Что такое пектин: описание, полезные свойства, инструкция по применению. Применение пектина в домашних условиях


Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт... И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

www.pudov.ru

Пектин и его практическое применение.: pracooking

Осень - пора заготовок.И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как  с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

 

Моя бабушка, мама и я  варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов   по 1,200 - 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три  роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом. Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное  в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое,  хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и  джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.Не говоря уже о том, что  нам  такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин - это полисахарид, который  в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом  наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его  кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки - Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин  в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.Не буферизированными - нуждающимися в обязательной добавке кислоты  для процесса желирования.Термостабильными - т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.Нетермостабильными - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать,  оно станет жидким и больше не загустеет.Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.Общее правило:если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектинаесли сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектинаесли сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье  снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из  сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В  Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа "Фор шеф" и т.п.В России он продается под названием "Желфикс".В Италии он продается под названием  "Фруттапек"Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера,  мой рецепт джема  из свежего инжира и имбиря.

750 граммов инжира2 лимона200 граммов коричневого сахара35 граммов имбиря7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахараветочка розмарина длиной 5 сантиметров

1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.3. Имбирь мелко порубить.4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!

Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?Потрясающе вкусно с сыром!Отличное дополнение к печеночному пате.Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный  сок - совсем без сахара.Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве - используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы  и даже мармелад!От Люды milav

вот тут список некоторых рецептов,что готовила и что переводила

Варенье с инжиром.http://milav.livejournal.com/606330.html#cutid1

Варенье из красного лука с яблоками.http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

Варенье с грушами и какао.http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

повидло из черешни с шоколадом и коньякомhttp://milav.livejournal.com/709464.html#cutid1

Bаренье из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом.http://milav.livejournal.com/708051.html#cutid1

Клубничное варенье с мятой.http://milav.livejournal.com/701441.html#cutid1

От Алены aspiriМармелад на пектине.http://aspiri.livejournal.com/63607.html!

pracooking.livejournal.com

Как приготовить пектин в домашних условиях советы и секреты. Эксклюзив.

Пектин – это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.

Около 200 лет назад этот полисахарид сложного соединения был выделен из фруктового сока учёным А. Браконно. Тогда же были выявлены все свойства и впервые описаны его качества. Тогда пектин назвали «санитаром организма человека». Содержащийся в потребляемых продуктах, словно губка вбирает в себя весь шлак и мусор, позволяя органам человека полноценно работать. А в начале 20-х годов в Европе были построены первые заводы по добыче пектина из натурального сырья.

Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякише его очень мало.

Передозировка пектина, ведущая к таким последствиям, может наступить только в результате чрезмерного увлечения биологически активными добавками, насыщенными самыми разными полезными веществами. Пектин, усваиваемый из обычных продуктов питания, никакого вреда организму нанести не может — только пользу. Поэтому осталось выяснить, в каких продуктах содержится пектин, чтобы увеличить их количество в своём рационе.

Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, дельный совет. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда же, не нести каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей. Являясь структурным элементом тканей, пектины способствуют поддержанию тургора, повышают устойчивость растений к засухе и длительному хранению.

10 лучших рецептов использования пектинов рецепты с фото. Все последние сведения.

Рекомендуемая ежедневная норма потребления – до 35 грамм. Конечно, лучше всего, когда это вещество поступает естественным путём в натуральном виде. То есть больше пользы и меньше вреда будет тогда, когда пектин попадёт в организм человека с растительной пищей, а не в виде диетической добавки.

Широко применяется в консервировании. В медицине из него делают капсулы для пилюль. Он часто входит в состав лекарственных препаратов, очищающих организм. А в косметологии пектин используется для изготовления масок, кремов. Удивительно, но, как клей применяется в изготовлении сигарет и сигар, им склеивают повреждённые табачные листы.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Пектин – что это такое польза и вред рецепты. Последие сведения на 30.11.2017 г.

