Масло для жарки рейтинг


Какое выбрать масло для жарки? dolgo-jv.ru

Автор: admin Июн 10, 2015

  Начнем с того, что для здорового питания, лучше не жарить пищу, а обрабатывать ее при температуре не выше 100 градусов. Но бывают случаи, когда нужно что-то поджарить. Не будет никакой беды, если мы в праздник побалуем себя чем-то жаренным. Есть продукты, которые, кроме как в жаренном виде употреблять не вкусно, например, баклажаны. И раз уж нам придется что-то жарить, идем выбирать масло для жарки.

  Вариантов выбора множество. Но все ли кулинарные жиры безопасны? И здесь вопрос не только в выборе масла, которое является здоровым, а еще и в том как остаться здоровым после готовки на этом масле.

  При нагреве, масла подвергаются окислению. Они реагируют с кислородом с образованием свободных радикалов и различных вредных соединений.

  Наиболее важным фактором при выборе масла для кулинарии является его стойкость к окислению и способности быстро становиться прогорклым. Это зависит от степени насыщенности жирных кислот в масле.

  Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!

  Очевидно читатель будет удивлен, если не шокирован, научными данными по выбору масел для жарки в частности, и для кулинарии вообще, но факты вещь упрямая и с наукой не поспоришь. Итак.

  Наиболее подходящими для жарки продуктов являются:

1. Кокосовое масло. Это масло для жарки — чемпион!

  Оно содержит более 90% насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвёрдом состоянии и может храниться годами не становясь прогорклым. Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной Лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии. В продуктовых магазинах кокосовое масло не продается. Купить кокосовое масло по интернету можно ЗДЕСЬ (кликните по слову здесь)

Источники информации:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC444260/

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009912004001201

http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11745-009-3306-6

2. Второе место в рейтинге масел для жарки занимает Сливочное масло!

  Да, да, обычное сливочное масло животного происхождения. Как я уже рассказывал в статье «Влияние жиров на продолжительность жизни», сливочное масло, вопреки существующему общепринятому мнению, является не вредным, а очень полезным и жизненно необходимым человеку продуктом, в особенности для пожилых людей! Насыщенные жиры и сливочное масло в частности, почему то принято считать нездоровым продуктом. Но этот миф порожден безграмотностью населения. Научные исследования показывают не только безвредность сливочного масла, но и рекомендуют его в качестве хорошего источника энергии для человека.

linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0895435698000183?via=sd&cc=y archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1108492 ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract

  Вот маргарин — это действительно ужасная вещь, т.к. он содержит трансжиры и его нельзя ни в коем случае употреблять в пищу!

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9229205

  Сливочное масло, в отличие от маргарина, отличное масло для жарки, полезно для здоровья, содержит ряд витаминов, 68% насыщенных жирных кислот, помогает бороться с воспалением и не способствует набору веса.

link.springer.com/article/10.1007%2Fs11745-009-3288-4 ar.iiarjournals.org/content/26/1A/27.long www.fasebj.org/content/early/2000/12/02/fj.00-0359fje.long www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11989838 www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2699871/

  Предвижу вопрос домохозяек, которые возразят, что жарить на сливочном масле нельзя, потому, что оно горит. Дело в том, что сливочное масло содержит незначительное количество сахара и белков, которые горят при высокой температуре, связанной с жаркой. Для того, чтобы этого избежать, нужно сделать из сливочного масла топленое. При растапливании сливочного масла, вся лактоза и протеины соберутся сверху в виде пены, их можно легко удалить, оставив чистый молочный жир для дальнейшего использования.

3. На третьем месте нашего рейтинга масел для жарки находится Оливковое масло.

  Оно содержит всего 14% насыщенных жирных кислот, зато мононенасыщенных 75%, которые также устойчивы к действию высоких температур.

  Оливковое масло хорошо известно своими полезным воздествием на сердечно-сосудистую систему. Некоторые исследования показывают, что оно улучшает некоторые биомаркеры здоровья, повышает хороший холестерин и снижает плохой.

link.springer.com/article/10.1007%2Fs00394-004-0452-8 www.sciencedirect.com/science/article/pii/S026156141100029X

  Совершенно необоснованно считается плохим Пальмовое масло. Оно состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, с небольшим количеством полиненасыщенных жирных кислот и очень хорошо подходит для приготовления блюд при высокой температуре. Это хорошее масло для жарки и просто для употребления в пищу.

Какие масла не подходят для жарки?

