Главная » Рейтинг масел » Рейтинг оливковых масел

Рейтинг оливковых масел


Лучшие из лучших: дегустация оливковых масел

Чтоб начать разбираться в оливковых маслах для старта достаточно лишь желания. Я уже писала пост, в котором рассказывала о самых популярных растительных маслах. Вчера сеть супермаркетов “Сильпо” и Марко Ореджиа провели дегустацию лучших оливковых масел по рейтингу Fols Olei. Я немного расскажу о производстве и подробно покажу как проходят дегустации, что можно почувствовать в аромате и вкусе масла, какое масло лучше выбрать и как.

Рассматривать будем масла Extra Virgin. Если начать издалека, все масла делятся на два класса premium и standart. Масло “стандарт” производят из спелых, иногда переспелых оливок. Такие масла имеют насыщенный простой вкус. Масла класса “премиум” требуют более современных технологий для производства, а для сырья берут почти созревшие, иногда зеленые отборные оливки исключительно ручного сбора. Такой тщательный отбор обеспечивает высокое содержание полифенолов в составе масла. (Полифенолы – растительные мощные натуральные антиоксиданты. Предотвращают инсульт, инфаркт, раковые новообразования, болезнь Альцгеймера, замедляют старение клеток)

Марко Ореджиа (Marco Oreggia) – энолог, сомелье, профессиональный дегустатор оливкового масла, вина и граппы, издатель и редактор гида по лучшим оливковым маслам мира – FLOS OLEI. Марко применил к оливковым маслам тот же подход, что и к винам. Ведь вкус масла отличается в зависимости от сорта оливок, территории произрастания, способа производства.

? ? ?

Производят оливковые масла из одного сорта оливок (моносортные масла)  и двух и более (бленды). Масла “премиум” класса обладают легким, средним или интенсивным фруттатом (аромат и послевкусие). К каждому из них выделяют особый подбор блюд. Масла с легким фруттатом подают к рыбе и легким салатам, на нем можно жарить. Средний фруттат прекрасно сочетается с птицей, пастой. Сильный или интенсивный – с красным мясом.

Дегустация оливкового масла

Для профессиональной дегустации оливкового масла, как правило, используется круглый, непрозрачный стеклянный стакан. Все дело в том, что цвет в дегустации масел не важен и он совершенно не поможет оценить органолептику. В маслах оценивают аромат и вкус. Легкая горечь и покалывание в горле – признак высокого содержания антиоксидантов.

Процесс дегустации проходит следующим образом: в стакан наливают около 15 мл масла, держа стакан в одной руке, ладонью второй руки сверху накрывают стакан, немного согревая масло (идеальная температура – 28С), после чего отрывисто, “порциями” вдыхают аромат. Далее – оценка вкуса. Взяв несколько капель масла на кончик языка, аэрируя его короткими входами (немного стиснув зубы и пуская воздух по бокам), даем ему стечь по языку вдоль неба к горлу.

Идеальной закуской между дегустациями признано зеленое яблоко, так как оно способно полностью снять вкус предыдущего масла.

Только в Италии насчитывается 623 сорта оливок

? ? ?

1 – Veneta Valpolicello Bonamini

 

Регион – Венето, Северная Италия

Бленд, 50% сорт фаварол, 50% гриньян

Легкий фруттат

Растительный запах, яблоко, груша, немного базилика и ванили во вкусе. Легкая горечь

2 – Primo Frantoi Cutrera

 

Регион – Сицилия, Италия

Моносорт, 100% тонда иблеа

Средний фруттат

Маслу всего несколько дней, свежий урожай. Такое нефильтрованное масло хранится до 6 месяцев.

В аромате – свежескошенная трава, во вкусе – зеленый помидор. Интенсивный, острый, пикантный вкус.

3 – Olivastro Quattrociocchi

 

Регион – Лацио, Италия

Моносорт, 100% итрана

Средний фруттат

Лучшее масло 2011 года. В аромате травы шафран и базилик, во вкусе – спелые томаты и яблоко

4 – Kyneton

 

Регион – Викторя, Южная Австралия

Бленд, 70% франтоио, 30% коррегиоло

Средний фруттат

Во вкусе и аромате полевые травы, розмарин, миндаль

5 – Moraiolo Il Sincero Viola

 

Регион – Умбрия, Италия

Моносорт, 100% морайоло

Сильный фруттат

Масло обещает стать лучшим в 2012. Имеет богатый травяной аромат и вкус с овощными нотками, нотами черного перца и миндаля. Острое

6 – Rincon de Subbetica

 

Регион – Андалусия, Испания

Моносорт, 100% охибланка (из этого сорта производят 80% оливковых масел Испании)

Сильный фруттат

Очень интенсивный вкус с нотками зеленого яблока, помидора и базилика.

