 4 гр. на 1 литр (или 0,3%). Для белых сухих вин характерна кислинка, для красных вин – терпкость, и именно она в старину была главным значением слова «сухость», которое со временем уступило место другому значению.

Первоначально понятие «сухость» подразумевало «вязкость» и связывалось с танинами – полифенолами естественного происхождения, которые содержатся во всех частях растений: от древесины до семенах. Именно они при отсутствии сахара при употреблении сухого вина создают ощущение вязкости во рту, как от неспелой хурмы. Танины винограда находятся в его кожуре и косточках и вместе с ними попадают в винное сусло. Поскольку в силу определённой технологии производства красного вина его контакт с виноградной кожицей дольше, чем при изготовлении белого, то сухое красное вино более танинное, чем белое. С этой точки зрения сахар всего лишь сглаживает ощущение вязкости при употреблении алкоголя, однако вино может казаться сухим и не только из-за минимального содержания в нём сахара. И тут мы возвращаемся к уже упомянутой нами «фантомной сладости».

Вопрос о её природе возник не просто так. Долгое время виноделы и учёные просто принимали как данность тот факт, что в старину сухие сорта вин были более сладкими, нежели в наше время. В начале XXI века некто Аксель Маршаль из Университета Бордо (Франция) начал эксперименты, пытаясь выяснить причины этого, и в результате пришёл к интересным выводам. То, что на вкус вина, помимо прочего, оказывал влияние и тип древесины, из которой изготавливались винные бочки, было известно давно, и не случайно наилучшими считались именно дубовые бочки, но, кроме этого, немаловажную роль играл тип дуба. Наилучшей оказалась древесина скального (или уэльского) дуба, который растёт на маломощных каменистых почвах чуть ли не по всей Европе и в Малой Азии. В Уэльсе он является даже одним из национальных символов, благодаря чему он и получил своё второе название. Именно из него, по всей видимости, в своё время и изготавливались винные бочки, которые придавали популярному сухому вину неповторимый вкус.

В домашних условиях воспроизвести подобное, конечно же, нереально, разве что на Северном Кавказе, на собственно Кавказе или в Средней Азии (и то, в среднеазиатских странах этого можно добиться лишь в том случае, если дуб будут регулярно поливать в течение многих лет, начиная с ростка). Однако если не ставить себе за цель погоню за промышленным виноделием, то сделать хорошее сухое вино для собственных нужд вполне под силу каждому, кто поставит перед собой такую задачу. Тем более что его польза неоспорима даже без учёта влияния на его вкус древесины скального дуба.

Как сделать сухое вино

Исходное сырьё для получения вкусного сухого вина – это, конечно же, виноград, но не любой, а лишь такой, чья сахаристость составляет не более 20%. При таком содержании сахара итоговая крепость вина будет составлять примерно 12%, поэтому если вам нужен менее крепкий алкоголь, следует выбрать менее сладкий сорт винограда. Его сладость можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Сложность в том, что наиболее подходящий виноград для сухого вина должен быть не только в меру сладким, но ещё и не терпким и не кислым. Можно воспользоваться также следующим способом определения сахаристости, рождённым в народе:

  1. при приготовлении свежего сока набрать его в литровую банку и бросить в неё свежее куриное яйцо.
  2. если яйцо не всплывёт, то добавить сахар, при этом заметив его количество, и повторить процедуру с яйцом, каждый раз замечая количество добавленного сахара.
  3. делать это до тех пор, пока яйцо не всплывёт, затем добавить суммарный объём сахара в общий объём сока.

Но лучше всё же избежать ситуации, при которой возникнет необходимость в процессе изготовления сухого вина добавлять сахар. Поэтому если речь идёт о покупном винограде, то его лучше всего выбирать по вкусу и по степени сочности. Если виноградный сок сладок и прямо брызжет из ягоды, когда вы её раскусываете, значит, этот виноград годен для винопроизводства. Если же мякоть мясиста, а сок не выделяется или же его мало, то для классического сухого вина, в которое не надо было бы добавлять ни воду, ни сахар, эти ягоды не годятся. С выбором винограда, растущего у вас во дворе, дело обстоит точно также.

Однако выбирая покупной виноград, следует помнить, что он практически всегда вымыт и чем-либо обработан, поэтому если вы из него будете делать вино, следует обязательно использовать изюмную закваску или винные дрожжи.

