Рейтинг итальянского оливкового масла


Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства: pratina

Как в супермаркете выбрать итальянское оливковое масло, чтобы потом не обнаружить в бутылке жидкость с запахом масляной краски?! Такой вопрос сначала всплыл во время общения с френдами, а  тема продолжилась в обычном супермаркете, где я решила понаблюдать, умеют ли покупатели читать этикетки на бутылках с  оливковым маслом.

Декабрь-период, когда на прилавках продуктовых магазинов появляется тысяча и одно  предложение купить свежее оливковое масло. Известно, что сбор оливок начинается в  октября и длится аж до первой декады января. Поэтому легко можно затуманить мозги клиенту сказками на этикетках,  мутным зеленым цветом масла, просвечивающего через стекло бутылки и супер низкими ценами предложения.

На прошлой неделе, скучая в очереди в кассу, я заметила, что клиенты супера при выборе бутылки оливкового масла руководствуются лишь предложением цены. Не поймите меня привратно, я нисколько не осуждаю желающих сэкономить. Возможно, литр масла ЭВО, предложенный  за 3 евро,  куплен для воскресного фритюра.

Такой я увидела ситуацию в центре Тосканы, а чем же руководствуется покупатель в центре России?! Наверняка выработанной привычкой "дорого! надо брать!" Но всегда ли выложенная за бутылку итальянского оливкового масла сумма равнозначна его качеству?!

Чтобы не растекаться лишь словами, я прихватила с полок две бутылки масла по разной цене, чтобы на их примере пояснить, что может быть написано на этикетках и как искать среди написанного рациональное зерно.

Естественно, разговор пойдет лишь о масле, которое получено от первого холодного отжима (extravergine), т.е. ЭВО.  Одно масло мне нужно было для готовки, а другое для заправки, т.е. для салата.

Тот , кто платит за покупки, сразу начал давать советы типа "лошадью ходи". "Лошадь" имела конкретную кличку Sasso. Марка этого оливкового масла была практически первой,  реклама которой появилась  на итальянском телевидении в 60-ых, когда оливки в Апулье никто не хотел собирать, настолько это было трудоемко и не выгодно. Оливковое масло в Италию везли из Греции, Испании и т.д.

Реклама навязывала  мнение, что  очень шикарно купить красивую упаковку оливкового масла Sasso. Люди выросли с этим названием, буквально, впитывшимся в кровь. Кстати, в то же самое время в качестве здорового продукта реклама предлагала подсолнечное масло.  Что-то похожее я вижу на российском телевидении и сейчас. Ну не об этом речь...

В Тоскане нужно покупать тосканское масло! Поэтому для готовки была взята бутылка флорентийской фирмы Carapelli по цене 5.50 € и для заправки салатов по цене 11.40 € под маркой супермаркета, качеству которой я очень доверяю. На обе марки предлагались  выгодные скидки.

Прежде, чем начать читать этикетки, взглянем на сами бутылки, которые я сфотографировала против света. Бутылка с маслом для готовки легко просвечивается, а другая так и остается темной. Почему?

Сейчас каждая хозяйка знает, что хранить масло нужно  обязательно с темном и прохладном месте, т.к. прямой свет и тепло действуют на него губительно. Производителям масла   Caparelli, видимо, это не очень важно. Им важнее, чтобы клиент заметит цвет продукта. А сколько та бутылка стояла под яркими лучами ? Бо?! Ерунда! Все равно жарить на нем будут, польстившись на низкую цену.

Тут бы надо начать разговор о знаменитом и почти обязательном  зеленом цвете оливкового масла. Это очень большая тема и не очень благодарная, т.к. мутный оливково-зеленый цвет характеризует свеже отжатое масло. После того, как взвешенные в масле остатки оливок оседают на дно, масло становится прозрачным разных оттенков янтарного цвета.

Когда в бутылке наблюдается  интенсивно зеленый цвет при явной прозрачности продукта, можно уже подозревать о манипуляции с цветом при помощи хлорофилла.

Оба купленных масла были янтарного цвета. Для справедливости стоит заметить, что цвет оливкового масла не является определяющим его качество. Профессиональную дегустацию масла проводят из стаканчиком, через стенки которых нельзя видеть его цвет.

Кстати, обратите внимание на систему крышек на бутылках. Бутылка с маслом, предназначенном для готовки, открывается "легким движением руки". До крышки на другой бутылке можно добраться, лишь сняв приваренную капсулу, которая во время хранения масла  защищает его от попадания кислорода, способствующего окислению, а значит, изменению качества продукта.

Теперь смотрим на этикетки. Запомните сразу  два символа! Зеленый прямоугольник на бутылке с маслом, купленного для салатов, обозначает, что этот продукт получен при ведении т.называемого "биологического" с\х производства.

Основной целью биологического с\х является получение здоровых продуктов очень высокого качества. Чтобы получить такую марку  для своего продукта, производители должны не только подтверждать, что не используют ядерные удобрения и берегут окружающую среду, но и сохраняют традиции производства, а также улучшают жизнь своих рабочих. Ресурсы, вложенные в биологическое производство, выгодно отбивать лишь высоко качественным продуктом.