7 – Villa Magra Gran Cru

 

Регион – Тоскана, Италия

Бленд, 70% морайоло, 20% франтоио, 10% леччино

Сильный фруттат

Насыщенный вкус с ярковыраженным миндалем.

На оливковом масле можно и нужно жарить. Мононенасыщенные жиры в его составе имеют очень высокую температуру горения, при которой масло может стать канцерогенным. Температуру выше имеет лишь арахисовое масло (250С). Идеально для жарки подходят масла с легким фрутаттом. Масло с интенсивным вкусом может передать во время жарки ненужную продукту горечь и остроту.

? ? ?

Все продегустированные масла уже представлены в магазинах Сильпо, на витрине их можно определить по специальным зеленым “шапочкам” и брошюрам с описанием.

Что еще интересного в рубрике?

spoon.com.ua

Краткий обзор российского рынка оливкового масла

Оливковое масло – растительное масло, полученное путем холодного, прямого отжима сырых плодов маслин или путем экстрагирования шрота – жмыхов после первого отжима. Переработка осуществляется непосредственно в месте выращивания плодов, поскольку свежевыкрашенные оливки имеют сильно ограниченный срок годности. Поэтому производства сосредоточены в странах, где ведется возделывание оливы.   

Оливковое масло делится на две большие подкатегории: 

• Масло холодного отжима (Virgin Oil)

• Экстрагированное, остаточное масло (Pomace Oil) 

Далее обе категории сегментируются следующим образом:

 

• Предназначенное для розничного потребителя (те бутылки, которые мы покупаем в

• Техническое (подвергаемое дальнейшей переработке). 

Основные коммерческие сорта: 

Virgin olive oil – натуральное масло имеющее кислотность не более 2%.

Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло, часто используется в выпечке, в розничных сетях присутствует в основном под собственными брендами.

Olive oil — смесь очищенного и натурального масла, кислотность не более 1,5%.

Pure olive oil – смесь очищенного и натурального масла

Extra-virgin olive oil – натуральное масло, кислотность не более 0,8%.

Lampante oil (ламповое масло) —применяется в промышленных нуждах. 

Объемы и динамика мирового рынка оливкового масла   

Мировое производство оливкового масла в основном сосредоточено в Европе (75% всего выпускаемого масла в мире). Самая большая доля за Испанией, ей принадлежит 42% мирового оборота оливкового масла или 1,2 млн. тонн. Далее идет Италия занимающая второе место с 20% рынка, а на третьем расположилась Греция, производящая от общего объема долю в размере 12%. Заметную роль, хотя и не ключевую, в мировом производстве, играют такие страны как: Франция, Хорватия, Португалия, Македония. 

Общий объем годового потребления оливкового масла в мире, другими словами емкость рынка, составляет порядка 2,8-3 млн. тонн масла в год. Крупнейшими мировыми потребителями являются Италия и Испания. В Италии потребляют четверть всего произведенного в мире масла. Потребление в Испании сильно варьируется по годам, но в среднем составляет порядка 20%. Так же по этому показателю отличаются США и Греция, на эти страны приходится 8-10% емкости мирового рынка. Помимо этого к постоянным потребителям оливкового масла причисляют: Марокко, Турцию, Францию, Португалию, Сирию, Великобританию и Германию – ориентировочная доля каждой из стран составляет 2-4%. Но в последнее время, активно обращают на себя внимание, своим динамичным развитием, рынки следующих стран: Россия, Китай, Бразилия и Мексика. 

Российский рынок оливкового масла   

Еще в 2000-х годах Россия находилась в третьей десятке мировых импортеров оливкового масла, но с тех пор много изменилось, уровень импорта вырос в 5 раз и она вошла в число 12-и крупнейших покупателей. Сейчас объем закупок составляет 17-19 тысяч тонн в год, на душу населения в нашей стране приходятся 120-130 грамм оливкового масла.

Доминирующую часть российского импорта масла составляет бутилированное в емкостях до одного литра. А техническое масло первого отжима Lampante и наливное отсутствует практически полностью. 

