Почему горчит квашеная капуста? . Тушеная капуста горчит

Как убрать горечь из капусты?

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: белокочанная, пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

ktoikak.com

Почему горчит квашеная капуста? - Рецепты кулинарии

Зимний обеденный стол невозможно представить без квашеной капусты. Она легко готовится, способна долго хранить в себе витамины и полезные вещества, а также доступна практически каждой семье. Смаковать капуста будет практически с любым гарниром, еще она пригодна для выпечки пирогов с начинкой и в качестве дополнительного ингредиента для салата винегрет. Иногда капуста подводит, и из банки попадает на тарелку не сочный и хрустящий овощ, а горьковатая нашинкованная масса. В чем причина появления горчинки и можно ли ее устранить?

Откуда горечь в кислоте?

Чтобы квашеная капуста была вкусной и сочной, нужно не только правильно ее готовить, но и выбирать для этого нехитрого блюда «правильные» кочаны. Если овощ был срезан до первых заморозков, то тогда хозяйка, скорее всего, не сможет удивить гостей и домочадцев хорошим салатом, ведь именно период сбора урожая влияет на вкусовые качества капусты при заквашивании. Важно, чтобы она была срезана за пару дней до небольших заморозков.

Еще одной причиной горечи может быть то, что капуста еще не дошла до кондиции. В таком случае неприятный вкус сам уходит через некоторое время. Также, пробуя горькую капусту, можно грешить на сорт и химические удобрения, которые использовались при ее взращивании.

Также важна сама процедура приготовления капусты. Нужно некрупно нашинковать ее ножом или с помощью специальной терки. Измельченные хлопья складывают в миску и пересыпают солью. Затем нужно, слегка придавливая измельченный овощ, тщательно перемешать его. Складывать его удобно в стеклянную трехлитровую банку. В подобной таре ее легко хранить, извлекать для подачи на стол. Стекло также не допустит посторонних запахов и не снабдит неприятными послевкусиями. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать морковь, яблоки, клюкву, мед.

Как устранить горечь?

Даже если горчинка по тем или иным причинам «завелась», то ее можно устранить. Если заквашиваются кочаны, то их нужно проткнуть тонкой деревянной палочкой в нескольких местах. Процедуру можно аккуратно проделать и тонким ножом.

Деревянную палочку можно использовать и как превентивный инструмент. Для этого ее нужно воткнуть прямо посредине банки с нашинкованным овощем. Перед подачей горькую капусту нужно насыпать в миску и дать ей немного проветриться, периодически помешивая ее ложкой. Не нужно прибегать к водным процедурам, так как они, напротив, способны окончательно испортить квашеную капусту.

ladym.ru

Как потушить квашеную капусту? (дайте рецептик)

так же, как и свежую. На сковороде, смазанной маслом, сначала пассируешь лук, затем выкладываешь капусту, предварительно можно ее немного порезать, чтобы удобнее было мешать и тушишь, на несильном огне до получения золотисто-коричневого цвета.

Поставьте тушить квашенную капусту. Пока тушиться, обжарьте ребчатый лук, добавьте в него пару ложек томатной пасты, несколько горошин душистого и горошком перцов. Выложите в капусту, добавьте лавровый лист, перемешайте и потушите вместе еще минут пятнадцать и капуста готова.

Если сильно кислая - промыть - дать стечь (дуршлак) потом с маслом пожарить (не солить) поджарилась - залить водичкой или бульоном (кубик подойдет) пока она тушиться поджарить лучек с сосисками или сардельками (ветчина, колбаска - на выбор) добавить в капусту и добавить томат (по вкусу) тушить еще минут 10...готово. картошечки отдельно можно и - пальчики скушаете вместе с капуской

если она очень кислая, можно её сначала промыть проточной водой, для более мягкого вкуса, а потом уже тушить с луком и морковью.

Капуста тушеная 1 капуста квашеная - 1,25 кг масло топленое или растительное - 60 г морковь - 50 г лук репчатый - 90 г корень петрушки - 30 г томат-пюре - 100 г уксус 3%-й - 30 г мука пшеничная - 12 г сахар - 30 г перец черный горошком - 0,2 г лавровый лист - 0,1 г квашеную капусту отжимают от рассола, крупные части нарезают. Кладут капусту в нагретый жир, перемешивают, добавляют бульон и тушат 10 минут. Лук нарезают соломкой, пассеруют в нагретом жире 5–7 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь и петрушку, пассеруют еще 7 минут, после этого добавляют томат и прогревают 5–7 минут при помешивании. Пассерованные овощи соединяют с капустой, добавляют сахар, соль и тушат все вместе 15 минут. Вливают уксус, кладут перец, лавровый лист и тушат до размягчения капусты. Муку подсушивают при помешивании, охлаждают и разводят частью теплого бульона, промешивают, вливают в капусту и доводят до кипения. Используют тушеную капусту как гарнир, составную часть отдельных блюд или как самостоятельное блюдо (в этом случае можно добавить жареный картофель или вареные грибы) . Капуста тушеная 2 капуста квашеная - 400 г лук репчатый - 2 головки бульон мясной - 1 1/2 стакана яблоко - 1 шт. вино белое сухое - 1 ст. ложка сахар - 1 ч. ложка тмин - 1/4 ч. ложки гвоздика - 1 бутон перец горошком - 2 шт. лавровый лист - 1 шт. соль по вкусу Лук нарежьте дольками, обжарьте на масле, влейте бульон, доведите его до кипения и соедините с капустой. Тушите капусту 20 минут, затем добавьте нарезанное соломкой яблоко, тушите 5 минут. Влейте вино, введите специи, перемешайте, тушите еще 5 минут. При подаче посыпьте капусту рубленой зеленью.

