Рейтинг вологодского масла
Дайте попробовать
Правом изготовления «Вологодского масла» вскоре будут обладать только областные производители. Но лишь немногие потребители узнают истинный вкус этого уникального продукта
В чем суть спора вологодских мастеров с неместными производителями «Вологодского масла»? Если мы рассматриваем проявление недобросовестной конкуренции, значит имеет место злой умысел. Согласно ГОСТу, умысла нет. Зачастую весьма серьезные компании (вроде Лианозовского молочного завода, входящего в холдинг «Вимм-Билль-Данн», или Valio) производили масло с соблюдением всех требований качества сырья и специфики производственного процесса.
Согласно законодательству об охране интеллектуальной собственности, умысел очевиден: коммерческая эксплуатация регионального бренда, присвоение своему товару уникальных свойств, с этим брендом ассоциирующихся. И если уникальность продукта действительно определяется региональной спецификой, получается, что традиционная рецептура не выдерживается, историческая связь товара с местом его происхождения размывается и нарушаются эксклюзивные права местных производителей на торговую марку. Дело, выходит, серьезное: региональный бренд рискует раствориться в океане подделок. И если в эпоху административно-командной экономики, когда многие наименования мест происхождения товаров (НМПТ) были «национализированы», вологодские мастера мирились с массовым распространением контрафакта, то с развитием рынков они взялись отстоять и старинный рецепт, и право пользования визитной карточкой региона.
Найди отличия
Для защиты бренда от недобросовестной конкуренции решено закрепить права областных производителей на внутреннем и внешнем рынках. Исследовательская работа экспертов угличского Всероссийского НИИ масло- и сыроделия проводилась в течение четырех лет и включала в себя множество аспектов, начиная от анализа сырья и заканчивая оценкой технологии производства и готового продукта.
Основной аргумент вологодских производителей заключается в том, что рассматриваемый продукт определяется не только особым технологическим процессом, но главным образом характерными для Вологодской области природными условиями. Стоит подчеркнуть, что молочная отрасль в регионе традиционно опирается на использование местных сырьевых ресурсов.
По аналогии с производителями нормандского масла, рецепт которого «подсмотрел» изобретатель «Вологодского» Николай Верещагин, вологодские мастера сослались на то, что все дело в букете трав, то есть в специфике кормовой базы. «Исследования подтвердили наличие в данном продукте спектра веществ, обусловливающих отличительные характеристики „Вологодского масла“. Местонахождение области (переходное от умеренных широт к Крайнему Северу) определяет своеобразие ее природных условий. Избыточное увлажнение при дефиците тепла сформировало благоприятные условия для развития уникального разнообразного почвенно-растительного покрова, определяющего кормовую базу для молочного животноводства», – уточняет начальник департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг правительства Вологодской области Тамара Бритвина.
Другой фактор уникальности – скот особых пород, адаптированный к северным условиям содержания. Не вдаваясь в подробности, отметим, что в процессе исследований определен жирно-кислотный состав молока коров изучаемых пород. Установлено, что наличие в молоке определенных веществ в необходимых пропорциях способствует получению сливочного масла пластичной консистенции и интенсивного аромата. Есть свидетельства того, что по рецепту Верещагина масло вырабатывалось в ряде европейских стран. Но только масло из молока, полученного в климатических условиях Вологодской губернии, приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, ореховый привкус.
Нельзя не упомянуть и фактор быстроты переработки молока, поскольку радиус его доставки на перерабатывающее предприятие составляет от 10 до 70 км и быстрая переработка и охлаждение препятствуют развитию бактерий. И, пожалуй, главное – строгое следование разработанной Верещагиным уникальной технологии изготовления масла. «В Вологодской области сохранены секреты мастерства технологов, неизвестные или не используемые в других регионах. Наши маслоделы, подготовленные в местной академии, – одни из немногих работающих по классическим рецептурам, без использования растительных компонентов. При этом они постоянно ведут работу по совершенствованию технологии производства и масла, и сырого молока», – утверждает Тамара Бритвина.
Большая тройка
По результатам научных исследований был представлен инструментальный метод идентификации «Вологодского масла». «Исследования масла, выработанного и расфасованного на восьми предприятиях шести регионов РФ, показали, что только 8% образцов идентифицированы экспертной комиссией как масло, а остальные – спреды (смесь животных и растительных масел). Масла, производимые в других регионах, отличались от местного по вкусовым качествам и по биохимическим и физико-механическим показателям не были признаны „Вологодскими“», – рассказывает Тамара Бритвина.