На данном этапе основным российским экспортером оливкового масла является Испания, так две компании Aceites Agro Sevilla S.A. и Aceites Borges Pont S.A. которые занимают 28% российского импорта, по 17% и 11% соответственно. Среди брендов выделяется торговая марка «Borges» производителя Aceites Agro Sevilla S.A., которая занимает лидирующие позиции в России, с показателем 20% от общего оборота. Кроме этого можно выделить еще два бренда, «ITVL» и «Maestro De Oliva» доля которых, в структуре рынка, равна 5-7%. 

Существующие проблемы на российском рынке   

Низкая информативность. Население страны слабо информировано о таком продукте как оливки и оливковое масло. Потребитель не знает и не разбирается в категориях оливкового масла и ему сложно принять решение о покупке данного продукта.Традиции. Подсолнечное масло, приоритетно во многих российских домохозяйствах, подобный уклад сложился исторически.

Неправильное позиционирование. С начала импортных поставок и достаточно долгое время после этого, оливки, маслины и оливковое масло представлялись как продукт премиум класса, не предназначенный для каждодневного употребления.

Высокая цена. Существует ряд причин неоправданно завышающих цену на оливковые масла. Высокие таможенные пошлины, использование при производстве стеклянной тары заметно увеличивают себестоимость конечного продукта.

Отсутствие четкой концепции продвижения. Многие производители, акцентируют внимание потребителей на качестве и вкусе своего продукта, забывая обозначить, чем так примечательно именно их масло. 

Перспективы рынка. Выводы.   

Для расширения потребительских границ российского рынка, популяризации традиций применения оливкового масла в быту и создание образа доступного продукта требуются совместные усилия не только производителей и дистрибьюторов, но и дипломатические. 

Среди возможных мер увеличения по увеличению интереса к данной продукции возможны: 

dimonj.livejournal.com

Classification of olive oil

Classification of olive oil

How can you distinguish between different types of olive oil and select the right one?

European law divides olive oil into different categories, depending on quality indicators based on the physical and chemical and organoleptic properties of the oil. On the shelves in any shop, and also in our range, you will see three main categories of olive oil suitable for food use:

 

  1. Extra Virgin olive oil or “Aceite de Oliva Extra Virgen” in Spanish.
  2. Virgin olive oil, or “Aceite de Oliva Virgen” in Spanish,
  3. Olive oil, or “Aceite de Oliva” in Spanish,
  4. Second pressing olive oil, Pomace, or “Aceite de orujo de oliva” in Spanish.

The best and most beneficial of these is Extra Virgin, but all three have their own specific characteristics and uses.

1. Extra Virgin olive oil

This oil can be likened to the fresh juice of the olives, like a freshly squeezed fruit juice, without any additives or preservatives. It is oil that is obtained by purely mechanical pressing of the olives, i.e. without using any chemical or biochemical additives. During the production of this oil the olives are not subjected to any processing, except washing, decantation, centrifugation and filtration. It is a product of the highest quality and the way it is produced has hardly altered since the days of ancient Egypt. All over the world it is called “liquid gold”. This type of olive oil has the greatest nutritional value which it retains for 18 months, and in some cases for as long as two years. It can be used like any other oil, but it is best used when preparing sauces and dressing salads, since it is a purely organic product which has many beneficial properties for a healthy way of life and it should be used just as it is.

The flavour of Extra Virgin olive oil depends on the type of olives from which it is made, and comes in various combinations of flavours: green fruit, like young apples or nuts, mountain grass, and tomatoes. But it should all have a bitter taste. If the oil is young and has only just been produced the bitterness is more marked, and if the oil has been in the bottle for more than six months the bitterness is less strong. This also depends on the type of olives and their blend. It can be likened to wine. In order to achieve the optimum flavour winemakers mix wine of different types to arrive at the optimum flavour.

Olive oil made only from Arbequina olives, which you can try under our “Maestro de Oliva” premium brand and “Olive Line”, has almost no bitterness; it has a mild flavour and a unique aroma. But unfortunately this type of oil retains its properties less well over time. All Extra Virgin oils have a maximum acidity of 0.5-0.8% (expressed as oleic acid).