Я сначало обжариваю кусочки сала в сотейнике, добавляю туда квашеную капусту и воду, тушу около 3 часов, по необходимости добавляю воду, добавляю томат, специи (по вкусу) и сахарный песок, тушу ещё 1 час. Капуста получается супер. (единственный недостаток, долго готовить)

Предже всего, её нужно промыть.... А потом тушить так, как мы тушим свежую....

очень просто она тушится на подсолнечном масле. Выложить на сковороду с высокими краями эту капусту, поставить на медленный огонь и в течении 2-х часов тушить, иногда перемешивая. Наблюдать, чтобы не подгорало.

touch.otvet.mail.ru

Подскажите сколько понадобится ингредиентов для готовки 15 порций блюда Капуста тушеная?

Грамм 300 на каждого если без всего и с хлебом, то получается 4,5 кг. Ну там на уварку, усушку, утряску, обвалку - 9 кг. Остальное добивается водой, солью и чёрным перцем. Можно капнуть рапсового масла. и ложку томатной пасты.

да что же сегодня такое, все двоечники решили сделать за наш счет домашнее задание??? ((

умножь все на 15 и еще учти процент отходов, у тебя ж на руках сборник

Берем книгу: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Составитель Л. Е. Голунова. СПб:. - “Профикс”. 2003. – 405 с. Находим рецепт: 230. Капуста тушеная И видим таблицу, где расписаны продукты на 1 порцию в 3-вариантах | I | II | III | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 Масло сливочное | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 Теперь используем Эксель и умножаем на 15 каждый из вариантов. Как по Нетто (чистый вес), так и БРУТТО - вес продукта до обработки. В результате имеем таблицу. №2 Вариант рецептуры | I | II | III | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО Кол-во порций | 1 | 15 | 1 | 15 | 1 | 15 | 1 | 15 | 1 | 15 | 1 | 15 Капуста свежая | 250 | 3750 | 200 | 3000 | 325 | 4875 | 260 | 3900 | 356 | 5340 | 250 | 3750 или квашеная | 243 | 3645 | 170 | 2550 | 321 | 4815 | 225 | 3375 | 357 | 5355 | 243 | 3645 Уксус 3%-ный | 6 | 90 | 6 | 90 | 8 | 120 | 8 | 120 | 8 | 120 | 6 | 90 Масло сливочное | 12 | 180 | 12 | 180 | 11 | 165 | 11 | 165 | 9 | 135 | 12 | 180 или шпик | 16 | 240 | 15 | 225 | 16 | 240 | 15 | 225 | 13 | 195 | 16 | 240 или грудинка копченая | 32 | 480 | 25 | 375 | 26 | 390 | 20 | 300 | 21 | 315 | 32 | 480 Томатное пюре | 20 | 300 | 20 | 300 | 20 | 300 | 20 | 300 | 15 | 225 | 20 | 300 Морковь | 13 | 195 | 10 | 150 | 13 | 195 | 10 | 150 | 6 | 90 | 13 | 195 Петрушка (корень) | 7 | 105 | 5 | 75 | 7 | 105 | 5 | 75 | — | — | 7 | 105 Лук репчатый | 18 | 270 | 15 | 225 | 18 | 270 | 15 | 225 | 12 | 180 | 18 | 270 Лавровый лист | 0,02 | 0,3 | 0,02 | 0,3 | 0,02 | 0,3 | 0,02 | 0,3 | 0,02 | 0,3 | 0,02 | 0,3 Перец | 0,05 | 0,75 | 0,05 | 0,75 | 0,05 | 0,75 | 0,05 | 0,75 | 0,05 | 0,75 | 0,05 | 0,75 Мука пшеничная | 4 | 60 | 4 | 60 | 3 | 45 | 3 | 45 | 3 | 45 | 4 | 60 Сахар | 5 | 75 | 5 | 75 | 8 | 120 | 8 | 120 | 8 | 120 | 5 | 75 Соль | 2 | 30 | 2 | 30 | 2 | 30 | 2 | 30 | 2 | 30 | 2 | 30 Выход | — | | 200 | 3000 | — | | 250 | 3750 | — | | — | Ну дело сделано! Все подсчитали в 3-х вариантах. Теперь читаем технологию приготовления блюда: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При подаче на стол можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