  Нижеперечисленные масла не подходят для жарки и их употребления следует избегать вообще! Они ошибочно считаются здоровыми. Есть данные исследований о том, что эти масла могут вызывать серьезные заболевания, включая болезни сердца и рак.

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2166702/ onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1196/annals.1323.028/abstract www.biomedcentral.com/1741-7015/10/50

  В одном исследовании говорится о том, что некоторые из этих масел содержат от 0.56 до 4.2% транс жиров, которые являются токсичными.

onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x/abstract

Вот список опасных масел:

— подсолнечное — кукурузное — рапсовое — соевое — кунжутное — хлопковое — сапфоровое — масло виноградных косточек 

 

 

Подводя итог обзору жиров для жарки можно сделать следующие выводы:

1. По возможности лучше избегать высокотемпературной обработки продуктов. Жаренная пища не является здоровой и способствует гликированию белков организма, что дает нам морщины и сердечно-сосудистые заболевания. 2. Кокосовое масло в России найти сложно, поэтому, если собрались что-то жарить, лучше всего для этого использовать сливочное (топленое) масло. Блюдо, приготовленное таким способом, будет и вкусным и не очень вредным. 3. Если использовать для жарки сливочное масло вам по какой то причине не нравится, можно воспользоваться качественным оливковым маслом. 4. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, исключите из своего питания привычные вам дешевые растительные масла, такие как подсолнечное, кукурузное и др.

Рекомендую также прочесть:

1.Как газированные напитки влияют на здоровье? 

2. Влияние холестерина на здоровье человека. 

3. Влияние мёда на здоровье и долголетие человека. 

4. Вред молока. 

5. Вред вегетарианства.

Для того, чтобы быть в курсе новостей о здоровье и долголетии, рекомендую Вам оформить подписку на новые статьи, которые будут появляться на сайте.

  Рубрики - ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ

dolgo-jv.ru

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

vadimkurkin.com

На каком масле лучше жарить — Субботний Рамблер

На каком масле лучше жарить пищу — на оливковом, на подсолнечном или на кукурузном? Сливочное и кокосовое масло для обжарки продуктов — плюсы и минусы.

На каком масле лучше жарить?

Для приготовления и обжарки пищи большинство людей традиционно используют подсолнечное масло. Многие уверены, что животные жиры (сливочное масло и сало) намного вреднее, поскольку они содержат холестерин — в отличии от подсолнечного, кукурузного, рапсового и прочих растительных масел.

К сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных — причина кроется в высоком содержании жиров Омега-6 и альдегидов (продуктов распада при нагревании). Выбирая лучшее масло для жарки, вы однозначно должны отказаться от подсолнечного, а также от кукурузного и рапсовых масел.

Почему подсолнечное масло вредно?

Массовое использование подсолнечного масло обусловлено его дешевизной, нейтральным вкусом, долгим сроком хранения и способностью переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания. Именно на подсолнечном масле чаще всего готовят картофель фри и прочий фаст-фуд.

Однако регулярное употребление этого масла в пищу является главнейшей причиной нарушения баланса Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Идеальным соотношением является 1 к 1, тогда как современная диета близка к цифрам 10-20 к 1. Подобный перекос снижает иммунитет и резко ухудшает метаболизм(1).

Можно ли жарить на оливковом масле?

Отказываясь от вредного подсолнечного масла, многие прежде всего обращают внимание на оливковое, поскольку это масло состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Главным вопросом для таких людей становится то, меняются ли свойства оливкового масла при жарке.

Антиоксиданты, содержащиеся в нем, утрачивают свои свойства при температурах выше 90-120˚C(2), тогда как температура при обжаривании достигает 190-250˚C. К счастью, несмотря на то, что оливковое масло при обжарке теряет часть полезных свойств, оно, по крайней мере, не становится вредным.

Рафинированное оливковое масло

Производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового — однако содержание оливкового составляет не более 5-10%. Несмотря на то, что подобные смеси стоят намного дешевле чистого оливкового масла, они однозначно не рекомендуются к покупке.

Хорошая новость в том, что для жарки вам вовсе не нужно дорогое оливковое масло первого отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

Кокосовое масло для жарки

Наиболее полезным маслом для готовки, вне всякого сомнения, является кокосовое. Оно переносит высокие температуры, обладая при этом приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров.

При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за уникального состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

Маргарин и пальмовое масло

Натуральное пальмовое масло остается жидким при комнатной температуре, обладает насыщенным красным цветом и резким запахом. Для использования в индустрии питания и в быту это масло очищают, рафинируют и стабилизируют. После добавления ароматизаторов и красителей получают маргарин.