Extra virgin olive oil also comes with the designations DOP and IGP. The former means that both the olives and the process of producing the oil from them are from a specific geographical location, in a defined area, which is listed in the European Register under a specific registration number (reg N…). This oil is subject to more stringent requirements. The climatic conditions, production traditions, and the types of olives characteristic of the location, prevent the oil from being copied by other producers. This is why it is very expensive, being comparable in significance to the expensive wines of Rioja or Burgundy. Very little of this oil is produced in all the countries of the Mediterranean, and almost all of it stays in those countries, in Spain, Italy and Greece, for domestic consumption, with almost none of it exported. Only the very well-off can afford to buy this kind of oil. And only professionals and experienced chefs can fully appreciate it. This oil can be found in luxury gourmet shops around the world. But its healthy properties are no better than those of a simple commercially produced extra virgin olive oil. The difference is only in the flavour. Beware of imitations. Ask for the product’s certificate of origin. If you come across this type of oil at a low price in ordinary shops it is most probably a clever imitation aimed people with little knowledge of this subject. IGP also denotes that the oil belongs to a specific region listed in the European register of agricultural products and foodstuffs. In this region one or more stages of the production process may also be protected (gathering the raw materials, processing and classifying the olives, producing the oil using a special process, that are historically characteristic of the region). This is a strict code of practice, compliance with which is rigorously controlled by a special independent commission of the European Union. This oil is also very expensive, little is produced, and it is found only in gourmet shops. Ask for the certificate of origin.

Organic or eco-friendly olive oil (Bío, Eco)

This olive oil is produced in compliance with European Union Council Regulation EC 834/07, which certifies and controls all stages of the production of a given foodstuff. The use of synthetic chemical substances and genetically modified organisms is prohibited during all stages of the production process. The soil and the actual olive trees and their fruit can only be treated using organic substances and natural materials. This is monitored by a special independent commission of experts. This type of oil is also very rare and very expensive, and can only be found in gourmet shops. In countries outside The European Union it is more common to come across imitations of olive oil bearing the “BIO” label than DOP or IGP olive oil.

Since producers are not liable for the word “bio” being applied improperly, look for the special hologram on the back label and ask for the certificate of origin.

2. Virgin olive oil

Virgin olive oil is made the same way as Extra virgin olive oil but unlike it does not reach the category of excellence 'superior quality'. This is because the organoleptic properties of virgin olive oil are somewhat altered and do not exceed the strict tests of a Tasting Panel and, therefore, do not get enough points to be considered a virgin olive oil "EXTRA". The acidity of virgin olive oil may rise to 2°

3. Olive Oil

“Olive oil” is a product obtained from mixing refined olive oil and Extra Virgin olive oil 85%/15%. It may have a maximum acidity of up to 1% expressed as oleic acid. This olive oil is of excellent quality and can be used in any dish or recipe. In Spain this is the most widely used category of olive oil. It is ideal for frying, since the fact that it contains more stable fatty acids than other vegetable oils means that the smoke point is higher than that for normal frying. Frying food using olive oil does not produce carcinogens. This oil can also be used for dressing salads, preparing sauces, and it does not taste bitter, if you are not used to a bitter taste. But your dish will still be healthy, without the unique flavour of Extra Virgin olive oil, which imparts unique flavours to any dish.

4. Second pressing olive oil. Pomace olive oil.

This oil is obtained from a second pressing of the fruit of the olive tree. For example, the process is the same as that for obtaining any vegetable oil, and uses organic solvents and a high temperature. Following extraction the oil obtained is mixed with Extra Virgin oil to reduce the acidity and improve the quality of the end product. This oil does not have as much nutritional value as the other two types of olive oil, but it contains the same vitamins and minerals that are present in the natural oil, only in a smaller quantity. You can use it in any recipe, but it is good to use it for frying, where a large amount of oil is required (for deep frying, for example), where it would be a shame to use good quality expensive oil. This oil is significantly cheaper than the others.

In Spain it is customary to have two or three different types of olive oil in the house and to use each one for specific purposes. If we are entertaining guests and we have to dress our best salad then we would use Extra Virgin absolutely every time! And on special occasions we would use DOP Extra Virgin olive oil so that we can share with our friends the pleasure of its unusual flavour. In order to enjoy this magical taste the Spanish (they even have a special verb – disfrutar) do not even mix it with anything, they simply pour the oil into small saucers and dip pieces of bread straight into the oil. AND THEIR HAPPINESS IS COMPLETE, THEY DON’T NEED ANYTHING ELSE - well, perhaps a glass of good wine and some Iberian ham. The Spanish adore various things fried in a vast amount of oil (deep-fried): fish, vegetables, seafood. For this they use olive oil or second pressing Pomace oil.

