Готовим в духовке: тонкости, о которых необходимо знать. Время приготовления и температура в духовке


Температура и время приготовления в духовке // ОПТИМИСТ

≡  26 Ноябрь 2017

А А А

Как пользоваться таблицей

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском — прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего, на АРОМАТ! Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь — блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

1. Мясные блюда:

Жаркое говядины: 150 градусов С, 3-3,5 часаЖаркое телятины: 150 градусов С, 2-2,5 часаЖаркое баранины: 150 градусов С, 1-1,5 часаЖаркое свинины: 175 градусов С, 1 часКотлеты: 190 градусов С, 1,5-2 часаБефстроганов: 190 градусов С, 1,5-2 часа

2. Куриные и рыбные блюда:

Курица: 175 градусов С, 1-1,5 часаГусь и индейка (4-5 кг): 160 градусов С, 4-4,5 часаУтка: 175 градусов С, 1-1,5 часаРыба: 200 градусов С, 30-40 минут

3. Кондитерские изделия:

Торт простого приготовления: 160 градусов С, 45 минутШоколадный торт: 175 градусов С, 35 минутФруктовый торт: 125 градусов С, 60 минутСлоеный торт: 200 градусов С, 20 минутМелкие пироги: 190 градусов С, 30 минутПесочное тесто: 200 градусов С, 20 минутБисквит: 150 градусов С, 20 минут

Метки: время • интересно • познавательно • приготовление • таблицы • температура

Комментарии:

oppps.ru

Готовим в духовке - правильная настройка температуры

Еда, приготовленная в духовом шкафу, намного полезнее и вкуснее той, что готовится на плите. Такие блюда готовятся в собственном соку, с минимальным количеством масла. Любое любимое блюдо, которое вы раньше готовили на варочной поверхности, можно не хуже приготовить в духовке. Любят такую еду даже люди, которые не желают полностью отказываться от жареной пищи. Уменьшить вред и добавить блюдам пользы можно за счет сочетания этих двух видов готовки. Даже профессионалы часто пищу сначала обжаривают на плите до золотистой корочки, а потом доводят до готовности в духовке. Важность имеет не только то, что мы готовим в духовке, правильная настройка температуры, оптимальный режим, подходящая посуда — также требуют правильного подхода. Обо всех этих тонкостях мы поговорим в данной статье.

к содержанию ↑

Как выбрать уровень для готовки в духовке?

Чтобы любимая еда не пригорала, оставалась сочной, ароматной и полностью была приготовлена, необходимо знать, как правильно выбрать уровень в духовом шкафу.

Использовать для этого можно следующие правила:

  1. Оптимальный вариант – средний уровень, на нем вся пища равномерно готовится и не пригорает.
  2. Если же нужна аппетитная золотистая корочка, то лучше поднять блюдо ненадолго не уровень выше.
  3. Тренд современности – готовка при низких температурах на протяжении нескольких часов. Именно этот способ приготовления позволяет сохранить весь вкус, аромат, правильную текстуру любых продуктов.
  4. Если вы выбираете продукты, которые трудно подрумянить снизу, то лучше ставить их на самый нижний уровень и включать сильный нагрев нижнего ТЭНа. Это — лучший вариант для приготовления пиццы — сверху она будет готова, а снизу хрустящей.
  5. Противень не рекомендуется вплотную придвигать к задней стенке, чтобы не нарушалась циркуляция воздуха, еда пропекалась равномерно. Кстати, если вы таким еще не обзавелись или ваш старый уже малопригоден, почитайте наши статьи: 
к содержанию ↑

Как определить оптимальный режим для приготовления?

Современные духовки имеют большое количество режимов, благодаря которым можно готовить самые сложные многоэтапные блюда с максимальным комфортом. Настройка температурного режима духовки — это дело непростое, особенно для начинающей хозяйки, но если знать некоторые секреты, то можно выбрать оптимальные значения.