Такое разнообразие и свойства позволяют максимальнот широко внедрять вещество, в том числе в кулинарии С использованием пектина в пакетиках можно в домашних условиях приготовить мармелады и желе из фруктов и ягод.

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г[1]. [2]

Получают пектин из выжимок фруктов и ягод. В пищевой промышленности его применяют для приготовления: джема, варенья, желе, мармелада, майонеза и кетчупа. Этот полисахарид и хороший консерватор. В фармакологии из него изготавливают желеобразные капсулы для порошка. Данное вещество также входит в состав множества масок и кремов для лица. А в табачной промышленности его используют как клей, для соединения поврежденных табачных листов.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Итак, он содержится в овощах и фруктах: свекле, капусте, яблоках, сливах, лимонах, мандаринах, клубнике, малине, черешне, крыжовнике, вишне, апельсинах, арбузах, клюкве, абрикосах, персиках, дынях, луке, винограде, черной смородине, баклажанах, грушах, огурцах, моркови и картофеле.

Пектин на основе яблок чаще применяется при производстве кондитерских изделий (пастила, мороженое, конфеты, зефир, рахат-лукум, джем). Для молочной продукции (йогурты), консервации (майонез, кетчуп), пакетированных соков используется цитрусовый пектин.

Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным. Для широкого потребления производят этот продукт в двух формах — жидкой и порошкообразной. Впервые его выделили из фруктового сока и вскоре обнаружили его необыкновенные свойства, которые он проявляет, попадая в организм человека.

Правила применения и способы готовки Пектина. Новости сегодня 30.11.2017 г.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина – гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: моркови, свёкле, тыкве, баклажанах, болгарском перце.

В пищевой промышленности добавка E440 применяется как гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, загуститель. Эта одна из самых популярных добавок вследствие своих полезных свойств и относительно не высокой стоимости. Добавку E440 используют при производстве мармелада, конфет, фруктовых и жилейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и многих других продуктов.

Женщинам пора уже давно открыть для себя пектин: польза его определяется не только в рамках домашней кулинарии. Медицина — вот сфера для его активного использования и непосредственного применения. Учёными были установлены те функции, которые он выполняет в организме:

Для приготовления нам понадобится 2/3 стакана воды и килограмм домашних яблок. Можно взять и магазинные, но обязательно отечественные, спелые и крахмалистые – в таких яблочках природного полисахарида больше всего.

Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Еще вариант – купить в магазине пакетик специального загустителя для варенья и джема. Но в таких «приправах» пектина довольно мало, зато вдоволь лимонной кислоты, что тоже придаст вашим конфитюрам вполне заметную кислинку.

Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.

Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Пектин видео и советы. Главные новости сегодня 30.11.2017 г.

Читайте также:

iinews.ru

Использование пектина в заготовках на зиму

 

Для того чтобы варенье не темнело и оставалось красивым можно добавлять пектин. Это натуральный загуститель из яблок или цитрусовых. Лучше использовать чистый пектин. В магазинах можно встретить смеси Желфикс, Конфитюрка и прочее на основе пектина, но чтобы быть на 100% увереннной в результате, лучше использовать чистый пектин без добавок.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.

Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.

Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.

Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

 Сухой промышленный пектин продается в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.

Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).

Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.

В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Пропорции количества пектина в зависимости от количества сахара и фруктов:

при соотношении 1 кг фруктов: 250 гр сахара 5 гр пектина

при соотношении 1 кг фруктов: 500 гр сахара 10 гр пектина

1 кг фруктов без сахара 15 гр пектина

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

С пектином сварить просто. Порежьте ягоды по вашему желанию либо оставьте целыми. Поставьте нагреваться, они дадут сок. Когда сок с ягодами закипит добавьте пектин и сахар. После этого варить не больше 2-5 минут и все, варенье готово.

