Какую панировку используют для зраз рубленых? В какую воду закладывают мясо если его варят для вторых блюд. В какую воду закладывают мясо если варят его для вторых блюд


В какую воду нужно класть мясо для правильного бульона?

В какую воду нужно класть мясо для правильного бульона?

  • Для получения прозрачного бульона, мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения, мясо вынимают,а жидкость сливают. Далее мясо опять заливают холодной водой и снова доводят до кипения, если появилась пена, то осторожно снимают шумовкой. Уменьшить огонь так, чтобы на поверхности появлялись едва заметные пузырьки. Заправить бульон кореньями и посолить. Готовить до мягкости мяса где-то 1,2 часа. Бульон должен получиться прозрачным.

  • Бульон универсальный продукт, его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, каш, холодца, соусов и подлив. Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса.

    В какую воду класть мясо - как в холодную, так и в горячую. Это зависит от того, что важнее в приготавливаемом блюде мясо или бульон. Если хочется вкусного и полезного бульона, то кладите мясо в холодную воду. Тогда она вберет большую часть витаминов и питательных веществ из мяса и бульон будет насыщеннее. Если же мясо важнее, то тогда его лучше опустить в кипящую воду, чтобы все полезное в нем и осталось.

    Если хотите получить крепкий бульон, то пенку с него снимать не нужно, так как это белок, содержащий большинство полезных веществ. А чтобы пенка не плавала в кастрюле (вид уж очень неприглядный), то перед тем, как варить мясо, опустите в воду целую луковицу это поможет пенке осесть на дно кастрюли. После закипания огонь нужно уменьшить до минимума и крышка должна быть плотно закрытой, тогда бульон будет прозрачным.

  • Первый раз узнал от авторов на проекте, что мясо кладут в кипящую воду, так заваривается сразу же верхний слой и не дает полноценно провариться внутренностям, особенно это относится к говядине, всю жизнь заливали мясо холодной водой, добавляли луковицу, надрезанную на 2 части и корень моркови. Морковь умягчает воду, луковица осветляет и делает бульон прозрачным. Причем на луковице бабушка советовала кусочек хвостика оставлять, чтоб не он не разварился и не распался. А иногда можно положить луковицу и в оджке, чтобы придать бульону аромат и золотистый цвет. И конечно перец горошком, а лавровый лист в конце готовки, за 20 мин до выключения.

    Так что мой ответ - мясо класть следует только в холодную воду, после его приготовления, если планируется делать с бульоном еще что-то, его следует вытащить из бульона, так оно не потеряет своих полезных свойств от долгого вываривания.

  • Лично я, например, для борща кладу мясо в холодную воду. Естественно, что вначале мясо промывается и режется. Кроме того, очень важно убирать вовремя накипь. Некоторые даже процеживают бульон.

    Так варила и бабушка моя и мама.Я просто у них учился. Возможно. что диетологи считают, что надо класть мясо в кипящую воду. Ну так, сколько людей- столько мнений.

  • Смотря что вы хотите приготовить из мяса. Если например отваренное мясо, то лучше его ложить в кипящую воду, а если вам нужен вкусный наваристый бульон, то мясо заливаете холодной водой, доводите до кипения, снимаете шуму и готовите на медленном огне чтобы не бурлило.

    Еще очень хороший рецепт бульона подсмотрела в одной передаче от шеф-повара. Он хорош тем, что мясо быстро готовится, бульон получается наваристый и прозрачный и главное не надо собирать шуму!! Кладете в кастрюлю целую луковицу разрезанную на две части, целую морковку, кусок мяса. Все нагреваете до состояния чтобы мясо побелело. После этого заливаете кипятком и готовите до готовности. Пена не наваривается, бульон получается прозрачный. Солите как всегда в самом конце приготовления.

  • Чтобы приготовить вкусное мясо, нужно класть его в кипящую воду. Бульон станет не сильно концентрированным и мясо получится сочным.

  • Все зависит от того что вы подразумеваете под выражением правильный бульон, дело в том что если вы кладете мясо в холодную воду то бульон получится наваристый и жирный, а если вы бросите мясо в уже кипящую воду, то мясо останется полным вкуса, но бульон будет легким.

  • Для того, чтобы получить хороший бульон, нужно мясо варить в холодной воде, а если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то нужно класть его в кипяток. Бульон будет прозрачным, если его варить на маленьком огне.