Второй значок, круглый и синий, обозначает, что это масло  произведено в Тоскане из олив, выращенных в Тоскане. Начальные буквы слов, написанных на значке, IGP именно это и хотят сказать. Гарантией сказанному является то, что за этими буквами стоит целая система Консорциума Toscano IGP, объединяющего производителей оливкового масла на территории региона Тоскана по правилам, разработанным объединением, и под  его неусыпным контролем за их выполнением. За качество продукта, помеченного таким знаком с указанным названием Консорциума, можно не опасаться. Чуть ниже еще поясню, каким образом консорциумы отвечают за качество.

На бутылке с маслом, предназначенном для готовки, указанных значков нет. Хотя есть кружочек, в котором написано, что "Получено холодным отжимом"  Этот значок указывает на то, что масло отжато механическим способом при температуре, не превышающей 27 градусов. Хотелось бы верить, но правда остается на совести фирмы, т.к. помещать значок на этикетку или нет, относится к факультативным решениям.

Теперь взгляните на фото бутылок с оливковым маслом Prunetti. На всех бутылках виден похожий синий значок, рядом с которым только слепой не различит три большие буквы D.O.P. Эти буквы обозначают, что мелкими шрифтом в значке написано о соответствии продукта внутри бутылки своему названию.

А еще это продукт защищен! И главным образом не от подделок, а от претензий насчет его качества. Это знак супер качества! Отвечает за него головой  петух в белом кружке, являющийся  символом Консорциума Chianti Classico, в который входит фирма Prunetti.

Чем отличается ДОР от IGP?  Тем, что ДОР еще больше, чем IGP, ограничивает территорию, где производится продукт. В данном случае это территория от Флоренции до Сьены, известная производством красного сухого вина Кьянти Классико. В правилах Консорциумов с маркой ДОР условия касаются не только  биологии и географии территории, но и наличия у производителей специальных инструментов, навыков  выполнения работ с продуктом и  обученного персонала.

С оливковым маслом еще куда не шло, а когда дело касается Моцареллы из буйволиного молока ДОР, там без профессионалов на сыроварне даже не подступиться  к Консорциуму.

Все вышесказанное могло бы быть лишь пафосными словами, если бы не конкретные паспортные данные которые можно найти на бутылках с продуктами под маркой IGP и ДОР.  Это полоски-фащетты с кодами, приклеенные на горлышко бутылок.  Что они обозначают?

После ряда проверок и анализов продукта и если они, конечно, положительные, перед началом разлива масла по бутылкам Консорциум выдает производителю кол-во полосок, соответствующее тому кол-ву бутылок, в которые можно разлить проверенный продукт. Естественно,  номера на полосках с... и по... регистрируются в специальном документе.

Не нужно думать, что членство в Консорциуме гарантирует  производителю обязательный знак качества его продукту. За годы  моей работы с оливковым маслом в хозяйстве, состоявшего в Консорциума Сhianti Classico, фащеты для маркировки бутылок были получены хозяйством лишь однажды. На качество масла влияют множество условий, про которые в другой раз...

В двух словах это можно сказать  так: если в купленной бутылке с такой фащетой окажется не хорошее оливковое масло, а что-то другое, по номеру на фащете можно быстро выйти на производителя и предъявить ему претензии. Чтобы проверить верность моих слов, сходите на сайт Консорциума  Toscano IGP  по ссылке http://www.oliotoscanoigp.it/it/tracciabilita-olio-toscano-igp.asp и вставьте в окошечки номер с фащеты бутылки. Тутже выйдет информация о тех производителях,  масла которых могут быть в ней. Естественно, результаты анализов и т.д. находятся внутри структуры.

В качестве упражнения, подумайте, фащета ли приклеена к горлышку бутылке с маслом для готовки?!

До этого момента у нас шел разговор о  том, что суровые правила консорциумов, отвечающих за качество оливкового масла, регулируют происхождение масла с конкретной территории, как в случае с ДОР, или, как для IGP, одна из фаз производства теснейшим образом связана с конкретной территорией. Такие ограничения обеспечивают контроль за качеством. Прилагаю ссылку с картой, на которой представлены все зоны производства оливкового масла с марками ДОР и IGP http://www.umaoroma.it/dop/dop.htm#/cilen

На бутылке с маслом для готовки написано, что продукт получен из масел, произведенных на территории ЕС. Где конкретно, бо?! В Греции, Испании или еще где-то.... Но подчеркнуто, что из масел категории extra vergin.

Так какое масло относится к этой категории?

К категории vergin относятся масла, полученные только механическим или каким-то другим физическим способом, во время которого не происходят биохимические изменения масла.

Самой важной биохимеской характеристикой  масла является его кислотность, выражающаяся в кол-ве свободной олиевой кислоты в 100 граммах продукта.

Для масла категории extra vergin максимум её содержания не должен превышать 0,8 г

Для масла категории vergin содержание кислоты допустимо до 2 г

Естественно думать, что масло не будет выпущено под марками качества ДОР и IGP, если его кислотность выше указанной нормы. Зачем писать об этом на этикетке?!

На этикетке масла Carapelli все-таки приводится подобная информация. Наверное, с целью заострить внимание клиента, который что-то слышал о подобной характеристике масла и убедить его в самом высоком качестве продукта, полученного без больших затрат со стороны фирмы.