Советы по выбору температурного режима:

Важно! Таким образом чаще готовят хлеб, бисквит, печенье, жаркое, фаршированные овощи, рыбу, говядину, запеканки.

Важно! Если вы любите готовить в посуде, которая плохо проводит тепло, например, алюминиевой или стеклянной, то используйте именно такой метод. Возможно, вам также будет интересно почитать о том, как выбрать хорошую посуду для духовки.

Важно! При такой температуре лучше не экспериментировать с безе и омлетами, так как они не переносят конвекцию.

Важно! Это — лучший вариант для приготовления суфле, запеканок, жульена, лазаньи.

к содержанию ↑

В чем лучше запекать блюда в духовке?

В магазинах сегодня продается самая разнообразная посуда для запекания. Самыми безопасными считаются чугунные, стеклянные, керамические формы. Удобнее запекать на противнях, они, как правило, идут в комплекте с духовкой.

При выборе подходящей посуды пользуйтесь следующими рекомендациями:

  1. Для влажных, сочных блюд лучше выбирать посуду с высокими бортиками, а вот для сухих — наоборот, плоские противни.
  2. Керамические формы и горшочки перед началом запекания лучше прогревать, чтобы они не потрескались от высокой температуры.
  3. В чугунных сковородках лучше делать запеканки, чтобы они готовились равномерно и быстро.
  4. Силиконовые формы лучше использовать для выпекания хлеба, пирогов, кексов, сырников. Даже без смазки в них ничего не пригорает.

к содержанию ↑

Полезные советы по приготовлению пищи в духовке

Оптимальная температура в духовке должна подбираться в соответствии со многими важными нюансами, чтобы еда была не только готовой полностью, но и полезной и вкусной.

Советы профессионалов:

Важно! Исключительно жирные сорта мяса можно сразу помещать в холодную духовку.

Важно! Если у вас слишком старая плита и в ней нет термометра, то определить температуру вы сможете с помощью обычной бумаги. Так при 100-120 градусах бумага начинает слегка желтеть, когда температура повышается до 190-210 градусов, она становится коричневой, а вот при 220 градусах уже начинает гореть.

Важно! Запомните: слоеное тесто можно выпекать исключительно при высокой температуре, бисквиты или сдобы — при средней, а вот белковое тесто — при самой низкой.

к содержанию ↑

Решение самых распространенных проблем

Мы разобрались, как определить правильную температуру в духовом шкафу, в какой посуде готовить и на каком режиме, но этого мало. Важно также знать, как самостоятельно справиться с типовыми проблемами, часто возникающими у начинающих хозяек.

Самостоятельно решить типовые проблемы можно следующим образом:

  1. В процессе приготовления жаркого подгорает соус. Это — довольно распространенная проблема. Чаще проблема кроется в неправильно выбранной форме, точнее ее размере. В следующий раз обязательно используйте посуду поменьше и постоянно добавляйте жидкость.
  2. Блюда постоянно получаются сухими. В таких ситуациях рекомендуется готовить меньше времени на высоких температурах или использовать искусственную оболочку.
  3. Если вы планируете запекать мясо одним куском, то берите не меньше килограмма, чтобы оно не пересохло внутри.
  4. Белое мясо советуют выпекать при постоянной умеренной температуре 150-175 градусов, а вот красное — при 200-250 градусах.
  5. Примерно за час до начала готовки красное мясо необходимо доставать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
  6. Мясо часто плохо прожаривается из-за того, что его перед приготовлением посолили, поэтому делать это лучше в середине процесса.
  7. Мелкую рыбку следует готовить при постоянной высокой температуре. Среднюю — сначала при высокой, а потом при низкой температуре. Крупные тушки лучше готовить на умеренном режиме.
  8. Если у вас постоянно пригорают пироги, получаются плоскими, то рекомендуется всегда соблюдать указанное в рецептах время вымешивания, добавлять меньше жидкости. По краям пироги часто не поднимаются из-за того, что борта формы сильно смазывают жиром. Если сверху пирог подгорает, то лучше его переставить на нижний уровень и дольше выпекать.
  9. Выпечка неравномерно румяниться чаще по причине неправильно подобранной посуды. Лучше отказаться от блестящих и светлых форм.
  10. Чтобы пирог получился сочным, его лучше прокалывать палочкой перед запеканием, и в эти отверстия наливать фруктовый сок, сироп, а также сократить время приготовления.
  11. Если же выпечка выглядит готовой снаружи, но внутри она сырая, то лучше увеличить время приготовления на более низкой температуре.
  12. Чтобы начинка получилась сочной, можно основу и коржи выпекать заранее, потом укладывать начинку, предварительно присыпав коржи толченым миндалем или сухарями.
к содержанию ↑