touch.otvet.mail.ru

полезные свойства и способы приготовления :: SYL.ru

Белокочанная капуста с незапамятных времён известна как вкусный и полезный овощ. Она пришла в Европу из теплых североафриканских стран. Открыла белокочанная капуста полезные свойства и нашим предкам.

Издавна всеми любимый овощ

В России, на больших её территориях, климат достаточно суровый. Мы живём отнюдь не в тёплой стране с благодатными условиями, где урожаи созревают по нескольку раз в год, а трава для выпаса животных всегда зелёная и сочная. Капуста родом из именно такого региона. Наши предки могли позволить себе свежие овощи и фрукты только сезонно. По этой причине сложилась такая традиция питания, когда в течение длительных периодов можно было есть только растительную пищу. Мясо и молочные продукты ели редко. Это поддерживалось и церковной традицией соблюдения постов. Однако, питаясь преимущественно продуктами земледелия и рыбой, наши предки отличались завидным телосложением и крепким здоровьем. Немаловажную роль в этом сыграла и капуста. Её научились выращивать и заготавливать впрок. В течение всего года – весной, летом, осенью и зимой - на столах была белокочанная капуста. Полезные свойства этого овоща с точки зрения науки тогда не очень-то знали, однако ели его все, от мала до велика. Для малышей капустные листья разваривали и протирали, дети постарше с удовольствием хрустели кочерыжками. Хозяйки пекли с ней душистые пироги, лепили вареники-колдуны, варили постные и скоромные борщи, засаливали на зиму - целыми кочанами и шинкованную. Путешественники, отправляясь в дальние походы, брали с собой бочки с квашеной капустой, чем спасались от цинги. Польза капусты белокочанной, заготовленной впрок в рассоле из собственного сока и соли, неоспорима. Витамины при таком способе заготовки сохраняются почти полностью.

Выпечка с капустной начинкой

Как и что приготовить из капусты белокочанной - свежей или квашеной, молодой или зрелой, - знает каждая хозяйка. Рецептов тушения, варения, жарки и квашения существует великое множество.

Капусту используют в качестве начинки в кулебяках, пирогах и рулетах-штруделях. Для этого её мелко шинкуют и тушат с растительным или сливочным маслом до мягкости, затем добавляют обжаренный на масле до золотистого цвета репчатый лук и рубленные варёные яйца. Для улучшения вкуса, кроме соли, её приправляют молотым перцем или тмином, кардамоном и пажитником. Если пирог закрытый, в нём следует делать небольшие отверстия, чтобы выходил пар, а выпечка в процессе приготовления не растрескалась. Эту начинку можно усовершенствовать, если добавить в неё свежую зелень, грибы, рыбу или мясо. Если грибы сушёные, то их предварительно отваривают. Отваренные сушёные или свежие грибы перед добавлением в начинку лучше обжарить на масле с луком. Рыбу, филе соединяют с капустной начинкой без предварительной термической обработки. Можно использовать как свежую, так и солёную рыбу. Солёную вымачивают в молоке или воде, а капустную начинку с такой рыбой солят по минимуму. Мясо для капустного пирога сначала варят до готовности, а потом измельчают при помощи ножа или мясорубки. С капустой отлично сочетаются разные мясопродукты, в частности, копчёная грудинка, колбасные изделия. Это может быть свинина, говядина, птица, дичь.

Удаление горечи и кислоты из капусты

Квашеная годится для приготовления тех же блюд, что и свежая белокочанная капуста. Полезные свойства многих витаминов при термической обработке, конечно, не сохраняются, однако замечательный вкус этого овоща неоспорим. Для того чтобы удалить горечь, которая свойственна капусте, перед тем, как пустить её в блюдо, надо опустить ее в кипяток и поварить пару минут, затем воду слить, а капусту отжать. Горечи уже не будет. Если готовите щи или бигос из квашеной капусты, а она оказалась перекисшей, то просто хорошенько промойте её холодной кипячёной водой.