К сожалению, какого-либо универсального сорта не существует: очень многое зависит не только от того или иного сорта, но и от того, в какой местности они растут. Единственное наблюдение, которое хоть как-то может помочь с выбором, заключается в том, что в более холодных регионах растут более кислые ягоды, даже если речь идёт об одном и том же сорте, так что очень возможно, что по-настоящему сухое вино можно получить лишь в регионах с определёнными климатическими условиями. Соотношение сладость/крепость примерно таково: 0,6% спирта приходится на 1% сахара. Зная такую пропорцию, несложно вычислить, какой именно сорт нужен для получения вина той или иной крепости. Для красного сухого вина используют чёрный или красный виноград, для белого сухого – белый.

Виноград нужно собирать только в сухую погоду и ни в коем случае – после дождя, в сырую погоду или же утром при сильной росе. Любая влага убьёт естественные дрожжи, которые находятся на поверхности ягод, а для производства натурального сухого вина их наличие является обязательным условием. По этой же причине собранные ягоды нельзя мыть, их рекомендуется только очистить тряпочкой от грязи и пыли. Ну и последнее требование к подготовительному этапу – ягоды должны быть спелыми. Маленькие, недоспевшие, совсем зелёные, гнилые и даже чуть порченые для вина непригодны и без жалости выбрасываются. Всё это напрямую влияет на качество и вкус домашнего сухого вина, поэтому чем качественней будет исходное сырьё, тем более вкусным будет конечный продукт. Испорченное вино ничем нельзя исправить.

После подготовки ягод нужно сделать следующее:

  1. раздавить виноград до однородной массы в чистой и насухо вытертой ёмкости. Если планируется небольшое количество вина, то это можно сделать руками, если большой, то ногами. И то, и другое должно быть хорошо вымыто и вытерто насухо. Нельзя давить виноград прессом – он повредит косточки, и в вино попадёт горечь. Объём винограда должен быть таким, чтобы в раздавленном состоянии он заполнил ёмкость для отстаивания не более чем на ¾.
  2. полученную массу следует оставить на одни сутки (если планируется белый «сухарь») или на 3-5 дней (если вы хотите получить красное сухое вино) в тёмном месте, неплотно накрыв крышкой или марлей (что лучше всего). Правда, иногда можно встретить совет оставить сырьё для белого вина на те же 3-5 дней, что и для красного вина, работая с ним по такому же принципу, но это уже на ваше усмотрение – обычно хватает и одних суток. Температура помещения тоже имеет значение: если сусло планируется превратить в белое вино, то выстаиваться оно должно при температуре +20-25, если в красное, то – около +28. Важна также ёмкость для отстаивания сусла: она должна иметь широкое горлышко. Это может быть ведро, чан, бидон или же большая кастрюля. В разных источниках можно встретить совет ввести в сусло разведённые винные дрожжи в количестве 10% от его объёма. Если виноград не покупной, собран в сухую погоду и на этапе отборки и подготовки вы его не мыли, то этого делать не нужно: не забывайте о том, что эта ягода имеет на себе природные дрожжи, которые с успехом самостоятельно справляются с процессом брожения. Но если же вы всё же помыли виноград – что ж, без винных дрожжей в этом случае вам и вправду не обойтись. Однако помните, что в натуральности (то, чем по сути и славится сухое вино) ваш конечный продукт очень сильно проиграет.
  3. по истечении указанного срока слить образовавшийся сок и отжать в него мезгу через марлю или ткань. Если вы работаете с чёрным или красным виноградом, то при первом брожении нужно 2-3 раза в сутки перемешивать поднимающуюся на поверхность сусла мезгу, чтобы напиток не прокис. Перемешивать мезгу нужно все те 3-5 дней, что отводится на первоначальное брожение.
  4. заполнить этим соком заранее выбранную чистую ёмкость для окончательного брожения, имеющую (это обязательное условие) узкое горлышко. Заполнять её следует на 2/3, не более. Оставшееся место предназначено для углекислого газа, который будет выделяться при брожении. После наполнения тары нужно установить гидрозатвор (это может быть специальное приспособление, крышка-затвор для стеклянной банки или же резиновая медицинская перчатка с дырочкой на одном пальце) и поместить ёмкость в темное место с температурой от +16 до +20 на 10-25 дней.
  5. постоянно контролировать процесс брожения. Когда он закончится (под гидрозатвором прекратится образование пузырьков, перчатка осядет на горлышко, а сам напиток посветлеет), следует осторожно снять вино с осадка в другую тару, заранее вымытую и продезинфицированную, наполнив её под самое горлышко и плотно закрыв, чтобы не дать ему возможности контактировать с воздухом (это уже не нужно). Не рекомендуется слишком долго держать вино на осадке, иначе есть риск появления в нём различных болезней, поэтому снимать вино с осадка нужно сразу же, как только вино «отыграет».
  6. попробовать то, что получилось. Если его вкус не удовлетворяет вашему ожиданию (а скорее всего, так и будет, поскольку это вино в силу своей молодости будет иметь резкий и несбалансированный вкус), разлить его по бутылкам и поместить в подвал с температурой +6-15 на один месяц (белое вино) или на 2-3 (красное). За это время его вкус придёт в норму и значительно облагородится. Если в процессе отстаивания будет появляться осадок толщиной 2-4 см., следует отфильтровать вино в другие ёмкости и снова оставлять для окончательной выдержки.