Более важным на этикетке масла под марками ДОР или IGP должен быть указан период сбора оливок ( на моей бутылке 2013-2014) и место производства продукта CAMP

Должны ли на бутылке быть указаны сроки хранения?  Вряд ли сейчас можно встретить продукт, на котором они не указаны. Считается, что масло остается хорошим до 18 месяцев после его разлива по бутылкам. Естественно, при правильных условия хранения.

На масле под маркой ДОР сроки хранения должны быть указаны в обязательном порядке.

Осталось решить, сколько же все-таки должно стоить масло, чтобы заведомо не купить подделку.

Себестоимость производства оливкового масла в Италии колеблется в пределах от 6-7 € на Севере и в Центре и до 4-х € на Юге.  В магазинах  можно встретить масло по гораздо более низкой цене, т.к. Италии импортирует оливковое масло из стран с более низкой стоимостью его производства.

Я вам представила примеры цены  масел разного происхождения в итальянском супермаркете: дешевое из импортированного неизвестного  сырья и дорогое  из местного гарантированного . Как определяются цены в российских магазинах, я не знаю.

Наверное, этой информации хватит, чтобы немного ориентироваться  в выборе итальянского оливкового масла на полках супермаркета.

pratina.livejournal.com

Как выбрать оливковое масло?

129 просмотрели

Ни для кого не секрет, что зачастую выдаваемое за итальянское оливковое масло на самом деле оказывается совсем другого происхождения: испанского, марокканского или тунисского. Очевидно, что в случае некачественной подделки покупатель может в корне изменить свое мнение об оливковом масле, сделанном из отборных олив, растущих на просторных полях под тосканским солнцем. Мы подобрали несколько действительно полезных советов, которые пригодятся вам при определении настоящего масла и его выборе.

оливковое масло Жми «Нравится» и получай лучшие посты в в Фейсбуке! Поделись с друзьями!

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

italy4.me

Оливковое масло Италии: путеводитель по регионам

В Италии выращивают около дюжины сортов оливок с широким диапазоном характеристик. Масла, полученные из разных сортов оливок, имеют свои особенности. 

Справочник по оливковым маслам различных областей Италии.

 

На севере Италии из оливок сорта Таджаски (taggiasca) производят прекрасное светлое масло с легким ароматом миндаля, в то время как из сортов оливок кассалива (cassaliva), лечино (leccino) и морайоло (moraiolo) – насыщенное оливковое масло с фруктовым ароматом. В центральной Италии обычно выращивают сорта франтойо (frantoio) и морайоло (moraiolo), получая пряные с ароматом трав оливковые масла. А на юге Италии, где произрастает большинство сортов оливок, традиционные сорта оливок можно найти в Абруццо, чима ди битонто (cima di bitonto) в Апулии, оттобрактика (ottobractica) в Калабрии и ночеллара (nocellara) в Сицилии, большинство из которых дают золотисто-желтое оливковое масло с сильным ароматом и ореховым привкусом.  

 

В Италии производством оливкового масла занимались с незапамятных времен, в стране работают множество производителей, выпускающие высококачественное оливковое масло, поэтому, чтобы определить эталон качества, была создана шкала критериев оливкового масла DOP (denominazione d’origine protetta, наименование, защищаемое по происхождению). В статье в историческомаспекте региона происхождения описаны все оливковые масла категории DOP Италии. 

 

Чтобы получить статус DOP производители оливкового масла должны следовать строгим правилам при его производстве, что позволяет гарантировать высокое качество оливкового масла. По критериям DOP оливковое масло не должно иметь кислотность выше 0,8% , и оливки не могут храниться дольше трех дней с момента сбора урожая.  

 

Абруццо

 

В Абруццо, области, расположенной на берегу Адриатического моря, производится около 260 тысяч тонн превосходного оливкового масла (extra virgin), выделяют 3 основных сорта. Оливковые рощи на горных склонах соседствуют с виноградниками, а масло, полученное из местных оливок, в течение тысяч лет было и остается неотъемлемой частью местной кухни.

 

Aprutino Pescarese

Aprutino Pescarese – это оливковое масло, получаемое из смеси оливок сортов dritta, leccino и toccolana. Оливки toccolana получают из Tocco da Casauria, они дают высокий выход масла и придают ему деревенский колорит. Это оливковое масло экстра вирджен с низкой кислотностью (0,6%).   

 

Colline Teatine

Остатки древнего завода по производству оливкового масла датируются вторым столетием. Эмигранты из Васто и из Абруццо, которые обосновались в Нью-Йорке, познакомили жителей США с оливковым маслом. Произведенное в области Кьети из традиционного сорта оливок di Chieti, это оливковое масло обладает низкой кислотностью светло-зеленым цветом и бархатистым вкусом. 

 

Pretuziano delle Colline Teramane

На 75% это оливковое масло состоит из масла оливок сортов leccino, frantoio и dritta.  Pretuziano delle Colline Teramane – это насыщенное оливковое масло с сильным ароматом. В первом столетии до нашей эры местные пастухи доставляли оливковое масло Pretuziano delle Colline Teramane по древней дороге к Тирренскому морю. 

 

Калабрия

 

Крепкие оливковые деревья, растущие на массивных, залитых солнцем утесах Калабрии, дают оливки, из которых получают ароматное оливковое масло, дополняющее местную кухню. Оливковое масло в этом регионе часто подается с травами, а также используется для хранения пеперончино.