Но и среди вологодских производителей свое право на использование НМПТ подтвердили только три завода, и прежде имевшие это свидетельство и продлившие его в прошлом году на 10 лет: Вологодский молочный комбинат, Учебно-опытный молочный завод при Академии им. Н.В. Верещагина и Шекснинский маслозавод.
Помимо первой тройки специалисты Угличского НИИ исследовали ряд других областных предприятий, которые приступили к работе по регистрации НМПТ. Но выяснилось, что, внешне отстаивая свое право использования НМПТ, проводить внутренние изменения многие из них не спешили. «Сразу после принятия решения о выводе наименования „Вологодское масло“ из ГОСТа у меня на столе лежало четыре письма от тех областных производителей, которые теперь оказались не у дел. „А как же мы?“ – спрашивают они. А ведь у них была масса времени на то, чтобы наладить работу с сырьем и нанять квалифицированных технологов. Между тем три основных предприятия провели техническое переоснащение даже в доильных залах, чтобы технология производства сырья была на высшем уровне», – продолжает Бритвина.
Маловато будет
Исключение контрафакта будет способствовать росту спроса на «Вологодское масло». «Вкус настоящего „Вологодского масла“ запоминается надолго, а теперь истинное качество будет понятно покупателю, – считает Тамара Бритвина. – И мы прекрасно понимаем, что это возможно лишь при наличии механизма, позволяющего выявлять и пресекать контрафактную продукцию, разработка которого уже начата». Увеличение объемов реализации также возможно: в Вологодской области расположено 18 молочных комбинатов. Однако предстоит кропотливая работа по приближению их к стандартам качества «большой тройки».
Вариант увеличения объемов производства масла на трех основных предприятиях более реален в короткой перспективе. «Следствием увеличения производства „Вологодского масла“ станет рост производства сухого молока. Рост спроса на масло подвигнет руководителей предприятий к поиску рынков сбыта сухого молока, и тогда производством „Вологодского масла“ будет выгодно заниматься. И при сложившейся конъюнктуре мирового рынка сухого молока производство его станет менее убыточным», – уточняет Бритвина.
Фактически вынесение наименования «Вологодское масло» из ГОСТа открыло дорогу не всем предприятиям области, а только тем, кто соответствует высшим стандартам. На долю «Вологодского масла» приходится менее 0,6% объема выпускаемой в России маслопродукции. Помимо этого, рецептура изготовления не позволяет снизить себестоимость. Из 320 тыс. тонн производимого молока изготавливается всего 2,5 тыс. тонн «Вологодского масла». Срок хранения настоящего продукта – не более месяца. При более длительном хранении масло не портится, но теряет ценный ореховый привкус – и этикетку пора менять. Любое отступление от трудоемкой технологии изготовления чревато потерей качества, а значит – бессмысленностью затеянного спора.
Так, на Вологодском молочном комбинате не используются ни консерванты, ни стабилизаторы вкуса, ни заменители молочного жира и белка, выпускается только продукция из натурального цельного молока. Более 50 человек контролируют производственный процесс. «Мы очень внимательно подходим к процессу отбора сырья и стараемся, чтобы продукт соответствовал своему названию. Мы не гонимся за ростом объемов „Вологодского масла“, поскольку дорожим качеством и своей маркой, – говорит председатель производственного кооператива „Вологодский молочный комбинат“ Владимир Мизгирев. – Самое главное для нас – чтобы в руки покупателю не попадал контрафакт. И это важнейший итог данного вопроса».
Естественно, дорогому маслу сложно конкурировать в рыночном сегменте массового и дешевого продукта. Не случайно у производителей возникают проблемы со сбытом, особенно острые в регионах, насыщенных с точки зрения сетевого ритейла. «Мы выпускаем более 200 тонн молочной продукции в день. На Вологду и Вологодскую область приходится примерно 48-50%, около 9% идет в Москву, оставшаяся часть – в другие регионы, – рассказывает Владимир Мизгирев. – Региональные покупатели берут небольшую часть продукции. Основная причина в том, что значительную наценку на наш продукт делают сетевые ритейлеры. В Петербурге по маслу мы сотрудничаем с сетью „О’Кей“, правда в небольших объемах. Сотрудничать с другими компаниями, представленными в городе, нам удается с трудом. И это при том, что мы успешно работаем с рядом других городов (Мурманском, Архангельском, Ярославлем и др.)».