  • Если положить мясо в холодную воду, то оно quot;отдастquot; в бульон все свои соки и питательные вещества. Если же положить мясо в кипяток, то можно получить более вкусное и сочное мясо, поскольку в кипящей воде белки, содержащиеся в мясе, сворачиваются, и все, большинство питательных веществ, содержащихся в мясе, в нем же и остается. Особенно вкусным получается бульон из нескольких видов мяса.

  • Как правило мясо кладут в прохладную воду, то есть оно нагревается вместе с водой. Таким образом, бульон выходит ароматным и насыщенным по вкусу.

    Если положить мясо сразу в горячую воду, то бульон будет не таким вкусным, зато мясо получится вкуснее, чем в первом варианте приготовления.

  • Помнится в институте на эту тему мы разговаривали с преподавателем на химии. Так вот, именно с точки зрения науки, для хорошего бульона необходимо положить мясо в холодную воду. Если же вам необходимо получить вкусное варенное мясо, то его необходимо положить в кипяток. Уж не знаю в чем секрет, но я проверяла, так действиетльно вкуснее. Еще очень важно солить блюдо лишь в конце его приготьовления. Соль может сделать мясо жестким. Поэтому за минуты три до окончательного приготовления, посолите. Это придаст блюду вкуса, при этом сохрант его свежесть и вкус)

    Приятного аппетита)

  • info-4all.ru

    Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

    ⇐ Предыдущая12

    1. Наличие жировой ткани.

    2. Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.

    3. Подготовка полуфабрикатов.

    4. Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

    3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?

    1. Уменьшается.

    2. Увеличивается. 3) Разбрызгивается

    Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

    1. 2-3 л

    2. 1-1,5 л

    3. 4-5 л

    От чего зависит продолжительность варки мяса?

    1. От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

    2. От величины кусков.

    3. От используемой посуды.

    6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

    1. 50-60

    2. 40-50

    3. 38-40

    В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

    1. В холодную

    2. В горячую

    3. В пряный отвар.

    Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу

    блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, количество гарнир соус
    Рагу 1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.; а) рис, морковь, лук, томат; А)Зелень петрушки;
    Плов 2. котлетная масса; б)отварной рис; Б)сметанный;
    Говядина, запеченная в луковом соусе 3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой; в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень; В)красный основной; луковый
    Биточки, запеченные «по-казацки» 4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре  

    Какие блюда готовят из субпродуктов?

    Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»

    Печень жир соль готовый томатное гарнир подача

    перец сметанный пюре

    соус с луком

    первичная нагреть

    обработка до 160

    брусочки

    длиной 3-4 см,

    м ассой 5-7 г

    Критерии оценки:

    При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

    При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

    При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»

    Задание №2

    При какой температуре запекают мясные блюда?

    1. 200-220 º С

    2. 250-300 º С

    3. 300-350º С

    1. Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?

    1. Картофель отварной, нарезанный кусочками;

    2. Картофельное пюре;

    3. Протертую картофельную массу

    2. Из чего готовят мясной фарш?

    1. Из мяса отварного с рисом и луком;

    2. Из обжаренного мяса с луком

    3. Из сырого мяса с луком

    3. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

    1. Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;

    2. Из отварных макарон;

    3. Из тушеной капусты

    4. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

    1. Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

    2. Изделия не дожарены в духовом шкафу;

    3. Использовали недоброкачественное сырье

    5. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

    1. Красный основной, луковый;

    2. Белый;

    3. Сметанный с хреном. Красный

    6. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

    1. После жаренья мясо залили холодной водой;

    2. Добавили мало томата и специй;

    3. Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

    7. Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

    блюдо гарнир соус
    1. Бифштекс а). картофель жареный, или сложный А. красный, мадера, томатный
    2. Филе б). картофель фри или сложный, яичница глазунья Б. мясной сок
    3. Лангет в). картофель жареный, рассыпчатые каши; В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком;
    4. Антрекот г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; Г. Сливочное масло разогретое;.
    5. Ромштекс д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла

    8. Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?