Можно также встретить способ получения оригинального полукрасного вина. Как можно судить по его описанию, это – некий вид купажированного домашнего вина, поскольку для его изготовления берётся один сорт белого винограда и один сорт красного. В принципе, технология его изготовления ничем не отличается от вышеприведённой:

  1. собрать спелые ягоды обоих сортов, отделить от гребней, раздавить и распределить по нескольким ёмкостям, накрыв их кусками чистой ткани, или же оставить в той таре, где их давили.
  2. оставить полученное на 3-4 дня, после чего слить сок, отжать в него мезгу и наполнить им бутылки.
  3. поместить сок в тёплое тёмное помещение на один месяц, после чего слить с осадка, если таковой будет образовываться, и продегустировать. Аматоры домашнего виноделия обещают, что полученное вино будет иметь хороший вкус, аромат, цвет и качество. Сложно сказать, как оно получится на самом деле, учитывая тот факт, что не зря виноделы испокон веков разделяют эти сорта винограда, но если у вас на приусадебном участке растёт много винограда, а вы имеете склонность к экспериментам, то почему бы и не попробовать?

Заключение

Если верить статистике, то сухое вино является наиболее востребованным в мире и занимает 4/5 мирового винного рынка. Правда этот или нет, сказать сложно, но в том, что «сухарик» не только вкусен, но и на самом деле полезен, нет никаких сомнений. Он не только благотворно влияет на организм благодаря присутствию танинов, но и способствует хорошему самочувствию и вдобавок ко всему очень быстро выводится из организма. Употребляют же сухое вино в зависимости от обстоятельств. Красное вино принято подавать при комнатной температуре, которая более полно позволяет раскрыться всему букету ароматов, а для белого вина подойдут более низкие температуры – от +10 до +12. К тому же, как было замечено, именно оно лучше всего утоляет жажду.

Сухое вино прекрасно сочетается со всеми продуктами, особенно с мясными, и не случайно французы – признанные гурманы в еде и знатоки вин – регулярно употребляют за ужином небольшое количество красного сухого вина. Возможно, именно это и породило в своё время т.н. «французский парадокс», который заключается в следующем: среднестатистический француз потребляет в четыре раза больше масла, в три раза больше свинины и на 60% больше сыра, чем американцы. Однако смертность от болезней сердца среди американцев-мужчин от 35 до 74 лет составляла 115 случаев на 100 тыс. человек, а среди французов – всего лишь 83 случая на это же количество. Уровень же онкологических заболеваний во Франции по состоянию на 2001 год был на четверть ниже, чем в США.

Кроме того, сухое вино считается самым натуральным из всех вин. Для многих это – знак того, что к нему надо отнестись как минимум с вниманием. Правда, непременным условием благотворного влияния сухого вина на здоровье является его умеренное употребление – не более двух бокалов в день. А в идеале – даже один.

drinkinhome.ru

Вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

Вино — древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде — винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата.Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда.Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус.Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным.Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

Если виноградного сахара в плодах мало, то необходимо в процессе брожения делать добавки свекличного сахара.