Lampante oil

Lampante oil is oil that, like all first pressing oils, is obtained mechanically and directly from the olives, but from poor quality olives gathered from the ground which have been bruised or affected by the cold. The name of this oil comes from its use as fuel for oil lamps and wick lamps. Lampante oil is currently used to be further refined to obtain a refined olive oil that has no smell, colour or taste, that is non-commercial in the EU, oil which in turn is mixed with oils from the first cold pressing (between 2 and 20%) to obtain an olive oil that is indispensable for frying. Pure refined olive oil is used in the production of mayonnaises and sauces. The olive pulp is subsequently processed using various solvents to obtain a refined olive oil from the residue.

Caution! Be on your guard. Read the label carefully.

Many producers take advantage of the fact that consumers in some countries are not well-informed about olive oil and sell one category of oil at the price of another in order to make a profit.

Anyone buying olive oil should use the composition of the oils to distinguish between the various types. As defined in law, oil of the highest category is extra virgin olive oil, and this is ideally suitable both for children and adults with an age range of 6 months to 100 years. This oil is beneficial in all respects and is the only one of all the categories that can be called true olive oil. Every category of oil has its own name, and the translations must not be mixed up or changed, which could confuse the consumer. The name “olive oil” means a mixture of refined olive oil (this always refers to the refining of the oils from the first pressing) and oils from the first pressing. “Pomace” oil is a mixture of refined oil from the second pressing and oils from the first pressing. Therefore it is simply against the law for a label to identify “pomace” as “olive oil”.

Today many Mediterranean countries outside large firms have begun to produce olive oil under their own brands, as have many of the major chains. Since countries that do not produce olive oil law allows certain non-conformities with the European code in relation to this category, this olive oil often does not meet the criteria shown on the labels or the actual product inside.

In many countries the certification process only involves physical and chemical analysis to determine whether the product complies with a given quality, but in the countries of origin the code of practice also requires that the taste and aroma are analysed by a special commission, which in Spain is called the “Panel de cata”. The process is almost the same as for a wine tasting. The “Cata” consists of 10 professional tasters, who taste samples of the oil in unnamed glasses and give their assessment. If the opinions of all 10 members of the panel are consistent, the oil is awarded the class of extra virgin, but if just one member is against, the whole batch fails the test and is sent for further work to be done. This is a very long and critical process. Therefore, the producers try to make their oil so that, heaven forbid, the professional panel does not test the oil and declare it to be not compliant with the stated quality, which will bring shame on the whole country, and that producer will be fined and lose its health certification. Only buy brands of oil from producers in the countries of origin. Spain, as the largest producer, is famous for its rigorous controls. And unfortunately, what is impossible in Spain is permitted in other countries. For this reason Spanish producers have been engaged in a battle within the European Union for several years to protect their rights. They are trying to have equal controls established in all countries, and to have the origin of olive oil shown on the labels. Since other countries which produce less oil buy oil in Spain in barrels, mix it, and add a drop of their own oil, and then sell it as Italian, Greek, Turkish, Tunisian …

www.oliveline.es

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, виды оливкового масла

Оливковое масло – замечательная заправка для салатов и закусок. Это одно из самых полезных масел, содержащее много витаминов и нужных для организма веществ. Но на полках в магазине продается большое количество разных бутылочек с маслом, среди которых можно потеряться.

Как выбрать оливковое масло, чтобы оно было самым качественным? Ответ на данный вопрос вы найдете в нашей статье.

Виды оливкового масла

Существует классификация оливковых масел, на которую стоит опираться при покупке. Самое натуральное масло категории Virgin (vergine, vierge) получается с помощью холодного отжима (при температуре не выше 27 градусов).

Extra Virgin – самое лучшее и качественное масло, оно получается путем механического отжима оливок, и оно не содержит никаких искусственных добавок. Именно поэтому такое масло имеет натуральный вкус и аромат. Его кислотность, как правило, не превышает 0,8%. Extra Virgin olive oil лучше всего добавлять в уже готовые блюда, например, заправлять салаты.

Кстати, маркировка DOP на масле подтверждает, что оно относится к категории Extra Virgin и защищает указание о его происхождении (denominacion de origen protegida). Такую отметку имеют масла Baena, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Siurana и др.

Другие качественные масла холодного отжима Fine virgin olive oil и Semi-fine virgin olive oil имеют также натуральный приятный вкус и аромат, но отличаются несколько большей кислотностью.