К сожалению, при агрессивной обработке существенно повышается доля вредных трансжиров — именно по этой причине диетологи настоятельно не рекомендуют использовать маргарин в пищу. Однако вы можете безопасно готовить на натуральном пальмовом масле — оно выдерживает температуры до 200˚C.

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло Ги можно безопасно нагревать до высоких температур в 200-250˚C.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло Ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.

Худшим выбором для жарки являются подсолнечное и кукурузное масла, выделяющие при жарке канцерогены и обдающие плохим профилем жирных кислот. Жарить на оливковом масле можно — несмотря на то, что оно теряет при нагревании полезные свойства, оно не становится опасным.

weekend.rambler.ru

На каком масле лучше жарить?

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

 

Жарить пищу не полезно в принципе, не только из-за масла, но и из-за изменений, которым подвергается пища при воздействии высоких температур. Но мы едим не только для того, чтобы насытить наше тело, но и для того, чтобы получить удовольствие. А получать удовольствие от жизни вообще и от еды в частности - очень важно для здоровья!

 

К тому же, жарить можно по разному. Овощи, слегка обжаренные на масле в сковороде-вок, оставшиеся почти сырыми внутри, даже полезнее, чем те же овощи, которые долго тушили на медленном огне.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если жарить правильно, на подходящем масле и не использовать неподходящие для жарки масла!

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

Самые полезные масла могут стать самыми токсичными при жарке! Уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. То есть, любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больший процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем, речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке, и о тушении с предварительным обжариванием...

  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура тушения – 80-95 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура жарки во фритюре - 150-200 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов

Таким образом, точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) - это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д.

Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). В данном случае, нас интересует не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.

Почему вредно жарить на рафинированном масле?

Точка дымления рафинированных масел выше, чем у масел холодного отжима. Но это не значит, что использование рафинированных масел для жарки - полезно. Дело в том, что рафинированные масла вредны уже сами по себе!

Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров (молекул-"уродов", которые образуются в процессе очистки)! Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться - организм не умеет от них избавляться.

Можно ли жарить на нерафинированном масле? Однозначно - да! Некоторые нерафинированные масла имеют достаточно высокую точку дымления и подходят для жарки.

На каких маслах можно жарить?

Итак, лучше всего жарить на нерафинированных растительных маслах с высокой точкой дымления, с минимальным процентом полиненасыщенных жирных кислот. Вот список наилучших масел для жарки:

На каком масле можно жарить: КОКОСОВОЕ МАСЛО

Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, которые практически не разрушаются при нагревании, и всего около 2% полиненасыщенных жиров (наиболее подверженных разрушению). Точка дымления кокосового масла - от 170 до 230 градусов. Все это делает его наиболее подходящим для готовки вообще и для жарки в частности. Также, оно может храниться месяцами, не прогоркая.

В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, насыщенные жиры кокосового масла полезны. Пожалуй, это единственное масло, которое придаст жаренной пище полезные свойства! Да, витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества при нагревании разрушатся, но полезные насыщенные жирные кислоты останутся.

Кокосовое масло - одно из самых полезных масел, обладающее массой полезных для здоровья свойств:

При всей полезности кокосового масла, его не следует перегревать (точка дымления кокосового масла не очень высока). Тогда жарить на нем будет действительно безопасно!

Если быть максималистами, то на кокосовом масле список безопасных для жарки масел следовало бы закончить. Но мы его все-таки продолжим - есть еще несколько масел, жарить на которых относительно безопасно. Изредка.

На каком масле можно жарить: МАСЛО АВОКАДО

Второе место среди масел, подходящих для жарки, занимает масло авокадо. В его составе преобладают мононенасыщенные жирные кислоты (70%), полезные растительные насыщенные жиры (20%) и лишь 10% полиненасыщенных жирных кислот, наименее устойчивых к высоким температурам.

Температура дымления масла авокадо - самая высокая среди нерафинированных растительных масел - 270 градусов. Это позволяет использовать его не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре, для выпечки и для жарки на открытом огне.

На масле авокадо можно жарить, не опасаясь случайно перегреть его. Впрочем, это не означает, что вредных веществ в нем не образуется вовсе - их образуется относительно мало. Чем меньше времени масло будет подвергаться нагреванию, тем меньше вредных веществ в нем образуется, тем полезнее будет приготовленная на нем пища.