Видеоматериал

Зная все хитрости и тонкости приготовления пищи в духовке, при какой температуре готовить в духовке, вы гарантированно будете всегда радовать свою семью вкусными, сочными, румяными блюдами. Старайтесь не пренебрегать советами специалистов, не нарушать рецептуру приготовления определенных продуктов, чтобы не испортить блюдо и собственное настроение.

Поделиться в соц. сетях:

serviceyard.net

Готовим в духовке: тонкости, о которых необходимо знать

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку. 

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления. 

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта. Несколько советов
  1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
  2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
  3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
  4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
  5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
  6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
  7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Решение типовых проблем

При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не меньше килограмма, тогда оно не пересохнет. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное - при 200-250°С.

Красное мясо желательно за час до приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением. Солить его рекомендуем в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре. Рыба среднего размера - вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная - при постоянном умеренном нагреве.

Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше.

Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания.

Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.

kitchenmag.ru

Время и температура приготовления в духовке

Как пользоваться таблицей

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском — прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего, на АРОМАТ!

Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь — блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

1. Мясные блюда:

Жаркое говядины: 150 градусов С, 3-3,5 часаЖаркое телятины: 150 градусов С, 2-2,5 часаЖаркое баранины: 150 градусов С, 1-1,5 часаЖаркое свинины: 175 градусов С, 1 часКотлеты: 190 градусов С, 1,5-2 часаБефстроганов: 190 градусов С, 1,5-2 часа

2. Куриные и рыбные блюда:

Курица: 175 градусов С, 1-1,5 часаГусь и индейка (4-5 кг): 160 градусов С, 4-4,5 часаУтка: 175 градусов С, 1-1,5 часаРыба: 200 градусов С, 30-40 минут

3. Кондитерские изделия:

Торт простого приготовления: 160 градусов С, 45 минутШоколадный торт: 175 градусов С, 35 минутФруктовый торт: 125 градусов С, 60 минутСлоеный торт: 200 градусов С, 20 минутМелкие пироги: 190 градусов С, 30 минутПесочное тесто: 200 градусов С, 20 минутБисквит: 150 градусов С, 20 минут

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusgyzni.com

тонкости, о которых необходимо знать

Экология питания: Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке.

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку. 

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления. 

 

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

 

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев. 

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

 

 

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки. 

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит. 

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

 

 

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри. 

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

 

 

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

 

 

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги. 

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

 

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много! 

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

 

Традиционное запекание 

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими. 

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

 

 

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

 

  1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
  2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
  3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
  4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
  5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
  6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
  7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

 

 

Решение типовых проблем 

При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не меньше килограмма, тогда оно не пересохнет. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное - при 200-250°С. 

Красное мясо желательно за час до приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением. Солить его рекомендуем в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре. Рыба среднего размера - вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная - при постоянном умеренном нагреве.

Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше. 

Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания. 

Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.опубликовано econet.ru

econet.ru

ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДУХОВКЕ

Как пользоваться таблицей

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском — прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего, на АРОМАТ!

Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь — блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

1. Мясные блюда:

Жаркое говядины: 150 градусов С, 3-3,5 часаЖаркое телятины: 150 градусов С, 2-2,5 часаЖаркое баранины: 150 градусов С, 1-1,5 часаЖаркое свинины: 175 градусов С, 1 часКотлеты: 190 градусов С, 1,5-2 часаБефстроганов: 190 градусов С, 1,5-2 часа

2. Куриные и рыбные блюда:

Курица: 175 градусов С, 1-1,5 часаГусь и индейка (4-5 кг): 160 градусов С, 4-4,5 часаУтка: 175 градусов С, 1-1,5 часаРыба: 200 градусов С, 30-40 минут

3. Кондитерские изделия:

Торт простого приготовления: 160 градусов С, 45 минутШоколадный торт: 175 градусов С, 35 минутФруктовый торт: 125 градусов С, 60 минутСлоеный торт: 200 градусов С, 20 минутМелкие пироги: 190 градусов С, 30 минутПесочное тесто: 200 градусов С, 20 минутБисквит: 150 градусов С, 20 минут

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

wkusno-polesno.ru

Температура приготовления мяса в духовке

Для запекания лучше взять кусок свиной шейки, она получается более сочной за счет небольших жировых прослоек, постная свинина может получиться суховатой. Острым тонким ножом сделать в мясе проколы и засунуть туда кусочки чеснока, а если свинина нежирная, то и кусочки сала. Затем натереть мясо солью и смесью любимых пряностей, завернуть в фольгу и отправить в разогретую духовку. При температуре 200° запекать около 20 минут, затем убавить температуру до 100° и продолжать запекать до готовности. Готовность мяса определяют, протыкая вилкой или ножом. Как только выделяющийся сок из розового стал прозрачным – мясо готово. Разверните фольгу и дайте свинине немного зарумяниться. Кусок мяса весом 1 килограмм готовится примерно час, соответственно, 2 килограмма – 2 часа. Есть запеченную свинину можно как горячей, так и холодной. В качестве гарнира отлично подойдет жареный или отварной картофель.

Мясо в горшочках в духовке

Мясо это основной продукт питания для многих. Приготовить его можно различными способами, однако пожалуй самым удобным и не хлопотным является приготовление его в глиняных горшочках. Мясо в горшочках в духовке может приготовить даже молодая и не опытная хозяйка.

Для приготовления 4 порций ей понадобится: - 500 грамм мяса; - 2 шт. лука; - 6 шт. картофелин; - 50 гр. сливочного масла; - черный перец; - 50 гр. обезжиренной сметаны; - 50 гр. легкого майонеза; - 200 гр. молока; - соль; - 100 грамм сыра; - мелко измельченная зелень укропа.

Мясо моем, обсушиваем, нарезаем на среднего размера брусочки, солим, перчим, смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком.

Картофель очищаем от кожуры, моем, большую часть режем соломкой, остальную, предназначенную для верхнего слоя кружочками. Картофель солим, перчим, смешиваем с частью мелко нарезанной зелени.

Берем глиняные горшочки заранее отмоченные в течении 1 часа в холодной воде, на дно каждого кладем кусочками измельченное сливочное масло, закладываем слой подготовленного мяса, сверху на мяса выкладываем слой нарезанного соломкой картофеля. Все содержимое горшочков перемешиваем, сверху аккуратно выкладываем слой из картофеля нарезанного кружочками.

Горшочки сверху заливаем смесью сметаны, майонеза и молока, посыпаем слоем сыра, черного перца и оставшейся зелени.

Глиняные горшочки ставим в холодную духовку для приготовления на 40-50 минут. Готовим постепенно увеличивая температуру приготовления до 210-230 градусов. По истечении времени приготовления горшочки извлекаем из духовки и ставим их на деревянную подставку для остывания. Умеренно теплые горшочки с приготовленным мясом подаем на стол.