К следующей категории относится оливковое масло категории Refined. Оно получается из масла категории Virgin путем рафинирования, то есть очистки. Следовательно, процентное содержание сока оливок в таком масле ниже. Такое масло достаточно хорошее и его можно использовать в приготовлении, но, конечно же, оно не дотягивает по составу до натурального.

Обычно на бутылках с рафинированным маслом присутствуют надписи rafined olive oil либо просто olive oil (оливковое масло). Аромат такого масла не такой яркий, как у натурального, поэтому рафинированное оливковое масло чаще всего используется для жарки. Кстати, образование канцерогенов при жарке на таком масле будет минимально. Да и цена на такое масло невысока.

Также есть масло категории Pomace или жмыховое оливковое масло. Оно получается путем повторного отжима уже отжатых оливок, из которых с помощью центрифуги или специальных растворителей дожимают остатки масла. Некоторые используют жмыховое масло для выпечки или приготовления горячих блюд.

В данном масле остается еще меньше полезных веществ. Поэтому, если вы хотите приобрести качественное оливковое масло, масло такой категории лучше не выбирать.

Существует и ламповое оливковое масло, не пригодное для питания, потому что оно имеет максимальную кислотность. Такое масло либо подвергается рафинированию, либо уходит в промышленное использование.

Известные производители оливкового масла могут применять собственные маркировки для фирменных сортов.

Кислотность оливкового масла

Кислотность показывает: сколько приходится олеиновой кислоты на 100 грамм продукта в процентах. При выборе оливкового масла стоит придерживаться следующего правила: чем меньше кислотность, тем лучше. Самое лучшее масло имеет кислотность до 1%.

Вкус и цвет масла

Вкус оливкового масла должен быть ярким и насыщенным. Если вкус масла прогорклый, водянистый или содержит уксусный или металлический привкус, то скорее всего, оно неправильно приготовлено или неправильно хранилось.

По цвету оливкового масла однозначно определить его качество нельзя. Обычно оливковые масла бывают от светло-золотого до зеленого цвета. Все зависит от того, насколько спелыми были оливки, когда был собран урожай, каким способом производилась обработка и др.

Этикетка оливкового масла

При покупке внимательно изучите этикетку: на ней указывается место, где было произведено масло, и место розлива оливкового масла по бутылкам. Самое лучшее масло производится и разливается в одной стране.

Большая часть всего оливкового масла производится в Италии. Также масло высокого качества производится в таких странах, как Испания, Греция, Кипр, Франция, Израиль и Турция. При выборе оливкового масла лучше всего брать то, которое произведено именно в этих странах, так как там более строгие критерии качества.

Также нужно проверить срок годности на этикетке. Оливковое масло можно употреблять в течение 18 месяцев с момента его производства. Поэтому старайтесь выбирать наиболее свежее масло или покупать его небольшими порциями.

В случае если даты производства на этикетке нет, откажитесь от покупки такого масла. Возможно, что срок его годности уже истек.

Как правильно хранить

Для того чтобы оливковое масло сохранило все свои полезные качества, его нужно правильно хранить. Оливковое масло не любит свет. Поэтому бутылки для него часто делаются из темного стекла.

Такое масло лучше всего его хранить в темном месте, например, в шкафу, при температуре 10-15 градусов. Кроме того, не стоит ставить бутылку с маслом у плиты.

При использовании оливкового масла не оставляйте бутылку надолго открытой, чтобы оно не окислилось от контакта с воздухом. Бутылку с маслом после использования всегда нужно плотно закрывать.

Подведем итоги: при покупке лучше всего выбрать оливковое масло Extra Virgin, потому что оно полностью натуральное, имеет насыщенный аромат и наименьшую кислотность.

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, виды оливкового масла и правила его хранения.

ros-potreb.ru

Выбор лучшего оливкового масла - Потребительские тесты и обзоры

Оливковое масло отличается от других высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека. Однако не всякое оливковое масло класса "extra virgin" таковым является на деле

Все больше людей задумывается над тем, что они едят и стараются оптимизировать свой рацион, сделать его более полезным. Хотя основным растительным маслом у нас остается подсолнечное, как самое доступное, у многих потребителей на кухне успело поселиться оливковое. Подсолнечное больше используют для жарки, поэтому покупают его в рафинированном виде. Оливковое же масло самое ценное нерафинированное, его традиционно используют для заправки салатов.

Не смотря на моду на различные диеты и похудение, жиры полностью исключать из рациона нельзя. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью: при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал тепла, а при сжигании 1 г белка или углеводов только 4 ккал. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении теряется устойчивость к развитию атеросклероза.