На каком масле можно жарить: ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

У горчичного масла высокая точка дымления (250 градусов) и относительно невысокий процент полиненасыщенных жиров (21%). Это делает горчичное масло пригодным для жарки.

Все, сказанное выше про масло авокадо, относится и к горчичному маслу, но в несколько меньшей степени. Горчичное масло менее устойчиво к нагреванию, чем масло авокадо.

На каком масле можно жарить: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оливковое масло относится к мононенасыщенным маслам, т. е. в его составе большой процент мононенасыщенных масел (77%). Также, в нем относительно высокий процент насыщенных жиров (13%), так что на долю наименее устойчивых к нагреванию полиненасыщенных жиров приходится всего 10%.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла первого отжима (Extra Virgin) - 190-215 градусов. Чем ниже кислотность, тем выше точка дымления (кислотность должна быть 0,8% и ниже).

Вопреки распространенному мнению, жарить на оливковом масле Extra Virgin низкой кислотности менее вредно, чем на других видах оливкового масла. Но следует соблюдать осторожность и не перегревать масло, чтобы не перейти точку дымления, что приведет к образованию токсичных веществ. Следим за тем, чтобы над сковородой не появился дымок!

 На каком масле можно жарить: АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Нерафинированное арахисовое масло можно нагревать до 160 градусов. Это означает, что для фритюра или жарки на открытом огне оно не подойдет, да и при жарке на сковороде следует проявлять осторожность, чтобы не перейти точку дымления.

Что немаловажно, процент насыщенных жиров в арахисовом масле достаточно высок относительно большинства растительных масел (порядка 18 процентов) - это плюс. Но довольно высокий процент полиненасыщенных кислот (29%) делают арахисовое масло не самым безопасным выбором для жарки, с учетом его низкой точки дымления.

Вывод: жарить на арахисовом масле можно, но только не на максимальном огне и только на сковороде (не во фритюре и не на открытом огне).

На каком масле можно жарить: РИСОВОЕ МАСЛО 

Рисовое масло (масло из рисовых отрубей) достаточно устойчиво к высоким температурам (точка дымления - 250 градусов), что делает его пригодным для жарки на сковороде, во фритюре и на открытом огне.

Относительно высокое содержание полиненасыщенных жиров (37%) компенсируется 19% наиболее устойчивых к нагреванию насыщенных жиров и высокой точкой дымления.

На каком масле можно жарить: КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло - одно из самых полезных, но в списке масел, на которых можно жарить оно стоит последним. При нагревании кунжутное масло теряет большую часть своих полезных свойств. В его составе почти половина жирных кислот - полиненасыщенные (45%) и только 13% насыщенных. Точка дымления светлого кунжутного масла (приготовленного из необжаренных семян) - 210 градусов.

Вывод - жарить на светлом кунжутном масле можно, но предпочтительно добавлять его в конце приготовления, чтобы сохранить хоть часть его полезных свойств.

На темном кунжутном масле (приготовленном из обжаренных семян) жарить не рекомендуется. Его точка дымления ниже (170 градусов) и семена кунжута и так прошли температурную обработку, поэтому дополнительное нагревание нежелательно.

На этом мы закончим список масел, на которых можно жарить.

На каких маслах жарить вредно?

Список масел, на которых не стоит жарить, возглавляют наиболее распространенные масла, которые многие привыкли использовать для готовки:

На каком масле нельзя жарить: РАПСОВОЕ МАСЛО (КАНОЛА)

Рапсовое масло (масло канолы) довольно дешевое, что может принести пользу Вашему кошельку, но не Вашему здоровью. Несмотря на популярность, оно является, по сути, техническим маслом.

Оно производится из генетически модифицированных растений, что обусловлено необходимостью уменьшить содержание тиогликозидов и эруковой кислоты - невыводящихся из организма ядов, которые содержатся в очень большом количестве в нерафинированном рапсовом масле из неселекционных растений.

Точка дымления нерафинированного рапсового масла (канолы) - чуть выше 100 градусов, что делает его непригодным для жарки, даже несмотря на невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (35%).

На каком масле нельзя жарить: ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Второе по популярности масло, используемое для жарки - подсолнечное. Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла - 100 градусов. Учитывая высокое содержание полиненасыщенных жиров (больше 70%), на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и тушить я бы на нем не рекомендовала.

На каком масле нельзя жарить: ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Несмотря на всю полезность нерафинированного льняного масла, при нагревании оно становится ядовитым. Его точка дымления - немного больше 100 градусов, а содержание полиненасыщенных кислот - аж 80%!

