ГлавнаяРазноеКакой сахар в винограде

Как определяется содержание сахара в винограде. Какой сахар в винограде


как определить и от чего зависит

Виноград — вкусная плодовая культура, о полезных свойствах и уникальном составе которой написано достаточно много. Однако немногие догадываются, чем обуславливаются вкусовые качества данного растения. Причиной всему — сахаристость винограда, уровень которой зависит от многих факторов. Чтобы узнать, сколько сахара содержится в плодах, важно знать историю винограда, а также методы и инструменты, посредством которых производятся измерения.

Сахаристость винограда зависит от многих факторов

Разбираемся с понятиями

Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.

Сахаронакопление считается высоким в случае превышения 23%

Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.

В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:

Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.

От чего зависит сахаристость?

На то, сколько сахара будет содержаться в виноградных плодах, влияют следующие факторы:

Деньги придут из ниоткуда... Победитель "Битвы экстрасенсов" Свами Даши шокировал находкой...Нужно произнести... Читать далее... http://cpagetti2.com/jgpV/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5 Тамара Глоба: Запомните! Деньги всегда приходят в избытке, если в доме хранить небольшой... Читать далее... http://cpagetti2.com/THLk/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5 Умоляю, не удаляйте папилломы! Умоляю, не удаляйте папилломы! Чтобы они исчезли, добавьте в стакан воды 3 капли... Читать далее... http://cpagetti2.com/q8pV/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5

1. Регион выращивания

При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%. На высокое содержание сахара наиболее благоприятное влияние оказывает горная местность. Важно следить за получением растением достаточного количества тепла.

2. Почвенный состав

Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.

3. Обеспеченность водой

На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.

Определение уровня сахаристости

То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.

Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя

Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения. При этом от степени сахаристости винограда зависит спиртовое содержание в будущем вине. Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя.

Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.

Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра

Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой. К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.

vinogradmoy.ru

состав, полезные свойства и противопоказания; виноградный сок

Все знают и любят виноград, высококалорийный и вкусный продукт питания. Тысячелетиями люди возделывают виноградную лозу, в наши дни материальное благосостояние растет, поэтому виноград и все, что из него изготавливается, пользуется все большим спросом. Почему? Попробуем выяснить.

По тому лечебному эффекту, который оказывает на здоровье человека виноград, этому плодовому растению нет равных. Спелые ягоды винограда содержат 14%, 25% а иногда и больше хорошо усваиваемых организмом растворимых сахаров. Среди сахаров в винограде более всего представлены фруктоза и сахароза. А также понемногу ксилоза, сахароза, раффиноза, ряд других сахаров и сахароподобных веществ.

Почти 50% от всех сахаров в спелом винограде занимает глюкоза. Известно, какое особенное место занимает глюкоза в жизнедеятельности человеческого организма. Перед тем, как оказаться в крови человека, все сахара превращаются в глюкозу. Глюкоза является идеальным энергетическим материалом, быстро проникающим в кровь, который становится главным источником питания нервных клеток.

В составе ягод винограда 150 ингредиентов, которые в удачном сочетании придают освежающий и приятный вкус ягодам.

Развитая клеточная ткань винограда обладает меньшим количеством сока и большим количеством пектиновых веществ. Мякоть винограда и кожица обладают особенно большим количеством пектина. Пектиновые вещества, обладающие лучезащитным и антитоксическим свойством, оказывают лечебный эффект, заключающийся в освобождении организма от различных токсинов, в числе которых радиоактивные элементы, тяжелые металлы.

О составе и пользе виноградного сока

Известно физиологическое значение виноградного сока для организма, что обусловлено наличием в нем комплекса необходимых витаминов.

В виноградном соке содержится:

В составе виноградного сока имеется необходимое организму количество микроэлементов и минеральных веществ. Несмотря на незначительное их содержание (до 5 граммов на литр), они помогают обновляться и пополняться таким элементам, которые обеспечивают правильный обмен веществ и благотворно воздействуют на физиологию организма человека. Важно также то, что в составе виноградного сока содержатся соли железа, способствующие тому, что в крови активно образуются красные кровяные шарики.