Организм человека самостоятельно не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые как раз и содержатся в растительных маслах.

Растительные жиры содержат витамины Е и К, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе составляет 30-33 % общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

Оливковое масло отличается от других высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70 % жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека.

Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. При покупке оливкового масла важно знать, что скрывается за тем или иным названием. Поэтому приводим подробную официальную классификацию оливкового масла.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 2 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 3,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Рафинированное оливковое масло Refined olive oil – оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Оливковое масло Olive oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Оливковое масло из выжимок Olive-pomace oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Ниже приведена более детальная классификация (подкатегории основных категорий) оливкового масла с требованиями по кислотности для каждой из категорий. Название продукта должно соответствовать этому описанию.

1. Оливковое масло Olive oil – масло, полученное только из плода оливы (Olea europaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел.

2. Оливковые масла первого прессования Virgin olive oils – масла, полученные из плода оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантирование, фильтрование и центрифугирование.

3. Оливковые масла из выжимок Olive-pomace oil – масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Оливковое масло – не дешевое, оттого хочется за потраченные деньги получить действительно качественный продукт. Для тестирования (www.test.org.ua) было отобрано 11 популярных марок оливкового масла с пометкой "extra virgin" на этикетках. Именно эта категория оливкового масла пользуется наибольшим спросом у потребителей.

Масла привезены из разных стран: Испании, Греции, Италии и Турции. Ключевым моментом тестирования стала идентификация масла, в ходе которой предстояло выяснить, во-первых, все ли образцы масла действительно оливковые, а во-вторых, соответствуют ли они понятию "extra virgin".

Маркировка и Упаковка

К упаковке масел замечаний не было, а вот в маркировке недочеты были обнаружены. На бутылке масла Costa d'Оro нет условий хранения на доступном языке. Пищевая ценность оливкового масла ABEA и калорийность масла Borges указана на ложку, а не на 100г. Очень мелким шрифтом нанесена информация на этикетках масел Maestro de Oliva, Monini и ITLV. На упаковках масел ITLV, Costa d'Оro, Borges и mana gea нет предупреждения о том, что масло мутнеет на холоде. А ведь людям, которые этого не знают, может показаться, что масло попросту испортилось.

Оливковые хлопья

У нерафинированного оливкового масла есть одна природная особенность: если его подержать на холоде (в холодильнике), масло становиться мутным и даже больше - в нем выпадают хлопья. Это вовсе не значит, что масло испортилось. Дело в том, что в маслах содержатся воски наподобие пчелиного, только растительные. Они с оливки и при прессовании переходят в масло. При понижении температуры воски застывают и выпадают в виде хлопьев или же образуют мелкую муть. Если холодное оливковое масло с хлопьями нагреется до комнатной температуры, оно снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры, например, морозной зимой на базарах. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают – удаляют воски. Оливковое же масло стараются максимально сохранять в первозданном виде и посему не вымораживают, а наносят предупреждающие разъяснения на этикетку.

Лабораторные исследования

Основным направлением проверки масел в лаборатории стало установление их подлинности. Для начала был определен жирнокислотный состав масел, ведь именно по составу жирных кислот одно растительное масло отличается от другого. Самый простой способ фальсификации оливкового масла – разведение его (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, например рапсовым. На этом этапе масла порадовали: все проверенные образцы оказались действительно оливковыми, присутствие какого-либо другого масла (нехарактерных жирных кислот) не было обнаружено.

Еще один способ фальсификации масла – реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима. Поскольку все протестированные образцы позиционируют себя как "extra virgin",т.е. оливковое масло первого отжима высшего качества, то и требования к такому маслу наивысшие. Существует международный стандарт CODEX-STAN 33-1981. С момента принятия этого документа он несколько раз пересматривался и дополнялся, постоянно ужесточая требования к маслу. Одним из важных показателей оливкового масла является кислотность. Она отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Оливковое масло "extra virgin" должно иметь кислотность не более 0,8 г на 100 г (в пересчете на олеиновую кислоту). Три масла имели более высокую кислотность, нежели предусмотрено стандартом: ABEA, Oscar и Ravika.