На другую проблему указывает ведущий категорийный менеджер направления «Молочные продукты» компании «Лента» Сергей Сямичев: «Вологодские производители не обладают сильной дистрибуцией, поэтому подобные ограничения вряд ли помогут улучшить ситуацию со сбытом. Любые ограничения, вводимые для отечественных производителей, помогут прежде всего импортерам масла, которые уже сегодня занимают значительную долю в продажах и продолжают вытеснять с рынка местную продукцию».
Масло для президента
Учитывая высокую цену и небольшие объемы реализации, «Вологодское масло» может претендовать на роль элитарного продукта. Массовый же потребитель вряд ли попробует уникальный продукт. Не случайно вологодские производители сотрудничают с торговым домом «Кремлевский», осуществляют поставки в администрацию президента, а из сетевых форматов ориентированы прежде всего на супермаркеты.
В перспективе в правительстве области надеются на то, что продукт будет во многом ориентирован на экспорт. «Приезжая к нам на дегустацию, европейские производители не раз предлагали заключить контракты на поставку „Вологодского масла“, – говорит Тамара Бритвина. – Думаю, с развитием производства (учитывая освобождение от контрафакта) мы нарастим объемы экспорта. Главная задача на сегодня – сохранять стабильность в качестве, поэтому мы разрабатываем систему оценки качества, отстояв право обладания брендом».
Вологда – Санкт-Петербург
expert.ru
Из чего делают сливочное масло? - Новости Вологды и Вологодской области
Настоящее «Вологодское» масло имеет «хорошо выраженный вкус, напоминающий вкус грецкого ореха»
27 сентября 2016 в 09:50, просмотров: 3685Все больше подделок сливочного масла появляется на прилавках Российской Федерации. Чтобы не купить вместо масла что-либо иное, следуйте советам наших экспертов.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела закупку масла в магазинах города.
Из десяти образцов половина не соответствовала ГОСТу по жирно-кислотному составу, при этом четыре образца являлись грубой фальсификацией, сообщает сайт «Dairynews», ссылаясь на пресс-службу «Общественного контроля».
Производители некоторых фальсификатов сливочного масла заверили потребителей, что те держат в руках сливочное масло «Традиционное» 82,5% жирности. На самом деле под видом масла скрывался обычный маргарин, который состоял в основном из жиров молочного происхождения. Так, молочного жира оказалось менее 5% в четырех образцах псевдомасла под некоторыми брендами. У «Традиционного» же сливочного масла молочного жира должно быть не менее 82,5%.
Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» отметила «Вологодское» масло (82,5%), выработанное исключительно на территории Вологодской области, за неповторимый, чистый, чуть ореховый оттенок вкуса.
В настоящее время одним из крупных заводов, производящим каждый пятый килограмм масла в Вологодской области, является «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина». Истинное «Традиционное» масло 82,5% жирности производит молочный завод, предприятие по переработке молока и учебно-производственная база Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина.
Вологодское масло – общепризнанный национальный бренд, имеющий мировую известность и прекрасную репутацию. Это молочный продукт, имеющий «хорошо выраженный вкус, напоминающий вкус грецкого ореха», который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.
Представитель УОМЗ им. Верещагина, Екатерина Ожиганова, заместитель генерального директора по качеству рассказала о методах на производстве своего предприятия: «В производстве молочной продукции Учебно-опытного молочного завода вся продукция в части основного сырья делается исключительно из молока. Натуральное молоко привозится, проверяется и перерабатывается на самом предприятии. Поэтому никаких растительных жиров при производстве молочной продукции мы не используем, только натуральный молочный продукт».
Екатерина Ожиганова также отметила, что ничего не имеет против спредов, комбинированных продуктов, созданных на основе различных масел и жиров, но все надо называть своими именами: «Если покупатель хочет купить спред, пусть он его купит, но нечестно по отношению к покупателю производить спред и называть его сливочным маслом».
К тому же, добавим мы, цена на растительный жир существенно дешевле молочного, и, изготавливая спред под видом масла, производитель обманывает покупателя в денежном отношении.
При выборе сливочного масла необходимо обращать внимание на информацию на упаковке. Производитель вправе использовать поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочно-кислых микроорганизмов для «Традиционного», «Любительского» и «Крестьянского» масла, для «Бутербродного» и «Чайного» допускается использование консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов, ароматизаторов для усиления вкуса, витаминов А, Д, Е.