На каком масле нельзя жарить: КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного кукурузного масла - 160 градусов, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - 48%. Жарить на кукурузном масле менее вредно, чем на рапсовом, подсолнечном или льняном. Но более вредно, чем на любом масле из нашего списка условно безопасных для жарки масел.

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла - 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе - 15% (что неплохо), но полиненасыщенных - больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем - не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек - 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому - можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек - не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка выше.

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

 На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден - нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя - это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье: Что есть, чтобы не болеть?

Автор: Инна Дубсон

health4ever.org

Идеальное масло для жарки

Идеальное масло для жарки Перейти к содержимому

Главная характеристика, на которую мы делаем акцент – это насколько легко и быстро окисляется масло при нагревании. Почему именно этот критерий? — спросите Вы. Все потому, что масло, окисляясь, превращается во вредный для здоровья продукт, становится токсичным. Именно поэтому, чем ниже у масла температура окисления, тем меньше оно подходит для жарки.

НАЧНЕМ!

Итак, рейтинг самых популярных масел:

№1 — Кокосовое масло

Это единственное масло, которое не разрушается под воздействием высоких температур. Кокосовое масло очень устойчиво к нагреванию благодаря тому, что в его составе целых 92% насыщенных жирных кислот. На нем безопасно жарить, оно не становится канцерогенным и обладает большим рядом полезных свойств. В его составе также есть лауриновая жирная кислота, которая улучшает холестериновый профиль, обладает антимикробными свойствами и помогает бороться с различными паразитами и бактериями. По сравнению с другими маслами, кокосовое дает чувство сытости на более долгий срок. При выборе отдавайте предпочтение органическому маслу холодного отжима.

№ 2 – Сливочное масло

Мы много слышали и читали о вреде сливочного масла, однако здесь не все так плохо. Давайте разбираться! Во-первых, сливочное масло полезно в свежем виде, поскольку в его составе присутствуют витамины А и Е, линоленовая кислота, которая способствует уменьшению воспалительных процессов и похудению. Здесь стоит учитывать, что нет смысла кушать масло килограммами и намазывать его на булочку с изюмом и ждать того, что Вы сбросите лишние килограммы. Не забывайте быть умеренными в своих аппетитах! И, во-вторых, жарить лучше на сливочном масле, чем на каком-либо растительном масле. Поскольку оно состоит на 68% из насыщенных жиров, и на 28% — из мононенасыщенных.             Но и здесь есть один нюанс: в сливочном масле содержится небольшое количество белков и сахаров, которые быстро сгорают при жарке и чернеют на раскаленной сковороде. Чтобы такого у Вас не произошло, нужно жарить на медленном огне или использовать более чистое, топленое масло.

№ 3 – Оливковое масло

Многие кулинары и повара убеждены, что оливковое масло не следует использовать для жарки, потому что все его полезные свойства при нагревании превращаются во вредные. Однако это не совсем так. Безусловно, в составе данного масла всего лишь 14% насыщенных жиров, но точка дымления (или точка активного окисления масла, тот момент, когда оно становится вредным) очень высокая 200-240 градусов. Согласно исследованиям, оливковое масло при нагревании весьма устойчиво к окислению. Даже знаменитый Джейми Оливер в своем блоге рекомендует использовать оливковое масло для жарки и фритюра. При выборе этого масла отдайте предпочтение маслу первого холодного отжима.

№ 4 – Сало и животные жиры

Если Вы предпочитаете готовить на сале, то Вы, безусловно, должны доверять мяснику. Поскольку состав масла (а именно жирных кислот) зависит от рациона животного. Если животное кормили зерновым кормом, то в его жире обнаружится преобладание полиненасыщенных кислот (не подходит для жарки), а если зеленой травкой и паслась на лугах – преобладание насыщенных жиров и мононенасыщенных.

№ 5 — Пальмовое масло

Как ни удивительно, но на 5 место принадлежит самому дешевому пальмовому маслу. Оно в большей степени состоит из насыщенных жиров, и значит устойчиво при нагревании. Также в масле содержится большое количество витамина Е. При покупке лучше приобретать красное пальмовое масло холодного отжима.

№ 6 – Рапсовое масло

И на последнем месте – дешевое рапсовое масло. Здесь, конечно, не такой хороший состав жирных кислот, как в предыдущих вариантах, но лучше, чем просто подсолнечное и другие растительные масла. Здесь стоит отдать предпочтение маслу первого холодного отжима.

Надеюсь, что статья оказалась для Вас полезной.