Еще один важный показатель для идентификации оливкового масла – поглощение в ультрафиолете. При длине волны 270 нм оно должно составлять не более 0,22; при 232 нм – не более 2,5 для "extra virgin".С такой проверкой справились только 4 из 11 масел: Премія", Borges, mana gea и Maestro de Oliva. Остальные масла показали более высокие значения по поглощению в ультрафиолете, а значит, не соответствуют понятию "extra virgin". Наибольшее отклонение от нормы было зафиксировано у масел Oscar и ITLV. Нормы по поглощению в ультрафиолете при 270 нм для других категорий оливкового масла более высокие. Например, для рафинированного оливкового масла из выжимок значение этого показателя может доходить до 2,0.

Органолептическая оценка

Одно дело, когда растительное масло присутствует в салате, и совсем другое – его дегустировать. Поэтому органолептическую оценку доверили профессионалам. Оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. Также в маслах могут присутствовать "зеленые запахи" – травы, свежескошенного сена, салатных листьев. И даже такие необычные как шоколадный и анисовый. Дегустируют масла при 200С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку (можно белую тарелку) или растирают на тыльной поверхности руки. Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавливают не только цвет, но и оттенки масла.

Итоги теста

Премия (Exoliva S.A./ Испания) - оливковое масло нерафинированное первого отжима.

Показало самые лучшие результаты. Эксперты оценили на отлично маркировку, упаковку, органолептические свойства и физико-химические показатели продукта.

Borges (Aceites Borges Pont S.A.U/ Испания) - оливковое масло класса экстра. Этот образец так же вырвался в передовики, заслужив отличную оценку по органолептическим показателям и физико-химическим исследованиям. Однако, эксперты были вынуждены снизить маслу оценку за недочеты, допущенные в маркировке бутылки.

mana gea (Pure Products LC/ Греция) - оливковое масло первого холодного отжима. Дегустаторы оценили вкус, цвет и запах образца, не вызвал он нареканий и по физико-химическим показателям. Немного подвело идентификационное исследование масла: показатель поглощения в ультрафиолете оказался незначительно завышен относительно нормы.

Maestro de Oliva (Olive Line/ Испания) - оливковое масло первого холодного отжима. Получил общую оценку «хорошо». Хотя физико-химическое исследование показало утешающие результаты, на пробу это масло оказалось не таким вкусным и ароматным как положено. За внешний вид и запах образцу поставили «хорошо», за вкус – «удовлетворительно».

Эллада (Kolympari S.A./ Греция) - оливковое масло нерафинированное первый холодный отжим. Получив отличные отзывы за маркировку, упаковку и органолептический анализ, при проверке на идентификацию открылась страшная тайна – данное масло не может относится к классу "extra virgin", как заявлено производителем.

ABEA (ABEA/ Греция) - оливковое масло холодного отжима. Образец тоже не прошел тест на идентификацию, а потому не может называться "extra virgin", как бы не хотелось этого производителю. Запах и вкус тоже вызвал определенные нарекания у экспертов, за что они выставили этому маслу по органолептике – «хорошо».

Costa d'Оro (Costa d'Оro/ Италия) - оливковое масло первый отжим. Образец получил хорошие оценки за вкус, цвет и запах, однако тест на идентификацию пройден не был. Класс данного масла не является "extra virgin".

ITLV (ABPSAU/ Испания) - оливковое масло первый холодный отжим. Внешний вид масла эксперты оценили на «четверку», а вот вкус и цвет заработали только «тройку». Идентификационный тест образец не прошел, следовательно, это масло к классу "extra virgin" не имеет никакого отношения.

Monini ("Монини С.П.А"/ Италия) - оливковое масло первого холодного отжима. Удостоился общей оценки «плохо». Физико-химические показатели масла оказались в норме, однако тест на идентификацию оно не прошло. Вердикт экспертов: данное масло не является маслом класса "extra virgin".

Oscar (Olive Line/ Испания) - натуральное оливковое масло класса экстра. Масло получило «тройку» за вкус и запах, а также показал удручающие результаты при физико-химическим испытаниям и не прошел тест на идентификацию. Данный образец не может считаться маслом класса "extra virgin".

Ravika ("Кескиноглу А.С."/ Турция) - оливковое масло первого холодного отжима. Это масло оказалось абсолютным аутсайдером. Запах и вкус образца эксперты оценили на удовлетворительно. Итоги физико-химического исследования и теста на идентификацию показали, что образец не является маслом класса "extra virgin", как заявлено производителем.

Статья предоставлена Интернет-изданием "Качество.ру"http://kachestvo.ru/pischa/eda/eda_16382.html

kachestvo-ru.livejournal.com

Смотрите также