Благодаря пектину варенье не надо долго варить и оно не меняет цвет и витаминов сохраняется больше. А так же сахара обычно кладут огромное количество, например 1 к 1, поскольку без такого количества сахара получился бы скорее компот, а не варенье.

А с пектином можно вообще не класть сахара либо класть меньше, чем обычно и варенье получится со вкусом ягод, а не сахара, как всегда.

home-restaurant.ru

польза и вред, свойства, отзывы и рецепты

Содержание статьи:

Пектиновое вещество или просто пектин является склеивающим элементом. Это полисахарид, который образуется из остатков галактуроновой кислоты. Пектин содержится в большинстве высших растений:

Достаточно известен яблочный пектин, но и остальные разновидности, являясь строительным элементом тканей, повышают сопротивляемость растений к длительному хранению и засухе, способствуют поддержанию тургора.

Как вещество пектин был выделен два столетия назад. Его обнаружил французский химик Анри Браконно во фруктовом соке.

Применение вещества

Вещество очень популярно в фармацевтической и пищевой промышленности, где его польза давно взята на заметку. В фармакологии пектин применяется для производства физиологически активных веществ, которые обладают полезными свойствами для человеческого организма, так что и здесь польза неоспорима, что подтверждается многочисленными отзывами.

Если у вас диабет и вы планируете попробовать новый продукт или новое блюдо, очень важно проконтролировать, как ваш организм на него отреагирует! Желательно замерить уровень сахара в крови до и после приема пищи. Удобно сделать это с помощью глюкометра OneTouch Select® Plus с цветовыми подсказками. В нем есть целевые диапазоны до и после еды (при необходимости их можно настроить индивидуально). Подсказка и стрелка на экране сразу скажут, укладывается ли результат в норму  или эксперимент с едой был неудачным.

Помимо этого, структурообразующие характеристики пектина обеспечивают его применение для капсулирования лекарственных препаратов.

В промышленных масштабах пектиновые вещества выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. Пектин в пищевой промышленности зарегистрирован как добавка с названием Е440. Такое вещество используется в качестве загустителя при производстве:

Существует две разновидности пектина, полученных промышленным способом:

  1. Порошкообразная.
  2. Жидкая.

От формы пектина зависит очередность смешивания ингредиентов, в процессе приготовления тех или иных продуктов.

В только что сваренную и горячую массу добавляют жидкое вещество. А, например, с фруктами и холодным соком смешивается пектин порошкообразный.

Такое разнообразие и свойства позволяют максимальнот широко внедрять вещество, в том числе в кулинарии С использованием пектина в пакетиках можно в домашних условиях приготовить мармелады и желе из фруктов и ягод.

Полезные качества

Специалисты называют вещество «природным санитаром» человеческого организма. Это связано с тем, что пектин обладает способностью вывода из тканей токсинов и других вредных элементов:

При этом в организме сохраняется бактериологический естественный баланс. Свойства могут идеально использоваться в лечебных целях. Обусловлена польза пектина его влиянием на обмен веществ:

  1. Он улучшает периферическое кровообращение.
  2. Стабилизирует восстановительные процессы.
  3. Снижает количество холестерина в крови.
  4. Улучшает перистальтику кишечника.

Обратите внимание! Пектин пищеварительной системой практически не усваивается, ведь, по сути, он является растворимой клетчаткой, а значит и вред от него отсутствует.

Проходя по кишечнику наравне с другими продуктами, пектин напитывается холестерином и вредными веществами, которые выводятся вместе с ним из организма. Такое свойство вещества не может быть незамечено, польза от его употребления очевидна.

Кроме того вещество имеет свойство связывать ионы радиоактивных и тяжелых металлов. По этой причине вещество включается в рацион людей, находящихся в загрязненной среде и имеющих непосредственный контакт с тяжелыми металлами. Такое воздействие избавляет человека от опасных соединений, при этом вред от его воздействия исключен.