В большом количестве в винограде содержатся органические кислоты, влияющие на улучшение работы поджелудочной железы, а также на частоту пульса, сердечные сокращения и спокойное дыхание.

Виноградный сок имеет диетические и лечебные свойства, а также обладает ярко выраженным антисептическим действием по отношению к различным возбудителям болезней.

Лечебный эффект и польза винограда

Известно, что врачи в Древнем Риме и арабских странах практиковали виноградолечение, когда боролись с самыми разными недугами.

Виноград показан при малокровии, хроническом гепатите, циррозе печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, хроническом бронхите, подагре. Эти ягоды помогают нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

При помощи виноградолечения происходит улучшение здоровья также у пациентов, страдающих хроническим нефритом, нефрозом, благодаря винограду вряд ли появится песок в моче и камни в почках.

Кому виноградолечение противопоказано

Виноград противопоказан больным сахарным диабетом, имеющим язвы в кишечнике, желудке, пищеводе и ротовой полости, а также тем, кто страдает ожирением, острыми формами туберкулеза, уремией, пищевой глюкозурией, кариесом и стоматитом.

Беременным и кормящим матерям нельзя употреблять в пищу виноград. От темного виноградного сока некоторые дети могут заболеть анемией.

Если вы съели много винограда, вам не стоит пить молоко, спиртные напитки, пиво, минеральную воду, жирную пищу, сырые овощи, большое количество фруктов, чтобы не вызвать диарею.

Для того чтобы у вас не разрушалась зубная эмаль, после того, как вы поели виноград, прополоскайте рот слабым раствором соды.

Чем полезен виноград в косметологии

В наши дни полезные свойства винограда оценили и косметологи. Косточки красного винограда, как оказалось, содержат мощный антиоксидант, который способен положительно воздействовать на сердечно-сосудистую систему и даже омолодить организм.

Виноградные косточки стали основой для изготовления различных БАДов и медицинских препаратов, а в арсенале каждой косметической компании имеется крем, изготовленный на экстракте виноградных семечек.

Маслом из косточек винограда пользовались даже в античное время. Способом холодного прессования можно сохранить весь набор необходимых биологически активных веществ, определяющих его регенерирующие и антиоксидантные свойства.

Известно применение антиоксиданта в омолаживающей косметике, с его помощью происходит отшелушивание, восстановление, смягчение, питание кожи, и защита ее от радиации и ультрафиолета.

Масло из косточек винограда в косметике применяют в креме для рук и тела, губной помаде, лечении поврежденных волос и кожи, в том числе, в области глаз.

Таким маслом борются с отшелушиванием ороговевших клеток, расширением пор, а также регулируют нормализацию деятельности сальных желез. Масло снабжает витаминами и делает мягче кожу, улучшает тонус и структуру, предупреждает ее старение раньше времени.

Итак, виноград как пищевой продукт помогает добиться отличных результатов в улучшении вашего здоровья, а как средство ухода за внешностью дарит вам красоту.

www.poedim.ru

Виноград при диабете - гликемический индекс и допустимые нормы употребления

Согретые солнцем ягоды винограда так и манят попробовать. «Продукт продукту — рознь», — гласит старая диабетическая мудрость.

Больному этим недугом стоит несколько раз подумать перед тем, как полакомиться продуктом. Можно ли виноград при диабете (сахарном диабете)?

Какие дозы ягод допустимы? Можно ли есть виноград при сахарном диабете 2 типа? На старт, внимание, разбираемся!

Виноград — сотня элементов в одном флаконе

На первый взгляд, винные ягоды совершенно безопасный продукт. Более того, продукт лидирует по количеству антиоксидантов и минералов. Виноград содержит много меди, железа, калия и магния, цинка. Богат он и витаминами: С; А; Н; К; Р; РР; группы В.

Плоды применяют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, болезней дыхательной системы, почек, нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Употребление продукта для здорового в умеренных дозах, несомненно, принесет только пользу.