Посуда и инструментарий

Для домашнего виноделия очень важна чистота. Все инструменты, ёмкости для переработки и хранения винного материала и готового продукта должны быть тщательно вымыты и стерилизованы (или ошпарены кипятком).

На винодельнях используют для изготовления вина деревянные бочки, а также ёмкости из нержавейки и бетона, в последние годы широко используют ёмкости из качественной пищевой пластмассы.

В домашних условиях напиток можно делать в эмалированных или стеклянных ёмкостях, реже для производства и хранения вина используют деревянные бочонки.

Хранение

На крупных предприятиях для хранения вин используют специально оборудованные винные погреба. Дело в том, что вино лучше хранить отдельно, так как оно легко впитывает любые запахи, что сказывается на его качестве. Оптимальное время созревания (настаивания) хмельного напитка – год. Вино в бутылках рекомендуют ставить на хранение горизонтально.Новичкам надо ставить посильные задачи и выбирать простые рецепты для приготовления домашнего вина. Стоит учитывать, что технология приготовления столовых красных и белых виноградных вин отличается. С опытом можно опробовать более сложные варианты.

Предлагаем сделать белое виноградное вино по рецепту, популярному у виноделов-любителей

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

В домашних условиях виноделы стремятся к тому, чтобы вино бродило естественным образом на диких дрожжах. А это легче реализовать при брожении по красному (на мезге).

  1. Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.
  2. Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
  3. Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней. Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
  4. Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период. Он займёт три — четыре недели.
  5. Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!
  6. Можно использовать медицинскую перчатку. Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
  7. Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
  8. Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки. Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
  9. Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

Готовим сухое красное вино

Подготовку винного материала и получение мезги для сухого красного вино проводят, как и в предыдущем рецепте. Вот только красные вина можно получить только из тёмных сортов винограда, в шкурках которых находятся красящие пигменты придающие вину удивительный рубиновый цвет.

  1. Длительность брожения на мезге красного вина семь — десять суток. Температурный режим — 18–24 градуса.
  2. После затихания активного (бурного) брожения, кожицы ягод должна сжаться и стать практически бесцветной, а окраска жидкости — насыщенной. Если пигменты из кожицы перешли в сусло не полностью, настаивать на мегзе придётся ещё несколько дней (до 5 дней).
  3. Затем сок слить, выдавить жидкость из мезги, залить полученное сусло в ёмкость (заполнить не более 70% объёма). Надо ставить гидрозатвор или надеть перчатку.
  4. Далее дображивать красное вино будет так же, как и белое, но, после бутылирования, такой напиток перед употреблением необходимо выдержать не менее трёх месяцев.

Выдержка значительно улучшает качество красного вина, его аромат и цвет.

Домашнее вино из винограда – это всегда натуральный продукт без химических добавок, красителей и консервантов, который при умеренном употреблении полезен для организма. Его изготовление в домашних процесс хлопотный, но ароматное «солнце в бокале» стоит затраченных усилий и времени.

receptvina.ru

принципы приготовления и полезные советы и хитрости. Простые рецепты сухого вина в домашних условиях

Домашнее сухое вино готовят из различных фруктов и ягод.

Соблюдение правил и последовательность действий будут гарантом получения натурального и высококачественного напитка.

Сухое вино в домашних критериях: общие принципы изготовления

Вино является продуктом переработки сахара в спирт дрожжами.

Сухое вино отличается от других категорий вин наименьшим содержанием сахара. В напиток, который делают из плодов с высочайшей сахаристостью, дополнительного прибавления сахара не требуется.

Самым пользующимся популярностью материалом для виноделия является виноград. Его ягоды содержат огромное количество сока и природных дрожжей на поверхности.

Также можно использовать для изготовления тёрн, яблоки, вишню, шиповник, крыжовник, смородину и другие ягоды.

Вино готовится из на сто процентов созрелых плодов. Недозрелые ягоды содействуют скисанию напитка – перезрелые дадут горьковатый привкус.

Собирают винодельное сырьё в сухую погоду (перед сбором в течение нескольких дней не должно быть дождика). Это принципиальный момент, потому что дождик смывает с ягод растительные дрожжи. Необходимо успеть снять сбор и до первых заморозков, чтоб спасти дрожжи от смерти.