Еще одна польза пектина состоит в его умении оказывать (при язвенных поражениях) умеренное воздействие на слизистую желудка, улучшать микрофлору кишечника, формировать благоприятные условия для размножения полезных человеческому организму микробов.

Все эти полезные свойства вещества, позволяют рекомендовать его как компонент ежедневного рациона любого человека, без опасения, что он окажет вред. И все продукты, в которых оно содержится, будут также рассматриваться исключительно, как польза для организма, в каких бы условиях он не прибывал.

Суточная норма, способная снизить уровень холестерина, составляет 15 грамм. Тем не менее, употребление в пищу обыкновенных ягод и фруктов предпочтительнее, чем пектиновые добавки.

Где содержится

Богатыми источниками пектина являются следующие продукты:

Таблица содержания вещества в продуктах

Вишни 30% Абрикосы 1%
Апельсины 1 – 3,5% Морковь 1,4%
Яблоки 1,5% Цитрусовые корки 30%

diabethelp.org

Свойства пектина и использование вещества в качестве пищевой добавки

 

О пользе пектина, свойства которого известны уже больше 200 лет, знает, наверное, каждый. Это вещество, получившее название от греческого слова pektos (застывший или свернувшийся), представляет собой клейкий полисахарид растительного происхождения, производный от галактуроновой кислоты. В природе пектин встречается во многих растениях (овощах, корнеплодах, фруктах и некоторых водорослях) и классифицируется как растворимое пищевое волокно.

 

Получение вещества

 

 

Натуральными источниками пектина служат свежие фрукты, ягоды и овощи. Максимально его содержание в яблоках, грушах, цитрусовых, сливах, бананах, персиках, чернике, финиках и инжире. Немного меньше его в моркови, зеленом горошке, ананасах, дынях и ягодах (малине, клубнике, голубике, вишне). Добавку Е440 для промышленного применения производят в двух вариантах: в виде порошка или жидкости.

 

Причем в рецептурах эти формы отдельно оговариваются и не заменяются друг другом. Это связано с тем, что порошковая добавка требует смешивания с холодными продуктами (фруктовыми смесями или соками), а жидкая, как правило, выливается в горячий продукт по завершении процесса варки. Для широкого потребления, например, для изготовления желе в домашних условиях, получил применение порошковый пектин, реализуемый в пакетах.

 

В чем польза пектина?

 

Благодаря содержанию в продуктах пектина – клетчатки, растворимой в воде и почти не усвояемой кишечником, их употребление позволяет выводить вредные вещества, попадающие в организм. Поэтому пектиносодержащие блюда обязательно включаются в рацион питания людей, работающих на вредных производствах с тяжелыми металлами и большой загрязненностью.

 

Но и для обычного приема пищи они тоже подходят в качестве средства улучшения микрофлоры кишечника и формирования оптимальных условий для размножения в организме полезных бактерий, участвующих в процессе пищеварения. Их ежедневное потребление в количестве, соответствующем суточной норме вещества в чистом виде (около 15 г), способно благотворно влиять на состояние желудка при язвенной болезни.

 

Это связано с обволакивающим и умеренным противовоспалительным воздействием пектиновых веществ на слизистую оболочку. При этом биологически активным добавкам на их основе стоит предпочесть натуральные фруктово-ягодные ингредиенты.

 

Где применяют пектин?

 

 

 

 

Рядовому потребителю добавка Е440 известна, прежде всего, по составу сладких фруктовых консервов: джемов и желе промышленного производства. Можно использовать ее и в домашних условиях. Зная, как приготовить с пектином джем, можно сократить затраты времени и получить продукт в большем объеме и с сильнее выраженным фруктовым ароматом.

 

Причем полученный результат не нужно будет проверять на способность к застыванию. Заготовки с пектином , в которых ягоды и фрукты не так долго подвергаются тепловой обработке, как при традиционном способе консервации, лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Они требуют меньшего количества сахара, что делает их низкокалорийными.