Можно ли виноград при сахарном диабете, или запретный плод слишком сладок

Ахиллесова пята ягоды в высоком содержании углеводов. Продукт попадает в запретный список для людей с нарушенным обменом веществ, избыточной массой тела. К негативным последствиям может привести употребление винограда и при сахарном диабете.

Все дело в том, что люди, страдающие диабетом, вынуждены ограничить употребление продуктов богатых сахарами. Они провоцируют резкий скачок уровня глюкозы в крови, ухудшают течение заболевания.

Черный виноград

В ста граммах винограда около 18 г — углеводов, что составляет 14% суточной нормы человека. Для больных диабетом — недопустимый показатель. Кроме того, виноградный сахар при диабете коварен быстрым всасыванием в кровь, а значит стремительным повышением индекса глюкозы.

Диабет и виноград не сочетаются еще по одной причине. Ягода стимулирует аппетит, а значит, провоцирует к употреблению еще большего количества лишних углеводов.

Когда разрешено снять табу

Но можно ли не отчаиваться когда виноград при диабете сахарном (или при диабете 2 типа) — запрещен диетологом?

Или достаточно просто ограничений по употребляемому количеству?

Узкие специалисты, которые занимаются терапией подобных заболеваний, делают вывод, что при диабете первого и второго типа, прописана низкоуглеводная диета с учетом гликемического индекса продуктов.

Бытует мнение, что второй тип диабета допускает более широкий выбор продуктов и смягченную диету. Поэтому вопрос — можно ли есть виноград при сахарном диабете 2 типа, не предполагает однозначного ответа.

Ни один из медиков не посоветует есть виноград людям с повышенным уровнем сахара в крови. Однако употребление продукта в умеренных дозах допустимо, если:

Прежде чем включить в рацион виноград стоит обязательно получить консультацию врача. Можно ли есть виноград при сахарном диабете специалист определит исходя из текущего состояния здоровья. Лучше после употребления продукта сделать тест на уровень глюкозы.

Что может послужить строгим противопоказанием к употреблению

Не зависимо от типа диабета жесткие ограничения на употребление винограда накладываются в случае наличия сопутствующих заболеваний. При диабете клетки недополучают необходимую энергию, нарушены обменные процессы. Всякое заболевание для диабетика протекает сложнее. Любые раны, язвы на теле заживают медленнее, инфекционные заболевания длятся дольше.

Можно ли есть виноград при диабете, если больной ощущает недомогание? Ответ отрицателен. Ограничить ягоды рекомендуют и в преддиабетическом состоянии.

Противопоказания к употреблению винограда для больных диабетом:

Употребление виноградных ягод нельзя совмещать с одновременным приемом других продуктов богатых сахаром.

Какие дозы винограда допустимы

Если противопоказания к употреблению винограда были исключены, то можно съесть небольшое количество продукта.

Порция индивидуальна, в соответствии с характером течения болезни. Не более 10-12 небольших ягод в день.

При этом лучше разделить количество на 3-4 порции. Есть виноград лучше не торопясь, тщательно разжевывая ягоды.

Выбирать стоит спелые кисти, без следов гнили. В недозревших плодах превалирует глюкоза, а перезрелые в процентном соотношении содержат больше фруктозы. Лучше остановиться на плодах, выращенных без обработки химическими средствами.

Кушать виноград лучше в сезон, тогда вероятность приобрести плоды, лишенные вредных консервантов, гораздо выше.

Диабету запрещены многие продукты питания. Можно ли пить коньяк при сахарном диабете? В статье — о последствиях употребления коньяка для больных сахарным диабетом.

О чечевице как компоненте диеты при сахарном диабете читайте тут.

О народном методе лечения диабета — луковой шелухе, читайте в этой публикации. Рецепты на основе шелухи.

Какому сорту отдать предпочтение

Важно знать! Проблемы с уровнем сахара со временем могут привести к целому букету заболеваний, таких как проблемы со зрением, состоянием кожи и волос, появлению язв, гангрены и даже раковых опухолей! Люди, наученные горьким опытом для нормализации уровня сахара пользуются...