Ягоды либо фрукты следует сразу перебрать, но не мыть. Удалить веточки, листья, загнившие и засохшие плоды. Отобранное сырьё перегнать на сок.

Сухое вино в домашних критериях из винограда

Виноград, сорванный для изготовления вина, нельзя хранить больше полутора суток по другому он начнёт закисать. Ягоды не моют. Есть два варианта изготовления вина из виноградового сока. Оба идиентично применимы.

1.    Ягоды размять руками, стараясь не пропустить ни одной штуки. Всю работу делать в перчатках, потому что сок очень окрашивает. Виноград нельзя давить прессом либо воспользоваться бытовыми устройствами для получения сока – можно разрушить косточки, что даст горечь вину. Не рекомендуется использовать железные мялки, чтоб не вышло окисления. По мере надобности лучше пользоваться древесной толкушкой. Полученную массу поместить в ёмкость и накрыть толстым слоем марли. В 1-ые же деньки сок начнёт скисать, а мезга шапкой окажется наверху. На этом шаге необходимо пару раз в денек размешивать мезгу, чтоб не допустить скисания. Последующий шаг –отделение сока от мезги. Маленькими порциями его пропускают через марлю либо ткань, и переливают в приготовленную посуду. В мезге сохраняется ещё достаточное количество сока. Потому её не выбрасывают, а заливают тёплой водой, опять отжимают и процеживают. Разбавленный концентрат вливают к основной массе.

2.    2-ой вариант более лёгкий. Сок отжимается сходу, и помещается в сосуд для брожения без ягод (мезги). Таковой способ используют для получения белоснежного вина.

Лучший вариант ёмкости для брожения − стеклянная бутыль. Посуда должна быть незапятанной и сухой.

Размер определяется зависимо от количества винограда. При маленьких объёмах можно использовать стеклянные банки на 5–10 л..

Следует учитывать, что ёмкость должна быть заполнена суслом лишь на ¾.  Оставшуюся четверть займёт пена и выделяющийся углекислый газ.

На бутыль с соком непременно необходимо закрепить гидрозатвор. Он не даст вину скиснуть, и через него будет выводиться углекислый газ, образующийся при брожении.

В качестве гидрозатвора подойдёт мед перчатка. Её надевают на горлышко и для надёжности обкручивают скотчем. Для выхода газа иголкой прокалывается дырка на одном из пальчиков. Пока вино бродит перчатка остаётся надутой.

 Неплохой гидрозатвор получится из мед прибора для внутривенного вливания (капельницы). Один конец трубопровода помещают в бутыль, 2-ой пропускают через пробку либо крышку и опускают в баночку с водой. Место соединения с пробкой/крышкой замазывают пластилином либо шпатлевкой. Подойдёт для герметизации и мука, разведённая в воде. Пузырьки в банке будут информировать, что процесс протекает нормально.

Домашнее вино бродит от полутора до трёх месяцев.

Температура более подходящая для брожения 16–25°С. Вино не рекомендуется подвергать перепадам температуры. При её снижении дрожжи перестают работать, при повышении – погибают.

Если через некоторое количество дней вино не стало бродить (перчатка сдулась, не выделяются пузырьки), означает, дрожжи не управляются с работой либо погибли. Чтоб возобновить брожение довольно кинуть в бутыль горсть изюма (не мыть).

После того как переработается весь сахар и соответственно завершится брожение, дрожжи выпадают рыхловатым осадком на дно бутыли. Вино нельзя передерживать на осадке больше 2-ух недель – это попортит его вкус.

Перед тем как слить вино, ёмкость ставят на стул и дают устояться воды. Потом узенький резиновый шланг опускают в бутыль. Его конец не должен доходить до осадка. Через другой конец шланга ртом втягивают воздух, чтоб началось движение воды.

За весь период созревания вино снимается с осадка пару раз. Это в свою очередь насыщает его кислородом.

Не все винодельное сырьё содержит нужное количество дрожжей. Для правильного брожения добавляется дрожжевая закваска. Её просто приготовить дома. Для этого подходят ягоды винограда, малины, изюм. Стакан немытых ягод заливают 1,5 стаканом тёплой воды, добавляют полстакана сахара и дают постоять для закисания некоторое количество дней в тёплом помещении. Добавляется стакан закваски с расчётом на 10 л. сока.

