Рейтинг масел для жарки


Здоровье Newsland – комментарии, дискуссии и обсуждения новости.

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I'm a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

newsland.com

Лучшие и худшие масла и жиры для готовки

Многие считают, что жиры не очень полезны и даже вредны, поскольку они способствуют ожирению и вызывают другие серьезные проблемы со здоровьем.

Однако различные исследования продемонстрировали, что есть здоровые, полезные для здоровья жиры, и что их необходимо в определенных количествах употреблять в пищу, чтобы все органы тела функционировали нормально.

Мы используем для приготовления пищи разные масла и жиры. Большинство из них растительного происхождения, иногда используются животные жиры, хотя доказано, что они могут быть опасными для здоровья.

Многие считают, что все растительные масла полезны для здоровья. На самом деле некоторые из них не рекомендуется использовать для готовки, так как процессы, которым они подвергаются, лишают их полезных свойств и делают  опасными для здоровья.

Для тех, кто озабочен вопросом, какое масло лучше всего использовать для готовки, мы расскажем, какие виды масла хороши для готовки, а какие могут быть опасными для здоровья.

Лучшие масла для приготовления пищи

Масла для готовки, которые не вредят здоровью, — это масла, состоящие из полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров. Их называют «хорошими жирами».

Оливковое масло

Без сомнения, здоровое масло номер один — это оливковое масло. Это один из основных ингредиентов средиземноморской диеты. Оно относится к мононенасыщенным жирам, и очень полезно для сердечно-сосудистой системы.

Лучше покупать нерафинированное масло, так как оно не подвергается воздействию высоких температур, благодаря чему в нем сохраняются полезные для здоровья полифенолы. 

Кокосовое масло

В последние годы к этому маслу было принято относиться  скептически из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров, однако разные исследования показали, что на самом деле это очень хорошее масло.

Большая часть насыщенных жиров, содержащихся в этом масле, — это среднецепочные триглицериды, которые преобразуются организмом в энергию, а не накапливаются в виде телесного жира.

Кокосовое масло обладает антимикробными и антибактериальными свойствами, оно противодействует патогенным микроорганизмам. Кроме того, оно снабжает энергией мозг и способствует поддержанию всего организма в здоровом состоянии.  Кокосовое масло не стоит нагревать и смешивать с другими маслами.

Кунжутное масло

Это масло азиатского происхождения известно как источник мононенасыщенных жиров. Его полезные свойства связаны с высоким содержанием в нем антиоксидантов, которые не разрушаются даже при нагревании.

В нем содержится также фосфатидилколин, вещество, способствующее поддержанию в хорошем состоянии мозга. Употреблять его рекомендуется умеренно, так как оно содержит много жирных кислот Омега-6.

Худшие масла и жиры для готовки

Большая часть дешевых масел и жиров растительного происхождения содержат «плохие жиры», так называют насыщенные жиры и транс-жиры.

Их употребление в пищу является одной из главных причин повышения уровня холестерина в крови.

Соевое масло

Это масло подвергается процессу гидрогенизации, благодаря чему продлевается срок его годности и сохраняется вкус. Но из-за этого соевое масло становится продуктом не очень полезным.

Чтобы масло было полезным, оно должно быть органического происхождения.

Маргарин

Раньше маргарин из-за своего растительного происхождения считался гораздо более полезным, чем сливочное масло. Однако в разных исследованиях показано, что он намного хуже, поскольку содержит большое количество транс-жиров.

При изготовлении маргарина исходное сырье подвергается гидрогенизации, благодаря этому маргарин хорошо выглядит и имеет приятный вкус. Но из-за этого процесса продукт становится вредным для здоровья, особенно когда подвергается воздействию высоких температур.

Свиной жир

Этот жир широко используется при приготовлении пищи во всем мире, поскольку он придает блюдам приятный вкус. Но медики и диетологи рекомендуют его не использовать, поскольку в нем много насыщенных жиров, которые «забивают артерии» и повышают уровень холестерина.

steptohealth.ru

Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется » Русский Мир

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

{banner_news_right}

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

"Температура дымления" - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое - 230°C

Виноградной косточки - 216°C

Горчичное - 254°C

Кукурузное рафинированное - 232°C

Кунжутное - 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое - до 190°C

Пальмовое - 232°C

Подсолнечное рафинированное - 232°C

Рапсовое рафинированное - 240°C

Рисовое - 220°C

Соевое рафинированное - 232°C

Фундука масло - 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло - 150°C

Льняное - 107°C

Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Свиной жир - 180°C

Сливочное - 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят "на кухне стоит шмар" - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид - амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах "с дымком", присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны.Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.

Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла. 

Информация для ознакомления.Мнение редакции "Русский Мир" может не совпадать с мнением авторов статей

rusmir.su

Выбор масла для жарки | Всегда в форме!

Выбор масла для стряпни – непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление – взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, – это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

“Мы выяснили, – говорит он, – что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов”.

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

“Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, – говорит профессор Гроотвельд, – только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки”.

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: “Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма”.

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

“Если бы у меня был выбор, – говорит он, – между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало”.

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

“Мы открыли что-то новое для науки, – говорит он с улыбкой на лице. – Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому”.

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным “компромиссным” маслом для готовки является оливковое, “так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных – мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные”.

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. “Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления”, – говорит он.

Его последний совет – всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Сен 4, 2015tigress…s

prokrasotu.info

Выбираем масло для жарки. В чем подвох?

                                               

Приготовление многих блюд немыслимо без использования растительных и животных жиров. В национальных кухнях преобладают те продукты, которые получили наибольшее распространение в той или иной местности, поэтому традиционное масло для одних народов - экзотика для других. В современном мире расстояния сократились и информация передается мгновенно, поэтому такие четкие грани стираются. Все масла в сыром виде обладают определенным набором полезных свойств, и включение их в ежедневный рацион, позволяют улучшить состояние здоровья. Однако тепловая обработка в некоторых случаях превращает их из полезного продукта в токсичное вещество, поэтому следует учитывать специфику продукта при использовании его для жарки.

 

Виды пищевых жиров

При выборе масла, предназначенного для жарки продуктов, следует учитывать содержание в них насыщенных жиров, которые препятствуют переходу их в форму, представляющую опасность для здоровья человека. В жирных кислотах молекулярные связи отличаются прочностью, и не разрушаются при нагреве и не вступают во взаимодействие с атмосферным кислородом.

 

В организм человека вместе с пищей поступают следующие виды жиров, которые отличаются числом двойных углерод-углеродных двойных связей:

- полиненасыщенные, в которых имеются две и более таких связей;

- мононасыщенные - имеют одну такую связь;

Орехи, семена подсолнечника, рыба, листовая зелень и ряд других продуктов содержат полиненасыщенные жиры. Сырые продукты способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека, но кукурузное и подсолнечное масло могут представлять опасность, если их использовать для жарки во фритюре.

 

Мононенасыщенные жиры содержатся в оливках, авокадо, миндале, сале и гусином жире. Оливковое масло - рекордсмен по их содержанию. В них количество жирных кислот составляет более двух третей. По мнению ученых, этот продукт способен привести к снижению средечно-сосудистых заболеваний.

 

Молочные продукты и жиры животного происхождения - источник насыщенных жирных кислот. Призывы к отказу от их употребления не подтверждаются достоверными научными фактами, и споры ученых о вреде и пользе таких продуктов продолжаются.

Свойства масел

Омега-3, 6, 9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных продуктах, полезны для здоровья человека, что подтверждается многочисленными исследованиями. Однако не все знают, что некоторые из них при нагреве до температуры свыше 100°С изменяют свои качества, превращаясь в вещества, содержащие токсины и канцерогены.

 

При повышении температуры масла до 110°С начинается процесс отщепления молекул жирных кислот и последующего их распада с получением изомеров с токсичными свойствами. При использовании температуры при приготовлении с использованием масел до 120 – 180°С, образуются альдегиды и кетоны, действующие разрушающим образом на клетки организма человека, что приводит к преждевременному старению и накоплению шлаков на стенках сосудов, что ухудшает их состояние.

 

В связи с этим возникает вопрос, как быть, если требуется для приготовления блюда использовать высокую температуру. Ответ прост - для этого следует подобрать продукт, который обладает максимальной устойчивостью к воздействию повышенных температур. Безопасным может считаться использование оливкового, арахисового, кокосового или конопляного масла. Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле начинают распадаться при достижении температуры в 190°С. Принести пользу блюдам, которые запекаются в духовке, может рисовое масло с температурой горения 230°С. Кроме этого, некоторые экзотические масла абсолютно безопасны при жарке продуктов. К ним относятся масло, полученное из виноградной косточки, авокадо, кунжутное масло и масло фундука.