    9. По приведенному набору продуктов определите название блюда:

    Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир

    Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

    Критерии оценки:

    При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

    При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

    При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»

     

    ⇐ Предыдущая12 

    infopedia.su

    в какую воду класть мясо для бульона

    

    В разделе Первые блюда на вопрос почему хозяйки для получения вкусного бульона мясо кладут в холодную воду, а для приготовления вкусного мяса - в кипяток заданный автором ретроспектива лучший ответ это Потому, что так ВКУСНЕЕ !Мясо кладут в холодную воду, чтобы из него выделился сок. …Мясо кладут в кипящую воду, чтобы сок остался. …

    Ответ от 22 ответа[гуру]

    Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: почему хозяйки для получения вкусного бульона мясо кладут в холодную воду, а для приготовления вкусного мяса - в кипяток

    Ответ от Ирина Медведева[гуру]Основные моменты варки бульона или супаДля начала, давайте разберемся, как варить костный и мясной бульон. По этому поводу есть масса интересных советов, рецептов и наблюдений. Например, бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь. Варят бульон в кастрюле без крышки, на медленном огне, чтобы он не бурлил.Учитывайте, что часть жидкости при варке испарится, соответственно, изначально нужно налить на 1/3 больше воды, потому что доливать воду в бульон или суп в процессе варки не рекомендуется, так как это повлияет на его вкус.Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины. Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из мяса фарш и сделайте фрикадельки.Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком. Бульон из говядины, баранины или свинины — хорошая основа для заправочного овощного или рисового супа. На бараньем бульоне готовят также вкусный картофельный суп.Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду. Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.Суп заправляют яйцом, пока он еще горячий, стараясь, чтобы белок не свернулся. Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его с взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2—3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 мин и выньте из кастрюли шумовкой. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп закипал быстро: поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить. Правда, совсем прозрачным после этого бульон все же не станет.Если вы по той или иной причине пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне: мука и рис впитают соль. Положенный в пересоленный бульон кусочек сахара также впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус. А вот в рыбный суп кладут чуть больше соли, чем в мясной или куриный.Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец. Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду, а затем переложить их в кипящий бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне. Бульон из курицы или индейки заправляют по желанию рисом, макаронными изделиями или домашней лапшой.Для получения вкусного наваристого бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду: в этом случае отвар получится слабее, а птица — сочнее, вкуснее.

    Ответ от Кисуня)[гуру]в холодной воде накипь постепенно поднимается вверх и бульён будет прозоачным.

    Ответ от самосохранение[гуру]В Вашем вопросе уже есть ответ!

    Ответ от Вровень[гуру]Я бы не сказала: для бульона мясо варится на маленьком огне /для прозрачности/для вкусного мяса - варится на сильном огне. Мясо никогда не опускают в кипяток, потому что оно будет жестким.

    Ответ от 7ю3е7р9грЮЕ[гуру]Никогда об этом не думала... Просто наверное никудышная хозяйка, ложу в гор. воду что б быстрей разморозить

    Ответ от Игорь Овчинников[гуру]Если бросать масо сразу в кипяток, то все самое вкусное сразу обваривается. А при приготовлении бульенов, нужно чтобы из мяса все естественные соки постепенно вываривались и так будет бульен наваристым и ароматным.

    Ответ от Игорь Савчик[гуру]Не знаю что это за хозяйки)) ) Ну, может городские)) ) Я сколько лет в деревне прожил, да и в городе пожил, разных хозяек видел - мясо везде в холодную воду кладут))

    Ответ от 2 ответа[гуру]

    Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

     

    Ответить на вопрос:

    22oa.ru

    Как варить мясо: полезные советы и рекомендации

    Мясные продукты отличаются отменным вкусом и высокой питательностью. Несмотря на широкое распространение продукта, далеко не все знают, как варить мясо правильно. Чтобы получить сочное блюдо, сохранившее свои полезные качества, следует придерживаться определенных правил.

    Время термической обработки мясных продуктов во многом зависит от части туши, подготовленной для приготовления. Чтобы сварить мясо быстрее, следует брать кусок от лопатки, крестца или вырезки. Такой продукт считается более нежным, однако вкус его может быть недостаточно выраженным. Отрез от грудины или бедра будет вариться значительно дольше, мышечная ткань этих частей развита сильнее.

    Сколько нужно варить мясо, также зависит от возраста животного. Чем оно моложе, тем меньше времени займет процесс приготовления. Говядина, предназначенная для отваривания, должна быть приятного красного цвета, без подсохших краешков и обветренных участков. Мякоть должна быть упругой и быстро восполнять ямку после надавливания пальцем. Качественная, молодая свинина имеет нежный розовый цвет, обладает приятным ароматом. Сероватые или желтые прожилки жировой ткани могут говорить о длительном хранении мяса в неправильных условиях.