Сухое вино в домашних критериях из яблок

Яблоки служат хорошим сырьём для производства сухого вина в домашних критериях. Для этого идеальнее всего взять зимние либо осенние сорта плодов. Из-за завышенной кислотности оно просит прибавления сахара, но менее стакана на литр сока. Яблоки также не советуют мыть. Из фрукта извлекают сердцевину – это поможет избежать горечи. Лучше использовать яблоки свежесорванные, потому что после отлёживания они теряют сочность, становясь рыхловатыми. Плоды пропускают через соковыжималку и получившийся сок либо пюре помещают в ёмкость для сбраживания на некоторое количество дней.

 Когда жидкость забродит, нужно снять яблоковую мезгу, образовавшуюся наверху и установить гидрозатвор, который предупредит скисание. Предстоящее брожение продолжается до полутора месяцев. После чего вино фильтруют, разливают в ёмкости и помещают на хранение в тёмное место.

Терновое сухое вино в домашних критериях

Вино из тёрна можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без их.

Без прибавления дрожжей терновое вино готовят по последующему рецепту:

•    1 часть тёрна;

•    1 часть воды;

•    стакан сахара на 1 литр сусла.

Ягоды тёрна разминают, заливают тёплой водой, добавляют сахар и ставят для брожения в тёплое помещение. Через три денька сок отделяют от мезги и на ёмкость устанавливают гидрозатвор. На шаге тихого брожения вино пару раз сливают с осадка.   

Терновка с дрожжами:

•    10 кг тёрна;

•    2 кг сладкого песка;

•    4 л воды;

•    дрожжи.

По данному рецепту готовится сладкий сироп, а тёрн проваривается в воде до момента, когда на ягодах лопнет кожица. Всё остывает до комнатной температуры и смешивается в ёмкости для брожения с добавлением дрожжевой закваски. Предстоящая разработка не отличается от изготовления других плодовых сухих вин дома.

Сухое вино в домашних критериях из крыжовника

По вкусовым качествам напиток из крыжовника не уступает виноградовому вину. Готовят его из зрелых ягод. Чтоб не потерялся запах, сорванные ягоды не хранят больше суток.

Для изготовления пригодится:

•    1 часть крыжовника;

•    стакан сахара из расчёта на 1 л сока;

•    1 часть воды.

Ягоды раздавить и поместить в ёмкость. Для роста сокоотдачи добавляется вода. Из сахара и воды варится сироп. Ему дают остыть до комнатной температуры и заливают ягоды. Горлышко ёмкости необходимо обвязать марлей. Принципиально соблюдать температурный режим в 16–20°C и периодично размешивать сусло, чтоб оно не закисло. Когда начнётся процесс брожения, сок отфильтровать и перелить в другую ёмкость с гидрозатвором. Мезгу залить водой и отжать. Получившийся сок, смешать с первым отжимом.

Заместо воды можно добавить сок яблок кислых видов либо смородины.

Если брожение началось неактивно, в сусло добавляется дрожжевая закваска.

Сосуд с вином ставят на предстоящее брожение в тёмное место. Приблизительно через три недели вино снимают с осадка и разливают по ёмкостям на хранение и предстоящее созревание, которое продлится до полугода.

Вишнёвое сухое вино в домашних критериях

В отличие от винограда, в каком содержится равновесное количество сахара и дрожжей, в ягодах вишни сахара сильно мало. Потому изготовление винного напитка не обойдётся без его прибавления для роста крепости. Время от времени приходится дополнительно добавлять воду для понижения кислотности.

Для изготовления берутся ингредиенты в последующем соотношении:

•    1 часть вишни;

•    1 часть воды;

•    стакан сахара на 1 литр сусла.

Перед тем как получить сок из вишни, советуют удалять косточки, придающие вину горечь. Следующие этапы такие же, как и при изготовлении вина из винограда.

Если нет специального прибора для определения уровня сахара – ареометра, то полагаются лишь на собственный вкус. Но как уже говорилось выше, для получения сухого вина на литр добавляется менее стакана сахара.

Сухое вино в домашних критериях из чёрной /белоснежной смородины

В смородине не достаточно сока и сахара, зато много дрожжей. Потому для изготовления даже сухого вина добавление сахара и воды непременно.

Состав:

•    1 часть смородины;

•    1,5 части воды;

•    Стакан сахара на литр сока.