 

Alto Crotonese 

Историю производства оливкового масла можно проследить от Византийского периода, когда в регионе поселились монахи и занялись культивированием оливок. Светлое калабрийское оливковое масло почти на 70% состоит из оливок сорта carolea, это масло хорошо сочетается с рыбой и пряными травами.  

 

Bruzio

В регион оливки были ввезены древними греками. Bruzio, отвечающая критериям DOP, ограничена провинцией Козенца. Оливковое масло Bruzio светло-зеленого цвета с оттенками желтого. 

 

Lamezia

Оливковое масло Lamezia на 90% изготовлено из оливок сорта carolea. Производство оливкового масла здесь ограничено по качеству. Кислотность оливкового масла составляет 0,5%, придавая ему изысканный вкус.

 

Кампания

 

Оливковые рощи процветают на вулканической почве холмов, окружающих Неаполь, и на прибрежных равнинах. DOP статус получили местный сорт помидоров San Marzano и моцарелла di bufala, делая Кампанию яркой кулинарной областью, где производят уникальное оливковое масло с высокой концентрацией минералов.

 

Cilento

Масло Cilento производят из оливок сорта pisciottano, который является самым старым сортом оливок, выращиваемых в 62 хозяйствах южного Салерно в Parco Nazionale del Cilento. Оливковое масло этого региона обладает сильным ароматом со слегка горьковатым привкусом. 

 

Colline Salernitane

В дополнение к местным сортам оливок - rotondella и carpellese, фермеры привили здесь оливковые деревья сортов frantoio и leccino. Хотя урожай во многих рощах собирают механически, производство оливкового масла здесь ограничено 20% от веса собранного урожая, что гарантирует его высокое качество и сбалансированный вкус.

 

Penisola Sorrentina

В древние времена паломники, посещающие храм Минервы в Сорренто, приносили в дар оливковое масло, таким образом, здесь появились оливковые деревья. Эти сады процветают на вулканических почвах полуострова. Оливковое масло, которое получают из местных сортов оливок, благоухает свежей травой, зелеными помидорами и артишоками. Возможно, область между плодородной долиной реки По и побережьем Адриатического моря, является колыбелью итальянской кухни. Эти насыщенные оливковые масла, особенно Colline di Romagna, дополняют богатую, вкусную кухню области.

 

Эмилия-Романья

 

Brisighella

Оливковое масло Brisighella (критерии DOP) должно на 90% состоять из оливок сорта  nostrana di brisighella. Оливковое масло имеет низкую кислотность и изумрудно-зеленый с оттенками золотого цвет. 

 

Cartoceto

Оливковое масло всегда играло важную экономическую роль в этой области. В 13-ом столетии, местные лорды сдали землю в аренду фермерам в обмен на половину годового урожая оливок - даже стоимость осла измерялась в оливковом масле. 

 

Colline di Romagna

Микроклимат этой области придает вкусу своего оливкового масла фруктовый оттенок.  Виноградники и оливковые деревья – главные сельскохозяйственные культуры, которые выращивают на крутых склонах, протянувшихся от Римини на побережье Адриатического моря до Форли-Чезена внутри страны. 

 

Фриули-Венеция-Джулия 

 

Фриули-Венеция-Джулия более известна своим белым токайским вином. В этой области только один сорт оливкового масла соответствует критериям DOP. Хотя история производства оливкового масла начинается с древнеримских времен, после сильных морозов 1929 года, когда погибли все сельскохозяйственные культуры, производство оливкового масла пришло в упадок.  

 

Тергеста

Тергеста – это название колонии, основанной императором Августом на месте нынешнего Триеста. Почти уничтоженное в 1929 году, здесь возобновились производство и торговля оливковым маслом. Большинство оливковых рощ в районе San Dorligo состоят из деревьев сорта bianchera-belica. Оливковое масло из этого региона ценят за его низкую кислотность и высокое содержание антиоксидантов. 

 

Лацио

 

История этой области неразрывно связана с тысячелетними традициями производства оливкового масла. Некоторые из старейших оливковых деревьев все еще растут в Лацио. Возраст этих деревьев, глубина залегания их корней придают оливковому маслу глубокий цвет и высокую концентрацию минералов.

 

Canino

DOP статус имеют только оливковые масла первого отжима, которые производят из оливок сортов caninese, leccino, pendolino, maurino и frantoio. Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,5%. 

 

Сабина

Оливковое масло первого отжима Сабина на 75% состоит из  сотов carboncella, leccino, raja, frantoio, moraiolo, olivastrone, salvaiana, olivago и rosciola. Этот регион может похвастаться старейшей оливковой рощей в Европе. Посетители области могут изучить историю производства оливкового масла в Museo dell’Olio Делла Sabina.

 

Tuscia

Города этой области Италии были одними из первых, где начали производить глиняные сосуды для хранения и транспортировки оливкового масла, делая их центральным звеном торговых маршрутов.  

 

Лигурия

 

В эпоху Средневековья монахи-бенедиктинцы увеличили количество земель для выращивания оливковых деревьев в этом холмистом регионе. Монахи при помощи селекции и прививания также вывели сорт оливок taggiasca.  