Автор: Роза Закирова
Здоровья Вам, дорогие читатели, и хорошего настроения!

Вам также будет интересно:

Навигация по записям

life4health.ru

Идеальное масло для жарки

Всякий раз, когда вы готовите еду, вы подвергаетесь риску повреждений, вызванных воздействием тепла. Масла, которые вы выбираете для приготовления пищи, должны быть достаточно стабильными, чтобы противостоять химическим изменениям при нагревании до высоких температур, или вы рискуете навредить своему здоровью.

Одним из путей, которыми могут навредить растительные масла, является преобразование полезного холестерина во вредный – путем его окисления.

 

 

Когда вы готовите на полиненасыщенных растительных маслах (таких как рапсовое, кукурузное и соевое), в ваш организм попадает окисленный холестерин. По мере того, как масло нагревается и смешивается с кислородом, оно становится прогорклым. Прогорклое масло – окисленное и его НЕЛЬЗЯ употреблять – это непосредственно приведет к заболеваниям сосудов.

Транс-жиры попадают, когда эти масла гидрогенизируются, что увеличивает риск развития хронических заболеваний, таких как рак молочной железы и сердечно-сосудистые заболевания. Но на этом проблемы не заканчиваются.

Большинство этих растительных масел (по крайней мере, в США) изготовлены из генетически модифицированных культур, к тому же, они в значительной степени обработаны. Таким образом, полиненасыщенные жиры не только окислены, но и содержат другие токсины, такие как глифосат и Bt-токсин, находящиеся в генно-модифицированной кукурузе и сое.

Глифосат – это активный ингредиент гербицида широкого спектра действия «Раундап», который для всех этих культур применяется в огромных количествах. Поэтому избегать употребления растительных масел стоит по целому ряду причин, но их окисление - явно самая главная из них.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержанием омега-6 жиров, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней. Так что если вы употребляете большое количество растительных масел, вы серьезно нарушаете это жизненно важное соотношение, увеличивая риск возникновения многих дегенеративных заболеваний.

 

Масло для готовки, которому не страшен нагрев: кокосовое масло

Из всех доступных масел, кокосовое – самое предпочтительное для приготовления пищи, поскольку оно является почти полностью насыщенным жиром, а это означает, что оно гораздо менее восприимчиво к воздействию тепла. Кроме того, кокосовое масло - одно из самых уникальных и полезных жиров для организма.

 

 

Хотя основные средства массовой информации превозносят оливковое масло в качестве «самого полезного», это не распространяется на приготовление пищи. Оливковое масло, в первую очередь - мононенасыщенный жир, а это значит, что в его структуре жирных кислот есть одна двойная связь.

Хотя мононенасыщенный жир по своей природе более стабилен, чем полиненасыщенный, переизбыток олеиновой кислоты в оливковом масле создает дисбаланс, который связывают с повышенным риском развития рака молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее, оливковое масло - отличный жир, который можно включить в свой рацион в ненагреваемом виде, например, для заправки салатов. При нагревании оливкового масла холодного отжима до 90-120°С, вы рискуете окислить масло, что принесет вашему организму больше вреда, чем пользы.

Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, можно добавить к нему каплю астаксантина, рекомендует Руди Мерк, эксперт отрасли.

В кокосовом масле содержится самый насыщенный жир из всех съедобных пищевых масел – и пусть вас не пугает термин «насыщенный жир». Насыщенные жиры не вызывают сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то, что вы, возможно, о них слышали.

Всякий раз, когда вам нужно масло для приготовления пищи, кокосовое масло хорошего качества можно использовать вместо любого другого масла и для любого блюда.

Просто поймите, что существует множество видов кокосового масла, в зависимости от сорта кокосов и вида обработки, и эти факторы в значительной степени влияют на полезные для здоровья свойства масла. Кокосовое масло большинства торговых марок является рафинированным, отбеленным и дезодорированным и содержит химические вещества, используемые при обработке.

Старайтесь выбирать сертифицированное органическое кокосовое масло – это будет означать, что в нем нет генетически модифицированных ингредиентов и что оно не подвергалось отбеливанию, дезодорации, переработке или гидрогенизации.опубликовано econet.ru

Вид масла Мононасыщенные Полинасыщенные Насыщенные
Рапсовое 58.9 29.6 7.1
Кокосовое 5.8 1.8 86.5
Кукурузное 12.7 58.7 24.2
Льняное 22 74 4
Мало виноградных косточек 16.1 69.9 8.1
Оливковое 77 8.4 13.5
Пальмовое 37 9.3 49.3
Масло из сердцевины пальмы 11.4 1.6 81.5
Арахисовое 46.2 32 16.9
Сафлоровое 12.6 73.4 9.6
Кунжутное 39.7 41.7 14.2
Соевое 23.3 57.9 14.4

 

© Д-р Джозеф Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

На каком масле жарить не вредно. На чем жарить

Ежедневно по телевидению идет реклама известных торговых марок, где благополучная семья собирается за столом и мама подает к обеду аппетитное блюдо, которое она предварительно приготовила, обжаривая на растительном рафинированном дезодорированном масле.