    Правильная технология

    Многие хозяйки сталкиваются с вопросом, можно ли варить мясо, подвергавшееся заморозке, без предварительного размораживания. В процессе термической обработки продукты животного происхождения теряют свои полезные качества. Если варить свежее мясо, белок верхнего слоя быстро сворачивается, сохраняя внутри ценные вещества.

    Мерзлый кусок под действием температуры будет постепенно оттаивать, выделяя все больше белка в бульон. На выходе блюдо может получиться безвкусным и жестким. Перед приготовлением мясо необходимо размораживать при комнатной температуре или на нижней полке холодильника, только после полного оттаивания переходят к варке.

    Чтобы продукт получился сочным, с насыщенным вкусом и тонким ароматом, следует придерживаться простых правил.

    1. Мясо необходимо закладывать в кипящую воду целым куском. Это предотвратит потери полезных веществ и сохранит соки внутри.
    2. Если готовится бульон, вода должна полностью покрывать мясо. После закипания нужно снять пену, убавить огонь и плотно накрыть кастрюлю крышкой.
    3. Солить продукт и добавлять специи следует перед окончанием варки, тогда мясо будет нежным. Для улучшения вкусовых качеств за 30 минут до завершения в бульон можно добавить лук, морковь, корень петрушки.
    4. Недопустимо доливать воду в процессе приготовления, это способствует ухудшению качества и вкуса готового блюда.
    5. Готовое мясо оставляют в бульоне на 15-20 минут, после чего вынимают и заворачивают в фольгу. Перед подачей разрезают на порционные куски и слегка сбрызгивают бульоном.

    Сколько варить мясо, зависит от возраста животного и размера куска. Для молодой свинины достаточно 40-50 минут слабого кипения, говядину необходимо готовить 1,5-2 часа.

    Пищевая ценность

    Несмотря на полезные вещества, содержащиеся в мясных продуктах, все они различаются по своей калорийности и питательным качествам. Наиболее жирной считается свинина, однако по содержанию витамина B и железа, она значительно превосходит птицу и говядину. Для диетического питания больше подходит отварное мясо из лопаточной части или карбонат.

    Наименее калорийной является куриная грудка. Перед тем как варить мясо птицы, его необходимо очистить от кожи и жировых прослоек. В таком случае продукт будет не только питательным, но и диетическим. Большое количество полезных веществ содержится в говядине, в отварном виде она прекрасно усваивается организмом, восполняя необходимый баланс белка, фосфора, кальция.

    Ценность мяса при здоровом питании и похудении обусловлена отсутствием в нем углеводов. Потому постные куски отварного продукта могут становиться основой многих диет. Калорийность мясных продуктов во многом зависит от способа ее термической обработки. Специалисты по правильному питанию не рекомендуют употреблять мясо, жареное с добавлением жира. Вкусовые качества таких блюд высокие, однако содержание холестерина делает его менее полезным.

    Для диетического меню больше всего подходит курятина без шкуры, говядина и крольчатина в отварном, запеченном или тушеном виде. Эти продукты прекрасно сочетаются с овощными салатами. Следует избегать соединения животного белка с гарниром из круп, картофеля, бобовых. От того, сколько варилось мясо говядины, зависит не только вкус, но и качество продукта. Длительная варка способствует потере ценных веществ, потому в процессе термической обработки необходимо проверять степень готовности.

    Время варки говядины

    Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо не только соблюдать технологические правила, но и точно рассчитывать время приготовления. Многие не знают, сколько варить мясо говядины целым куском. Этот фактор зависит от части туши и возраста животного. Так, молодое, свежее мясо из лопаточной области или вырезки должно томиться при слабом кипении 70-90 минут.

    Отрезы от грудины или бедра варятся не меньше 1,5 часов, при этом мясо старого животного необходимо выдерживать 2-2,5 часа при плотно закрытой крышке на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы приготовить целый кусок мяса. Если нарезать его кусочками, срок приготовления сократится вдвое.

    Как варить мясо быстро

    Если нет времени, чтобы приготовить мясной продукт по всем правилам, процесс могут ускорить небольшие секреты опытных хозяек.

    1. Говядина сварится быстрее, если порезать ее на небольшие кусочки и слегка отбить молотком.
    2. Перед тем как варить мясо, его можно проколоть ножом в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком. Это размягчит волокна и сократит время приготовления.
    3. Мясо отварится быстрее, если после закипания в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса, или сухой горчицы. Порошок сделает бульон слегка мутным, но вкус его будет изысканным и пикантным.