Вологодское масло может быть только сладкосливочным несоленым. Масло – продукт, который хранится исключительно в холодильном оборудовании, срок годности составляет при температуре 4 +/-2С – 30–60 суток, при температуре -16/-18С – 120 суток. Более длительные сроки обусловлены применением консервантов. Если упаковка повреждена, деформирована или имеет нечеткую маркировку, такое масло покупать не стоит. Масло не должно иметь посторонних привкусов и запахов, вкус и привкус только сливочные и (или) кисломолочные, цвет от светло-желтого до желтого, консистенция – плотная, пластичная.
Если вы приобрели масло с посторонним привкусом и запахом, горькое, прогорклое, излишне кислое, чрезмерно соленое, имеющее рыхлую, мягкую консистенцию и неоднородный цвет, такой продукт небезопасен для здоровья.
Кстати, настоящее сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью – до 95 %. Оно содержит жирные кислоты и витамины, которые участвует в обмене кальция и фосфора, что необходимо для костной и нервной системы. Витамин E нужен для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц, витамин A отвечает за зрение и слизистые оболочки, кожу, а еще масло содержит такие ценные витамины как В1 и В2. Минимум потребления сливочного масла – 10 г в день. Оптимальное – 30 г в день. Только свежее масло вкусно и полезно. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.
vologda.mk.ru
Масло "Вологодское". Масло сливочное. Цены, отзывы :: SYL.ru
Многим знаком с детства сладковатый вкус сливочного масла с неповторимым ароматом. Его производят в Вологодской области. На заводах в специальных емкостях под высокой температурой перерабатывают сливки первого сорта. В результате получается вкусное несоленое масло "Вологодское". Благодаря своим отличительным вкусовым качествам оно признано не только в нашей стране, но и зарубежом. Иностранцы высоко ценят вологодскую продукцию.
История создания сливочного масла из Вологодской области
Первенство в изобретении этого вида масла принадлежит Николаю Верещагину (брату известного российского художника). Промышленник хотел изготовить продукт с «ореховым» вкусом. Для этого в 1871 году в Вологодской области был основан маслодельный завод. Нужной консистенции и запаха отечественному маслоделу удалось добиться с помощью обработки сливок высокими температурами. Новое масло получило название «Пражское». За рубеж продукция Верещагина поставлялась через северную столицу, поэтому иностранцы узнали его как «Петербуржское».
По рецептуре Верещагина масло производится Европе. Широкое распространение аналоги получили в скандинавских странах. Изобретение этого способа производства стало настоящим прорывом в мировом маслоделии. В 1939 году масло получило свое нынешнее название. Впоследствии вологодским маслом в России стали называть всю продукцию этого региона.
Технология производства масла
Гост масло сливочное имеет 37-91 «Масло коровье». Для производства отбирают только высококачественные сливки и проводят их предварительную отработку. Исходную массу нагревают до температуры 97-98 градусов. Через 10-15 минут в масле происходит образование сульфгидрильных групп и лактонов. Именно эти соединения придают продукту приятный «ореховый» вкус.
Крупные заводы-изготовители применяют для производства продукта беспрерывно-поточные линии. В цехах устанавливают сепараторы и пастеризаторы для сливок, а также специальное охладительное оборудование для продукта. Такие линии позволяют вырабатывать масло непосредственно из молока. Скорость производства готовой продукции при автоматизации производственного процесса может достигать 500 кг/час.
Состав вологодского масла
В вологодских масляных сортах содержится небольшое количество влаги: ее доля составляет не больше 16%. Сливочное масло является эмульсией. Основа продукта – пастеризованные сливки с жирностью около 83%. Основное отличие его от сливок заключается в концентрации воды.
Согласно ГОСТ, масло сливочное содержит немного белков (0,5%) и углеводов (0,6%). Использование в продукте соли не допускается, поэтому он имеет сладковатый вкус. Плазма масла богата минеральными веществами. Эксперты отмечают высокие содержания водо- и жирорастворимых витаминов группы А и D. В составе продукта, произведенного в летнее время, есть много каротина.
В составе сливочного масла из Вологды не должно содержаться много микроорганизмов. Не допускается наличие кишечной палочки в 0,1 г готового продукта.
Внешний вид масла
Сливочное вологодское масло, цена которого приятно радует, имеет однородную консистенцию. Структура состава плотная и пластичная. Поверхность брикета имеет сухой вид и немного блестит.