 

Ривьера-Лигурия 

Это - широкая зона выращивания оливковых деревьев, охватывающая всю Лигурию. Оливковые деревья сорта taggiasca дают оливки с уникальным вкусом, что придает оливковому маслу Лигурии насыщенный  гармоничный вкус и глубокий цвет. 

 

Ломбардия

 

Традиционно в этом самом северном регионе при приготовлении блюд чаще использовалось сливочное, а не оливковое масло. Как только улучшилось качество и доступность оливкового масла, оно стало играть более заметную роль на кухнях Ломбардии. Более прохладный климат и короткий сельскохозяйственный сезон придают оливковому маслу более тонкий вкус. 

 

Гарда

Археологические остатки древнего завода, по производству оливкового масла, сохранившиеся в Гарде, датируются временами древних римлян. Основные сорта оливок включают casaliva, frantoio, leccino и pendolino, которые придают вкусу оливкового масла нотки трав и миндаля. 

 

Лаги Ломбардия

Это оливковое масло (DOP) приспособлено к традициям местной кухни. Кислотность оливкового масла ограничена 0.55 процентами и хорошо сочетается с местными продуктами.

 

Молизе 

 

Один из самых маленьких регионов Италии. Молизе находится на перекрестке кулинарных традиций, с юга испытывая влияние Кампании, а севера – Абруццо. Автор восемнадцатого столетия Giovani Presta, эксперт по выращиванию оливок и производству оливкового масла писал, что оливковое масло области“ отвечает самому тонкому и самому взыскательному вкусу.” Концентрированное оливковое масло хорошо сочетается с местной салями (DOP), salamini italiani alla cacciatora.

 

Апулия 

 

Апулия находится на «пятке» итальянского «сапога» и является крупнейшим производителем оливкового масла и вина. С введением критериев DOP к количеству оливкового масла добавилось качество. Учитывая разнообразие ландшафта региона и объем оливкового масла, производимого здесь, в Апулии существует широкий спектр разновидностей оливкового масла.

 

Colline di Brindisi

Оливковое масло Colline di Brindisi на 70% состоит из масла оливок сорта ogliarolo, с добавлением для получения сбалансированного вкуса оливок сортов cellina di nardó, coratina, frantoio, leccino и picholine. Цвет оливкового масла этого региона варьирует от темно-зеленого до светло-желтого, масло обладает сладким фруктовым ароматом. 

 

Dauno

Оливковые масла DOP Dauno различаются между четырьмя гористыми областями, где растут оливковые деревья, - районы Фоджи: Альто Таволиере, Бакко Товалиере, Гаргано и суб-Аппенино. Каждое оливковое масло имеет собственный характер, но в целом они обладают изысканным вкусом с нотками артишоков или томатов. 

 

Терра ди Бари

Культурные оливковые деревья были частью региона в течение 5 000 лет, и производство оливкового масла поощрялось в соответствии с требованием монашеских орденов, обосновавшихся в Средневековье на этой земле. Оливковое масло сладкое на вкус с насыщенным цветом с ароматом миндаля, хорошо сочетается с жареным мясом. 

 

Терра д'Отранто 

Терра  д'Отранто – это древний регион выращивания оливковых деревьев – племя Messapi выращивало здесь маслины уже с 1000 года до нашей эры. Эти оливковые масла имеют более темный зеленый цвет и аромат свежих трав.    

 

Терра Тарентине

Эта область стала известной в Древней Греции благодаря своим мазям на основе оливкового масла. Теперь в этом регионе производят оливковое масло зеленоватого цвета с золотистым оттенком с фруктовым ароматом и немного горьковатым и пряным привкусом.  

 

Сардиния

 

В XIV и XV столетиях, в период Испанского господства, на Сардинии стали культивировать оливковые деревья. Фермеры, выращивающие оливковые деревья, должны были прививать ежегодно, по крайней мере, 10 деревьев, и любой фермер, которому принадлежали более чем 500 оливковых деревьев, должен был построить завод по производству оливкового масла. Оливковое масло Сардинии имеет интенсивный золотистый цвет с оттенками зеленого и аромат яблок и средиземноморских цветов. Мягкий вкус дополняют горькие нотки артишока и острого перца.

 

Сицилия

 

У Сицилии длинная история выращивания оливковых деревьев, восходящая к финикиянам, которые также разводили на острове рожковые и миндальные деревья. В течение многих столетий греки и финикияне торговали дорогим сицилийским оливковым маслом и развозили его по всему Средиземноморью в специальных амфорах.  

 

Монте Этна

Выращенные на вулканической почве на склонах Этны, оливки этой области получают из почвы большое количество минералов. Оливковое масло обладает фруктовым ароматом и легким пряным горьковатым привкусом, и желто-золотистым цветом. 

 

Moнте Иблеи

Существуют древние записи о коммерческих сделках, связанных с оливковым маслом, которые называются pandette. Температура на наклонах горы Иблеи днем значительно отличается от температуры ночью, что усиливает аромат этого масла. Оливковое масло этого региона темно-зеленого цвета с богатым фруктовым ароматом, и хорошо подходит в качестве столового масла.  

 

Валь-ди-Мацара 

Один из крупнейших развивающихся регионов Сицилии, микроклимат позволяет выращивать многие зерновые культуры. Вкус оливкового масла, произведенного здесь,  обладает ароматом артишока, орехов и средиземноморских фруктов. 