 

Польза и вред распространенных в кулинарии масел

Сливочное масло

Среднее содержание жиров в этом продукте составляет около 80%, а остальное - вода и молочный белок. В нем, как и в других животных маслах, присутствует витамин А и определенное количество насыщенных жиров. Сливочное масло может использоваться для жарки продуктов, но содержащиеся в нем примеси горят при повышении температуры, поэтому его нежелательно использовать постоянно с этой целью.

Масло используется в кулинарии для получения красивой корочки или для длительного томления. При этом следует не допускать значительного повышения температуры. К сожалению, некоторые производители нарушают технологию производства сливочного масла, и вводят в его состав низкокачественные растительные жиры. Обман без труда можно обнаружить, если распустить кусочек масла на нагретой сковороде. Если продукт не проходит такое тестирование, то от его него следует отказаться.

 

В азиатской кухне и медицине широко используется очищенное от примесей топленое сливочное масло гхи. В настоящее время оно стало популярно и на российских кухнях, так как обладает высокой точкой дымления, которая составляет приблизительно 250°С. Этот сорт масла можно без опаски использовать для приготовления блюд во фритюре.

Рафинированное растительное масло

Подсолнечное масло - один из любимых продуктов, которое отличается доступностью. В рафинированном масле отсутствуют насыщенные жиры и выраженные вкусо-ароматические свойства. При соблюдении технологии обжарки продуктов, которая не допускает перегрева и горения, этот натуральный продукт вполне подходит для тепловой обработки. При этом следует помнить, что производители используют в процессе его получения различные химические процессы. Это снижает полезность масла, поэтому следует ограничивать его потребление, но отказываться от него не нужно.

Сало

Под этим названием объединены жиры животного происхождения. Сюда же входит смалец, который получают путем вытапливания бекона. В этом продукте содержание насыщенных жиров очень высоко. Кроме них, в сале присутствует в большом количестве холестерин. Его отличает характерный вкус и запах, а также низкая точка дымления. Несмотря на то, что сало - традиционный жир для жарки, наши соотечественники постепенно отказываются от его активного применения. Однако многие блюда национальных кухонь не могут быть приготовлены без использования сала. Таким образом, употребление этого продукта для жарки следует по возможности ограничить, если отказаться от него невозможно.

Оливковое масло

К использованию этого продукта прибегает большинство профессиональных поваров и домашних кулинаров. Оливковое масло может быть получено путем отжима плодов оливкового дерева или с применением химических методов их переработки. Очищенное оливковое масло не горит при высокой температуре, поэтому может быть использовано для жарки. При этом блюдо приобретает тонкий аромат, который его обогащает. Это масло - идеальный вариант для томления.

 

Оливковое масло класса экстра - Extra Virgin для жарки продуктов не используется. Этот продукт - результат первого отжима плодов оливы. Он обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом, и относится к дорогостоящим продуктам.

Пищевое кокосовое масло

Этот сорт растительного масла способен выдерживать нагрев до высокой температуры без выделения опасных для здоровья человека веществ. Кокосовое масло может быть использовано не только для жарки, но и для приготовления блюд в духовке и во фритюре. Насыщенные жирные кислоты составляют до 90% этого продукта, а их молекулы не распадаются при повышенной температуре, величина которой достигает 350°С.

 

Научные исследования свидетельствуют, что кокосовое масло быстро усваивается и не откладывается в жир в организме человека. В процессе его усвоения образуются кетоновые тела - прямой источник энергии, поэтому этот продукт может быть включен в диетический рацион питания. Однако, популяризация кокосового масла сдерживается его высокой ценой, и большим расходом при приготовлении блюд.

Масло виноградных косточек

Этот сорт масла обладает стойкостью к воздействию высоких температур. Его состав отличается высоким содержанием олеиновой кислоты и минимальным количеством жирной кислоты Омега-3. Оно безопасно при нагреве до 216°С, поэтому открывает широкие возможности для запекания и обжаривания продуктов.

Кукурузное масло

Это масло непригодно для жарки, так как обладает ярким вкусом, который передается блюду. Сырое кукурузное масло - составляющая детского и диетического питания. В нем присутствует большое количество микроэлементов и витаминов.

Льняное масло

В состав этого продукта входит большое количество альфа-линолевой кислоты и витаминов. Однако для тепловой обработки оно совершенно непригодно. Кроме этого, натуральное льняное масло склонно к прогорканию, что ухудшает его вкусовые качества.