Смородину кропотливо разминают и заливают приготовленным сладким сиропом и оставляют на некоторое количество дней для брожения. Позже отделяют от мезги и добавляют по мере надобности порцию сиропа. Предстоящее тихое брожение проходит под гидрозатвором. Вино пару раз снимают с осадка.

Наилучшим вариантом будет смесь смородины с крыжовником либо смородины и вишни. Для изготовления белоснежного вина пригодится белоснежная смородина. Напиток готовится по вышеперечисленному принципу.

Сухое вино из шиповника в домашних критериях

Чтоб приготовить вино из шиповника употребляется как свежайшие, так и сухие ягоды растения.

Состав рецепта:

•    1 часть шиповника;

•    3 части воды;

•    стакан сахара на килограмм шиповника;

•    стакан закваски из малины либо изюма.

Ягоды разминают, заливают сваренным сладким сиропом. Для активного брожения добавляется малина либо изюм. После чего процеживают и ставят под гидрозатвор до окончания брожения.

Облепиховое сухое вино в домашних критериях

Облепиховый сок получить тяжело. Для этого ягоды перемалывают в миксере либо давят прессом и заливают водой. После этого отжимают через марлю. Эта процедура проводится пару раз.

Составляющие:

•    5 кг облепихи;

•    2 л воды;

•    полкило сахара;

•    стакан закваски.

В случае если дрожжи с поверхности ягод не будут управляться, в сок добавляется сахар и дрожжевая закваска. На поверхности будет создаваться жёлтая пена, которую необходимо будет снимать пару раз в денек. А ёмкость с вином пару раз за денек покачивать, вроде бы мешая.

После окончания брожения (приблизительно месяц), вино фильтруют с помощью марли, сливают в ёмкость и оставляют в тёмном месте на 3 месяца до полного созревания.

Сухое вино в домашних критериях: хитрости и полезные советы

tipsboard.ru

Рецепт сухого вина, подготовка винограда. 

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). Во время приготовления напитка вся фруктоза в соке сбраживается под воздействием дрожжей, а сторонний сахар не добавляется.

Благодаря этому сухие вина получаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой, но эффективной технологии. В этом рецепте мы не будем использовать дрожжи, сахар и другие ингредиенты, только ягоды.

Для приготовления сухого вина требуется виноград сахаристости 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат местности, тем кислее там плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у виноделов-любителей большая редкость.

Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением.

Крепость домашнего сухого вина тоже зависит от сладости плодов, 1% сахара дает 0,6% спирта в готовом напитке. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости должны быть тщательно вымыты и насухо протерты. Иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, следует отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые плоды.

Это очень важный этап, так как гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На его поверхности живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть их сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды нужно сразу же раздавить. Для этого над эмалированным ведром (другой емкостью) устанавливают дуршлаг, куда пересыпают виноград небольшими порциями. Затем ягоды разминают руками.

Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Нам нужен не только сок, но и мезга (выжимки). В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, кастрюля и т.д.) заполняют суслом на три четверти и накрывают марлей. На этом этапе технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивается в течение суток при температуре 20-25°C. Далее его сливают с осадка, а мезгу отжимают руками через марлю. Чистый сок переливают в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делается методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость должна находиться 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 26-30°C. Спустя сутки мезга начнет подниматься вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки. В противном случае вино может превратиться в уксус.

Перебродившее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. Жидкую часть сливают с осадка, а мезгу отжимают через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) переливают в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполняются соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для минимизации контакта сусла с воздухом на горлышко емкости устанавливается гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев. Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Емкость должна постоянно находиться в помещении с температурой 16-20°C. Активное брожение продолжается 10-25 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на его дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно переливают в другие емкости, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Бутылки следует наполнять домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрывать их крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Готовое молодое вино уже можно пить, но его вкус будет очень резким и несбалансированным. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 10-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем его вкус только улучшается. При соблюдении температурного режима срок хранения составляет несколько лет.

Возможно, что после созревания напиток всё равно останется мутным. Если вас это не устраивает, тогда советую осветлить домашнее вино одним из доступных методов. Осветление не улучшает качество, оно лишь делает вино прозрачным и внешне более привлекательным.

napitkimira.net

Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

alcofan.com