Читать далее.. »

Содержание сахара в винограде зависит от различных факторов: климатических условий, степени зрелости, сорта. Как правило, чем южнее произрастает виноградный куст, тем больше в нем сахара. Лидерами по содержанию сахара являются сорта кишмиш, кодрянка, мускат, изабелла. Считается, что ягоды зеленого цвета содержат меньшее количество глюкозы.

Существует медицинская теория, по утверждению которой употребление красного винограда здоровым человеком снижает риск заболевания сахарным диабетом.

Гликемический индекс винограда

Виноградные плоды имеют достаточно высокий гликемический индекс.

Это значит, что после приема ягод в пищу резко возрастает уровень глюкозы в крови.

При диабете рекомендованы продукты с гликемическим индексом менее 50 ед. Виноград приближается к этой черте с показателем в 45 ед.

Но все же медики не советуют есть его диабетикам и людям, желающим сбросить лишний вес.

Кроме высокого содержания глюкозы, плоды имеют еще и большое количество фруктозы. Элементы быстро усваиваются в крови, провоцируя резкий подъем содержания сахара.

Перед употреблением лучше взвесить виноград. Гликемический индекс будет легче рассчитать.

Продукты из винограда

Как и виноград, изюм также обладает большим количеством сахара.

Изюм, по сути, «концентрат» винограда.

У него повышенный гликемический индекс (65 ед.), а также более высокая калорийность — около 267 ккал.

Виноградный сок — продукт, который также входит в «черный список» диабетиков.

Напиток очень питателен и содержит от 20 до 30 % сахара.

При сахарном диабете недопустимо употребление вина. Напиток содержит максимальную дозу глюкозы, негативно влияет на общее состояние здоровья.

Виноград содержит много сахара. А каков гликемический индекс изюма? Можно ли хоть немного изюма человеку, страдающему сахарным диабетом первого и второго типа?

О пользе и вреде инжира при сахарном диабете читайте на этой странице.

Стоит оценить общее состояние, персональные особенности, прежде чем задаться вопросом можно ли виноград при диабете сахарном (или диабете 2 типа).

Для одних диабетиков каждое повышение уровня сахара грозит серьезным нарушением нормального состояния, некоторые больные легко снижают уровень глюкозы, для других — это непростая задача. Хотя заболевание одно на много миллионов человек, все же протекает недуг у каждого индивидуально.

Видео на тему

diabet24.guru

Виноградный сахар — это продукт нового поколения.

Виноградный сахар завоевал небывалую популярность. Зачем виноградный сахар поставляется в жидком виде. Виноградный сахар — это продукт нового поколения.

Немного о технологии производства

Сначала из винограда получают сок, затем его сгущают с помощью центрифуги, превращая в виноградное сусло. Заметьте — никакой термической обработки. Готова густая жидкость пропускается через натуральный фильтр (диатомитовый землю). Этот природный материал в основном состоит из остатков водорослей, бывает, как правило, рыхлым или слабоцементированним, его формула на 80% состоит из опала (водного кременезема). Диатомит обладает высокой способностью к адсорбции, большой пористостью, тугоплавкостью, кислотоустойчивостью и слабой звуко— и теплопроводностью, поэтому используется в качестве абсорбента в нефтехимической, пищевой и текстильной промышленности.

Виноградный сахар — это натуральный природный подсластитель, который получают путем сгущения виноградного сока. Термическую обработку при высокой температуре он не проходит, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ, нет никаких добавок и ароматизаторов.

Виноградный сахар — это густая жидкость. Из винограда выдавливают сок сгущают его с помощью центрифуги.

Виноградный сахар — это продукт нового поколения

Полученную густую жидкость пропускают через натуральные фильтры с диатомитовой земли. Даатомит обладает способностью к адсорбции, большой пористостью и используется как фильтр и адсорбент.

После того, как виноградное сусло пройдет через диатоминовую землю, получается густая, прозрачная и очень сладкая жидкость, без выраженного запаха и привкуса.