    В процессе варки в воду добавляют чайную ложку растительного масла, чтобы сократить время приготовления. Кроме того, это делает мясо особенно нежным и сочным.

    fb.ru

    Ответы@Mail.Ru: почему хозяйки для получения вкусного бульона мясо кладут в холодную воду, а для приготовления вкусного мяса

    Основные моменты варки бульона или супа

    Для начала, давайте разберемся, как варить костный и мясной бульон. По этому поводу есть масса интересных советов, рецептов и наблюдений. Например, бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь. Варят бульон в кастрюле без крышки, на медленном огне, чтобы он не бурлил. Учитывайте, что часть жидкости при варке испарится, соответственно, изначально нужно налить на 1/3 больше воды, потому что доливать воду в бульон или суп в процессе варки не рекомендуется, так как это повлияет на его вкус. Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины. Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из мяса фарш и сделайте фрикадельки. Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком. Бульон из говядины, баранины или свинины — хорошая основа для заправочного овощного или рисового супа. На бараньем бульоне готовят также вкусный картофельный суп. Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду. Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон. Суп заправляют яйцом, пока он еще горячий, стараясь, чтобы белок не свернулся. Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его с взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в суп тонкой струйкой полученную смесь. Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2—3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 мин и выньте из кастрюли шумовкой. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп. Из готового супа нужно вынуть лавровый лист. Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп закипал быстро: поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении. Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить. Правда, совсем прозрачным после этого бульон все же не станет. Если вы по той или иной причине пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне: мука и рис впитают соль. Положенный в пересоленный бульон кусочек сахара также впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус. А вот в рыбный суп кладут чуть больше соли, чем в мясной или куриный. Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец. Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду, а затем переложить их в кипящий бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу. Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне. Бульон из курицы или индейки заправляют по желанию рисом, макаронными изделиями или домашней лапшой. Для получения вкусного наваристого бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду: в этом случае отвар получится слабее, а птица — сочнее, вкуснее.

    otvet.mail.ru

    В какой воде – горячей или холодной – начинать варить овощи, яйца, мясо и рыбу?

    Чтобы решить, в какой воде варить продукт, сначала определите, необходимо, чтобы процесс приготовления был быстрым или постепенным? Важно учесть и размер готовящегося продукта. Если вы опускаете в кипящую воду продукт большого размера, снаружи он приготовится гораздо раньше, чем изнутри. С другой стороны, небольшие кусочки пищи, которые вы начнете готовить в холодной воде, могут приготовиться (или даже развариться) раньше, чем закипит вода.

       Картофель, свекла и другие корнеплоды. Если вы хотите приготовить эти овощи равномерно, начинайте варить их в холодной воде. Тогда температура внутри овоща будет повышаться с той же скоростью, что и снаружи. Если вы опустите овощи в кипящую воду, снаружи они приготовятся, а внутри дольше будут оставаться сырыми.

       Зелёные овощи (или любые другие продукты, требующие недолгого приготовления) следует начинать готовить в кипящей воде.

       Яйца опускайте в кипящую воду, если хотите, чтобы белок приготовился быстрее, чем желток. Многие люди любят желток разной степени готовности, но гораздо реже встречаются люди, которые любят жидкий белок.

       Мясо. Здесь работает старое правило, согласно которому, если вам нужен бульон понаваристее, то мясо следует класть в холодную воду; если же вы заинтересованы прежде всего во вкусе мяса, его следует опускать в кипящую воду. Обратите также внимание, когда вы опускаете мясо в кипящую воду, быстро высвобождающиеся белки сворачиваются и делают бульон более мутным. Если же вы начинаете варить мясо в холодной воде, белки высвобождаются медленнее, длинными нитями поднимаясь вверх и образуя накипь и пену, удалив которые, вы получите прозрачный бульон.

       Рыба. Если вы хотите сварить крупную рыбу, вроде целого лосося, опускайте ее в холодную воду (так она приготовится одновременно изнутри и снаружи). Мелкую рыбу начинайте варить в кипящей воде (так она не успеет развариться).

    К разделу

    isvestnie-bluda.ru

    Какую панировку используют для зраз рубленых? В какую воду закладывают мясо если его варят для вторых блюд

    Какую панировку используют для зраз рубленых?