Голубцы

Очень вкусны голубцы из свежей капусты. Традиционной начинкой для них является мясной фарш. Иногда для смягчения вкуса в фарш добавляют рис из расчёта щепотка сухих зёрен на один голубец. Голубцы также бывают вегетарианские или постные. Для них начинка делается из риса, репчатого лука и моркови. Рис отваривают до полуготовности, морковь и лук измельчают и обжаривают в растительном масле. Всё это смешивают, солят, перчат по вкусу, заворачивают в капустные листья и помещают в глубокий сотейник с соусом. Мясные голубцы варят минут 40, в зависимости от размера, овощные меньше. Капустные листья для голубцов готовят особым образом. Листья у капусты нередко очень плотно прилегают друг к другу. Если их снимать, то они легко рвутся и ломаются. Чтобы сделать их более пластичными, кочан варят в большой кастрюле. По мере размягчения листья снимают, подрезая в самой толстой части возле кочерыжки. Утолщения расплющивают деревянным молотком.

Соус

Соус для голубцов делают на основе пшеничной муки. Муку сначала слегка прожаривают на сухой сковороде до небольшого приятно-желтоватого оттенка, затем разводят тёплой водой и доводят до кипения. Густую жидкость нужно постоянно размешивать, чтобы мука не прилипла ко дну и не собралась комочками. Соус, по желанию, можно оставить белым, добавив в конце приготовления несколько ложек сметаны, а можно сделать красным, если подмешать в него томатный соус или пасту. В качестве вкусовых добавок, помимо соли и перца, подходят майоран, базилик, кардамон, укроп, петрушка, сельдерей, хмели-сунели, болгарский перец и чеснок. Этот соус, если прибавить к нему сливочное масло, хорошо сочетается с капустными оладьями, котлетами, зразами, шницелями и т. д.

Витамины и микроэлементы

Зимняя, поздних сортов белокочанная капуста полезные свойства сохраняет вплоть до нового урожая, а их у неё немало. Витамина С в ней больше, чем в цитрусовых, и он хорошо сохраняется при квашении. Капуста богата важными для организма веществами, такими как калий, кальций, фосфор, сера, энзимы, витамины К, U, А, Р и группы В. Благодаря содержанию в ней легкоусвояемых сахаров, крахмала и кислот, свойства белокочанной капусты широко применяются в составлении лечебного меню для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Капустный сок пьют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Капуста белокочанная - свежая и квашеная - помогает наладить обмен веществ в организме. И, как следствие, - снизить вес.

Салат на скорую руку

Капуста часто используется в салатах, например, классический винегрет без неё немыслим. Если не знаете, что приготовить из капусты белокочанной на ужин, то просто нашинкуйте её тонкой соломкой, а чтобы она стала мягкой и дала сок, потрите в руках с небольшим количеством соли. Отварите к ней картофель и подавайте к столу с подсолнечным маслом. Если нет свежей капусты, а есть квашеная, то сдобрите её тонко нарезанными кольцами репчатого лука и заправьте маслом. Получится очень вкусный, сытный, но лёгкий и полезный ужин.

Полезная клетчатка и кислоты

Чем полезна белокочанная капуста, помимо рассказанного выше? Благодаря жёсткой клетчатке, она работает как чистильщик зашлакованных стенок органов пищеварения. Мало того, что она удаляет затвердевшие остатки пищи, она ещё и залечивает ранки и уничтожает гнилостные бактерии, образующиеся в кишечнике, чем способствует оздоровлению и укреплению всего организма. Капустные листья прикладывают на ушибленные, обожжённые или обгоревшие места, а также к гнойным ранам. Листья измельчают и делают лепёшку-компресс. Или, слегка размяв, прикладывают целыми. В косметологии маска из квашеной капусты наносится на лицо на двадцать минут. Кожа становится бархатистой и свежей, снимается воспаление, возвращается здоровый цвет.

Трудно представить, какой ещё овощ может похвастаться таким широким спектром применения и пользой.

www.syl.ru

Капуста тушеная › Как повар

50 мин.

легкий рецепт

4 порции

порция: 150 г

Тушеная капуста, интересна тем, что ее практически нельзя испортить. Даже начинающий кулинар сможет приготовить это блюдо вкусно, что уже говорить об опытном.

Никаких секретов в рецепте тушеной капусте нет, разве только, если вам попалась капуста, которая горчит, перед тушением KakPovar.com, посоветовал бы нашинкованную капусту, ошпарить кипятком, или бланшировать 1-2 минуты. Дать стечь воде, а дальше готовить по рецепту.

По желанию, вместо растительного масла, можно использовать сливочное или копченую грудинку.

Ингредиенты

* Количество в штуках указано исходя из примерного среднего веса продуктов и служит для ориентира. Для точного определения веса того или иного продукта, воспользуйтесь кухонными весами.

НазваниеКол-воВыход:~ 600 г

Капуста белокочанная
Лук репчатый		1 шт.
Морковь
Перец желтый сладкий
Вода		150 мл
Пюре томатное	60 г
Масло растительное
Лавровый лист
Перец черный молотый
Перец душистый
Сахар
Соль

Инвентарь

Название

Сковорода глубокая

kakpovar.com