В отличие от меда его можно нагревать, а по сладости он ни в чем меда не уступает и совместим с любыми продуктами. Выраженного аромата, который у меда или сиропа топинамбура, в виноградного сахара тоже нет и каких—либо отличительных привкусов он также не имеет. При этом полностью натуральный продукт.

Виноградный сахар можно добавлять в различные блюда и напитки, пить просто разведя водой или есть ложкой. Глюкоза, которая в нем находится в натуральном, необработанном виде, всасывается в кровь почти мгновенно, поэтому почти сразу ощущается прилив сил.

Этот продукт рекомендуется и для детей, и для взрослых как идеальная добавка в качестве подсластителя для различных блюд и напитков.

Виноградный сахар — это экологически чистый продукт

После прохождения виноградного сусла через диатомит, получается сладкая и густая бесцветная жидкость. Она не содержит выраженного вкуса и запаха, а потому прекрасно сочетается с любыми продуктами. К тому же вышел виноградный сахар является экологически чистой продукцией, его можно разводить в воде, добавлять в самые разные блюда или просто употреблять в чистом виде.

Этот продукт содержит непереработанных глюкозу, поэтому при попадании в организм, моментально всасывается в кровь. После его употребления можно мгновенно ощутить прилив сил, бодрости и хорошего настроения.

Виноградный сахар — это находка для детского питания

Виноградный сахар — это продукт нового поколения

Продукт прекрасно подходит для употребления взрослыми и детьми, начиная с самого юного возраста.

Он является экологически чистым и гипоаллергенным продуктом, идеальным подсластителем для коктейлей, выпечки и напитков.

Виноградный сахар вполне может заменять свекольный сахар—песок, ведь он его здоровой альтернативой. В результате процесса абсорбции происходит его тщательную очистку на молекулярном уровне, уничтожаются микроорганизмы, которые живут на виноградных ягодах, в частности те, которые вызывают в кишечнике брожение дрожжей.

Глюкоза и фруктоза полезные для организма

По своей сути жидкий виноградный сахар представляет собой не что иное, как простые сахара в концентрированном виде. Это изначально содержащихся в винограде, глюкоза и фруктоза, сахароза здесь отсутствует, а это значит — продукт пригоден к употреблению людьми с аллергиями. Жидкий виноградный сахар — это живой натуральный продукт, насыщающий организм глюкозой в три раза быстрее, чем обычный сахар, который к тому же еще и является источником ненужных калорий.

Виноградный сахар — это продукт нового поколения

Он мгновенно всасывается в кровь, однако, не только обеспечивает организм энергией, но и помогает снизить уровень вредного холестерина в крови. Высокое содержание глюкозы в этом продукте позволяет поддерживать клетки нервной системы и стабильность организма в целом. К тому же виноградный сахар увеличивает выделительные функции организма, способствуя его своевременному очищению.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

sandal.ru

Как определяется содержание сахара в винограде

Количество сахара, содержащегося в соке винограда, называют плотностью (концентрацией) сусла. Концентрация сусла — важный показатель качества винограда, но отнюдь не самый главный, как ошибочно полагают многие виноделы.Фаза созревания винограда начинается с окрашивания ягод в августе и заканчивается сбором урожая. Это время — самое важное в короткой жизни плодов винограда. Листья даже начинают вырабатывать сахар и накапливать их в ягодах. Чем больше тепла и света они получают, тем больше сахара в них вырабатывается. Чем больше сахара, тем выше содержание спирта в вине. Из каждых 16 г сахара позднее образует один объемный процент алкоголя.