    а) сухарную;

    б) двойную;

    в) мучную;

    г) хлебную.

     

    Что означает термин «жиловка»?

    а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

    б) отделение мякоти от костей;

    в) панировка мяса в сухарях.

     

    Зачем мясо обсушивают?

    а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

    б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

    в) мясо после этого становится мягче.

     

    От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

    _________________________________________________________________________

     

    С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

    а) чтобы не отстала панировка;

    б) чтобы масло было застывшим;

     

    66.Определите и впишите название блюда по описанию:

    Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

     

    Вставить пропущенные слова.

    Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

     

    С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    а) для равномерной тепловой обработки

    б) разрыхления соединительной ткани

    в) выравнивания толщины куска,

    г) сглаживания поверхности

     

    Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

    1.

    2.

    3.

     

    Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

    ______________________________________________________

    Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

    а) котлеты «по-киевски»;

    б) шницель «по-столичному»;

    в) котлеты «По­жарские».

     

    В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

    а) потрошеная;

    б) не ощипанная;

    в) упитанная.

     

    Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

    _____________________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

    а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

    б) белки свертываются, переходят в отвар;

    в) белки частично распадаются.

     

    От чего зависит продолжительность варки мяса?

    а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    б) от величины кусков;

    в) от используемой посуды.

     

    В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

    а) в холодную;

    б) в горячую;

    в) в пряный отвар.

     

    Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

    а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

    б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

    в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

     

    Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

    а) во фритюре;

    б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

    в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

     

    78.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

     

     

    Экзаменационное задание

     

    Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.

     

    МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей продукции

    Вариант № 2.

     

    К каким блюдам используют соус белый основной?

    а) для запекания мяса или рыбы, супов

    б) к биточкам, котлетам из кур

    в) к блюдам из овощей, к сосискам

     

    2. При какой температуре отпускают холодные супы?а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.

    3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

    а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.

     

    4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

    а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

     

    Для приготовления белойпассеровки просеянную пшеничную

    муку нагревают при температуре:

    а) 80-90ºС;б) 50-60ºС; в) 110-120ºС;г) 130-140ºС.

     

    

    infopedia.su

    Советы по приготовлению мясопродуктов - Мясо

    Обработка

    Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом. Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок. Для этого его следует положить в закрытый сосуд. Как только мясо оттает, поставьте его в той же посуде в холодильник (но не в морозилку!). На холоде мышечные ткани оттаявшего мяса впитают выделившийся при размораживании сок.

    Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в полиэтиленовом мешочке под струю холодной воды — после оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется. Размораживать мясо в воде не рекомендуется, так как в ней ценный сок растворится.

    Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается. Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится. Если мясо заветрилось и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом или в воде с марганцовкой. Мясо нужно мыть при температуре 25—30°, тогда жир хорошо промывается и не мажется.

    Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных бактерий, находящихся в толще мяса. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

    Варка

    Мясо будет сочным и лучше сохранит минеральные вещества, если его ложить в кипяток. Жесткое мясо при варке становится скорее мягким, если в воду добавить немного уксуса. Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстро уварится, если его натереть сухой горчицей. Через несколько часов, перед варкой, мясо надо промыть в холодной воде. Мясо теряет при варке до 40% веса. Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 мин до его готовности в бульон кладут морковь, коренья и лук. Соль добавляют через 10—15 мин после закипания бульона.

    При варке мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира сохраняет сок в мясе и оно получается более сочным и вкусным. Старое мясо перед варкой натирают содой и дают полежать 3—4 ч, затем промывают и варят. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.

    Если мясо после варки охлаждают, то его режут на порции холодным. Языки варят в горячей воде, добавляя лук, морковь, петрушку, сельдерей. Соль добавляют в конце варки. Сваренные языки кладут на несколько минут в холодную воду и снимают с них кожицу.

    Мозги перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 1 ч, затем закладывают в подкисленную 3%-ным уксусом холодную воду и варят, предварительно очистив от пленок. В воду кладут морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и варят в течение 30 мин.

    Почки перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 ч для удаления запаха. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения, отваривают и сливают вместе с пеной. Почки промывают и вновь заливают холодной водой, варят 1 — 1,5 ч при слабом кипении до готовности. Хранят почки без бульона в закрытой посуде.

    Рубцы, хорошо промыв, варят 4 — 5 ч, залив холодной водой. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком. С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.