Масло грецкого ореха

Это масло - лидер по содержанию омега-3 и омега-6, и при этом не может быть использовано для обжаривания продуктов. Этот продукт - редкий гость на прилавках магазинов, но если он повстречается в продаже, то он может быть использован в качестве заправки соусов и приготовления пикантных соусов.

Правильное масло для жарки

При выборе масла для тепловой обработки продуктов следует учитывать не только собственные вкусовые предпочтения, но и то, насколько оно полезно для здоровья человека.

 

Рафинированное масло - оптимально подходит для обжаривания, а для заправки салатов и холодных блюд - натуральный необработанный продукт.

 

К употреблению сливочного масла следует подходить с осторожностью, и стараться избегать подделок, предпочитая высококачественный продукт.

Вторичное использование подсолнечного масла крайне нежелательно.

 

По мнению специалистов в области диетологии, для ежедневного употребления следует использовать те продукты, которые характерны для полосы проживания потребителя.

 

Некоторые масла натурального происхождения могут со временем терять свои вкусовые качества, и приобретают прогорклый вкус к окончанию срока годности, поэтому будет полезно обратить внимание на дату производства при покупке натурального масла. 

egeriya.ru

На каком Масле лучше готовить пищу?

Поделиться "На каком Масле лучше готовить пищу?"

Наверняка, Вы часто задавали себе очень сложный вопрос: «На каком Масле лучше готовить пищу?» По какому критерию нужно ориентироваться. Разбор самых популярных масел, их полезные свойства и вред.

В этом месяце меня как-то тянет на развеивание многочисленных мифов, связанных с по-настоящему здоровым, натуральным и полноценным питанием!

Я уже писала о вредности обезжиренных продуктов, о полезности и нужности соли для нашего тела и в этом посте решила открыть глаза на то, с каким маслом лучше и безопаснее всего готовить пищу! Я считаю это очень важной темой, так как мы все на постоянной основе используем какой-либо жир для того, чтобы приготовить разнообразные блюда или выпечку.

Многие, наверно, в этот момент будут крутить пальцем у виска, повторяя про себя, что это давно всем известно и что самым лучшим маслом для нагревания и использования с пищей является, конечно, растительное или самое распространенное — подсолнечное! Хочу Вас огорчить, но подсолнечное масло не только не подходит для жарки и тушения, но и даже для употребления!

В это посте я расскажу Вам по каким критериям и свойствам нужно выбирать правильное масло для готовки. А также приведу список тех жиров, на которых полезнее всего готовить и тех, которые стоит обходить за 10000 метров.

Как правильно выбирать Жир для приготовления пищи?

Хочу огорчить тех людей, которые все время ориентировались на, так называемую, «точку дымления». Это абсолютно неправильно и неверно.

В первую очередь на что нужно обращать внимание, когда приходит к выбору масла для приготовления — это его стабильность.

Чем стабильнее масло или жир — тем меньше вероятность кислородного окисления. Кислородное окисление — это реакция масла с кислородом с последующим образованием свободных радикалов и других вредных частиц.

Как мы уже знаем существует 3 типа жира:

Популярная байка, к который к сожалению прислушиваются много людей — это то, что самое идеальное масло для готовки — это масло отчищенное, рафинированное, без запаха. Вот здесь я полностью описала процесс получения такого масла. Это абсолютно химический, ненатуральный и отвратительный процесс!

Так на каком Масле лучше готовить пищу?

Давайте разберем наши полезные жиры, которые идеально подходят для готовки. Всех их объединяет стабильность, так как они на большую часть состоят из Насыщенных жиров.

 1. Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. Оно содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это масло способно сохранять свою свежесть до 2 лет! И вдобавок к этому, Кокосовое масло богато разнообразными полезными веществами и очень многофункционально! Не забывайте выбирать органическое, Virgin, нерафинированное масло.

 2. Сливочное масло/Топленое масло/Гхи тоже в основном состоит из Насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло/Гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище.

И умоляю Вас не употреблять маргарин — это самый опасный для нашего организма транс жир, убийство для наших сосудов и общего здоровья.

 3. Красное Пальмовое масло содержит в основном Полиненасыщенный и Мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное Пальмовое масло, которые содержит большое количество Витамина Е и Коэнзима-Кью 10. Обращайте внимание на то, где это масло получено; многие производители вырубают пальмы и бедным мартышкам становится негде жить. На американских брендах ищите надпись «sustainable».