Время приготовления в духовке

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

2. Куриные и рыбные блюда:

3. Кондитерские изделия:

Время запекания в духовке мяса и рыбы

Перед неопытными кулинарами зачастую встает вопрос «сколько времени и при какой температуре нужно запекать мясо и рыбу». На эти вопросы поможет ответить наша сводная кулинарная таблица, из которой вы узнаете сколько запекать свинину, говядину, рыбу, утку, курицу и др.

При использовании данных таблицы, нужно помнить, что время запекания мяса и птицы приводится на 0,5 кг веса. Если вы собираетесь готовить в духовке большее количество мяса, увеличивайте время приготовления во столько же раз, во сколько вес продукта больше, чем 500 г. Если вы запекайте цельным куском, то прибавляйте к времени из третьей колонки поправочное время из четвертой колонки.

Как еще определить готовность мяса. Можно использовать тот факт, что при надавливании или проколе полностью пропекшегося мяса из него должна вытекать прозрачная жидкость, мутноватая говорит о том, что блюдо еще не готово.

Мясо

первые 20-30 минут - 230; остальное время - 170

первые 45 мин - 220; остальное время - 170

первые 20-30 мин - 220; остальное время - 180

куски толщиной 2,5 см - 10; +10 минут на каждые 2,5 см. толщины

При какой температуре лучше готовить мясо в духовке?

Всё зависит от того, что это за мясо и какое конкретно блюдо готовиться. Если это отбитая свинина, залитая сыром, то температура должна быть высокой, что бы оно не варилось, а жарилось. Если это говядина, порезанная достаточно крупно, то ей нужно больше времени на прожарку. поэтому температуру надо снизить, иначе верх сгорит, а середина будет не прожарена. Ну а так средние температуры приготовления 160- 200.

Источники: vkusneda.ru, edim-myaso.ru, bankreceptov.ru, www.eda5.ru, www.bolshoyvopros.ru

Разведение кроликов по методу Михайлова

Данная технология была разработана более 30 лет назад, является относительно хорошим инструментом для выращивания кроликов в личном подсобном хозяйстве и ...

График инкубации гусиных яиц

При отборе и оценке гусиных яиц по внешнему виду обращают внимание на величину, форму и внешнее качество скорлупы. В зависимости ...

Как правильно выращивать кур бройлеров

Для многих из нас бройлер ассоциируется в первую очередь с цыплятами американского происхождения, повсеместно заполонившими полки отечественных магазинов. Действительно, бройлер ...

Вислоухий карликовый баран купить

+7-952-740-30-97 Дата обновления: 30.03.2015 Помните, Вы приобретаете друга на 8-12 лет, Выбирайте Лучшее! Вислоухий кролик породы карликовый баран на продажу: В данный момент малышей ...

Как откормить кролика

Для начала нужно приобрести поросенка весом до 15 кг и возрастом до двух месяцев, который сможет сам употреблять корм. ...

Порода кроликов калифорнийская описание

Считается, что кролики калифорнийской породы вторые по распространенности мясных в мире. Поэтому эффективность их разведения уже является доказанной. Кроме того, кролики ...

Как устроить гнездо индейки

Автор: Baghira1997 Активный участник Зарегистрирован: 2014-06-25 Приглашений: 0 Сообщений: 70 Уважение:Позитив:Провел на форуме: 3 часа 49 минут Последний визит: 2014-06-29 15:18:59 Индейки ...

Содержание нутрий в вольерах

Бытует представление, что для разведения нутрий в неволе нужна вода не только для питья, но и для купания. Однако многолетний опыт ...

Разведение и содержание нутрий

Разведением и содержанием нутрий в приусадебном хозяйстве занимаются для получения шкурок и ценного диетического мяса. Нутрии сравнительно неприхотливы к условиям кормления ...

ukr-shinshilla.com.ua