 

Valdemone

Это типичное оливковое масло с богатым вкусом - центральный компонент в местной версии капоната (закуска из баклажанов).

 

Валь-дель Белис

Оливковое масло с низкой кислотностью и тонкими цветочными нотами идеально подходит для заправки салатов из свежей зелени и трав.  

 

Valli Trapanesi

Оливковое масло низкой кислотности с устойчивым вкусом и горчинкой. Производство оливкового масла разделено между Валь-дель-Белис и Вале-ди-Эриче, марка известна под названием «Две долины».  

 

Тоскана

 

Тосканские оливковые масла, большинство из которых родом с залитых солнцем центральных холмов региона, отличаются насыщенным зеленым цветом со сложным ароматом.  

 

Кьянти Классико

Оливковое масло Chianti Classico (extra-virgin) производится по очень строгим правилам. Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,5%, оливки для этого масла собирают вручную. В процессе получения масла регулируется температура. Это оливковое масло лучше всего подходит для заправки салатов из сырых или вареных овощей, супов и пасты. 

 

Лукка

Местные данные показывают, что для производства оливкового масла в этом регионе качество важнее количества, что практикуется здесь на протяжении веков. Существует документ, в котором перечислено 1241 ограничений для фермеров. И по сей день, здесь производят оливковое масло с исключительным богатым вкусом.  

 

Терре ди Сиена 

В этом регионе (по критериям DOP) ограничен сбор оливок с дерева. С одного оливкового дерева нельзя собирать больше 66 фунтов (приблизительно 30 кг) или 10688 фунтов оливок с акра земли. Собирают только зрелые оливки, чтобы они не помялись, их не перевозят в мешках или тюках. Эти ограничения и высокое качество оливок придают оливковому маслу яркий и пикантный вкус.  

 

Умбрия 

 

Благодаря климату Умбрии оливки здесь созревают постепенно и придают оливковому маслу низкую кислотность. Высокое качество оливковому маслу придает и то, что оливки выращивают на склонах холмов, сбор урожая проходит вручную, что препятствует повреждению оливок до того, как они попадут под пресс. Оливковое масло Умбрии обладает ароматом трав и фруктов.   

 

Венето 

 

Есть три марки оливкового масла с их собственной областью и сортом оливок в пределах DOP Венето: Veneto del Grappa, Veneto Valpolicella и Veneto Euganei e Berici. В результате между оливковыми маслами области существуют различия, но, как правило, масло имеет интенсивный фруктовый аромат и богатый золотистый оттенок.

 

www.uavgusta.ru

Как делают оливковое масло в Италии: muph

Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.

02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?

03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше - виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка - это ягода, а оливковое масло - это по сути сок.

05. Проблема выбора дня для сбора урожая - одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!

09. Итак, готово!

10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.

11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое "молодое" масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.

PS Мотороллер Vespa на последней картинке как бы намекает, что в скором времени вас ждет фоторассказ об этом культовом транспортном средстве.

PPS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

--------------------------- Подписаться на обновления блогаДобавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

muph.livejournal.com

Как делают оливковое масло в Италии

Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.

02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?

03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше - виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка - это ягода, а оливковое масло - это по сути сок.

05. Проблема выбора дня для сбора урожая - одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!

09. Итак, готово!

10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.

11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое "молодое" масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.

PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

Взят у muph в Как делают оливковое масло в Италии--------------------------- Подписаться на обновления блога

Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Итальянское оливковое масло | РУСКАТОЛИК.РФ

Оливковое масло – это третий, наряду с хлебом и вином, краеугольный камень гастрономической культуры античного Средиземноморья, который сохранил свое сакральное значение и в современной гастрономической культуре Италии. Оливковое дерево с глубокой древности и по сей день остается одним из символов итальянского государства и его культуры.

Оливковое масло, изготавливается из плодов оливы европейской, одной из древнейших плодовых культур. Согласно древнегреческой мифологии, оливу сотворила Афина. Дерево стало решающим аргументом споре из-за Аттики богини-воительницы Афины с богом морей Посейдоном. Посейдон ударил трезубцем в землю – и забил родник. В ответ Афина вонзила копье в землю, — и выросло оливковое дерево.

Оливковое масло (греч. ελαιον) впервые упоминается в поэмах Гомера «Илиада» и  «Одиссея». В кладовых Одиссея было много оливкового масла. Так Гомер описывает, как сын Одиссея Телемах спустился в подвал отцовского дворца:

…Телемах же пошел в кладовую отцову, Зданье пространное; злата и меди там кучи лежали; Много там платья в ларях и душистого масла (ελαιον) хранилось. Одиссея, книга 2, ст. 338–344 (пер.В.А. Жуковского)

С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии, и в Испании,в Северной Африке, а позднее и на юге Галлии, то есть в современной Франции. Юг Франции – Прованс – дал название оливковому маслу, которое достаточно долго существовало в русском языке как «прованское масло».