Не задумываясь, многие годы, следуя красивым рекламным роликам, все покупали такие масла для жарки, и почти в каждой семье на кухне имеется масло, которое не пахнет, и вроде не дымит при нагревании, а значит, идеально сохраняет качество в вкус жареной пищи.

Так было и в моей семье, когда я жила с родителями.

Но в более сознательном возрасте, когда у меня появилась своя семья, и я увлеклась интересной для себя темой правильного питания, рафинированное дезодорированное масло навсегда исчезло из моей кухни и жизни  😆 .

Бесспорно, себя на всю жизнь не оградишь от употребления пищи, которая готовилась на таком масле (в гостях, в ресторанах, кафе и т.п.). Но если хотя бы не покупать ее в свой дом, уже гораздо меньше вероятность, что мы в свой организм будем отправлять эти вредные продукты питания, приготовленные на таком жиру.

Почему же я решила отказаться от употребления рафинированного дезодорированного подсолнечного масла? В чем его вред?

Рафинированное дезодорированное масло: вред

Способы получения растительных масел

  1. Холодный отжим. Прессуют семена и масло разливают в тару. Само-собой, такое масло сохраняет цвет, вкус, запах, все ценные и питательные свойства.
  2. Горячий отжим. Семечки сначала нагревают, а потом прессуют. Такой способ получения масла позволяет увеличить сроки хранения, но полезные свойства могут частично теряться в процессе отжима.
  3. Экстракция. Этим способом получают рафинированные дезодорированные масла. Начинается все с того, что, как правило, берется сырье, которое осталось от первого или второго способа обработки, остатки с недовыжатым маслом. Далее семечки заливаются синтетическим растворителем гексаном (аналогом бензина). В результате химического соединения образуется масло. Дальше происходит обработка этой массы парами воды и щелочью, чтобы убрать гексан, который является крайне токсичным веществом. Далее полученная масса обрабатывается водяным паром и другими химическими соединениями для придания более светлого, прозрачного цвета, и затем продукт дезодорируется.
В чем вред рафинированного растительного масла

Большая доля вероятности, что остатки гексана и химикатов присутствуют в готовом продукте. А также в ходе такого процесса в результате получаем продукт, ничем не схожий с тем, что подарила нам природа: без запаха, цвета, вкуса. В процессе рафинирования удаляются все полезные компоненты.

Жарка на таком масле гарантирует образование канцерогенных веществ.

Также при этом процессе происходит изменение молекул жирных кислот, которые превращаются в молекулы трансжиров. В рафинированном масле до двадцати пяти процентов трансжиров!

Трансжиры- вещества, не существующие в природе, поэтому человеческий организм не знает, как с ними справиться и не может их выводить. Они очень токсичны, и находясь внутри организма, отравляют его, приводя к всевозможным сбоям и заболеваниям: онкология, болезни сердца, ожирения, гормональные сбои и проч.

Массово современные люди годами употребляют в пищу блюда, приготовленные на таком масле. Увеличение количества раковых заболеваний можно напрямую связывать с появлением в последние десятилетия продуктов, направленных на дешевую себестоимость, без заботы о потребителе. Трансжиры сегодня находятся практически в каждом магазинном печенье, во многих сладостях и выпечке, и проч., люди готовят на некачественном токсичном масле блюда у себя дома.

Трансжиры- путь к раннему старению всего организма (как снаружи, так и изнутри).

Аппетитно пахнущая картошка фри из фаст-фуда, или жареная дома картошечка на таком масле, которая максимально впитывает в себя масло, в котором жарится…ммм…Вам все еще хочется есть это блюдо?

Надеюсь, я понятно объяснила, почему уже несколько лет на моей кухне не найдете рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Теперь, собственно, перейдем к вопросу, на каком же масле лучше жарить с точки зрения диетологии и правильного питания.

На каком масле можно жарить?

Помним, что, конечно, лучше не употреблять в пищу жареные блюда.