 4. Животный жир (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — Насыщенного. Так что смело жарьте свою картошечку на нем, а не на растительном масле. И не волнуйтесь о Холестерине! Пищевой Холестерин это антиоксидант, а все проблемы начинаются от окисленного Холестерина, который мы получаем от нестабильных масел (растительных)!

На каком жире нельзя готовить пищу?

Как я уже упоминала раньше — на неустойчивых жирах. А к ним относятся все растительные масла.

Но давайте разберем самые популярные масла по порядку:

 1. Подсолнечное масло будет, пожалуй, самым популярным и найдется почти в каждом доме! Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которы обладают про воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний.

 2. Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом Канола. И пять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6.

 3. Кукурузное масло получают понятное дело из кукурузы, которая в наше время выращивается в большнстве из ГМО. Это очень болезненная тема, о которой идет очень много споров. Я обязательно посвящу этому целый пост и наверно даже не один, но пока просто призываю Вас не употреблять ГМО продукты.

 4. Масло Виноградных Косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения. Не буду скрывать, 5 лет назад и я на это повелась и готовила свою пищу исключительно на этом масле, да еще своей мамуле советовала. Но эти ужасные дни закончились и теперь я знаю, что это масло, опять же, состоит в основном из Полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи.

 5. Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном Полиненсыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания.

 6. Оливковое масло состоит в основном из Мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное Extra Virgin, холодного пресса, так как сейчас участились подделки этого масла, где его разводят с более дешевыми и вредными маслами типа Рапсового и рафинированного Подсолнечного.

Ну вот, пожалуй, и все — мы с Вами разобрали самые популярные масла для готовки!

Еще хотелось бы напомнить, что все масла желательно хранить в темном прохладном месте, что значительно продлевает их жизнь.

Дома я готовлю пищу на Кокосовом масле и Гхи. Могу смело порекомендовать вот эту «кокосовоую» компанию, продуктами которой я пользуюсь уже много лет.

Гхи я вытапливаю сама дома из масла пастбищных коров — ирландское масло Kerrygold. Подруга подсказала, что оно есть и в Германии, значит может быть и в России.

Кстати, настоящее традиционное индийское Гхи вытапливают из свежих сливок!

Для выпечки на мой взгляд лучше всего подходит Кокосовое масло, оно придает ей насыщенный кокосовый вкус и аромат!

Так что надеюсь, что после всего выше прочитанного Вы пересмотрите свой взгляд на то, что растительные масла автоматически значат полезные и что Насыщенный жир — вина всех болезней. Это не так и этот миф был развеян многочисленными исследованиями!

И для того, чтобы начать профилактику и даже облегчение симптомов многих заболеваний все, что нужно — это отказаться от растительных масел в пользу полезного и правильного жира!

Готовьте в свое удовольствие, только не забывайте выбирать правильное для этого масло, от этого напрямую зависит вся питательность пищи, ее польза или вред!

А как Вы считаете — на каком Масле лучше готовить пищу? И каким Масло Вы пользуетесь?

Поделиться "На каком Масле лучше готовить пищу?"

Поделиться ссылкой:

Похожее

happyandnatural.com

На каком масле НЕЛЬЗЯ жарить? На оливковом или на кокосовом?

На каком масле лучше жарить?

Для большинства людей ответ на вопрос о том, на каком масле лучше всего жарить крайне прост — «на растительном». Однако качество используемых для приготовления еды жиров и масел является главным пунктом правильного питания для поддержания оптимального здоровья и обмена веществ.

Низкое качество масел и наличие в них трансжиров вредит не только фигуре, но и может провоцировать серьезные нарушения метаболизма — если в процессе пищеварения углеводы и белки расщепляются на составные части, то жиры, по сути, попадают в кровь (и даже в мозг) практически в неизменной форме.

Подсолнечное масло для жарки

Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержит холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

Причина — высокое содержании жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят из Омега-6.

Почему подсолнечное масло вредно?

Идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10-20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток(1).

Сложность усугубляется и тем, что подсолнечное и кукурузное масла широко используются не только в фастфуде, но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья организма. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле.

Хорошая новость состоит в том, что несмотря на то, что при нагревании антиоксиданты, содержащиеся в масле, частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло совершенно безопасно для приготовления на нем пищи.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним полезным для жарки маслом является кокосовое. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая при этом приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров.

При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло Ги можно безопасно нагревать до высоких температур в 200-250˚C.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло Ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное масла, содержащие в своем составе вредные Омега-6 жирные кислоты. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

fitseven.ru


Смотрите также