Оливковое масло вошло не только в римскую гастрономию, но и римскую культуру. Величайший римский поэт Вергилий посвятил отдельную главу свой знаменитой поэмы «Георгики» оливковому маслу:

О том, как возделать поля, рассказал и о созвездьях небесных Ныне тебя воспою и деревья младые, Вакх, и плоды неспешно растущей оливы. Георгики II, 1–3

После падения Западной Римской империи и образования на ее территории новых, пока еще наполовину варварских, королевств, оливковое масло оказалась за рамками гастрономии завоевателей. Основой гастрономической культуры германских народов были мясо (прежде всего, свинина), пиво и сливочное масло.

Но греко-римские интеллектуалы при дворе германских королей, подчеркивали превосходство оливкового масла. Так, Анфим, личный врач короля Остготского королевства в Италии Теодориха, в своей книге «De observatione ciborum» (О режиме питания) допускает использование свиного сала в приготовлении блюд, однако отмечает, что только «там, где нет оливкового масла» (ubi oleum non fuerit).

Введению оливкового масла в рацион германских народов во многом способствовала Католическая Церковь. Свиное сало исключалось из рациона в постные дни. Такое чередование сала и оливкового масла мы видим в древнейшей итальянской кулинарной книге «Книга о кухне» (Liber de coquina). Суп с овощами (olus) «Книга о кухне» советует готовить на сале или на мясном бульоне, но в дни поста – на оливковом масле (Liber de coquina I, 10).

Сливочное масло (butyrum) в эпоху Средневековья начинает наступать на оливковое, не только в северной Европе, где оливковое масло было очень дорогостоящим продуктом, но и в самой Италии.

Хотя в эпоху Возрождения защитники греко-римской гастрономической культуры пытаются отстоять исключительное значение и аристократический престиж оливкового масла. Среди этих защитников оливкового масла выступают философ и историк, префект Ватиканской библиотеки Бартоломео Платина и врач и алхимик Микеле Савонарола, дед знаменитого проповедника Джироламо Савонаролы, который в своем диетологическом трактате пишет, что сливочное масло не достойно стола благородных господ, оно «вредно для желудка, и к нему привычны лишь крестьяне».

Тем не менее, несмотря на призывы гастрономов-интеллектуалов, сливочное масло продолжало свое наступление на оливковое масло и уже у знаменитого итальянского кулинара эпохи Возрождения, личного повара Римских Пап Пия IVи Пия V, Бартоломео Скаппи оно занимает постоянное место в кулинарии для господ.

Однако в XX веке оливковое масло вновь берет реванш, в том числе, и благодаря широкому распространению так называемой «Средиземноморской диеты», родиной и пропагандистом которой считается Италия. В настоящее время Италия – второй после Испании, производитель оливкового масла в мире. За исключением северных областей, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло.

Следует отметить важный и не всем известный у нас факт. Маслины и оливки – это плоды одного дерева. Во всех странах, кроме России, плоды оливкового дерева называют оливками (зелеными или черными). Только в России плоды оливкового дерева разделяют на оливки и маслины. Цвет оливок зависит от стадии созревания. С момента сбора урожая до начала процесса созревания плоды имеют светло-желтый, зеленый цвет. В процессе созревания, цвет оливок варьируется от розового до каштанового. При наступлении полной спелости плоды становятся черными. Их в России и называют маслинами.

Для консервирования используют, как правило, зеленые оливки. Чтобы зеленые оливки приобрели черный цвет, их обрабатывают щелочами, пропускают через рассол кислород, и добавляют глюконат железа Е579. Поэтому недорогие черные оливки, на самом деле, окрашенные зеленые. Хотя есть и настоящие черные зрелые оливки. Однако это достаточно редкий и дорогой продукт, и ими занимается небольшое число производителей. Спелые оливки трескаются, и, чтобы сохранить оливки неповрежденными, нужна очень деликатная ручная работа. Настоящие черные оливки всегда с косточками, так как у спелых ягод невозможно извлечь косточку,  не повредив оливку.

Итальянское оливковое масло делится на четыре основные категории:

1) Olio extra vergine di oliva – натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания (estrattoafredo). На этикетках некоторых марок масла указано racolteamano (ручной сбор).

2) Olio di oliva vergine – натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

3) Olio di oliva – смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование – быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

4) Olio di sansa di oliva – смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Самое лучшее масло из высшей категории Olio extra vergine di oliva имеет статус продукта защищенного по месту происхождения DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

В настоящее время существуют две категории защищенных наименований продуктов, на итальянском языке они называются следующим образом:

Denominazione di Origine Protetta, сокращенно DOP — «Защищенное обозначение по месту происхождения». Это очень небольшой район со своей спецификой: сортом оливок, своим особыми климатическими условиями, почвой и т.д. При этом масло должно быть произведено именно в этом районе по своей традиционной технологии.

Indicazione Geografica Protetta, сокращенно IGP — «Защищенное географическое указание». Это более широкий регион, например Тоскана, Сицилия, Лигурия и т.д. В этом случае знак указывает только происхождение оливок из данного региона.

Сейчас также стремительно развивается новая категория «Biologico» — экологических продуктов, в том числе и оливкового масла.

Помимо чистого оливкового масла, существует также ароматизированное оливковое масло с различными специями, травами, перцем и грибами (например, Urbani Olio Extra Vergine Oliva Aromatizzato ai Funghi), трюфелями (например, Urbani Olio Extra Vergine Condimento al Tartufo). При этом нужно отметить, что оливковое масло с различными добавками не имеет статуса Denominazione di Origine Protetta, так как в нем присутствуют разные компоненты. Хотя оно может быть и очень дорогое, например, из-за добавления такого дорогого продукта, как трюфель.