    Жарение, тушение, запекание

    Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного сока, что ухудшит его вкусовые качества и снизит питательность. Мясо не будет пригорать, если в духовку, где оно жарится, поставить банку с водой. Прежде чем жарить мясо, нужно смазать его горчицей: результат превзойдет все ожидания. Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить его нужно подержать несколько минут в кипящей воде. Мясо, жарящееся на вертеле или решетке, солят, когда оно почти готово.

    Чтобы отбивное мясо было мягким, его мажут смесью из уксуса и растительного масла и оставляют на 1 — 2 ч, затем жарят. Если в жир на сковороду положить несколько кусочков моркови, мясо при обработке не будет прилипать ко дну. Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, их подержать около часа посыпанными перцем и покрытыми листьями петрушки и кусочками лука.

    У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой корочкой, остаются попросту на сковороде. Этого не будет, если сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и лишь после этого панировать. Для котлет лучше использовать не свежий, а черствый пшеничный хлеб, так как свежий дает больше клейковины.

    При жареньи мяса кусочками не следует наливать на сковороду много жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым. В мясо во время жаренья не надо втыкать вилку, лучше переворачивать его специальной лопаточкой: через отверстия от вилки вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества. Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.

    Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой и само мясо становится более сочным, если во время жаренья поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче. Мясные котлеты будут вкуснее, если положить в них слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.

    Печень надо жарить несоленой, иначе она будет твердой. Печень будет более вкусной, если ее перед жареньем подержать 2—3 ч в молоке. Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой. Сковородку, в которой жарится мясо, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным. Чтобы тушка поросенка покрылась румяной корочкой, ее перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной.

    «Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий

    Читайте далее:

    www.besh-barmak.ru

    Когда мясо варят, его в холодную воду закладывают, или в...

    Когда мясо варят, его в холодную воду закладывают, или в кипяток?

    если хотите мягкое сочное мясо, то в горячую, а если наваристый бульон, но не очень "съедобное мясо", то в холодную. Дело в том, что когда кладешь мясо в горячую воду, оно моментально "сворачивается", то есть все соки остаются внутри, а когда в холодную, то за время закипания соки выходят в воду, поэтому и наваристей бульон

    Я в подогретую (ТЕПЛУЮ)

    в холодную обычно

    Мясо обязательно нужно ложить в холодную воду. Это отражается на бульоне. И варить тоже надо на медленном огне.

    Если вам более важен бульон, то в холодную воду. А если нужно вкусное отварное мясо, то в кипяток.

    Мясо надо закладывать только в холодную воду (иначе получится жестким) и силить в самом конце варки-по той же причине.

    Лучше пожарь его

    А что такое мясо???)))))))))))))

    Если для первого блюда, то в холодную- навар лучше, для второго блюда нужно мясо- в кипящую, сохраняется сочность мяса (вода должна быть подсолена).

    Его кладут в холодную воду и солят.

    Помню ещё из уроков домоводства в школе: для вкусного бульона мясо класть в холодную воду, если нужно вкусное отварное мясо то в кипящую, на встрече выпускников через 20 лет я ей об этом напомнила, она прослезилась... так как уроки труда в школе не очень главными были.... Спасибо Галина Дмитриевна....

    В холодную воду, конечно! Предварительно промой еще мясо, а при варке бульона- не забудь кинуть целиком сырую луковицу, тогда бульон будет прозрачным как мысли девственницы ;)))

    Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе. Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься. Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира. Сваренное мясо должно 10 минут настояться в бульоне после выключения огня. Готовое мясо необходимо вынуть из кастрюли, даже если вы не собираетесь его сразу подавать на стол. Если вы хотите использовать его позже, то для хранения куска, и сохранности в нем сока, следует плотно завернуть мясо в фольгу, либо положить в пластиковый контейнер, плотно накрыв крышкой. Приятного вам аппетита!

    food.ques.ru

    Как варить и замораживать мясной бульон подробные инструкции / Меню недели

    Мясной бульон – неотъемлемая часть большинства супов и некоторых вторых блюд. Готовить его, конечно, умеют все хозяйки. Но все ли правильно?

    Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.

    Готовый бульон

    Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.

    Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.

    Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.

    Его лучше варить одним или двумя большими кусками.

    В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

    Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

    Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.

    Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.

    Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.

    Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.

    Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок.При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее.При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).

    Что делать с бульоном после варки?   Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров.  Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.

    Об использовании, хранении и заморозке бульона.

    Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку :)

    После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.

    menunedeli.ru

    Как правильно сварить мясо

    Мясные изделия употребляют в пищу преимущественно после тепловой обработки, под влиянием которой продукты приобретают приятный вкус и аромат.

    Кроме того, изменяется внешний вид и продукты размягчаются.

    Тепловая обработка также способствует обезвреживанию микроорганизмов.

    Продукты после тепловой обработки лучше усваиваются организмом.

     

     Тепловая обработка мяса

    Различают следующие виды тепловой обработки в приготовлении мяса: варка, тушение, жарка и копчение.

    Варка

    -это нагревание пищевых продуктов в большом и малом количестве жидкости (воде, молоке).

    Как варить мясо

    Варить мясо в большом количестве воды можно двумя способами.

    Первый — когда мясо кладут в холодную воду, которую затем доводят до кипения.

    Второй — когда его кладут сразу в горячую воду.

    В первом случае:

    Мясо приготовленное таким способом разваривается и теряет сочность.

    Во втором случае:

    При закладке мяса в горячую воду:

    Мясо очень сочное и его целесообразно подавать как холодную закуску.

    Как тушить мясо

    В небольшом количестве жидкости мясо можно тушить, погружая в жидкость не менее чем наполовину, посуду накрывают крышкой.

    Тушат мясо добавляя пассерованные корни ароматических трав.

    Тушить продукты можно так же в соусе.

    Варка без воды

    Варку мяса без добавления жидкости проводят в специальной посуде, например в кастрюле с вставленной металлической сеткой, на которую кладут продукт.

    Воды наливают столько, чтобы она не касалась сетки и продукта.

    При кипении горячий водяной пар проходит через сетку и ошпаривает продукт.

    edimmjaso.ru

    Отварное мясо | Ностальгия

    Для приготовления вторых блюд мясные продукты следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого необходимо куски мяса заливать кипящей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Солонину и соленые языки вымачивают в течение5-8 часов, периодически меняя воду, а после для варки заливают холодной водой. Если соленые продукты перед приготовлением не вымачивать, то их необходимо варить в большом количестве воды. После варки мясных продуктов получается хороший наваристый бульон, который может быть использован при приготовлении первых блюд и для приготовления различных соусов.

    Говядина, баранина, кролик, свинина

    Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленное для варки мясо, петрушку, репчатый лук, сельдерей и морковь (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения. После продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. В конце варки необходимо добавить соль. Бульон, образовавшийся при варке мяса, можно использовать для приготовления супов или соусов. Продолжительность варки мяса зависит от вида животных, их возраста и упитанности. Также время варки зависит от части туши и величины куска (от 20 минут до 3 часов). Для определения готовности прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска мяса. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, значит мясо еще не готово. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают небольшое количество бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при 60-65 градусах. У бараньих и телячьих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

    Поросенок

    Для варки пригодны только белые молочные поросята. После первичной обработки поросенка заливают холодной водой, накрывают крышкой и варят на медленном огне. После того, как вода закипит, огонь уменьшают и продолжают варить без кипения. Для определения готовности поварской иглой прокалывают поросенка между лопатками. Когда поросенок полностью сварится, его необходимо охладить вместе с бульоном, посолить и хранить, не вынимая из бульона, в холодном месте.

    Мозги

    Мозги необходимо очистить от пленок, уложить в один ряд и залить холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов). После добавить перец горошек (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и уксус (30 г). Если необходимо получить мозги более плотной консистенции, воду необходимо подкислять уксусом. После того, как вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варить 25-30 минут на медленном огне без кипения. Когда мозги полностью сварятся, их необходимо охладить вместе с бульоном и хранить в холодном месте.

    Почки говяжьи

    Говяжьи почки очистить от пленок и вымочить в холодной воде 2-3 часа, для удаления специфического запаха. Вымоченные почки погрузить в холодную воду (3л воды на 1 кг почек) и варить 1-1,5 часа при слабом кипении. Отваренные почки обмыть в холодной воде и хранить в холодном месте.

    Легкое

    Легкое при варке всплывает на поверхность. Для того чтобы обеспечить равномерную варку, посуду необходимо накрыть крышкой. Время варки легкого 1-1,5 часа, в зависимости от возраста животного.

    nostalgya.su

    Варка мяса (говядина)

    Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

    Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

    При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

    Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

    Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

    Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

    После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

    kuking.net

    www.eda-mira.ru