В большинстве вин содержание спирта от 11 дс 14 об. %. Винодел, таким образом, может высчитать, каково должно быть содержание сахара в его винограде, чтобы при брожении достичь такого содержания спирта. Содержание сахара определяется по весу сусла с помощью рефрактометра или ареометра. Французы и австралийцы измеряют вес сусла в градусах Боме, американцы — в градусах Бри или Боллинг, итальянцы в Бабо. Австрия пользуется шкалой Клостернойбургских весов для сусла, Германия — шкалой Оксле. Все эти способы основаны на выявлении насколько единица сусла тяжелее (точнее говоря, плотнее) единицы воды. Разница в весе создается в основном за счет присутствия в сусло сахара. Так, виноградный сок со специфическое плотностью, равной 1,080 (вода = 1,0), соответствует концентрации сусла, равной 80° по шкале Оксле, в то время как концентрация сусла npи плотности виноградного сока 1,100 соответствует 100° по шкале Оксле. Этот способ измерения был придуман ювелиром Кристианом Фердинандом Оксле в 1830 г. Самым простым способом, без сомнения, является шкала Боме. По ней можно определить потенциальное содержание спирта в сусле, когда содержащийся в нём сахар перебродит.

Плотность сусла

Разделение на качественные предикатные вина в немецком и австрийском виноделии базируется на плотности сусла. Плотность сусла является решающим фактором также и для классификации «предикатных» вин. Рислинг позднего сбора с берегов Мозеля должен показывать не менее 76°, а ауслезе (отборное вино) не менее 85° Оксле. По этой мерке самое простое французское вино уже стало бы отборным, а итальянское Амароне из Вальполичеллы — отборным ягодным вином (бееренауслезе). В средиземноморских регионах возделывания и в других теплых винодельческих районах, таким образом, плотность сусла менее показательна. Там значение имеет кислота, уровень рН и физиологическая зрелость (см. внизу). Но и в Германии или Австрии постепенно приходят к мнению, что плотность сусла является лишь одним из многих факторов, говорящих о качестве вина.

Рефрактометр – инструмент для определения плотности сусла.

Капля виноградного сока помещается на измерительную призму, инструмент направляется на свет.Чем больше сахара, тем сильнее преломляется свет

Измерение плотности сусла с помощью ареометра: глубина погружения стеклянной трубки в сусло сообщает о плотности сусла

 

Глюкоза и фруктоза

Сладость вина из перезревшего винограда связана также с высокой долей фруктозы — особо ценного вида сахара с более значительной степенью сладости, чем глюкоза. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза. К началу фазы созревания в августе глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. Грибок серой плесени, без которого не обходится практически ни одна гроздь, разлагает больше глюкозу, чем фруктозу.

Диаграмма накопления фруктозы и глюкозы

Доля фруктозы в процессе созревания винограда растет

Метки:измерение, сахар
Ещё по теме:

eniw.ru

Добавление сахара в сусло | Виноград в России

Добавление сахара в сусло

По весьма приблизительным подсчетам, конечное содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше половины Бри. Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности. Сорта винограда с низким содержанием сахара — это сырье для производства некрепких вин, с низким процентным содержанием алкоголя: из муста, в котором содержание сахара 17 Бри, например, получится сухое вино с содержанием алкоголя чуть более 9 процентов. Некрепкие вина, с низким содержанием алкоголя, склонны быстро портиться, склонны к заражению микроорганизмами, которые в ином случае были бы нейтрализованы адекватным содержанием алкоголя. Добавлять сахар в сусло имеет смысл в целях получения вин с 12,5 процентным содержанием алкоголя — именно этот уровень является оптимальным для хорошего качественного вина.

В первые несколько лет моего винодельческого опыта я избегал добавления сахара, или chaptalizing, как это называют во Франции, где за эти действия даже карают по всей строгости закона. Я полагал, что если уж французы так противятся этой процедуре, так, значит, у них есть на то веские основания. Они у них действительно есть: районы, где во Франции выращивают виноград, засажены лозами, виноград с которых практически всегда набирает необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя. Кроме того, я считал, что белый сахар просто ужасен — от него портятся зубы, начинается зуд по всему телу и вообще, я не желал и мысли допустить, что этим кошмаром надо испортить мое драгоценное вино.