Оливковое масло без добавок и специй используется очень широко, им заправляют салаты, поливают горячие блюда, на нем жарят. Ароматизированное масло с добавками, как правило, используется исключительно для придания особого аромата горячим блюдам (пицце, мясу, рыбе и т.д.).

Для оливкового масла очень важно правильное хранение. Хранить его следует в сухом месте и в полной темноте. Оливковое масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому следует держать крышку плотно закрытой.

Основные регионы производства оливкового масла Италии

Лигурия

Сорт оливок – таджаска. Желтое или желто-зеленое лигурийское масло отличается особо мягким вкусом, поэтому используется в нежных рыбных блюдах, а также является основой для классического генуэзского соуса песто. Оно часто присутствует в овощных салатах.

Как правило, оно исполнено сладковатых фруктовых ароматов. Масло из оливок, собранных с 400-летних деревьев, представляет собой лигурийское масло Boeri Franco Roi Olio d’Oliva Extra Vergine Cru Riva Gianca Riviera Ligure. К категории DOP принадлежит также и одно из лучших оливковых масел Лигурии Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori. Оно обладает очень нежным, деликатным и мягким вкусом, в нем отсутствует горчинка, столь характерная для масла таких регионов, как Тоскана и, особенно, Бари.

Венето

Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, гриньяно, фаварол, резара и казалива. Золотисто-зеленое масло имеет неярко выраженные фруктовые ароматы и легкую горчинку. Это масло идеально для рыбных блюд, которыми славится Венеция.

Тоскана

Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, морайоло, корреджоле и оливастра. Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Тосканское масло лучше всего использовать в блюдах из фасоли и бобовых, для заправки пасты, а также для мяса, жаренного на гриле. Оливковое масло из знаменитого винодельческого региона Кьянти Классико, который также славится своим оливковым маслом, имеет характерный для всех масел Тосканы чуть горьковатый привкус.

В Тоскане компанией FrantoiodiSantaTéaпроизводится оливковое масло из черных оливок — Olio Extra Vergine di olive Frantoio di Santa Téa racolta di olive nere. Санта Теа – это деревня, названная в честь католической святой Теи, расположена южнее Флоренции, примерно посередине между Флоренцией и Ареццо. Маслодавильня была основана в 1496 году и вначале принадлежала кармелитскому монастырю Convento del Carmine di Firenze. В 1585 году у кармелитского монастыря ее приобрели братья Гонелли, наследники которых производят оливковое масло и по сей день.

Умбрия

Основными сортами оливок являются морайоло, франтойо, леччино, сан-феличе, пендолино, агоджа. Похоже на тосканское масло, но имеет более деликатный вкус, а также более легкое по сравнению с тосканским. Идеальная заправка для пасты.

Самое известное оливковое масло Умбрии – это масло фирмы «Monini». Например,  Monini Olio d’Oliva Extra Vergine Umbria DOP Colli Assisi Spoletto. Не мене известно и масло фирмы «Casa Rinaldi», замечательный образец которого масло Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva Umbria Colli Assisi Spoletto DOP.

Абруццо

Абруццо – это также центральная Италия, эта область расположена на уровне Лапцио с Римом, но с другого склона Апеннинских гор, и обращена к Адриатическому морю. Сорта оливок, выращиваемые в этой области: джентиле ди чиети, дритта, леччино, интассо, франтойо, кастильонезе, токколана. Эти масла обладают очень сильным фруктовым вкусом.

Кампания

Основными сортами оливок являются пишиотана, ротонделла, карпелезе, минуччола, франтойо, леччино. В аромате встречаются ноты яблок и зеленой листвы, также присутствует легкая горчинка. Классическое использование для овощей и мяса, жаренного на гриле.

Апулия и Калабрия

В этом регионе Италии в эпоху, предшествовавшую Римской империи, располагались многочисленные древнегреческие колонии. Оливковое дерево культивируется здесь с древнейших времен и даже помещено на официальном гербе Апулии. Оливковое масло, производимое в этом регионе, имеет золотисто-желтый цвет. Используется для овощных блюд из сладкого перца и баклажанов, а также для мяса, приготовленного на вертеле.

Самое горькое масло из Апулии, пожалуй, оливковое масло из апелласьона Терра ди Бари, например, Casa Rinaldi Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari  DOP. Тем не менее, оно совсем негустое, текучее, и необычайно вкусное. К нему нужно привыкнуть.

Сицилия

Сорта оливок: ольирола, бьянколилла, черасуола, тонда иблеа, четрала, прунара, аббунара и тунна. В масле присутствуют ароматы свежих сицилийских трав. Замечательное, совсем не горькое, а сладостное масло – Castel di Lego Olio Extra Vergine di Oliva DOP Monti Iblei. Помимо нежного вкуса, у него еще удивительный запах.

Сардиния

Сардиния также производит достойное оливковое масло, например, Sardegna DOP Olio extra vergine di Oliva Fruttato. Его производит компания Accademia Olearia ad Alghero.

Фото: www.ilfattoalimentare.it

Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.

Больше интересного:

xn--80aqecdrlilg.xn--p1ai


Смотрите также