Цвет может варьироваться от молочно-белого до желтого. Вся масляная масса окрашена однородно, не должно быть вкраплений и подтеков. Интенсивность цвета напрямую зависит от концентрации пищевого красителя каротина в составе масла.
Вкусовые особенности сливочного масла
Специфический отличный от других вкус и аромат сливочное масло получило из-за уникальных природных условий. В окрестностях Вологодской области находится много заливных лугов. Лето в этом регионе не знойное, поэтому на широких равнинах созданы условия для произрастания множества трав.
Благодаря отличной кормовой базе, коровы дают ароматное молоко первого сорта. Масло из него получается нежное и приятное на вкус, при этом оно не содержит посторонние запахи и примеси. Буренкам не приходится жевать сухую траву, поэтому конечный продукт содержит много витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Поэтому вологодское масло отзывы имеет самые положительные.
Полезные свойства
Сливочное масло "Вологодское" из Вологды - довольно калорийный продукт. В ста граммах содержится не менее 747 ккал энергии. Не стоит пугаться таких составляющих масла как холестерин, транс-жиры и токоферолы. Нужно только употреблять продукт в небольшом количестве. Если съедать не более 10 граммов в день, то масло может оказывать полезное влияние на здоровье человека.
Сливочное масло "Вологодское" хорошо усваивается организмом человека. Но этот продукт редко используют в качестве самостоятельного блюда. Обычно масло добавляют в каши, супы и кремы, с помощью него замешивают тесто, используют в качестве основы при обжаривании других ингредиентов. Наибольшее распространение получили бутерброды с маслом.
Условия хранения вологодского масла
Масло "Вологодское" обычно нарезают в виде брикетов по 100 или 180 граммов. Продукт заворачивают в обертку из фольги или специальные коробочки из полимерного материала. При такой упаковке срок годности масла составляет около 25 суток.
Продукт начинает плавиться при температуре выше 35 градусов. Поэтому его нельзя оставлять без присмотра в жарком помещении. Лучше всего его хранить в холодильнике или морозильной камере. Масло "Вологодское" твердеет при температуре от -15 до -24 градусов.
К сожалению, в настоящее время сливочное масло все больше заменяют различными обезжиренными вариантами. На полках магазинов широко представлены спрэды и маргарины. Но их состав далек от натурального, поэтому в борьбе с калорийностью проигрывает в первую очередь человек. Замена природных компонентов на искусственные жиры не идет на пользу организму. К тому же гораздо приятней употреблять в пищу сливочное масло с приятным насыщенным вкусом и запахом. Вологодская продукция сможет удовлетворить самых привередливых гурманов.
www.syl.ru
Сливочное масло "Из Вологды" Крестьянское 72,5%
Сливочное масло "Из Вологды" Крестьянское 72,5%: Результаты теста
Товар в черном списке
Фальсификация: производитель вырабатывает продукт со сниженным, по сравнению с маркировкой, содержанием жира.
Степень нарушения: средняя Подробнее о черном списке
Протокол испытаний
Где купить
Мы не рекомендуем покупать этот товар
Товары, занесенные по итогам экспертизы в черный список, могут представлять угрозу для жизни и здоровья. Наша задача - предупредить покупателей об опасности и не допустить продажу подобных товаров.
Характеристики: Сливочное масло "Из Вологды" Крестьянское 72,5%
Основные характеристики продукта
Вид
масло сливочное "Крестьянское", массовая доля жира 72,5%
Состав
сливки пастеризованные
Пищевая ценность
белки — 1,0 г, жиры — 72, 5 г, углеводы — 1,4 г
Энергетическая ценность
660 ккал
Срок годности
1) 120 суток 2) 2) 35 суток 3) 60 суток
Условия хранения
1) при температуре от -18 до -14°C и относительной влажности воздуха не более 90%; 2) при температуре от 1 до 5°C и относительной влажности воздуха не более 90% 3) при температуре от -3 до -9°C и относительной влажности воздуха не более 90%
Информация о производстве
Произведено
ОАО "Северное молоко",162000,Россия, Вологодская обл. г. Грязовец, ул. Соколовская, д 59. Тел/факс (81755)2-18-62
Стандарт
ГОСТ Р 52969-2008
Изготовитель
Северное молокоОАО "Северное молоко" выпускает натуральные молочные продукты, сочетающие в себе полезные свойства и экологическую чистоту.
roscontrol.com