С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт, который эти ферментообразующие микроорганизмы производят из фруктозы, содержащейся собственно в винограде. В чистом сахаре нет никаких ароматических компонентов, которые могли бы каким-то образом повлиять на вкус вина. Единственная цель, которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это повышение содержания алкоголя в готовом вине до оптимального уровня.Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, отлично подходит для этих целей. Ферментообразующие культуры прекрасно знают сами, как преобразовать каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад, чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Экзотические виды сахара могут прийтись по вкусу ферментообразующим бактериям, а могут и не прийтись. Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и фруктоза. Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не использовать. Когда сахароза — обычный столовый сахар — растворяется в воде (которая, собственно, составляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-зу и d-фруктозу. Конечно, бактерии немедленно принимаются за дело (Многие пивовары неправильно поступают, добавляя сахарозу в солод. Пивные ферменты с трудом превращают сахарозу в алкоголь, и именно поэтому большая часть домашнего пива имеет довольно неприятный сладковатый привкус).

Только рафинированный белый сахар пригоден для таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или тур-бинад, — все, эти виды сахара содержат мелассу (черную патоку), которая хорошему вину придает достаточно неприятный вкус.

Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полученном естественным путем — то есть вино с 11% содержанием алкоголя, перебродившее из сусла с содержанием сахара’1дБри. В таком случае вы можете сказать: «Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год». Одиннадцать процентов алкоголя — это немного меньше оптимального уровня, но все же вполне достаточно, чтобы сохранить вино. Любое сусло с содержанием сахара менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный баланс — значит, необходимо добавить сахара. Мое личное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любой муст с содержанием сахара менее 20 Бри.Муст с удельным весом 1,088 содержит 230 граммов растворимых твердых частиц (сахара) на литр. Готовое вино будет содержать 12,5 процентов алкоголя. Именно к этому мы и стремимся.Измерьте значение Бри вашего сусла при помощи гидрометра (Портативный рефрактометр для этих целей недостаточно точен). Предположим, удельный вес составляет 1,070. Сверившись с таблице» ^ которая дает нам процентное содержание «потенциального алкоголя», вы увидите, что в вине из такого сусла содержание алкоголя будет не более 9,7%. Необходимо добавить сахар. Теперь посмотрите в таблицу на елсду1бЁ$6нГ странице и конвертируйте удельный вес в грамйгы сахара на литр. Удельный вес 1,070 означает, что сусло содержит приблизительно 182 грамма сахара на литр. В муст требуется добавить еще 48 грамм на литр, чтобы поднять содержание сахара со 182 г/л до 230 г/д. Теперь количество литрон сусла умножьте на 48, и вы получите количество граммов сахара, которое необходимо добавить. Если у вас 60 литров сусла, придется добавить 2880 граммов сахара. В килограмме 100 граммов, значит, нужно добавить 2,88 кг.

Помните, что показатели удельного веса могут варьироваться в зависимости от температурных отклонений от нормы. См. таблицу $ (стрх^Р

При расчете удельного веса по вышеуказанной схеме, вы можете подставлять другие переменные значения самостоятельно. Напрмер: у.в. — 1,065, содержит 173 грамма сахара на литр и имеет значение Бри приблизительно 16,5.

Если добавить к 20 литрам сусла 880 граммам сахара, это поднимет удельный вес сусла до уровня 1,088, что эквивалентно 230 грамм/литр, что дает конечное содержание алкоголя в готовом вине 12,5%.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА САХАРАУдельный вес сусла    Сахар, граммы на литр сусла    Бри1,047    124    12,01,051    135    13,01,055    145    14,01.059    157    15,01,063    168    16,о’1,068    178    17,01,072    188    18,01,076    201    19,01,081    213    20,0

www.vinograd777.ru

Виды сахара

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник — лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник — основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно — расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же — 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго — растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку — так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар — за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы — тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара — наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара — это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо — частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский), отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность — светлый мусковадо — сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит — просто он менее вреден, чем обработанный.

Как выбрать сахар: 5 советов

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), норма сахара не должна превышать 10% всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин — до 60 г, для женщин — до 50 г в день.

И помните: сахар — это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Кленовый сироп. Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

np-mag.ru