Но иногда, конечно, без жарки не обходится. Вот как раз для этих случаев (иногда), и делаю свой обзор.

Критерии, по которым оценивается польза/вред жиров для жарки:

Классификация жиров

Для начала напомню Вам классификацию жиров. Более подробную таблицу Вы сможете увидеть в моей статье о жирах.

  1. Полиненасыщенные жиры (жидкая форма)- это масла, которые являются самыми нестабильными при нагревании: подсолнечное, кукурузное, рапсовое, арахисовое, льняное, масло виноградных косточек
  2. Мононенасыщенные жиры-оливковое масло. Также нестабильны, но менее, чем первая группа.
  3. Насыщенные жиры (твердая форма, в основном это животные жиры)-самые стабильные, большинство из них легко переносят нагрев: сливочное, топленое, кокосовое, животный жир.

В своем рейтинге я основываюсь на объединении и сочетании основных двух критериев (описанных выше) жиров для жарки. Предлагаю Вам свой рейтинг наиболее полезных масел для жарки.

ТОП-3 самых полезных масел для жарки

1-е место: кокосовое масло

Содержит 90% насыщенного жира, оно самое устойчивое к нагреванию. Именно это масло использую сейчас на своей кухне, если необходимо что-то обжарить (овощи, деткам-сырники, рыбу, птицу). Добавляю его в свои десерты и выпечку.

Тут важно выбирать нерафинированное, холодного отжима. Помимо приятных вкусовых качеств, оно имеет максимальную температуру дымления и стабильность. Также обладает уникальным составом. Более подробно о кокосовом масле и его полезных свойствах я рассказываю в отдельной статье. Оно удивительным образом воздействует на человеческий организм и не трансформируется в подкожный жир.

Единственный минус- цена. Оно гораздо дороже других известных масел. Но его достаточно совсем чуть-чуть (половинку чайной ложки на сковороду), а также способ термической обработки-жарка- довольно нечастое явление в моем доме. Поэтому кокосового масла мне хватает на долго.

 2-е место: пальмовое нерафинированное красное масло

Тут прошу быть внимательными! Кулинарный жир или маргарин, полученный в результате гидрогенизации пальмового масла- это вреднейший трансжир! Пальмовое масло в готовых изделиях в составе- путь к отложению жира и различного рода заболеваниям, описанным выше, при употреблении трансжиров.

Но вот нерафинированное пальмовое масло, если найдете в продаже, неплохо для жарки. Температура его дымления довольно высока, достигает 200 градусов. И стабильность его позволяет рекомендовать данный жир в моем рейтинге.

Минус- его сложно найти в наших магазинах.

3-е место: топленое масло

Топленое масло, или масло Гхи, это продукт, полученный в результате специальной обработки натурального сливочного масла. Я покупаю топленое масло у своих проверенных фермеров, где беру сыры и творог. Вы можете приготовить топленое масло самостоятельно. Описание процесса приготовления можно найти в сети.

Температура дымления этого масла достигает 250 градусов.

Гхи улучшает работу тонкого кишечника и пищеварительного тракта в целом, питает головной мозг.

Я добавляю его в готовые блюда и выпечку, и использую ровно также при жарке, как и кокосовое масло. Просто выбираю между этими двумя жирами, руководствуясь вкусом, сочетаемостью с блюдом или продуктом.

Скажу еще пару слов про обычное сливочное масло, популярное оливковое и животные жиры

Эти масла я тоже изредка использую во время жарки, но только в тех случаях, когда нужно обжарить что-то быстро: яичница, или легкая пассеровка овощей.

Сливочное масло имеет низкую температуру дымления- 150 градусов.

Если оно почернело на сковороде- это есть уже нельзя!

Оливковое при нагревании теряет свои полезные свойства, но при этом не становится канцерогенным. Не стоит доводить процесс нагревания с оливковым маслом до более, чем 180 градусов.

Стоит запомнить, что любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов!

Никогда не используйте при жарке кукурузное и льняное масло!

Никогда не используйте масло для повторного приготовления жареной пищи!

Животные жиры (смалец, утиный жир и т.п.) также неплохо подойдут для жарки, потому что относятся к насыщенным жирам, которые являются стабильными, легко переносят нагрев.

На каком масле безопасно жарить: выводы

Подытоживая все вышесказанное, выделю основные моменты.

Всем вкусных полезных блюд для здоровых, красивых тел!

Facebook

Google+

Вконтакте

Одноклассники

Мой мир

Twitter

www.evgenia.pro


Смотрите также