Последнее свойство вместе с очищающей способностью пектина послужило основанием для их применения в целях похудения. Они связывают легкодоступные к усвоению углеводы и не позволяют им всасываться в желудочно-кишечном тракте в полном объеме. К тому же человеку, ежедневно потребляющему около 500 г свежей клетчатки овощей и фруктов, легче бороться с чувством голода.

На этом основано действие популярной пектиновой диеты, чаще всего яблочной, которая позволяет за неделю расстаться с 3-4 кг лишнего веса. Также много препаратов, содержащих пектин, специально предназначенных для очищения организма, улучшения пищеварения и сдерживания веса, выпускается сегодня фармацевтической отраслью промышленности.

promplace.ru

Пектин в домашних условиях

10 октября, Александра Бондарева

Считается, что пектин не только улучшает кровообращение и нормализует работу желудочно-кишечного тракта, но и способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов, отравляющих организм. Он понижает содержание холестерина в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Как приготовить пектин дома?

Приготовление пектина в домашних условиях

Пектин — это составная часть растительных тканей. Он содержится практически в любых фруктах и ягодах, а также в некоторых овощах. Лидерами по содержанию пектина считаются свекла и черная смородина. Второе место занимают яблоки. Меньше пектина содержит малина, топинамбур и цитрусовые плоды. Но в домашних условиях пектин проще всего приготовить из яблок.

Для приготовления пектина из яблок нужны:

Готовят пектин следующим образом:

  1. Яблоки моют и нарезают на дольки. Одно яблоко разрезается на 8 долек, удалять семена и кожуру не нужно;
  2. Нарезанные фрукты укладываются в посуду с толстым дном, заливаются водой и ставятся на плиту;
  3. На плите яблоки тушатся в течение 20-25 минут. Не забывай постоянно помешивать массу, чтобы фрукты не пригорели;
  4. Сними яблоки с огня и дай им остынуть;
  5. Возьми капроновое сито и поставь его над кастрюлей;
  6. В сито вылей яблоки и оставь стекать с них в кастрюлю сок. Именно в соке и содержится пектин, но пока в растворенном состоянии;
  7. Чтобы получить чистый пектин, необходимо из сока выпарить воду. Я для этого разогреваю духовой шкаф и ставлю туда емкость с соком. Жду, когда выпарится вся вода.

Готовый пектин представляет собой порошок коричневого цвета. На ощупь он напоминает сахарную пудру. Хранить пектин нужно в сухих баночках.

Советы по приготовлению пектина дома

Выше был описан рецепт приготовления пектина на основе яблок. Но это не значит, что для этого можно использовать только их. Если у тебя много свеклы или смородины, то пектин ты можешь получить из них. Это касается и капусты, малины, земляники. Рецепты ничем не будут отличаться между собой, за исключением времени приготовления. Яблоки имеют рыхлую структуру, поэтому готовятся очень быстро.

Если для приготовления пектина взять свеклу, то тушение может занять несколько часов. При этом будет сильно выпариваться вода. Поэтому изначально ее придется добавить не половину стакана, а хотя бы 1,5-2 стакана.

Если ты готовишь пектин из ягод, то тебе хватит 30-40 минут для тушения. Воды много не надо, так как ягоды сочны сами по себе.

Цвет пектина и его выход с одного килограмма сырья будут отличаться. Больше всего пектина ты сможешь извлечь из свеклы, смородины и яблок. Менее — из капусты и ягод. Цвет пектина зависит от пигментации сырья. Но обычно он принимает все оттенки коричневого цвета. Яблочный пектин — наиболее темный.

Таким несложным способом можно получить натуральный пектин, который используется в народной медицине. Очень хорошо средство при диабете, так как помогает нормализовать уровень сахара в крови. Используется оно и для приготовления различных сладких блюд. Поделись своими наблюдениями, расскажи, из чего получаешь пектин ты.

amazingwoman.ru